一种三七、丹参、山楂、低糖、低油桃酥及其制备方法
技术领域
本发明涉及桃酥及制备方法，特别涉及一种三七、丹参、山楂、低糖、低油桃酥及制备方法。
背景技术
桃酥口感酥脆、干甜，还含有碳水化合物、蛋白质、维生素等矿物质，是一种传统特色点心。桃酥食用方便且风味独特，故非常受老年人和小孩喜爱。相传是唐元时期的一位平民为了方便而将自己带来的面粉直接搅拌放入窑炉烘焙，加入桃酥碎制作而成。因为携带方便而被人们争相模仿，又取名为“桃酥”。
市场上现有的桃酥具有以下不足：
1、传统桃酥的配方中含有大量的糖、油，随着时代的发展，高糖高油的食品已经不适合大部分人食用了。2、传统桃酥强调口感，缺少保健功能。3、传统桃酥容易产生哈喇味，这是由于高油脂含量，保质期短容易被氧化造成的。
发明内容
发明目的：本发明目的是提供一种三七、丹参、山楂、低糖、低油桃酥。
本发明另一目的是提供所述三七、丹参、山楂、低糖、低油桃酥的制备方法。
技术方案：本发明提供一种三七、丹参、山楂、低糖、低油桃酥，包括如下重量份数的原料：低筋面粉：100份、泡打粉：2-4份、鸡蛋60-70份、糖粉75-85份、植物油95-105份、三七2-10份、丹参6-8份、山楂10-30份。该桃酥产品具有油含量低，保健功能强，保质期长等问题。
进一步地，包括如下重量份数的原料：低筋面粉：100份、泡打粉：2份、鸡蛋64份、糖粉80份、植物油100份、三七6份、丹参6.5份、山楂20份。
三七、丹参、山楂、低糖、低油桃酥的制备方法，包括如下步骤：
(1)分别将三七、丹参、山楂制作成粉末；
(2)先将低筋面粉过筛，与三种粉末混合均匀；
(3)将糖粉、泡打粉混合后加入鸡蛋和植物油的混合液，搅拌、打发至6-8成发；放入混合粉混合均匀，期间不能起面筋；
(4)揉面，面团揉匀后，分块，压制成薄片，放置烤盘上，刷上蛋液，便可烘烤；
(5)晾干；
(6)烘烤：产品烘烤至呈金黄色时取出冷却，冷却，即可。
进一步地，所述三七制作成粉末的方法如下：三七洗净，切片，烘干，打粉，过筛。
进一步地，所述丹参制作成粉末的方法如下：丹参洗净，切片，烘干，打粉，过筛。
进一步地，所述山楂制作成粉末的方法如下：山楂洗净，切片，烘干，打粉，过筛。
上述过筛优选CB30号面粉筛子。
1、三七丹参山楂的预处理方法
采用本产品的处理方法后，一是三种中药的有效成分得到了较好的保留，损失量降到了最低；二是三种成分由于通过了面粉CB30号筛，得到的粉末颗粒和普通面粉差不多，所以不会影响口感。
2、三七丹参山楂的添加量
(1)三七丹参山楂的配合加入，有利于产生活血化瘀的效果，但是“是药三分毒”，三种成分在相互配合的同时，也不能过多的摄入，所以本产品在制作的同时，十分注意量的控制，本产品的添加量每天产品摄入的同时，保证产品不会过都摄入。
(2)三种重要成分是有一定苦味和酸味的，调整各种成分的配比，包括在有限的条件下减少糖的加入等，以保证较好的口感。
3、低糖低油口感风味
糖和油是桃酥的主要风味来源，但是过多的糖油对人体健康不利，本产品通过减少糖和油的含量，保持产品的口感，并通过“晾干”“低温烘烤”等工艺，达到改善风味的目的。
4、超长保质期
本产品保质期明显高于其他产品：一是中药成分的加入，延长了保质期，控制了细菌生长；二是中药成分的加入，有抗氧化的效果，控制了油脂的酸败。普通产品的风味在15天以后开始明显下降，本产品风味下降的速度明显低于普通产品，如图9。
5、保健功能
普通桃酥没有保健的效果，本产品在以下两个方面有较好的保健效果：一是中药成分的加入，对心脏肝、心烦失眠、降低高血压、冠心病、软化血管、活血散瘀、腹胀、补肾、补神养气等都有着很好的药效。二是，低糖低油的产品配方，让更多人能够食用本产品。
有益效果：本发明的三七丹参山楂低糖低油桃酥产品，具有油含量低，保健功能强，保质期长等问题。
附图说明
图1三七粉添加量对桃酥品质的影响；
图2丹参粉添加量对桃酥品质的影响；
图3山楂添加量对桃酥品质的影响；
图4山楂和丹参交互影响感官的响应曲面投影；
图5山楂和三七交互影响感官的响应曲面投影；
图6丹参和三七交互影响质构的响应曲面投影；
图7丹参和山楂交互影响质构的响应曲面投影；
图8三七和山楂交互影响质构的响应曲面投影；
图9为普通桃酥和本产品的风味变化对比图。
具体实施方式
