一种应用于夹馅面包的巧克力酱的配方
技术领域
本发明涉及一种应用于夹馅面包的巧克力酱的配方，采用该配方的巧克力酱及其制作方法，以及应用于夹馅面包的巧克力馅料以及夹馅面包；属于食品加工技术领域。
背景技术
目前市面上的花式面包的品类很多，例如夹馅面包就是一种很受欢迎的品类。夹馅面包的馅料一般使用卡仕达酱或者巧克力酱。
卡仕达酱又称为吉士酱，起源于英国。卡仕达酱应用于面包夹心(面包内馅)时，耐烘焙性能差，烘焙会导致口感损失严重，馅料糊口。另外，卡仕达酱与蛋奶的结合，使其在存储过程中容易滋生微生物，导致产品的货架期较短。
巧克力酱源于欧美，随着我国经济的发展，巧克力酱在国内的市场日渐扩大。巧克力酱味道鲜美圆润，既可以作为一种甜品食用，又可以作为调味酱来使用。巧克力酱主要包括表面涂层类巧克力酱、淋面酱和夹心类巧克力酱等，其中，夹心类巧克力酱可以应用于诸如饼干和曲奇的糕点的夹心，或者用作夹馅面包的夹心。
与卡仕达酱相比，巧克力酱是油基馅料，其稳定性更高，不易产生食品安全问题，因此，夹心类巧克力酱作为馅料在夹馅面包中应用更广。
夹心类巧克力酱一般也称烘焙耐烤巧克力酱。
关于获得烘焙耐烤巧克力食品的方法，日本专利特开2000-106822号公报报道了一种在非脂可可成分、油脂及水分的特定比例混合物中添加特定比例的蛋白而成的含水巧克力的方法；日本专利特开2001-54355号公报报道了一种为在包含鲜奶油、牛乳、洋酒等亲水性成分与巧克力类等的甘纳许巧克力酱(ganache)中，调配全蛋、蛋黄、蛋白等鸡蛋与作为非脂乳固体成分的乳清蛋白质而成的含水巧克力的方法。
然而，这类具有烘焙耐烤性的含水巧克力酱料，由于物料变粘稠而导致制备工序变得更复杂，另外，由于水相变多，导致在烘焙时生料中的水分蒸发需要大量的热能量，而过度加热又会使得巧克力酱的风味劣化，甚至产生焦味。
本领域技术人员又开发了一些尽量不含水分的耐烘焙巧克力酱的配方，虽然这些巧克力酱料的耐热性很好，但口感干瘪。
另外，当巧克力酱应用于夹馅面包作为夹心馅料时，由于面包的内部结构较为疏松，巧克力馅料经过高温烘焙过后存在干瘪、空洞等问题，口感较差，消费者的感官体验较差。
因此，本领域希望能够开发出一种新的应用于夹馅面包的巧克力酱的配方，采用该配方的巧克力酱用于夹馅面包的馅料时，不仅能够耐烤耐烘焙、保持巧克力原有的状态和风味，更重要的是，经过烘焙后的巧克力馅料仍然有饱满的夹馅状态和湿润细腻的口感。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种应用于夹馅面包的巧克力酱的配方，其中，
所述巧克力酱的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
其中，
所述添加组分包含海藻酸钠、胶体组合物、乳化剂和风味添加剂；
以所述基础组分的重量为100份计，所述海藻酸钠的重量份为2～4份，所述乳化剂的重量份为0.2～0.5份，所述风味添加剂的重量份为0～30份；
所述海藻酸钠与所述胶体组合物的重量比为2:1～1:1；
并且，按照重量百分比，所述胶体组合物包含50～70％的微晶纤维素胶、15～25％的卡拉胶和10％～25％的刺槐豆胶。
优选的，按照重量百分比，所述胶体组合物包含55～65％的微晶纤维素胶、18～22％的卡拉胶和15％～20％的刺槐豆胶。
优选的，所述乳化剂为卵磷脂。
优选的，所述海藻酸钠与所述胶体组合物的重量比为2：1；并且，按照重量百分比，所述胶体组合物包含60％的微晶纤维素胶、20％的卡拉胶和20％的刺槐豆胶。
优选的，以所述基础组分的重量为100份计，所述风味添加剂包括5～10重量份的可可粉。
优选的，以所述基础组分的重量为100份计，所述风味添加剂还包括13～18重量份的榛子酱。
优选的，所述脱盐乳清粉的脱盐程度为D40。
本发明再一方面提供了一种应用于夹馅面包的巧克力酱，其中，该巧克力酱采用上述的巧克力酱的配方。
