一种全蛋粉及其制备方法和应用
技术领域
本发明属于蛋粉制备技术领域，具体涉及一种全蛋粉及其制备方法和应用。
背景技术
鲜蛋是人们普遍使用且营养价值很高的食品，也是广泛应用的烹饪原料。禽蛋所含蛋白质是一种优质蛋白质，且蛋白质的消化率达98％，居奶类、肉类、米饭等食物之首。但是，鲜蛋在运输和储存过程中易发生破损、变质等问题。全蛋粉是由鲜蛋经过喷雾干燥制备而成的，是蛋白和蛋黄的合并体，营养价值高，具有便于储藏、运输等优点，是鲜蛋的一种理想替代品。
全蛋粉还具有显著的功能性质，如溶解性、起泡性、乳化性、凝胶性等，已被广泛用于焙烤食品，蛋糕、冷饮中，显著改善上述产品的质地和口感。
在蛋白粉的生产加工过程中，因车间机械的搅拌损伤、巴氏杀菌时间长等原因，会造成蛋白粉的发泡性、凝胶性等功能的下降，与全蛋液的性能相差甚远。目前，克服上述问题常用的方法有酶解改性法、化学改性法和物理改性法。但是酶解改性法虽然具有专一性强、效率高、作用温和等优点，但是工作周期长，易产生苦味胎等物质；化学改性法存在一定的安全性问题，多限于理论研究，不能较好的改善蛋粉的凝胶性；物理改性法生产周期长、效率低、能耗高、成本大，同时对蛋白粉的发泡等性能改善效果不明显。因此，如何使全蛋粉同时兼顾发泡性、乳化性和凝胶性成为本领域研究内容之一。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的全蛋粉不能同时兼顾起泡性、乳化性和凝胶性等问题，从而提供一种全蛋粉及其制备方法和应用。
为此，本发明提供了以下技术方案。
本发明提供了一种全蛋粉，所述全蛋粉的原料包括蛋液、生物酶、糖类物质和磷酸盐；
所述生物酶为蛋白酶、转谷氨酰胺酶和磷脂酶中的至少一种。
所述糖类物质为饴糖、麦芽糖浆、葡萄糖和蔗糖中的至少一种。
所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的至少一种。
所述全蛋粉的原料包括100份蛋液、0.1-9份生物酶、6-18份糖类物质和1.1-3.1份磷酸盐。
所述生物酶包括0.1-3份蛋白酶、0.1-5份转谷氨酰胺酶和0.01-0.1份磷脂酶。
所述糖类物质包括1-5份饴糖、2-4份麦芽糖浆、1-6份葡萄糖和2-3份蔗糖；
所述磷酸盐包括0.1-0.5份三聚磷酸钠、0.2-0.6份六偏磷酸钠、0.3-0.5份焦磷酸钠、0.2-0.5份磷酸二氢钙、0.1-0.6份磷酸二氢钠和0.2-0.4份磷酸氢二钠。
本发明还提供了一种上述全蛋粉的制备方法，包括以下步骤，
蛋液中加入生物酶水解；
依次加入糖类物质和磷酸盐；
经杀菌、喷粉后得到所述全蛋粉。
所述喷粉采用离心式喷粉的方法；所述喷粉的进风温度为155-170℃，出风温度为65-78℃；
所述水解的时间为1-4h。
所述杀菌的方法为巴氏杀菌法；
所述杀菌的温度为63-68℃，时间为120-180s。
此外，本发明还提供了一种上述全蛋粉或上述制备方法制备得到的全蛋粉在冷饮、糕点或面食中的应用。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的全蛋粉，其原料包括蛋液、生物酶、糖类物质和磷酸盐；所述生物酶为蛋白酶、转谷氨酰胺酶和磷脂酶中的至少一种。本发明中的全蛋粉可以同时利用酶解改性法和化学改性法对蛋液进行改性，使全蛋粉具有较好的起泡性、凝胶性和乳化性。本发明中的全蛋粉利用转谷氨酰胺酶对蛋白液进行水解，催化蛋白质分子间或分子内的交联蛋白质之间发生交联，使蛋白粉更易打发，有助于提高全蛋粉的凝胶性和起泡性，加入磷脂酶可以水解蛋黄生成的溶血磷脂，提高蛋液的稳定性与乳化性，避免在全蛋粉中的蛋白质制备中过分变形，导致蛋白粉性能降低；通过蛋白酶、转谷氨酰胺酶和磷脂酶的协同作用，可以提高全蛋粉的凝胶性、乳化性和起泡性。再有，该全蛋粉中的磷酸盐可以产生螯合作用，提高全蛋粉的凝胶性；在保证全蛋粉凝胶性的同时，通过与生物酶协同作用，进一步改善全蛋粉的乳化性。
