一种牡蛎马铃薯蛋卷及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种蛋卷的制备方法，尤其是一种牡蛎马铃薯蛋卷及其制备方法。
背景技术
随着现代社会的发展，原料多样化的蛋卷越来越受欢迎。马铃薯营养价值丰富，含有多种人体必需氨基酸、维生素、膳食纤维、矿物质。将马铃薯应用于烘焙食品中，即符合现代休闲食品的发展方向，也有利于马铃薯新食品的开发与利用。
蛋卷是传统的优质高档食品，以香甜可口，营养价值高而受到广大消费者喜爱。传统的蛋卷是以发酵法调制浆料，用两块铁板夹起来在煤炉上焙烤制成，此法早已淘汰。目前蛋卷的制备方式一般是以鸡蛋、油、低筋面粉和细砂糖作原料搅拌成面糊，然后煎或烤制，再卷成棒状。目前蛋卷的制备技术为传统的面糊成型法，通过蛋卷成型机或者手工制成，技术单一缺乏创新性。由于马铃薯水分含量在70％～78％，用新鲜马铃薯制备面团再制成蛋卷的工艺目前还无法实现，所以开发一种新型的干法面团成型的蛋卷很有必要。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养改善的马铃薯蛋卷及其制备方法，将新鲜马铃薯作为原料加入蛋卷中，并采用干法面团成型。先将马铃薯烤熟制泥后再烘烤，减少马铃薯的水分；添加牡蛎粉可以提高蛋卷的优质蛋白含量；添加羟丙基甲基纤维素，复配羧甲基纤维素钠，黄原胶，卡拉胶，皂荚糖胶，刺槐豆胶促进面团成型，最后焙烤成为一种色香味俱全的营养蛋卷。本发明以新鲜马铃薯为主要原料制作蛋卷，克服了马铃薯含水量大、难成型的难点，最大程度的保持了新鲜马铃薯的营养，添加牡蛎粉改善了优质蛋白质的含量，采用新的干法面团成型方式，形成一种色香味俱全的营养蛋卷。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种牡蛎马铃薯蛋卷，由下述重量份的原料制成：马铃薯鲜薯310～380份，低筋面粉40～60份，糖粉20～25份，棕榈油15～25份，鸡蛋液15～25份，淡奶油15～25份，谷朊粉6～12份，牡蛎粉4～6份，羟丙基甲基纤维素3～7份，复配羧甲基纤维素钠2～4份，小苏打1～2份，黄原胶0.5～1.5份，卡拉胶0.5～1.5份，碳酸氢铵0.4～0.8份，皂荚糖胶0.4～0.8份，刺槐豆胶0.2～0.4份；
所述牡蛎马铃薯蛋卷的制备方法，包括步骤：
S1、马铃薯泥的制备：将310～380重量份马铃薯置于相对湿度为0％，风速7～8m/s，180～220℃烘烤0.9～1.1h，冷却至室温后去皮，切成马铃薯块，用压面机挤压2～4次，将挤压后的马铃薯泥置于相对湿度为0％，风速10～11m/s，165～175℃烘烤5～15min，得到烘烤的马铃薯泥；所述压面机为北格第五代饸烙面机，所述饸烙面机的底板厚度为1.8mm；
S2、打浆：将15～25重量份棕榈油、15～25重量份鸡蛋液和15～25重量份淡奶油混合，用打蛋器搅打均匀，得到乳化浆；
S3、面团调制：将180～220重量份步骤S1所述烘烤的马铃薯泥、45～75重量份步骤S2所述乳化浆、40～60重量份低筋面粉、20～25重量份糖粉、6～12重量份谷朊粉、4～6重量份牡蛎粉，3～7重量份羟丙基甲基纤维素、2～4重量份复配羧甲基纤维素钠、1～2重量份小苏打、0.5～1.5重量份黄原胶、0.5～1.5重量份卡拉胶、0.4～0.8重量份碳酸氢铵、0.4～0.8重量份皂荚糖胶和0.2～0.4重量份刺槐豆胶，和成面团；其中，所述牡蛎粉为牡蛎肉干燥后所得粉末；