本发明还一方面提供了一种应用于夹馅面包的巧克力酱的制作方法，其中，
该制作方法采用如上述的巧克力酱的配方，其包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照上述配方将所述的可可脂或代可可脂加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白糖、奶粉、脱盐乳清粉、淀粉、蛋白质粉、海藻酸钠、胶体组合物和风味添加剂投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入所述无水奶油和乳化剂，再进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述巧克力酱。
本发明还一方面提供了一种应用于夹馅面包的巧克力馅料，其中，将上述的应用于夹馅面包的巧克力酱与水温为30～70℃的水混合，并搅拌均匀获得所述的应用于夹馅面包的巧克力馅料；所述巧克力酱与水的混合重量比为1：1～1：4。
本发明还一方面提供了一种夹馅面包，其中，所述夹馅面包采用如上述的巧克力馅料作为馅料。
本发明的应用于夹馅面包的巧克力酱的配方，采用特定配比的胶体组合物(50～70％的微晶纤维素胶、15～25％的卡拉胶和10％～25％的刺槐豆胶)，并且添加特定量的、与胶体组合物特定重量比的海藻酸钠，能够平衡现有技术中的一系列问题；本发明配方的巧克力酱与特定配比的水温为30～70℃的水混合，并搅拌均匀获得的巧克力馅料，不仅可以耐烤耐烘焙，而且能够保有巧克力原有的风味和口感，更重要的是，解决了高温烘焙过后存在干瘪、空洞等问题，经过高温烘焙后内馅仍然饱满，并且口感湿润细腻。
具体实施方式
关于术语的解释说明如下：
术语“可可脂”，又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在较低温度下还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化，并一点也不感到油腻；而且它也不像其它一般植物油脂，容易发生酸败。可可脂是巧克力的理想专用油脂。
术语“代可可脂”，简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长，入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。
术语“奶粉”，是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品；其包括包括全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂的奶粉。
术语“无水奶油”，是以奶油或稀奶油经脱水加工制成的脂肪含量不小于99.8％的产品。由于其水分含量低，乳脂风味浓厚，且可以常温保存，便于使用。
术语“乳化剂”，能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。
术语“脱盐乳清粉”，是指从经巴氏杀菌，没有添加任何防腐剂的新鲜乳清经物理分离技术(电渗析，离子交换)脱盐、低温浓缩和喷雾干燥制成的乳清粉。
术语“乳清蛋白粉”，乳清蛋白粉是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。
在本发明的一个具体实施方案中，一种应用于夹馅面包的巧克力酱的配方，其中，所述巧克力酱的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
其中，
所述添加组分包含海藻酸钠、胶体组合物、乳化剂和风味添加剂；
以所述基础组分的重量为100份计，所述海藻酸钠的重量份为2～4份，所述乳化剂的重量份为0.2～0.5份，所述风味添加剂的重量份为0～30份；
