包含微生物的制面包改良剂
技术领域
本发明涉及面包改良剂，其包含微生物并且其pH为3.5-5。
背景技术
面包改良剂，特别是具有一种或多种酶活性的改良剂的用途早已为人们所知。
特别地，已知以粉末形式使用这种酶促改良剂。粉末状酶促改良剂具有一定数量的缺点。它们倾向于分散在空气中并沉积在面包店的任何地方。这不仅需要定期清洁工作区域，而且还可能引起使用者过敏反应。这是因为酶由蛋白质组成并且具有众所周知的过敏特性。此外，粉末难以以自动方式计量。
通过使用颗粒、丸剂或片剂形式的酶促改良剂，这些问题仅得以部分解决。
还提出了使用液体酶促改良剂。这些液体改良剂实际上具有不分散在空气中的优点，从而限制了在该区域工作的人的过敏反应的风险。液体改良剂还可以实现自动计量，前提是所述液体改良剂在计量时是均质的。但是，液体改良剂通常是与液体脂肪成分或多元醇、或水胶体或防腐剂一起配制的，这在某些制面包配方中和/或某些国家中不被允许。此外，如今脂肪的存在并不总是受到消费者的赞赏。
以申请人的名义的EP 1 729 586提出了具有酶促活性的固体改良剂，其具有专门设计的组合物，以使面包师可以在其面包店中通过将所述固体改良剂分散在水中来制备液体改良剂。
但是，已经注意到，EP 1 729 586中描述的微生物组合物和液体改良剂的外观随着储存时间的增加而降低，特别是当在环境温度及在4℃下进行储存时。这显然对于最终使用者而言是一个主要缺点，因为改良剂因此变得不适合消费。
因此，仍然需要为使用者提供酶促面包改良剂或具有酶促活性的面包改良剂，这使得可以克服上述缺点并且在储存期间具有增加的稳定性。
为了克服上述所有缺点，本发明的发明人已经注意到，包含微生物的酶促面包改良剂可以在低于10℃，优选低于6℃的温度下储存许多天，或者甚至数周，但其外观、其微生物组合物以及其功能没有变化。
实际上，已经注意到，液体改良剂中足够量微生物的存在使得液体改良剂中的微生物稳定性可以达到数周的长时间。
还已经注意到，当酶促面包改良剂的pH为3.5-5，优选4-4.8时，所需的微生物稳定性得以提高。
发明概述
本发明涉及pH为3.5-5，优选4-4.8的面包改良剂，其包含至少一种通常用作面包改良剂的成分和至少107CFU/克的微生物。
本发明的改良剂可以是液体或糊状形式，或可被粉碎的块状形式。其可以通过各种混合或分散技术获得。作为说明，当本发明的改良剂为液体形式时，其可以通过将所述成分分散在包含至少107CFU的微生物的水相中来制备。在这种情况下，水相优选是液体发酵剂，其pH已被调节至所需值。可以通过添加具有缓冲作用的盐来进行该调节。
本发明的改良剂可以在低于10℃，优选低于6℃的温度下储存数天，同时保持其稳定性。
附图说明
图1是与组合物A(对照改良剂)的不稳定性有关的照片，其显示了霉菌的外观。
图2和图3示出了根据常规制面包测试所获得的面包法棍，其使用根据本发明的改良剂或包含与根据本发明的改良剂相同的成分的粉状对照改良剂。
图4是示出两个量筒的照片。一个(左边的一个)包含对照改良剂(组合物A)和水不溶性乳化剂(E471)，另一个包含根据本发明的改良剂和水不溶性乳化剂(组合物B)。
发明详述
因此，本发明涉及pH为3.5-5的酶促面包改良剂，其包含通常构成面包改良剂的食品成分和微生物。
本发明的改良剂可以是液体或糊状或为可被粉碎的块状形式。术语“可被粉碎的块状”旨在表示以块状形式呈现的产品(诸如面包)，其可以通过简单的手段或通过简单的手压容易地粉碎。
根据本发明的一种优选形式，所述微生物代表至少107CFU/克改良剂。
本发明的改良剂的pH为3.5-5，优选4-4.8，甚至更优选4.3-4.7。
