加热烹饪用油脂组合物的加热气味抑制剂、加热烹饪用油脂组合物的加热气味抑制方法、及加热烹饪用油脂组合物的制备方法
技术领域
本发明涉及用于面衣油炸食品(fry)、天妇罗等油炸食品，或炒菜、烧烤食品等食品的加热烹饪的加热烹饪用油脂组合物的加热气味抑制剂、加热烹饪用油脂组合物的加热气味抑制方法及加热烹饪用油脂组合物的制备方法。
背景技术
面衣油炸食品、天妇罗等油炸食品，或炒菜、烧烤食品等食品的加热烹饪中利用菜籽油、玉米油、大豆油、芝麻油、棕榈油等食用油脂，但由于这些油脂有时会在加热烹饪时产生刺激性的加热气味，因此存在消费者对其加热气味敬而远之的问题。
另一方面，烘焙油通过对油料原料进行烘焙而附有芳香的风味，通过将其与菜籽油、玉米油、大豆油、芝麻油、棕榈油等食用油脂混合，而利用于各种食品的调味。此外，专利文献1与专利文献2中也报告了烘焙油具有减弱大豆油等所特有的草腥味或回味(加热引起的恶臭)的作用效果。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2006-204266号公报
专利文献2：国际公开第2009/028483号
发明内容
本发明要解决的技术问题
然而，专利文献1、2中，烘焙油以大豆、芝麻、菜籽等为原料，抑制对其进行加热时的气味的效果并不充分。
因此，本发明的目的在于，提供能够利用以玉米为原料的烘焙油，抑制加热烹饪面衣油炸食品等时所产生的油脂的加热气味的加热烹饪用油脂组合物的加热气味抑制剂及加热烹饪用油脂组合物的加热气味抑制方法、以及该加热烹饪用油脂组合物的制备方法。
解决技术问题的技术手段
为了达成上述目的，本申请的发明人反复进行了认真研究，其结果发现，源自玉米的烘焙油具有能够抑制加热烹饪面衣油炸食品等时所产生的油脂的加热气味的作用效果，从而完成了本发明。
即，本发明提供一种加热烹饪用油脂组合物的加热气味抑制剂，其特征在于，其含有源自玉米的烘焙油作为有效成分。
根据本发明的加热烹饪用油脂组合物的加热气味抑制剂，能够抑制加热烹饪面衣油炸食品等时所产生的油脂的加热气味。
优选在本发明的加热烹饪用油脂组合物的加热气味抑制剂中，含有0.01质量%以上100质量%以下的所述烘焙油。
此外，在上述加热气味抑制剂中，优选所述烘焙油为至少实施脱胶处理而成的精制油。
此外，在上述加热气味抑制剂中，优选所述烘焙油源自于以130℃以上180℃以下进行烘焙而成的原料，进一步优选所述烘焙油源自于进行超过0分钟且为90分钟以下的烘焙而成的原料。
此外，优选将上述加热气味抑制剂用于油炸食品。
另一方面，本发明提供一种加热烹饪用油脂组合物的加热气味抑制方法，其特征在于，使加热烹饪用油脂组合物含有源自玉米的烘焙油。
根据本发明的加热烹饪用油脂组合物的加热气味抑制方法，能够抑制面衣油炸食品等在加热烹饪时所产生的油脂的加热气味。
在本发明的加热烹饪用油脂组合物的加热气味抑制方法中，优选使所述加热烹饪用油脂组合物中含有0.01质量%以上10质量%以下的所述烘焙油。
此外，在上述加热气味抑制方法中，优选所述烘焙油为至少实施脱胶处理而成的精制油。
此外，在上述加热气味抑制方法中，优选所述烘焙油源自于以130℃以上180℃以下进行烘焙而成的原料，进一步优选所述烘焙油源自于进行超过0分钟且为90分钟以下的烘焙而成的原料。
此外，在上述加热气味抑制方法中，优选将所述加热烹饪用油脂组合物用于油炸食品。
本发明进一步提供一种加热烹饪用油脂组合物的制备方法，其特征在于，混合源自玉米的烘焙油与除所述烘焙油以外的食用油脂，得到含有0.01质量%以上10质量%以下的所述烘焙油的油脂组合物。