S4、成型：准备两张硅油纸，取一张硅油纸A铺平刷上一层植物油，防止面片粘黏；取步骤S3所述面团在所述硅油纸A上擀制成光滑均匀面片，用擀面杖裹上另一张硅油纸B，将面片卷起一层使其成圆筒状，抽出擀面杖，得到蛋卷生胚；
S5、烘烤：将步骤S4所述蛋卷生胚置于相对湿度为0％，风速10～11m/s，135～145℃烘烤5～15min，抽出所述蛋卷生胚里层的硅油纸B，置于相对湿度为0％，风速10～11m/s，115～125℃烘烤25～45min至色泽金黄，取出后揭下外层硅油纸A，冷却至室温，得到牡蛎马铃薯蛋卷。
优选方式下，步骤S1所述马铃薯块为4cm×4cm×4cm的正方体。
优选方式下，步骤S2所述搅打时间为1～2min。
优选方式下，步骤S3所述和成面团具体为：使用和面机，用41～45r/min搅打1～3min至均匀，得到面团；所述和面机为KENWOOD厨师机，型号为KVL40。
优选方式下，步骤S4所述硅油纸的尺寸为31cm×10.8cm，所述面团的的重量为50～60g，所述面片的厚度为0.5～1.0mm。
优选方式下，步骤S5所述烤箱为德国Rational万能蒸烤箱，型号为SCC WE 101。
优选方式下，所述牡蛎马铃薯蛋卷的制备方法，包括步骤：
S1、马铃薯泥的制备：将310重量份马铃薯放入烤箱中，设置相对湿度为0％，风速7.5m/s，180℃烘烤1.1h，冷却至室温后去皮，切成4cm×4cm×4cm的正方体马铃薯块，用压面机挤压2次，将挤压所得马铃薯泥放入烤箱中设置相对湿度为0％，风速310.5m/s，165℃烘烤15min，得到烘烤的马铃薯泥；所述压面机为北格第五代饸烙面机，所述饸烙面机的底板厚度为1.8mm；
S2、打浆：将15重量份棕榈油、15重量份鸡蛋液和15重量份淡奶油混合，用打蛋器搅打2min至均匀，得到乳化浆；
S3、面团调制：将180重量份步骤S1所述烘烤的马铃薯泥，45重量份步骤S2所述乳化浆，40重量份低筋面粉，20重量份糖粉，6重量份谷朊粉，4重量份牡蛎粉，3重量份羟丙基甲基纤维素，2重量份复配羧甲基纤维素钠，1重量份小苏打，0.5重量份黄原胶，0.5重量份卡拉胶，0.4重量份碳酸氢铵，0.4重量份皂荚糖胶和0.2重量份刺槐豆胶加入和面机中，用41r/min搅打3min，得到面团；所述和面机为KENWOOD厨师机，型号为KVL40；
S4、成型：准备两张尺寸为31cm×10.8cm的硅油纸，取一张硅油纸A铺平刷上一层植物油，防止面片粘黏；将步骤S3所得的面团取50g在所述硅油纸A上擀制成厚度为0.5mm光滑均匀面片，用擀面杖裹上另一张硅油纸B，将面片卷起一层使其成圆筒状，抽出擀面杖，得到蛋卷生胚；
S5、烘烤：将步骤S4所得蛋卷生胚放入烤箱中，设置相对湿度为0％，风速10.5m/s，先135℃烘烤15min，抽出里层硅油纸B，再置于相对湿度0％，风速10.5m/s，115℃烘烤45min至色泽金黄，取出后揭下外层硅油纸A，冷却至室温，得到牡蛎马铃薯蛋卷；所述烤箱为德国Rational万能蒸烤箱，型号为SCC WE 101。
本发明相比现有技术的有益效果是：
1、本发明的牡蛎马铃薯蛋卷相比普通蛋卷，有效的将马铃薯鲜薯替代了蛋卷中一部分的面粉，并且加入马铃薯鲜薯比将马铃薯制粉更有利于保持马铃薯中的营养成分，减少加工步骤，减少环境污染。