可以通过将通常用作面包改良剂的至少一种成分混合或分散在包含微生物的相中来获得本发明的改良剂。如果需要，在该混合或分散步骤之后，将pH调节至所需值。可以通过添加具有缓冲作用的盐来进行该调节。
根据本发明的一种优选形式，可以有利地通过将通常用作改良剂的至少一种成分分散在包含至少107CFU/克的微生物的相中来获得面包改良剂。
所述微生物可选自包含以下的组：
-通常包括于发酵剂中的细菌，特别是乳杆菌(Lactobacillus)或链球菌(Streptococcus)或明串珠菌(Leuconostoc)属的细菌，优选短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)细菌；
-酵母，特别是酿酒酵母(Saccharomyces)属的酵母，优选酿酒酵母(Saccharomyces cervisiae)、毕赤酵母(Pichia)、孢圆酵母(Torulaspora)、假丝酵母(Candida)、哈萨克斯坦酵母(Kazachstania)等酵母。
包含微生物的相可选自包含以下的组：
-固含量为3％-80％的在任何类型的基料(诸如小麦或黑麦粉)上获得的液体或糊状发酵剂或可被粉碎的块状形式的发酵剂，
-固含量为3％-80％的酵母，诸如液体酵母、奶油酵母和压榨酵母，以及
-液体细菌。
这些产品是可商购的，并且可以通过广泛描述的和本领域技术人员已知的技术来制备。
有利地，包含微生物的相选自发酵剂。实际上，这些产品还具有将在某些应用后极受追捧的发酵风味引入成品(经烘焙的烘焙产品)中的优点。
根据一种优选的形式，根据本发明的改良剂为液体形式，并且在这种情况下，该相(通常用作改良剂的成分分散于该相中)选自固含量为3-80重量％(优选3-30％)、包含至少107CFU的由乳酸菌和酵母组成的微生物的液体发酵剂。
根据该优选形式，可以以各种方式，并且优选地通过将至少一种通常用作面包改良剂的食品成分分散在液体酵母中，然后如果需要的话，通过将pH调节至所需pH值来获得本发明的液体面包改良剂。
通常，通过添加至少一种选自包含以下的组：乙酸盐、乳酸盐、柠檬酸盐和钙藻(已知称为嗜钙石枝藻(Lithothamnium calcareum))的成分来进行pH的调节，这些盐还被用于并被允许用于普通的制面包中。其他合适的成分是在某些国家(例如美国)或特殊制面包产品(例如黑麦面包)中使用的属于富马酸盐、苹果酸盐、丙酸盐、磷酸盐、碳酸盐家族的水溶性食用盐。应当指出，钠盐和钾盐通常比钙盐更易溶。从定义上讲，食用盐是欧盟(EuropeanParliament and Council Directive No.95/2 EC)或美利坚合众国(Code of FederalRegulation 21–Food and Drug)允许作为添加剂的所有盐。
优选地，面包改良剂含有乙酸钙和/或乳酸钙和/或柠檬酸三钠和/或钙藻。用柠檬酸三钠以及用钙藻已经获得了非常积极的结果，特别是高缓冲效果。
成分可以单独地或以固体组合物的形式分散在包含微生物的相中。在后一种情况下，固体组合物用“固体面包改良剂”表示，并且可以是本领域技术人员已知的任何固体面包改良剂。
不用说，面包改良剂成分选自适合制面包的成分。
在改良剂含有抗坏血酸的情况下，后者既具有缓冲盐和面粉的氧化剂的作用，又可以完全或部分替代抗坏血酸。根据本发明，固体改良剂优选含有抗坏血酸和/或抗坏血酸盐，其量表示为具有所需氧化能力的抗坏血酸当量。在本说明书中，除实施例和权利要求书外，表述“抗坏血酸”涵盖包含抗坏血酸和/或抗坏血酸盐的任何组合物，其具有如抗坏血酸当量的配方中所需的生面团的氧化能力，应当理解，本发明最优选的实施方案是严格意义上用抗坏血酸，即以酸形式进行。