根据本发明的加热烹饪用油脂组合物的制备方法，由此得到的加热烹饪用油脂组合物适合用于面衣油炸食品等的加热烹饪，能够抑制对其进行加热烹饪时所产生的油脂的加热气味。
在本发明的加热烹饪用油脂组合物的制备方法中，优选所述烘焙油为至少实施脱胶处理而成的精制油。
此外，在上述制备方法中，优选所述烘焙油源自于以130℃以上180℃以下进行烘焙而成的原料，进一步优选所述烘焙油源自于进行超过0分钟且为90分钟以下的烘焙而成的原料。
此外，在上述制备方法中，优选将所述加热烹饪用油脂组合物用于油炸食品。
发明效果
根据本发明，通过源自玉米的烘焙油，能够抑制加热烹饪面衣油炸食品等时所产生的油脂的加热气味。
具体实施方式
作为本发明中所使用的源自玉米的烘焙油，只要为对作为油料原料的玉米进行烘焙并进行压榨及提取等而得到的、可用于食品的通常的烘焙油即可，没有特别限制。例如，更优选以作为玉米粒的胚芽部的玉米胚芽为原料。此处，玉米胚芽可以使用通过以干法从玉米粒中分类并分离出胚芽部的、所谓的干磨手法而得到的玉米胚芽，也可以使用通过以湿法进行分类及分离的、所谓的湿磨手法而得到的玉米胚芽，可使用其中的任意一种，但优选使用通过湿磨手法而得到的玉米胚芽。作为通过干磨手法而得到的玉米胚芽，可列举出作为玉米粒的制粉工艺的产物而得到的玉米胚芽。另一方面，若列举出湿磨工序的一个例子，则如下所述。即，首先，例如将玉米粒在稀薄的亚硫酸溶液中浸渍约48小时左右，使玉米粒溶胀。此时，通过一种乳酸发酵，分解包裹胚乳部的蛋白质膜，由此胚芽部的分离变得容易。然后，由于以尽量不破坏胚芽部的方式进行粗研磨时，胚乳部含有水分而沉积在底部，而含有较多油分的胚芽部会聚集在上部，因此利用其比重差回收聚集在上部的胚芽部。通过对所回收的胚芽部进行干燥而得到玉米胚芽。源自玉米的烘焙油可以使用一种单品，也可以同时使用两种以上。
作为烘焙为油料原料的玉米的方法，利用通常的烘焙手段进行即可，例如，能够利用具备电热、热风、燃烧器、微波等加热手段的烘焙装置进行适当烘焙。此时，作为烘焙原料的玉米(例如，玉米胚芽)可使用未实施粉碎处理的玉米。作为烘焙条件，优选以130℃以上180℃以下进行烘焙，更优选以140℃以上180℃以下进行烘焙，进一步优选以145℃以上180℃以下进行烘焙，进一步更优选以150℃以上180℃以下进行烘焙。此外，适当设定烘焙时的保持时间即可，可以在达到所述温度的时间点结束烘焙，优选为90分钟以下，更优选超过0分钟且为90分钟以下，进一步优选为5分钟以上90分钟以下，进一步更优选为15分钟以上90分钟以下，特别优选为20分钟以上90分钟以下，进一步特别优选为30分钟以上90分钟以下。若烘焙条件过于缓和，则具有无法充分地获得加热气味的抑制效果的倾向，另一方面，若烘焙条件过度，则具有成为产生焦味的原因的倾向。
作为本发明中所使用的烘焙油，除了对作为油料原料的玉米进行烘焙并进行压榨及提取等榨油而得到的原油以外，也可以使用对该原油实施精制处理而成的精制油形态的烘焙油。作为精制处理，例如可列举出脱胶、脱酸、脱色、脱臭等处理，优选实施其中的一种或两种以上的精制处理而成的精制油，更优选至少实施脱胶处理而成的精制油。即，如后述的实施例所示，通过这样的精制处理，能够减弱由烘焙油料原料造成的焦味。此外，经烘焙的油料原料的香味及风味、色素等被去除，能够适应于这种源自原料的性质并不被期望时的需求。