2、本发明的牡蛎马铃薯蛋卷制作方法是将原料制成面团并擀成面片制成蛋卷，相比普通蛋卷将原料制成面糊后制成蛋卷，提供了一种新的蛋卷制作方法。
3、本发明在牡蛎马铃薯蛋卷中添加了牡蛎粉，提升了蛋卷中优质蛋白含量，相比普通蛋卷营养更高，更有食用价值。
4、本发明在牡蛎马铃薯蛋卷中添加了黄原胶、卡拉胶、皂荚糖胶、刺槐豆胶四种添加剂，增加了面团的稠度，促进面团成团从而促进蛋卷成型。
附图说明：
图1是牡蛎马铃薯蛋卷三个实施例与市售蛋卷的剪切力对比图，图中a,b表示显著性差异，字母相同为无显著性差异，字母不同为有显著性差异。
具体实施方案
以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。
一种牡蛎马铃薯蛋卷，其特征在于各个原料的重量份数为：马铃薯鲜薯310～380份，低筋面粉40～60份，糖粉20～25份，棕榈油15～25份，鸡蛋液15～25份，淡奶油15～25份，谷朊粉6～12份，牡蛎粉4～6份，羟丙基甲基纤维素3～7份，复配羧甲基纤维素钠2～4份，小苏打1～2份，黄原胶0.5～1.5份，卡拉胶0.5～1.5份，碳酸氢铵0.4～0.8份，皂荚糖胶0.4～0.8份，刺槐豆胶0.2～0.4份；
具体步骤如下：
步骤1马铃薯泥的制备：将310～380份马铃薯放入烤箱中，设置相对湿度为0％，风速1档(7.5m/s)，180～220℃烘烤0.9～1.1h，冷却至室温后去皮，切成4×4×4cm的正方体马铃薯块，用压面机挤压2～4次，放入烤箱中设置相对湿度为0％，风速3档(10.5m/s)，165～175℃烘烤5～15min，得到烘烤的马铃薯泥；所述压面机为北格第五代饸烙面机，所述饸烙面机的底板厚度为1.8mm；
步骤2打浆：将15～25份棕榈油、15～25份鸡蛋液和15～25份淡奶油混合，用打蛋器搅打1～2min至均匀，得到乳化浆；
步骤3面团调制：将180～220份步骤1所得的烘烤的马铃薯泥，45～75重量份步骤2所得的乳化浆，40～60份低筋面粉，20～25份糖粉，6～12份谷朊粉，4～6份牡蛎粉，3～7份羟丙基甲基纤维素，2～4份复配羧甲基纤维素钠，1～2份小苏打，0.5～1.5份黄原胶，0.5～1.5份卡拉胶，0.4～0.8份碳酸氢铵，0.4～0.8份皂荚糖胶和0.2～0.4份刺槐豆胶加入和面机中，用0.4～0.6档(41～45r/min)搅打1～3min至均匀，得到面团；所述和面机为KENWOOD厨师机，型号为KVL40；
步骤4成型：准备两张尺寸为31×10.8cm的硅油纸，取一张硅油纸A铺平刷上一层油，将步骤3所得的面团取50～60g在所述硅油纸A擀制成厚度为0.5～1.0mm光滑均匀面片，用擀面杖裹上另一张硅油纸B，将面片卷起一层使其成圆筒状，抽出擀面杖，得到蛋卷生胚；
步骤5烘烤：将步骤4所得蛋卷生胚放入烤箱中，设置相对湿度为0％，风速3档(10.5m/s)，先135～145℃烘烤5～15min，抽出里层硅油纸B，再115～125℃烘烤25～45min至色泽金黄，取出后揭下外层硅油纸A冷却至室温，得到牡蛎马铃薯蛋卷；所述烤箱为德国Rational万能蒸烤箱，型号为SCC WE 101。
下述各例使用的牡蛎粉制造商为：怡瑞祥云食品专营店，产地为：山东青岛，净含量为：200g。
实施例1
一种牡蛎马铃薯蛋卷的制备方法，包括步骤：