实施例1
本实施例三七、丹参、山楂、低糖、低油桃酥的制备方法，包括如下步骤：
1、三七丹参山楂的预处理
(1)三七处理：三七清洗干净，预先切片，切片厚度控制在2毫米左右(因为烘干后很难切片，非常坚硬)，用烤箱烘干，温度80度，烘干时间根据产品大小而定，烘到产品能轻易扳断，用小钢磨打粉，打粉后过CB30号面粉筛子。
(2)丹参处理：丹参清洗干净，切片，厚度控制在2毫米左右，用烤箱烘干，温度90度，烘干时间根据产品大小而定，烘到产品能轻易扳断，用小钢磨打粉，打粉后过CB30号面粉筛子。
(3)山楂处理：山楂清洗干净，切块，大小控制在3厘米，用烤箱烘干，温度85度，烘干时间根据产品大小而定，烘到产品干透，用小钢磨打粉，打粉后过CB30号面粉筛子。
2、桃酥的制作
(1)称量：先将低筋面粉过CB30号筛，称量面粉100g，将低筋面粉与三种粉末(三七6g、丹参6.5g、山楂20g)混合均匀；再称量所需的植物油100g、糖粉80g、泡打粉2g、鸡蛋64g。
(2)混料：将糖粉、泡打粉混合后加入鸡蛋和植物油的混合液，放入搅拌机中打发至6分发；放入混合粉混合均匀，期间不能起面筋。
(3)成型：面团揉匀后，称重分20g一个，厚度约1cm左右，松弛15min。用模具压制成3毫米的圆形薄片，并均匀放置烤盘上，刷上少量蛋液(两个蛋黄，一个全蛋混合液)便可烘烤。
(4)晾干：糖油的减少让产品不容易成型，需要晾干10分钟，这样更容易成型。
(5)烘烤：电烤炉预热为上火185度，下火165度，时间为15min。产品呈金黄色时取出冷却，充分冷却10min中。
实施例2
本实施例三七、丹参、山楂、低糖、低油桃酥的制备方法，包括如下步骤：
1、三七丹参山楂的预处理
(1)三七处理：三七清洗干净，预先切片，切片厚度控制在2毫米左右(因为烘干后很难切片，非常坚硬)，用烤箱烘干，温度80度，烘干时间根据产品大小而定，烘到产品能轻易扳断，用小钢磨打粉，打粉后过CB30号面粉筛子。
(2)丹参处理：丹参清洗干净，切片，厚度控制在2毫米左右，用烤箱烘干，温度90度，烘干时间根据产品大小而定，烘到产品能轻易扳断，用小钢磨打粉，打粉后过CB30号面粉筛子。
(3)山楂处理：山楂清洗干净，切块，大小控制在3厘米，用烤箱烘干，温度85度，烘干时间根据产品大小而定，烘到产品干透，用小钢磨打粉，打粉后过CB30号面粉筛子。
2、桃酥的制作
(1)称量：先将低筋面粉过CB30号筛，称量面粉100g，将低筋面粉与三种粉末(三七2g、丹参6g、山楂10g)混合均匀；再称量所需的植物油95g、糖粉75g、泡打粉2g、鸡蛋60g。
(2)混料：将糖粉、泡打粉混合后加入鸡蛋和植物油的混合液，放入搅拌机中打发至6分发；放入混合粉混合均匀，期间不能起面筋。
(3)成型：面团揉匀后，称重分20g一个，厚度约1cm左右，松弛15min。用模具压制成3毫米的圆形薄片，并均匀放置烤盘上，刷上少量蛋液(两个蛋黄，一个全蛋混合液)便可烘烤。
(4)晾干：糖油的减少让产品不容易成型，需要晾干10分钟，这样更容易成型。
(5)烘烤：电烤炉预热为上火185度，下火165度，时间为15min。产品呈金黄色时取出冷却，充分冷却10min中。
实施例3
本实施例三七、丹参、山楂、低糖、低油桃酥的制备方法，包括如下步骤：
1、三七丹参山楂的预处理
(1)三七处理：三七清洗干净，预先切片，切片厚度控制在2毫米左右(因为烘干后很难切片，非常坚硬)，用烤箱烘干，温度80度，烘干时间根据产品大小而定，烘到产品能轻易扳断，用小钢磨打粉，打粉后过CB30号面粉筛子。
(2)丹参处理：丹参清洗干净，切片，厚度控制在2毫米左右，用烤箱烘干，温度90度，烘干时间根据产品大小而定，烘到产品能轻易扳断，用小钢磨打粉，打粉后过CB30号面粉筛子。
(3)山楂处理：山楂清洗干净，切块，大小控制在3厘米，用烤箱烘干，温度85度，烘干时间根据产品大小而定，烘到产品干透，用小钢磨打粉，打粉后过CB30号面粉筛子。
2、桃酥的制作
(1)称量：先将低筋面粉过CB30号筛，称量面粉100g，将低筋面粉与三种粉末(三七10g、丹参8g、山楂30g)混合均匀；再称量所需的植物油105g、糖粉85g、泡打粉4g、鸡蛋70g。
(2)混料：将糖粉、泡打粉混合后加入鸡蛋和植物油的混合液，放入搅拌机中打发至6分发；放入混合粉混合均匀，期间不能起面筋。