此处，脱胶处理为对油分中所含有的以磷脂质为主要成分的胶质进行水合去除的工序。脱酸处理为通过利用碱水等进行处理从而将油分中所含有的游离脂肪酸制成皂组分并进行去除的工序。脱色处理为使油分中所含有的色素吸附于活性白土等而进行去除的工序。脱臭处理为通过在减压下进行水蒸汽蒸馏等而去除油分中所含有的气味成分的工序。
本发明的加热烹饪用油脂组合物的加热气味抑制剂(以下，有时简称为“加热气味抑制剂”)含有上述说明的源自玉米的烘焙油作为有效成分，将其适用于使用加热烹饪用油脂组合物进行加热烹饪时，抑制所产生的加热气味。此外，本发明的加热烹饪用油脂组合物的加热气味抑制方法(以下，有时简称为“加热气味抑制方法”)中，使加热烹饪用油脂组合物含有上述说明的源自玉米的烘焙油，由此抑制加热烹饪时所产生的加热气味。此处，“加热气味”通常与消费者或本领域技术人员所理解的术语的含义相同，具体而言，是指强烈的刺激气味。
在本发明的加热气味抑制剂中，作为上述有效成分，优选含有0.01质量%以上100质量%以下、更优选含有0.01质量%以上50质量%以下、进一步优选含有0.1质量%以上50质量%以下、进一步更优选含有1质量%以上50质量%以下的上述源自玉米的烘焙油(使用两种以上的烘焙油时，以其合计的含量计)。通过这种方式，能够以有效量适用于加热烹饪用油脂组合物。
在本发明的加热气味抑制剂中，也可以含有除上述源自玉米的烘焙油以外的成分，此时，作为该成分，只要为与其烘焙油具有相容性，且具有能够良好地将其分散的介质的性质的成分，则容易混合于面衣油炸食品油等油脂组合物中，或容易调节烘焙油的浓度，故而优选。或者视情况，也可以将烘焙油制成可用作对加热烹饪食品进行加热烹饪的油脂组合物。作为除上述烘焙油以外的成分，优选食用油脂。
作为本发明中所使用的食用油脂，能够适当地使用除上述源自玉米的烘焙油以外的食用油脂，例如可列举出大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、橄榄油、芝麻油、红花油、向日葵油、棉籽油、米油、花生油、棕榈仁油、椰子油等植物油脂、牛油、猪油、鸡油等动物油脂、中链脂肪酸甘油三酯、或者对这些油脂实施了分类、氢化、酯交换等的加工油脂等。食用油脂可以使用一种单品，或者也可以使用两种以上。其中，就容易产生加热气味的点而言，优选掺合了60质量%以上、更优选掺合了80质量%以上的选自大豆油、菜籽油、向日葵油、棕榈油精、玉米油等碘值为50以上的油脂中的一种或两种以上的食用油脂，此外，优选掺合了60质量%以上、更优选掺合了80质量%以上的选自大豆油及菜籽油中的一种或两种的食用油脂。
此外，优选上述食用油脂为对通过压榨、提取等榨油而由油料原料得到的原油进一步实施脱胶处理、脱酸处理、脱色处理、脱臭处理中的一种或两种以上的精制处理而成的食用油脂，更优选为至少实施脱臭处理的精制处理而成的食用油脂，进一步优选为实施脱胶处理、脱酸处理、脱色处理及脱臭处理中所有的精制处理而成的食用油脂。通过这样的精制处理，原料的香味及风味、色素等被去除，能够适应于这种源自原料的性质并不被期望时的需求。另外，关于脱胶处理、脱酸处理、脱色处理、脱臭处理等精制处理的含义，如上述涉及烘焙油的说明所述。
作为上述食用油脂的含量(使用两种以上的食用油脂时，为其合计的含量)，在本发明的加热气味抑制剂中，优选超过0质量%，更优选为50质量%以上，进一步优选为70质量%以上，进一步更优选为80质量%以上。尽管没有特别的上限，但上述源自玉米的烘焙油与食用油脂的合计为100质量%。此外，优选本发明的加热气味抑制剂的水的含量小于1质量%。