S1、马铃薯泥的制备：将310重量份马铃薯放入烤箱中，设置相对湿度为0％，风速1档(7.5m/s)，180℃烘烤1.1h，冷却至室温后去皮，切成4cm×4cm×4cm的正方体马铃薯块，用压面机挤压2次，将挤压所得马铃薯泥放入烤箱中设置相对湿度为0％，风速3档(10.5m/s)，165℃烘烤15min，得到烘烤的马铃薯泥；所述压面机为北格第五代饸烙面机，所述饸烙面机的底板厚度为1.8mm；
S2、打浆：将15重量份棕榈油、15重量份鸡蛋液和15重量份淡奶油混合，用打蛋器搅打2min至均匀，得到乳化浆；
S3、面团调制：将180重量份步骤S1所得的烘烤的马铃薯泥，45重量份步骤S2所得的乳化浆，40重量份低筋面粉，20重量份糖粉，6重量份谷朊粉，4重量份牡蛎粉，3重量份羟丙基甲基纤维素，2重量份复配羧甲基纤维素钠，1重量份小苏打，0.5重量份黄原胶，0.5重量份卡拉胶，0.4重量份碳酸氢铵，0.4重量份皂荚糖胶和0.2重量份刺槐豆胶加入和面机中，用0.4档(41r/min)搅打3min至均匀，得到面团；所述和面机为KENWOOD厨师机，型号为KVL40；
S4、成型：准备两张尺寸为31cm×10.8cm的硅油纸，取一张硅油纸A铺平刷上一层植物油，防止面片粘黏；将步骤S3所得的面团取50g在所述硅油纸A上擀制成厚度为0.5mm光滑均匀面片，用擀面杖裹上另一张硅油纸B，将面片卷起一层使其成圆筒状，抽出擀面杖，得到蛋卷生胚；
S5、烘烤：将步骤S4所得蛋卷生胚放入烤箱中，设置相对湿度为0％，风速3档(10.5m/s)，先135℃烘烤15min，抽出里层硅油纸B，再置于相对湿度为0％，风速3档(10.5m/s)、115℃烘烤45min至色泽金黄，取出后揭下外层硅油纸A，冷却至室温，得到牡蛎马铃薯蛋卷；所述烤箱为德国Rational万能蒸烤箱，型号为SCC WE 101。
实施例2
一种牡蛎马铃薯蛋卷的制备方法，包括步骤：
S1、马铃薯泥的制备：将345重量份马铃薯放入烤箱中，设置相对湿度为0％，风速1档(7.5m/s)，200℃烘烤1h，冷却至室温后去皮，切成4cm×4cm×4cm的正方体马铃薯块，用压面机挤压3次，将挤压所得马铃薯泥放入烤箱中设置相对湿度为0％，风速3档(10.5m/s)，170℃烘烤10min，得到烘烤的马铃薯泥；所述压面机为北格第五代饸烙面机，所述饸烙面机的底板厚度为1.8mm；
S2、打浆：将20重量份棕榈油、20重量份鸡蛋液和20重量份淡奶油混合，用打蛋器搅打1.5min至均匀，得到乳化浆；
S3、面团调制：将200重量份步骤S1所得的烘烤的马铃薯泥，60重量份步骤S2所得的乳化浆，50重量份低筋面粉，22.5重量份糖粉，9重量份谷朊粉，5重量份牡蛎粉，5重量份羟丙基甲基纤维素，3重量份复配羧甲基纤维素钠，1.5重量份小苏打，1重量份黄原胶，1重量份卡拉胶，0.6重量份碳酸氢铵，0.6重量份皂荚糖胶和0.3重量份刺槐豆胶加入和面机中，用0.5档(43r/min)搅打2min至均匀，得到面团；所述和面机为KENWOOD厨师机，型号为KVL40；
S4、成型：准备两张尺寸为31cm×10.8cm的硅油纸，取一张硅油纸A铺平刷上一层植物油，防止面片粘黏；将步骤S3所得的面团取55g在所述硅油纸A上擀制成厚度为0.75mm光滑均匀面片，用擀面杖裹上另一张硅油纸B，将面片卷起一层使其成圆筒状，抽出擀面杖，得到蛋卷生胚；
