一种养心安神椰奶蛋糕及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种蛋糕制作技术领域，尤其涉及一种养心安神椰奶蛋糕及其 制备方法。
背景技术
蛋糕是烘焙食品中一大类产品，一般鸡蛋含量在30％以上。鸡蛋具有较高 的营价值，但其胆固醇含量每枚平均可达到213mg，维持人体生理活动每天胆 固醇摄入量应不超过300mg。蛋糕食品含蛋量高，令消费者特别是高胆固醇人 群望而生畏。
有研究表明，可采用蛋白质类物质来替代鸡蛋生产蛋糕。乳清蛋白是从牛 奶中提取的一种蛋白质，其营养价值高、易消化吸收、低脂肪、低胆固醇、含 有多种活性成分，是人体优质蛋白补充剂之一。按照蛋白质含量的不同可分为 浓缩乳清蛋白(WPC，蛋白质含量在30％～80％)和分离乳清蛋白(WPI，蛋白 质含量大于90％)，WPC和WPI均具有良好的乳化起泡性能，因此在海绵蛋糕 生产中作为鸡蛋的替代物来制作蛋糕。
综合考虑烘焙企业的生产成本因素，本文选用浓缩乳清蛋白替代全蛋液来 制作海绵蛋糕，以期能开发出一种功能性的保健蛋糕食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种养心安神椰奶蛋糕，该养心安神椰奶蛋糕在一定 程度上弥补了现有蛋糕存在的缺陷。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
一种养心安神椰奶蛋糕，其包括下列重量份数的原料制成：白砂糖110-120、 低筋面粉200-220、蛋糕油7-8、全蛋液100-110、8-10％的浓缩乳清蛋白溶液 100-110、芹菜28-35、核桃渣35-38、山楂12-20、陈皮17-17.5、青梅17-18、 花生酥16-17、椰奶17-19、夜交藤2-2.3、芍药1.8-2.4、佩兰2-2.5。
本发明的另一个目的在于提供上述消食蛋糕的制备方法。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
一种养心安神椰奶蛋糕的制备方法，其包括以下步骤：
步骤S1：将夜交藤、芍药、佩兰用6-9倍量的水浸提后浓缩，经喷雾干燥 得到中药粉；取花生酥碾碎成粉，与中药粉混合。
步骤S2：取步骤S1中所得粉料、白砂糖、全蛋液以及浓缩乳清蛋白溶液依 次放入打蛋机中搅打至糖完全溶解，再加入低筋面粉搅拌均匀，再加入蛋糕油， 快速打发1.5-2min至面糊体积增长2-3倍，最后加入大豆油慢搅均匀。
步骤S3：将核桃渣粉碎，过30-50目筛，加入到10-13mol/l的亚硫酸钠溶 液中浸泡2-3小时，加苏打，调节PH为8.5-10，超声分散40-50分钟，3800-4000 转/分离心20-25分钟，将上层滤液和沉淀a分离，在上层滤液中加醋酸，调节 PH为4.5-5，3800-4000转/分离心17-20分钟，得到沉淀b，将沉淀b水洗至中 性，冷冻干燥，为核桃蛋白粉。
步骤S4：将芹菜加20-30倍水榨汁，与沉淀a混合，加醋酸，调节PH为 4-6，超声处理3-5分钟，加入混合料重量0.8-1％的纤维素酶，在50-60℃下酶解 120-140分钟，高温灭酶，得膳食纤维。
步骤S5：取山楂和青梅洗净后去果核再切成小丁，再与陈皮一同置于烤箱 中烘烤1-2分钟，取得烘烤好的物料，用椰奶浸泡2-3小时。
步骤S6：将步骤S5所得物料连同椰奶以及剩余各物料混合倒入面糊中，得 升级面糊，将所得升级面糊进行注模并送入烤炉，烤炉中以上火180-190℃、下 火160-170℃，烘烤16-18min，最后至于室温冷却并包装，即得。
进一步地，步骤S5中将陈皮与山楂和青梅一同烘烤前，先将陈皮捣碎或磨 成粉末。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