根据一个实施方案，根据本发明的改良剂包含至少一种选自下组的酶：淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、淀粉葡糖苷酶、脂肪酶、磷脂酶、巯基氧化酶、蛋白酶和纤维素酶以及用于制面包的任何其他酶的酶；优选地，其包含所述酶的组合。有利地，改良剂包含至少一种选自真菌和细菌α-淀粉酶或所述α-淀粉酶的组合的α-淀粉酶，特别地，该改良剂可包含保鲜α-淀粉酶，例如麦芽糖α-淀粉酶。改良剂可含有至少一种α-淀粉酶与至少一种木聚糖酶的组合。
酶或酶混合物的量占改良剂的0.05重量％-2重量％，优选0.2重量％-0.6重量％。
有益地，除上述α-淀粉酶的组合外，面包改良剂还可含有一定量的磷脂酶，该磷脂酶具有类似于以占改良剂的0.05重量％-0.30重量％的剂量添加脂肪酸单和双甘油酯双乙酰化酒石酸酯(E472e乳化剂)的技术效果。
有益地，面包改良剂含有0.1-5重量％，优选1-3重量％的抗坏血酸。
面包改良剂还可包含其他食品成分，特别是用于烘烤的食品成分，尤其是具有面包改良剂作用的食品成分。这种食品成分的实例是L-半胱氨酸盐酸盐和氯化钠。优选地，根据本发明的固体改良剂将包含生面团的所有氧化剂；任选生面团的所有还原剂；所设想的制面包类型(无论其是否涉及生产，不考虑工艺)、面包、维也纳糕点、奶油蛋卷所需的所有酶制剂；以及通常的任何发酵生面团；外加所有常用的乳化剂(DATEM，甘油单酸酯，SSL等)。
还应该注意的是，固体乳化剂不易分散在水中，并形成不稳定的液体(迅速分离为两相：水和脂肪)，并且用发酵剂可以进行这种分散，且后者则是稳定的(参见实施例4)。
通过将至少一种如上所述的食品成分分散在包含至少107CFU的微生物的相中而获得的面包改良剂可以在小于10℃，优选小于6℃的温度下储存大于8周的时间。清楚地理解，储存温度越低，液体改良剂的成分和细菌组合物的稳定期就越长，因此，其外观和卫生特性也就越长。因此，如果在冷藏条件下(例如4℃)进行储存，则改良剂可以储存至少14周。
改良剂为液态形式时，在其储存过程中可能会沉淀。为避免这种情况，可以使用稳定剂(诸如黄原胶)，其用量为改良剂的0.1-1重量％，优选为0.2-0.4重量％。
本发明还涉及这种液体改良剂在制备用于经烘烤的烘焙产品的生面团(例如面包生面团、奶油蛋卷生面团或维也纳糕点生面团)中的用途。所述生面团典型地包含面包师的酵母作为发酵剂。
面包改良剂的这种用途使得可以减少面包师必须单独计量的成分的数量。例如，改良剂可含有一定量的氯化钠，使得在将相应的改良剂添加到生面团中之后，不再需要另外单独添加氯化钠。
优选以对应于面包师的0.1-10％，优选0.5-5％百分比的量将液体改良剂掺入生面团中。
本发明还涉及制备用于经烘烤的烘焙产品的生面团的方法。根据本发明的该方法包括将至少一种如上所述的成分分散在包含至少107CFU的微生物的水性液相(优选液体发酵剂)中，以获得酶促液体改良剂，并将一定量的液体改良剂掺入生面团中。
生面团可以是面包生面团、奶油蛋卷生面团或维也纳糕点生面团，其对应于直接烘焙技术或使用深冷冻、冷藏、预烘焙等技术的延期烘焙技术。
优选地，根据本发明的液体改良剂和使用该液体改良剂的根据本发明的方法是用于法式面包的改良剂和用于制作法式面包的方法，也就是说，既不添加脂肪也不添加糖的面包。
以下实施例举例说明本发明而不限制其范围。
具体实施方式
1)组合物A(对照)、B和C(根据本发明的改良剂)的组成
测试了两种液体面包改良剂：不包含微生物的对照改良剂(组合物A)和根据本发明的两种改良剂(组合物B和C)。