S5、烘烤：将步骤S4所得蛋卷生胚放入烤箱中，设置相对湿度为0％，风速3档(10.5m/s)，先140℃烘烤10min，抽出里层硅油纸B，再置于相对湿度为0％，风速3档(10.5m/s)、120℃烘烤35min至色泽金黄，取出后揭下外层硅油纸A，冷却至室温，得到牡蛎马铃薯蛋卷；所述烤箱为德国Rational万能蒸烤箱，型号为SCC WE 101。
实施例3
一种牡蛎马铃薯蛋卷的制备方法，包括步骤：
S1、马铃薯泥的制备：将380重量份马铃薯放入烤箱中，设置相对湿度为0％，风速1档(7.5m/s)，220℃烘烤0.9h，冷却至室温后去皮，切成4cm×4cm×4cm的正方体马铃薯块，用压面机挤压4次，将挤压所得马铃薯泥放入烤箱中设置相对湿度为0％，风速3档(10.5m/s)，175℃烘烤5min，得到烘烤的马铃薯泥；所述压面机为北格第五代饸烙面机，所述饸烙面机的底板厚度为1.8mm；
S2、打浆：将25重量份棕榈油、25重量份鸡蛋液和25重量份淡奶油混合，用打蛋器搅打1min至均匀，得到乳化浆；
S3、面团调制：将220重量份步骤S1所得的烘烤的马铃薯泥，75重量份步骤S2所得的乳化浆，60重量份低筋面粉，25重量份糖粉，12重量份谷朊粉，6重量份牡蛎粉，7重量份羟丙基甲基纤维素，4重量份复配羧甲基纤维素钠，2重量份小苏打，1.5重量份黄原胶，1.5重量份卡拉胶，0.8重量份碳酸氢铵，0.8重量份皂荚糖胶和0.4重量份刺槐豆胶加入和面机中，用0.6档(45r/min)搅打1min至均匀，得到面团；所述和面机为KENWOOD厨师机，型号为KVL40；
S4、成型：准备两张尺寸为31cm×10.8cm的硅油纸，取一张硅油纸A铺平刷上一层植物油，防止面片粘黏；将步骤S3所得的面团取60g在所述硅油纸A上擀制成厚度为1mm光滑均匀面片，用擀面杖裹上另一张硅油纸B，将面片卷起一层使其成圆筒状，抽出擀面杖，得到蛋卷生胚；
S5、烘烤：将步骤S4所得蛋卷生胚放入烤箱中，设置相对湿度为0％，风速3档(10.5m/s)，先145℃烘烤10min，抽出里层硅油纸B，再相对湿度为0％，风速3档(10.5m/s)、125℃烘烤25min至色泽金黄，取出后揭下外层硅油纸A，冷却至室温，得到牡蛎马铃薯蛋卷；所述烤箱为德国Rational万能蒸烤箱，型号为SCC WE 101。
取本发明实施例1、实施例2和实施例3制备的牡蛎马铃薯蛋卷和市售蛋卷(所述市售蛋卷商品名为：康师傅蛋酥卷)进行剪切力测试：采用质构仪测定牡蛎马铃薯蛋卷的剪切力。测定探头为HDP/PS的刀型探头。测定条件如下：测前速率1.0mm/s；测试速率1.0mm/s；测后速率10.0mm/s；剪切程度为100％；测试重复3次。结果如图1所示，本发明制备的牡蛎马铃薯蛋卷和市售蛋卷相比较，牡蛎马铃薯蛋卷的剪切力普遍比市面上的蛋卷大，说明其咀嚼感更强，更有特色。由图可知，实施例1的误差线最小，分析原因可能是因为：牡蛎粉富含丰富的蛋白质，蛋白的添加会增加蛋卷的韧性，因此牡蛎粉添加量过多会导致剪切力结果不稳定。实施例1、实施例2、实施例3的牡蛎粉添加量分别为1.3％、1.4％、1.4％，实施例1的牡蛎粉的添加量最小，剪切力结果最稳定，因此实施例1为最佳实施例，实施效果最好。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