所述海藻酸钠与所述胶体组合物的重量比为2:1～1:1；
并且，按照重量百分比，所述胶体组合物包含50～70％的微晶纤维素胶、15～25％的卡拉胶和10％～25％的刺槐豆胶。
为了解决现有技术中的夹馅面包的巧克力馅料存在的诸多问题，例如无法在做到耐烤耐烘焙的同时，仍然保证巧克力酱原有的风味和口感，以及经过高温烘焙过后存在干瘪、空洞等问题，发明人做了大量的尝试，发现添加，发明人再进一步调整配方，意外地发现，当胶体采用特定配比的胶体组合物(50～70％的微晶纤维素胶、15～25％的卡拉胶和10％～25％的刺槐豆胶)时，并且添加特定量的、与胶体组合物特定重量比的海藻酸钠，能够平衡上述的一系列问题，不仅可以耐烤耐烘焙，而且能够保证原有的巧克力风味和口感，更重要的是，解决了高温烘焙过后存在干瘪、空洞等问题。采用本发明配方的巧克力酱与特定配比的水温为30～70℃的水混合，并搅拌均匀获得的巧克力馅料在用作夹馅面包的馅料时，经过高温烘焙后内馅仍然饱满，并且口感湿润细腻。
以下通过实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于这些具体实施方式。
实施例1-4
实施例1-4的配方，其中基础组分(质量份)如下：
实施例1-4的配方的基础组分都是一样的(总重量为100份)，上述的基础组分中，代可可脂购自南海油脂工业有限公司，产品型号为BL-39；白糖为白砂糖，购自广州华糖食品有限公司的一级白砂糖；奶粉为全脂奶粉，购自恒天然集团；脱盐乳清粉(D40)购自恒天然集团；乳清蛋白粉购自恒天然集团；无水奶油购自恒天然集团；淀粉购自广州健科生物科技有限公司。
实施例1-4的添加剂组分为海藻酸钠、胶体组合物和乳化剂；
实施例1中，以所述基础组分的重量为100份计，海藻酸钠的重量份为2份，胶体组合物的重量份为1.5份(海藻酸钠与胶体组合物的重量比为2：1.5)，乳化剂的重量份为0.2份；其中胶体组合物的组成(按照重量百分比)：60％微晶纤维素胶、20％的卡拉胶和20％的刺槐豆胶。
实施例2中，以所述基础组分的重量为100份计，海藻酸钠的重量份为2份，胶体组合物的重量份为1.8份(海藻酸钠与胶体组合物的重量比为2：1.8)，乳化剂的重量份为0.3份；其中胶体组合物的组成(按照重量百分比)：50％微晶纤维素胶、25％的卡拉胶和25％的刺槐豆胶。
实施例3中，以所述基础组分的重量为100份计，海藻酸钠的重量份为3份，胶体组合物的重量份2份(海藻酸钠与胶体组合物的重量比为3：2)，乳化剂的重量份为0.4份；其中胶体组合物的组成(按照重量百分比)：65％微晶纤维素胶、15％的卡拉胶和20％的刺槐豆胶。
实施例4中，以所述基础组分的重量为100份计，海藻酸钠的重量份为4份，胶体组合物的重量份为2份(海藻酸钠与胶体组合物的重量比为4：2)，乳化剂的重量份为0.5份；其中胶体组合物的组成(按照重量百分比)：70％微晶纤维素胶、20％的卡拉胶和10％的刺槐豆胶。
上述实施例1-4中使用的海藻酸钠购自江西百盈生物技术有限公司；微晶纤维素胶购自菱湖新望化学，产品型号为XW-500；卡拉胶购自江西百盈生物技术有限公司；刺槐豆胶购自江西百盈生物技术有限公司；乳化剂为卵磷脂，购自河南集美化工有限公司。
实施例1-4的巧克力酱的具体的制作过程如下：
步骤1)，化油：按照上述配方将可可脂加热融化；
步骤2)，将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照配方称取白糖、奶粉、脱盐乳清粉、淀粉、蛋白质粉、海藻酸钠和胶体组合物并投入巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照配方往巧克力精磨机中投入无水奶油和乳化剂，再进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得巧克力酱。