本发明提供的全蛋粉的能够代替鲜蛋使用，保质期长、易储存，可以广泛应用于面食产品、蜂蜜蛋糕、冷饮等食品。
2.本发明提供的全蛋粉，通过采用特定配比和种类的蛋白酶、转谷氨酰胺酶和磷脂酶可以保证蛋白质内部的疏水性残基暴露，提高了其在界面的吸附，形成了内聚膜，提高了乳化能力，保证了水解效果。
通过采用特定配比和种类的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠，可以保证全蛋粉的凝胶性。
3.本发明提供的全蛋粉的制备方法，包括蛋液中加入生物酶水解；依次加入糖类物质和磷酸盐；经杀菌、喷粉后得到所述全蛋粉。该方法操作简单、易实现；通过控制喷粉为离心式喷粉的方式以及进风、出风温度，喷后的粉体的复原性和分散性好，制备得到的成品全蛋粉不易结块；采用巴氏杀菌法进行杀菌，不仅可以对蛋液进行灭菌，还可以对制备中使用到的生物酶进行灭活，保证生物酶对产品全蛋粉不产生影响。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明的实施过程和产生的有益效果，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质和特点，不作为对本案可实施范围的限定。
在以下实施例中用到的蛋液为鸡蛋液，鸡蛋要选择完整、无破损的鲜蛋，春天、秋天的保质期为10天，冬天的保质期在15天，夏天的保质期在7天。
实施例1
本实施例提供了一种全蛋粉及其制备方法，全蛋粉的原料包括100kg蛋液，生物酶(0.1kg蛋白酶、4.5kg转谷氨酰胺酶和0.01kg磷脂酶)，糖类物质(1kg饴糖、2kg麦芽糖浆和1kg葡萄糖)，磷酸盐(0.1kg三聚磷酸钠、0.2kg六偏磷酸钠和0.3kg磷酸氢二钠)；
上述全蛋粉的制备方法包括，
取冬季产蛋10天的鸡蛋，经清洗、消毒后打蛋去壳，得到100kg蛋液；
在蛋液中加入0.1kg蛋白酶、4.5kg转谷氨酰胺酶和0.01kg磷脂酶；然后加入1kg饴糖、2kg麦芽糖浆和1kg葡萄糖；再加入0.1kg三聚磷酸钠、0.2kg六偏磷酸钠和0.3kg磷酸氢二钠；
将蛋液置于63℃下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为180s；再然后采用卧式离心式喷粉，喷粉的进风温度为160℃，出风温度为70℃；最后经灌装后得到全蛋粉。
实施例2
本实施例提供了一种全蛋粉及其制备方法，全蛋粉的原料包括100kg蛋液，生物酶(0.5kg蛋白酶、4kg转谷氨酰胺酶和0.02kg磷脂酶)，糖类物质(2kg饴糖、2.5kg麦芽糖浆和2kg蔗糖)，磷酸盐(0.1kg三聚磷酸钠、0.3kg六偏磷酸钠、0.3kg磷酸氢二钠和0.3kg焦磷酸钠)；
上述全蛋粉的制备方法包括，
取冬季产蛋7天的鸡蛋，经清洗、消毒后打蛋去壳，得到100kg蛋液；
在蛋液中加入0.5kg蛋白酶、4kg转谷氨酰胺酶和0.02kg磷脂酶；然后加入2kg饴糖、2.5kg麦芽糖浆和2kg蔗糖；再加入0.1kg三聚磷酸钠、0.3kg六偏磷酸钠、0.3kg磷酸氢二钠和0.3kg焦磷酸钠；
将蛋液置于64℃下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为175s；再然后采用卧式离心式喷粉，喷粉的进风温度为165℃，出风温度为72℃；最后经灌装后得到全蛋粉。