此外，只要为不损害本发明的作用效果的范围，则也可以进一步掺合抗氧化剂、乳化剂、香料、消泡剂等添加材料。具体而言，例如可列举出抗坏血酸脂肪酸酯、木脂素、辅酶Q、γ-谷维素、生育酚、硅酮等。
以下，对本发明的、作为用于抑制加热气味的有效成分的源自玉米的烘焙油的优选使用方式进行说明。然而，本发明的范围并不特别限定于下述使用方式。即，无论使用方式如何，只要具备源自玉米的烘焙油的构成、且为用于如上所述的特定用途的制剂或组合物，则均可包含在本发明的范围内。或者，只要具备源自玉米的烘焙油的构成、且为用于如上所述的特定用途的方法，则均可包含在本发明的范围内。
本发明的优选方式中，使例如面衣油炸食品、天妇罗等油炸食品，或炒菜、烧烤食品等食品的加热烹饪中所使用的加热烹饪用油脂组合物含有上述源自玉米的烘焙油，从而将其附加于加热烹饪用材料等，适用于加热烹饪时，能够抑制所产生的加热气味。此时，上述食用油脂等可用作加热烹饪用油脂组合物的基础油。此外，作为上述源自玉米的烘焙油的含量(使用两种以上的烘焙油时，为其合计的含量)，在该加热烹饪用油脂组合物中优选含有0.01质量%以上10质量%以下，更优选含有0.03质量%以上10质量%以下，进一步优选含有0.03质量%以上5质量%以下，进一步更优选含有0.1质量%以上5质量%以下，特别优选含有0.3质量%以上5质量%以下。通过这样的方式，在用该加热烹饪用油脂组合物进行加热烹饪时，能够以有效量适用上述源自玉米的烘焙油，并且，能够适应于烘焙油的香味、风味、色素等性质并不被期望时的需求。
本发明可优选地适用于例如由天妇罗、炸薯条、炸薯饼(hash%20browns)、炸牛肉薯饼、炸鸡块、炸猪排、炸鱼排、美式热狗(corn%20dogs)、鸡块(chicken%20nuggets)、炸豆腐、甜甜圈、炸面包、油煎面包丁(croutons)、炸米饼、零食(snack%20foods)、方便面等油炸食品组成的加热烹饪食品。或者，也可优选地适用于由炒蔬菜、炒猪肝、炒韭菜、炒豆芽等炒菜组成的加热烹饪食品，或由汉堡肉、饺子、煎鸡蛋等烧烤食品组成的加热烹饪食品。
特别是，油炸食品用油不仅在作为家庭用时多用于长时间的加热烹饪，在作为商业用时也多用于长时间的加热烹饪，其为可更优选地适用本发明的对象。烹饪该加热烹饪食品的方式没有特别限制，使用本发明的、作为用于抑制加热气味的有效成分的源自玉米的烘焙油，根据各个加热烹饪食品的种类，利用适合于该加热烹饪食品的方法，以适当且所需的方式进行加热烹饪即可。即，使用上述源自玉米的烘焙油、或含有它的加热气味抑制剂或者加热烹饪用油脂组合物，以将其温度典型地设定为140℃～200℃、更典型地设定为150℃～190℃的状态对规定的加热烹饪食品的烹饪用材料进行油炸、炒、烤等加热烹饪即可。
实施例
以下，列举出实施例对本发明进行进一步具体的说明，但是本发明并不受这些实施例的任何限定。
(烘焙油)
表1中示出所使用的烘焙油。
[表1]
表1
使用具备煤气燃烧器作为加热手段的烘焙装置进行烘焙。
此外，作为烘焙油，除了从油料原料中压榨并提取的原油以外，可以进一步制备如表2所示地任意地实施了精制处理的烘焙油。
[表2]
表2
(表示精制进行到与“○”的位置对应的工序)
(评价)
模拟作为商用的长时间加热的状况，将700g试验油以180℃加热5小时后，评价该试验油的加热气味与焦味。由2名专业评审员进行评价，按照下述评价基准，与未添加烘焙油的基础油进行比较，在两位专业评审员意见一致的基础上进行评分。
<加热气味的评价>
5：强烈地抑制了加热气味