巧克力馅料的制作
将上述获得的巧克力酱与水温为40℃的水混合，巧克力酱与水的混合重量比为1：1，搅拌均匀获得实施例1-4的应用于夹馅面包的巧克力馅料。
实施例5-8
实施例5-8的配方，其中基础组分(质量份)如下：
实施例5-8的基础组分的配方都是一样的(总重量为100份)，基础组分中的可可脂购自奥兰国际有限公司，型号为700—SB；其他各基础组分的来源与上述实施例1-4的相同。
实施例5-8的添加剂组分为海藻酸钠、胶体组合物、乳化剂和风味添加剂。
实施例5-8中，风味添加剂为可可粉(购自浙江启利兴光可可制品股份有限公司A003产品型号)和榛子酱(购自北京盈新源食品有限公司)，以所述基础组分的重量为100份计，可可粉添加重量份为8份，榛子酱添加的重量份为15份。
实施例5中，以所述基础组分的重量为100份计，海藻酸钠的重量份为2份，胶体组合物的重量份为1.5份(海藻酸钠与胶体组合物的重量比为2：1.5)，乳化剂的重量份为0.2份；其中胶体组合物的组成(按照重量百分比)：60％微晶纤维素胶、20％的卡拉胶和20％的刺槐豆胶。
实施例6中，以所述基础组分的重量为100份计，海藻酸钠的重量份为2份，胶体组合物的重量份为1.8份(海藻酸钠与胶体组合物的重量比为2：1.8)，乳化剂的重量份为0.3份；其中胶体组合物的组成(按照重量百分比)：50％微晶纤维素胶、25％的卡拉胶和25％的刺槐豆胶。
实施例7中，以所述基础组分的重量为100份计，海藻酸钠的重量份为3份，胶体组合物的重量份为2份(海藻酸钠与胶体组合物的重量比为3：2)，乳化剂的重量份为0.4份；其中胶体组合物的组成(按照重量百分比)：65％微晶纤维素胶、15％的卡拉胶和20％的刺槐豆胶。
实施例8中，以所述基础组分的重量为100份计，海藻酸钠的重量份为4份，胶体组合物的重量份为2份(海藻酸钠与胶体组合物的重量比为4：2)，乳化剂的重量份为0.5份；其中胶体组合物的组成(按照重量百分比)：70％微晶纤维素胶、20％的卡拉胶和10％的刺槐豆胶。
实施例5-8的海藻酸钠和各胶体组分的来源与上述实施例1-4的相同。
实施例5-8的巧克力酱的制作过程与实施例1-4的基本相同，仅步骤2)中还将风味添加剂与海藻酸钠和胶体组合物等一同投入巧克力精磨机进行研磨，其余不再赘述。
巧克力馅料的制作
将上述获得的巧克力酱与水温为50℃的水混合，巧克力酱与水的混合重量比为1：2，搅拌均匀获得实施例5-8的应用于夹馅面包的巧克力馅料。
实施例9-12
实施例9-12的配方，其中基础组分(质量份)如下：
实施例9-12的基础组分的配方都是一样的(总重量为100份)，各基础组分的来源与上述实施例1-4的相同。
实施例9-12的添加剂组分为海藻酸钠、胶体组合物、乳化剂和风味添加剂。
实施例9-12中，风味添加剂为香精(乙基香兰素)，购自索尔维公司的Ethyl-vanillin产品)，以所述基础组分的重量为100份计，香精添加重量份为0.01份。
实施例9中，以所述基础组分的重量为100份计，海藻酸钠的重量份为2份，胶体组合物的重量份为1.5份(海藻酸钠与胶体组合物的重量比为2：1.5)，乳化剂的重量份为0.2份；其中胶体组合物的组成(按照重量百分比)：60％微晶纤维素胶、20％的卡拉胶和20％的刺槐豆胶。
实施例10中，以所述基础组分的重量为100份计，海藻酸钠的重量份为2份，胶体组合物的重量份为1.8份(海藻酸钠与胶体组合物的重量比为2：1.8)，乳化剂的重量份为0.3份；其中胶体组合物的组成(按照重量百分比)：50％微晶纤维素胶、25％的卡拉胶和25％的刺槐豆胶。
实施例11中，以所述基础组分的重量为100份计，海藻酸钠的重量份为3份，胶体组合物的重量份为2份(海藻酸钠与胶体组合物的重量比为3：2)，乳化剂的重量份为0.4份；其中胶体组合物的组成(按照重量百分比)：65％微晶纤维素胶、15％的卡拉胶和20％的刺槐豆胶。