实施例3
本实施例提供了一种全蛋粉及其制备方法，全蛋粉的原料包括100kg蛋液，生物酶(1kg蛋白酶、3kg转谷氨酰胺酶和0.03kg磷脂酶)，糖类物质(3kg麦芽糖浆和4kg葡萄糖)，磷酸盐(0.5kg六偏磷酸钠、0.3kg磷酸二氢钙和0.4kg磷酸二氢钠)；
上述全蛋粉的制备方法包括，
取春季产蛋5天的鸡蛋，经清洗、消毒后打蛋去壳，得到100kg蛋液；
在蛋液中加入1kg蛋白酶、3kg转谷氨酰胺酶和0.03kg磷脂酶；然后加入3kg麦芽糖浆和4kg葡萄糖；再加入0.5kg六偏磷酸钠、0.3kg磷酸二氢钙和0.4kg磷酸二氢钠；
将蛋液置于65℃下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为160s；再然后采用卧式离心式喷粉，喷粉的进风温度为168℃，出风温度为76℃；最后经灌装后得到全蛋粉。
实施例4
本实施例提供了一种全蛋粉及其制备方法，全蛋粉的原料包括100kg蛋液，生物酶(2kg蛋白酶、2.5kg转谷氨酰胺酶和0.05kg磷脂酶)，糖类物质(3kg饴糖和3kg蔗糖)，磷酸盐(0.3kg三聚磷酸钠、0.4kg焦磷酸钠和0.4kg磷酸氢二钠)；
上述全蛋粉的制备方法包括，
取秋季产蛋9天的鸡蛋，经清洗、消毒后打蛋去壳，得到100kg蛋液；
在蛋液中加入2kg蛋白酶、2.5kg转谷氨酰胺酶和0.05kg磷脂酶；然后加入3kg饴糖和3kg蔗糖；再加入0.3kg三聚磷酸钠、0.4kg焦磷酸钠和0.4kg磷酸氢二钠；
将蛋液置于66℃下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为155s；再然后采用卧式离心式喷粉，喷粉的进风温度为155℃，出风温度为68℃；最后经灌装后得到全蛋粉。
实施例5
本实施例提供了一种全蛋粉及其制备方法，全蛋粉的原料包括100kg蛋液，生物酶(2.5kg蛋白酶、3.5kg转谷氨酰胺酶和0.06kg磷脂酶)，糖类物质(4kg饴糖、2kg麦芽糖浆、1kg葡萄糖和2kg蔗糖)，磷酸盐(0.4kg三聚磷酸钠、0.5kg六偏磷酸钠和0.4kg磷酸二氢钙)；
上述全蛋粉的制备方法包括，
取夏季产蛋5天的鸡蛋，经清洗、消毒后打蛋去壳，得到100kg蛋液；
在蛋液中加入2.5kg蛋白酶、3.5kg转谷氨酰胺酶和0.06kg磷脂酶；然后加入4kg饴糖、2kg麦芽糖浆、1kg葡萄糖和2kg蔗糖；再加入0.4kg三聚磷酸钠、0.5kg六偏磷酸钠和0.4kg磷酸二氢钙；
将蛋液置于68℃下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为130s；再然后采用卧式离心式喷粉，喷粉的进风温度为170℃，出风温度为78℃；最后经灌装后得到全蛋粉。
实施例6
本实施例提供了一种全蛋粉及其制备方法，全蛋粉的原料包括100kg蛋液，生物酶(0.1kg蛋白酶、4.5kg转谷氨酰胺酶和0.01kg磷脂酶)，糖类物质(1kg饴糖、2kg麦芽糖浆和1kg葡萄糖)，磷酸盐(0.1kg三聚磷酸钠、0.2kg六偏磷酸钠、0.4kg焦磷酸钠、0.4kg磷酸二氢钙、0.3kg磷酸二氢钠和0.3kg磷酸氢二钠)；
取冬季产蛋10天的鸡蛋，经清洗、消毒后打蛋去壳，得到100kg蛋液；
在蛋液中加入0.1kg蛋白酶、4.5kg转谷氨酰胺酶和0.01kg磷脂酶；然后加入1kg饴糖、2kg麦芽糖浆和1kg葡萄糖；再加入0.1kg三聚磷酸钠、0.2kg六偏磷酸钠、0.4kg焦磷酸钠、0.4kg磷酸二氢钙、0.3kg磷酸二氢钠和0.3kg磷酸氢二钠；