4：抑制了加热气味
3：稍微抑制了加热气味
2：很轻微地抑制了加热气味
1：加热气味不变或强烈地感觉到了加热气味
<焦味的评价>
5：焦味非常弱或感觉不到焦味
4：焦味弱
3：焦味稍弱
2：强烈地感觉到焦味
1：非常强烈地感觉到焦味
[试验例1]
将含有3ppm作为消泡剂的硅酮的芥花油(J-OIL MILLS.INC制造;实施脱胶处理、脱酸处理、脱色处理及脱臭处理而成，以下相同)用作基础油，以使浓度成为0.3质量%的方式向该基础油中添加上述各烘焙油，将它们作为试验油，评价加热气味与焦味。
将其结果示于表3。
[表3]
表3
基础油：芥花油(包含硅酮)
其结果，在芥花油中掺合有烘焙玉米油的实施例1～5中，加热气味被显著抑制。与之相比，掺合有烘焙大豆油的试验油(比较例1～5)、掺合有烘焙菜籽油的试验油(比较例6、7)、掺合有烘焙芝麻油的试验油(比较例8、9)及掺合有烘焙棉籽油的试验油(比较例10、11)的加热气味的抑制效果有限，或几乎没有观察到加热气味的抑制效果。
此外，由实施例2～5的结果可知，若烘焙玉米油为至少实施脱胶处理而成的精制油形态，则与仅进行了压榨的榨油形态(实施例1)相比，加热气味的抑制效果不变，但焦味进一步减弱。
[试验例2]
将含有3ppm作为消泡剂的硅酮的芥花油用作基础油，以使浓度成为0.03质量%、0.3质量%、0.5质量%、1质量%、3质量%或5质量%的方式改变浓度，向该基础油中添加上述烘焙玉米油(W)(玉米胚芽(湿))(精制方式：脱臭)，将它们作为试验油，评价加热气味与焦味。以上述方式进行评价。
将其结果示于表4。
[表4]
表4
基础油：芥花油(包含硅酮)
其结果，由实施例6～11的结果可知，烘焙玉米油的掺合量为0.03质量%以上时，观察到加热气味的抑制效果，烘焙玉米油的掺合量为0.3质量%以上5质量%以下时，其效果显著。
[试验例3]
将芥花油用作基础油，以使浓度成为0.3质量%的方式，向该基础油中添加上述烘焙玉米油(W)(精制方式：脱臭)，将其作为试验油，评价加热气味与焦味。以上述方式进行评价。
将其结果示于表5。
[表5]
表5
基础油：芥花油(不含硅酮)
其结果，与试验例1、2中以包含硅酮的芥花油为基础油时相同，使用不含有硅酮的芥花油作为基础油时，也观察到了烘焙玉米油所带来的加热气味的抑制效果。
[试验例4]
将混合50质量份的芥花油与50质量份的大豆油(J-OIL MILLS.INC制造;实施脱胶处理、脱酸处理、脱色处理及脱臭处理而成)而成的混合油用作基础油，以使浓度成为0.3质量%的方式，向该基础油中添加上述烘焙玉米油(W)(精制方式：脱臭)，将它们作为试验油，评价加热气味与焦味。以上述方式进行评价。
将其结果示于表6。
[表6]
表6
基础油：芥花油/大豆油=50/50
其结果，与试验例1～3中以芥花油为基础油时相同，使用芥花油与大豆油的混合油作为基础油时，也观察到了烘焙玉米油所带来的加热气味的抑制效果。
[试验例5]
作为烘焙油，混合80质量份的上述烘焙玉米油(W)(精制方式：脱臭)与20质量份的烘焙玉米油(D)(精制方式：脱臭)，制备烘焙玉米油的混合油。
另一方面，将含有3ppm作为消泡剂的硅酮的芥花油用作基础油，以使浓度成为1质量%、3质量%或5质量%的方式，向该基础油中添加上述烘焙玉米油的混合油(精制方式：脱臭)，将它们作为试验油，评价加热气味与焦味。以上述方式进行评价。
将其结果示于表7。
[表7]
表7
基础油：芥花油(包含硅酮)