实施例12中，以所述基础组分的重量为100份计，海藻酸钠的重量份为4份，胶体组合物的重量份为2份(海藻酸钠与胶体组合物的重量比为4：2)，乳化剂的重量份为0.5份；其中胶体组合物的组成(按照重量百分比)：70％微晶纤维素胶、20％的卡拉胶和10％的刺槐豆胶。
实施例9-12的海藻酸钠和各胶体组分的来源与上述实施例1-4的相同。
巧克力馅料的制作
将上述获得的巧克力酱与水温为60℃的水混合，巧克力酱与水的混合重量比为1：3，搅拌均匀获得实施例9-12的应用于夹馅面包的巧克力馅料。
应用例1-12
下面以普通的夹馅面包的制作为例。
将高精面粉、低精面粉、奶粉、酵母、白糖、盐、面包改良剂和酵母，按照普通餐包配方称好倒入打面缸中搅拌均匀，加入鸡蛋和牛奶拌匀，快速搅拌至8成劲度后加入黄油，待黄油完全融入面团起面，揉圆松弛20分钟，分成20克面团揉圆备用。
分别将实施例1-12制作获得的巧克力馅料8g，各自包入20克面团中，醒发20分钟左右，表面刷蛋液撒黑芝麻，烤箱190/170烘烤10分钟左右，即获得应用例1-12的夹馅面包。每个应用例做10个平行实验。
将夹馅面包冷却一段时间后，切开面包观察其内馅的状态。
效果数据
为验证上述实施例的巧克力馅料的效果，进行了下列对比实验。
对比例1a：按照实施例1的配方和制作方法来制作巧克力酱和巧克力馅料，不同之处仅在于，对比例1a没有添加海藻酸钠和胶体组合物。
对比例1b：按照实施例1的配方和制作方法来制作巧克力酱和巧克力馅料，不同之处仅在于，对比例1b没有添加海藻酸钠，添加了1.5份的卡拉胶。
对比例1c：按照实施例1的配方和制作方法来制作巧克力酱和巧克力馅料，不同之处仅在于，对比例1c没有添加海藻酸钠，添加了1.5份的微晶纤维素胶。
对比例1d：按照实施例1的配方和制作方法来制作巧克力酱和巧克力馅料，不同之处仅在于，对比例1d没有添加海藻酸钠，添加了1.5份的刺槐豆胶。
对比例1e：按照实施例1的配方和制作方法来制作巧克力酱和巧克力馅料，不同之处仅在于，对比例1e没有添加胶体组合物(附注：但添加了同等量的海藻酸钠)。
同样的，按照上述的夹馅面包制作方法，将对比例1a-1e的巧克力馅料制作相应的夹馅面包，每个对比例做10个平行实验。
将夹馅面包冷却一段时间后，切开面包观察其内馅的状态。
为考察巧克力酱及其馅料的效果，将上述直接制备的夹馅面包沿中线切开，观察评价内馅是否饱满、湿润、口感是否细腻。
关于饱满情况：若切开后馅料完整存在于切面内，则判定为“优”；若馅料占切面中间空洞的1/2至2/3，则判定为“良”，若馅料占切面中间空洞不足1/2甚至更少则判定为“差”。
关于湿润情况：若馅料细腻湿润，则判定为“优”；若馅料略有干瘪，则判定为“良”；若馅料粗糙干瘪，则判定为“差”。
关于口感情况：若馅料细腻不糊口，则判定为“优”，若馅料略有糊口感，则判定为“良”，若馅料明显糊口。则判定为“差”。
参见下表1，为实施例1-12和对比例1a-1e所制造的夹馅面包的品质情况。
表1
综合上面的对比数据结果，与实施例1相比，对比例1a-1e的各方面的效果(馅料饱满情况、馅料湿润情况和口感情况)均远劣于实施例1。对比例1a没有添加海藻酸钠和胶体组合物，对比例1b-1d添加了同等量的胶体(单一种类)、但没有添加海藻酸钠，对比例1e添加了同等量的海藻酸钠、但没有添加胶体组合物，其他实施情况都与实施例1的情况相同，证明同时添加特定配比的胶体组合物和特定量的海藻酸钠能够改善应用于夹馅面包的巧克力馅料的效果，不仅具有耐烤耐烘焙性能，而且能够保证原有的巧克力风味，更重要的是，解决了高温烘焙过后存在干瘪和空洞的问题，巧克力馅料仍然有饱满的夹馅状态和湿润细腻的口感。
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