本发明的养心安神椰奶蛋糕，使用浓缩乳清蛋白溶液替代50％全蛋液来制 作海绵蛋糕时，蛋糕的质构性能均接近采用全蛋液制作的蛋糕，替代部分全蛋 液后不会影响蛋糕面糊的起发乳化性能和蛋糕的体积，制得的蛋糕与完全采用 鸡蛋生产的海绵蛋糕在蛋糕口感、风味、外观和组织上基本一致，在较长的保 质期内使用浓缩乳清蛋白替代部分全蛋液还可以改善蛋糕的老化情况，同时保 持较好的蛋糕弹性；同时浓缩乳清蛋白液的原料成本低于鸡蛋液的生产成本， 具有较好的市场成本优势和潜力；另外，在本发明的蛋糕中加入了陈皮和山楂， 从而一方面使得蛋糕更加酸甜可口，刺激儿童食欲；另一方面，也通过新增的 陈皮和山楂的方式，使本发明的蛋糕具有养心安神、解热清暑、补益健胃的保 健功效。
具体实施方式
实施例1
一种养心安神椰奶蛋糕，其包括下列重量份数的原料制成：白砂糖110-120、 低筋面粉200-220、蛋糕油7-8、全蛋液100-110、8-10％的浓缩乳清蛋白溶液 100-110、芹菜28-35、核桃渣35-38、山楂12-20、陈皮17-17.5、青梅17-18、 花生酥16-17、椰奶17-19、夜交藤2-2.3、芍药1.8-2.4、佩兰2-2.5。
实施例2
一种养心安神椰奶蛋糕的制备方法，其包括以下步骤：
步骤S1：将夜交藤、芍药、佩兰用6-9倍量的水浸提后浓缩，经喷雾干燥 得到中药粉；取花生酥碾碎成粉，与中药粉混合。
步骤S2：取步骤S1中所得粉料、白砂糖、全蛋液以及浓缩乳清蛋白溶液依 次放入打蛋机中搅打至糖完全溶解，再加入低筋面粉搅拌均匀，再加入蛋糕油， 快速打发1.5-2min至面糊体积增长2-3倍，最后加入大豆油慢搅均匀。
步骤S3：将核桃渣粉碎，过30-50目筛，加入到10-13mol/l的亚硫酸钠溶 液中浸泡2-3小时，加苏打，调节PH为8.5-10，超声分散40-50分钟，3800-4000 转/分离心20-25分钟，将上层滤液和沉淀a分离，在上层滤液中加醋酸，调节 PH为4.5-5，3800-4000转/分离心17-20分钟，得到沉淀b，将沉淀b水洗至中 性，冷冻干燥，为核桃蛋白粉。
步骤S4：将芹菜加20-30倍水榨汁，与沉淀a混合，加醋酸，调节PH为 4-6，超声处理3-5分钟，加入混合料重量0.8-1％的纤维素酶，在50-60℃下酶解 120-140分钟，高温灭酶，得膳食纤维。
步骤S5：取山楂和青梅洗净后去果核再切成小丁，再与陈皮一同置于烤箱 中烘烤1-2分钟，取得烘烤好的物料，用椰奶浸泡2-3小时。
步骤S6：将步骤S5所得物料连同椰奶以及剩余各物料混合倒入面糊中，得 升级面糊，将所得升级面糊进行注模并送入烤炉，烤炉中以上火180-190℃、下 火160-170℃，烘烤16-18min，最后至于室温冷却并包装，即得。
优选地，步骤S5中将陈皮与山楂和青梅一同烘烤前，先将陈皮捣碎或磨成 粉末。
本发明的养心安神椰奶蛋糕，使用浓缩乳清蛋白溶液替代50％全蛋液来制 作海绵蛋糕时，蛋糕的质构性能均接近采用全蛋液制作的蛋糕，替代部分全蛋 液后不会影响蛋糕面糊的起发乳化性能和蛋糕的体积，制得的蛋糕与完全采用 鸡蛋生产的海绵蛋糕在蛋糕口感、风味、外观和组织上基本一致，在较长的保 质期内使用浓缩乳清蛋白替代部分全蛋液还可以改善蛋糕的老化情况，同时保 持较好的蛋糕弹性；同时浓缩乳清蛋白液的原料成本低于鸡蛋液的生产成本， 具有较好的市场成本优势和潜力；另外，在本发明的蛋糕中加入了陈皮和山楂， 从而一方面使得蛋糕更加酸甜可口，刺激儿童食欲；另一方面，也通过新增的 陈皮和山楂的方式，使本发明的蛋糕具有养心安神、解热清暑、补益健胃的保 健功效。
本发明并不局限于上述实施方式，如果对本发明的各种改动或变形不脱离 本发明的精神和范围，倘若这些改动和变形属于本发明的权利要求和等同技术 范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变形。