其结果，由实施例14～16的结果可知，与单独使用通过湿磨而得到的源自玉米胚芽的烘焙油时相同，同时使用通过干磨而得到的源自玉米胚芽的烘焙油时，也观察到了加热气味的抑制效果。
[试验例6]
作为烘焙油，使用如下述表8所示地任意变更烘焙条件而得到的烘焙玉米油(W)(精制方式：榨油)来代替上述烘焙玉米油(W)，即将源自湿磨的玉米胚芽以150℃烘焙30分钟，并对其进行压榨而得到的烘焙油(精制方式：榨油)。
另一方面，将含有3ppm作为消泡剂的硅酮的芥花油用作基础油，以使浓度成为0.3质量%的方式，向该基础油中添加上述烘焙玉米油(W)(精制方式：榨油)，将其作为试验油，其他以与试验例1相同的方式，评价加热气味与焦味。以上述方式进行评价。此外，为了进行比较，对于未实施烘焙处理而对源自湿磨的玉米胚芽进行压榨而得到的玉米油(精制方式：榨油)也以相同的方式进行试验。
将其结果示于表8。
[表8]
表8
基础油：芥花油(包含硅酮)
其结果，如比较例12的结果所示，若不对油料原料进行烘焙，则无法获得加热气味的抑制效果。另一方面，根据实施例17～23的结果可知，作为烘焙条件，通过至少以150℃烘焙15分钟，可充分地获得加热气味的抑制效果。
[试验例7]
使用实施例5中记载的试验油，以下述方式烹饪油炸食品。
(1)天妇罗油渣：使用天妇罗粉(商品名称“Kotsu no iranai tempurako”NisshinFoods Inc.制造)制备面糊，以170℃炸3分钟。
(2)油炸白身鱼：将冷冻油炸白身鱼(YACHIYO CORPORATION制造)以170℃炸3分钟。
(3)炸牛肉薯饼：将冷冻炸牛肉薯饼(商品名称“NEW potato croquette”AJINOMOTOFROZEN FOODS Co.,Inc.制造)以170℃炸3分钟。
(4)油煎面包丁：将三明治用面包(商品名称“超熟三明治用”Pasco ShikishimaCorporation制造)切成每边为2cm左右的骰子状，以170℃炸20秒钟。
[试验例8]
将含有3ppm作为消泡剂的硅酮的芥花油用作基础油，以使浓度成为0.4质量%的方式，向该基础油中添加上述烘焙玉米油(W)(玉米胚芽(湿))(精制方式：脱臭)，将其作为试验油。作为对照油，使用含有3ppm作为消泡剂的硅酮的芥花油。
分别将700g的试验油及对照油加热至180℃，评价加热气味。在刚加热至180℃后、及32小时后，以表9中记载的人数的专业评审员进行评价，按照下述评价基准，以6个级别进行评分。计算所评的分数的平均分及标准偏差，进一步，通过Wilcoxon检验进行显著性检验。另外，进行评价时，在刚加热至180℃后、及32小时后的试验组中，分别准备试验油及对照油来进行评价。此外，进行以180℃加热32小时的评价时，另外准备刚加热至180℃的对照油来进行比较评价。
(评价基准)
5：与刚将对照油加热至180℃后的加热气味相比，非常强烈地感觉到加热气味
4：与刚将对照油加热至180℃后的加热气味相比，强烈地感觉到加热气味
3：感觉到与刚将对照油加热至180℃后的加热气味同等的加热气味
2：感觉到比刚将对照油加热至180℃后的加热气味稍弱的加热气味
1：感觉到比刚将对照油加热至180℃后的加热气味弱的加热气味
0：未感觉到加热气味
将其结果示于表9。
[表9]
表9
基础油：芥花油(包含硅酮)
其结果，对相同的评价时间进行评价时，若添加烘焙玉米油，则加热气味得到抑制。此外，显著性检验的结果显示，实施例24与比较例13以5%的显著性水平具有显著性差异。实施例25与比较例14也以5%的显著性水平具有显著性差异。