下表1列出了使用的每种组合物的组成：
表1：使用的组合物的组成
LVBD是硬质小麦上的液体发酵剂，其固含量为25％，pH小于4，TTA酸度为12-25。LVBD包含代表超过107CFU/克且由乳酸菌和酵母菌组成的菌群。
组合物B的pH为4.5，且组合物C的pH为3.6。
2)制备组合物A，B和C的方法
制备组合物A、B和C：
将固体成分称重并预混合。然后，在缓慢搅拌下，按比例将预混料添加至自来水(5/15℃)(对于组合物A)或LVBD 3000发酵剂(4/8℃)(对于组合物B和C)中。
持续搅拌10分钟，直到成分在液相中完全分散和/或溶解。
然后，将该溶液储存在4℃。
3)稳定性测试：
a.微生物学稳定性
通过监测组合物A和B的微生物含量来测定微生物学稳定性。使用的分析方法是常规使用的方法，并且是本领域技术人员众所周知的。所得结果载于下表2：
表2：组合物A和B的微生物学分析结果
在阅读上表时，注意到与组合物A相反，组合物B随时间表现出良好的微生物稳定性。
b.组合物A和B的外观随时间的稳定性：
通过检查组合物A的视觉外观证实了上述微生物学分析的结果。事实上，在4℃的温度下储存8周后，发现以下事实：组合物的颜色以及外观发生变化并且还出现微生物增殖(图1)。
图1显示，由于形成了不需要的菌群，对照改良剂的降解速度非常快(在4℃下储存几天后)。
4)制面包成分随时间的功能稳定性：
使用两种根据本发明的改良剂(组合物B和C)和粉末形式的对照改良剂进行了两次制面包测试。
这些测试是：
1.测试1：可以将本发明的改良剂(组合物B)与包含与组合物B相同的成分的粉末形式的改良剂进行比较。
2.测试2：可以比较两种本发明的改良剂，与在pH 4.5下缓冲的改良剂相比，一种(组合物C)不包含缓冲盐(柠檬酸三钠)且pH为3.6。
为这两个测试进行的制面包方案如下：
组合物(所有百分比均以面包师的％表示(相对于面粉为100％)：
-面粉：100％
-水：62％
-酵母：2％
-盐2％
-改良剂(粉状，组合物B或C)：1％
程序：
-在Diosna机器上揉捏(速度1下4分钟，速度2下8分钟)
-发酵20分钟
-分隔并使其变圆(Division and rounding)
-松弛20分钟并塑形
-在27℃和75％的湿度下115分钟醒发1
-在27℃和57％的湿度下137分钟醒发2
-划痕：刀片划5下(5cuts of the blade)
-在240℃的炉膛烤箱中烘烤15分钟。
结果与观察：
测试1：
该制面包测试表明，除了细菌稳定性之外，组合物B使得随着时间的流逝保持制面包成分的功能性成为可能。
实际上，在制面包测试(面包法棍生产)中，与标准的粉状面包改良剂一样，按1％的用量使用根据本发明的改良剂的结果与该粉状改良剂相当，其结果为T0(图2)以及在4℃下将上述改良剂保存10周后(图3)。图2和3没有显示出在用传统的粉状改良剂或用储存10周后的组合物B制备的面包法棍之间在外观上有任何差异。
同样，在此制面包测试中未观察到比容的差异(下表3)。
表3：制面包测试期间比容的变化
测试2：
下表(下表4)总结了在标准醒发时间(醒发1)之后以及在具有公差的醒发时间(醒发2)之后，用这两种组合物获得的比容(SV)
表4：测试2期间比容的变化
当改良剂不被缓冲时(组合物C，pH为3.6)，生面团有变粘的趋势，并且其强度也更脆。此外，法棍的横截面不那么圆，并且比容较小。
5)在引入水不溶性成分(诸如乳化剂)之后，本发明的改良剂的稳定性
与使用水相反，使用组合物B中使用的LVBD3000型活性发酵剂可以分散乳化剂(诸如E471)并获得物理和微生物稳定的溶液，如图4所示，右列。