将蛋液置于63℃下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为180s；再然后采用卧式离心式喷粉，喷粉的进风温度为160℃，出风温度为70℃；最后经灌装后得到全蛋粉。
对比例1
本对比例提供了一种全蛋粉及其制备方法，全蛋粉的原料包括100kg蛋液：
取春季产蛋5天的鸡蛋，经清洗、消毒后打蛋去壳，得到100kg蛋液；
将蛋液置于65℃下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为160s；再然后采用卧式离心式喷粉，喷粉的进风温度为168℃，出风温度为76℃；最后经灌装后得到全蛋粉。
对比例2
本对比例提供了一种全蛋粉及其制备方法，全蛋粉的原料包括100kg蛋液，酶(1kg纤维素酶、3kg角蛋白酶和0.03kg磷脂酶)，糖类物质(3kg麦芽糖浆和4kg葡萄糖)，磷酸盐(0.5kg六偏磷酸钠、0.3kg磷酸二氢钙和0.4kg磷酸二氢钠)：
取春季产蛋5天的鸡蛋，经清洗、消毒后打蛋去壳，得到100kg蛋液；
在蛋液中加入1kg纤维素酶、3kg角蛋白酶和0.03kg磷脂酶；然后加入3kg麦芽糖浆和4kg葡萄糖；再加入0.5kg六偏磷酸钠、0.3kg磷酸二氢钙和0.4kg磷酸二氢钠；
将蛋液置于65℃下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为160s；再然后采用卧式离心式喷粉，喷粉的进风温度为168℃，出风温度为76℃；最后经灌装后得到全蛋粉。
试验例1
本试验例提供了实施例1-6和对比例1-2中的全蛋粉的性能测试及测试结果，测试方法如下，测试结果见表1；
全蛋粉凝胶性的性能测试方法：将制得的全蛋粉与水按照质量比1:3混合，然后再在90℃的条件下，水浴20min，取出，自然冷却至室温，得到凝胶；
使用TA.XT2i质构仪对凝胶进行性能测定，仪器的参数：探头直径：d＝25mm，探头穿刺前速度：5mm/s，探头穿刺测试速度2mm/s，探头穿刺后速度：2mm/s，最大位移：15mm。凝胶强度用硬度即探头下压过程中的最大感应力表示，单位g。
全蛋粉的起泡性根据起泡力和泡沫稳定性共同判定，使用三麦SC-101打蛋器，参数：全蛋粉与水混合成全蛋液，蛋液重量：350g，速度2档，搅打4min。看其泡沫高度。
式Ⅰ中，Vt—搅打t分钟后泡沫的体积；V—搅打前初始液体体积。
全蛋粉乳化性的测试方法：将46g蛋粉中加入154g水，使用IKA牌RW20型搅拌机，350r/min搅拌5min钟后静置。观察多长时间出现分层。
表1凝胶强度、起泡力及乳化性性测定结果
表1中，对比例1制备的全蛋粉在各个方面的性能均比未添加生物酶、糖和磷酸盐的蛋粉性能差。本发明中的全蛋粉通过添加酶、糖和磷酸盐可以改善蛋粉蛋白质性能以及蛋黄的乳化性能，进而提高蛋粉的凝胶性、起泡力和乳化性。
对比例2与实施例3对比，说明本发明以蛋白酶、转谷氨酰胺酶和磷脂酶作为生物酶制备得到的全蛋粉具有较好的凝胶性和乳化性。
试验例2
本试验例提供了将实施例1-6和对比例1-2中的全蛋粉用于蛋糕制作中，观察蛋糕的口感和品质，见表2；
表2全蛋粉的感官性能对比结果
通过上述可以看出，本发明制备得到的全蛋粉具有蛋粉的香气并且有淡淡的焦糖的芳香；且本发明制备得到的全蛋粉具有良好的起泡力、乳化性和凝胶性。经过磷脂酶、蛋白酶以及转谷氨酰胺酶水解后制得的全蛋粉，经打发后泡沫孔径小，泡沫细腻饱满且坚挺，不易松散；制得的蛋糕更加柔性软绵，口感更加细腻。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