(3)成型：面团揉匀后，称重分20g一个，厚度约1cm左右，松弛15min。用模具压制成3毫米的圆形薄片，并均匀放置烤盘上，刷上少量蛋液(两个蛋黄，一个全蛋混合液)便可烘烤。
(4)晾干：糖油的减少让产品不容易成型，需要晾干10分钟，这样更容易成型。
(5)烘烤：电烤炉预热为上火185度，下火165度，时间为15min。产品呈金黄色时取出冷却，充分冷却10min中。
实施例4：性能测试
1试验设计
1.1响应面优化试验设计
在预试验的基础上，选择三七粉添加量(A)、丹参粉添加量(B)和山楂粉添加量(C)进行单因素试验。以感官评分作为基础，来确定三因素的最佳添加量。应用单因素试验的结果，在Design Expert.V8.0.6软件选取以三七粉添加量、丹参粉添加量和山楂粉添加量进行三水平试验Box-Behnken的试验设计原理，以此优化桃酥配方参数。
表1试验因素和水平
1.2三七丹参山楂桃酥的感官评价方法
产品感官评价方式从色泽、形态、滋味、组织四个方面进行评价。邀请八位食品专业人员来品尝。在品味不同配方桃酥时，需用清水漱口，再对此打分，总分为100分。参考GB/T 20977-2007《糕点通则》，详细评分标准见表2。
表2感官评价表
1.3质构仪的使用方法
质构仪又称为物性测定仪，TPA测试法(Texture Profile Analysis)又被称二次咀嚼试验法。从TPA质购曲线中能得出与之前的感官评价相连的参数，该试验法的运动轨迹是：探头从原始位置开始，以一定速率挤压测试的产品，待接触到产品的表面后再以测试的速率对产品保持一定的压缩距离，然后再次返回到压缩产品时的触发点，停一段时间后在此压缩同样距离，之后以测后速率回到探头之前的位置。该方法可以有效的避免人为的主观原因而带来的试验误差，使试验结果更加真实、准确。
产品测试条件：探头TA10；测前速度：1.00mm/s；测试速度：0.05mm/s；测后速度：1.00mm/s；目标类型：形变；目标值：20％；触发点负载：5g。每份产品进行3次评定，结果为平均值。
2.结果与分析
2.1单因素试验结果
2.1.1三七粉含量对桃酥品质的影响
以低筋面粉为基准，保持其他配料不变，固定植物油为100g、糖粉80g、泡打粉2g、鸡蛋64g。三七粉的含量按照2g、4g、6g、8g、10g的浓度加入，分别制成1-5号成品。并对其成品进行感官评价如图1所示。
由图1了解到三七粉变量五组样品中，浓度为4g、6g、8g三组数值在五组样品中得分呈最佳曲线，故三七粉变量选择4g、6g、8g这三组数据。
三七粉的添加量在感官评价图中呈现一个缓慢上升又缓慢下降的趋势，浓度为6g的时候是五组数值中效果最佳的，此时的产品甜味搭配中药微苦味呈现出最优状态。浓度超过此限制值或低于此限制值时，产品会伴随少量颗粒物的出现和三七粉特殊的微苦味。使产品的感官整体下滑，影响口感。
2.1.2丹参粉含量对桃酥品质的影响
以低筋面粉为基准，保持其他配料不变，固定植物油为100g、糖粉80g、泡打粉2g、鸡蛋64g。丹参粉的含量按照6g、6.5g、7g、7.5g、8g的浓度加入，分别制成1-5号成品。并对其成品进行感官评价如图2所示。
由图2可知丹参粉变量五组样品中，6.5g、7g、7.5g这三组数据在五组样品中得分呈现为一个最优曲线，因此丹参粉的变量选择在6.5g、7g、7.5g这三组数据。
丹参粉的添加量在成品感官评价图中呈现先缓慢上升后骤降一个趋势，浓度为6.5g时感官评分最高，当浓度不足时，出现粘牙、过苦的现象。且成品不容易成型，容易对人体的健康造成威胁。故此，选择最适宜的丹参粉添加量为6.5g。
2.1.3山楂粉含量对桃酥品质的影响
以低筋面粉为基准，保持其他配料不变，固定植物油为100g、糖粉80g、泡打粉2g、鸡蛋64g。山楂粉的含量按照10g、15g、20g、25g、30g的浓度加入，分别制成1-5号成品。并对其成品进行感官评价如图3所示。
图3可知山楂粉变量五组样品中，15g、20g、25g三组数据在五组样品中得分为一个最优曲线，故变量选择15g、20g、25g三组数据。
感官呈现最优状态为浓度20g时，感官评分为83。其余浓度不足时，产品出现表面开裂，味道交杂和成品颜色不均匀的现象，感官也开始逐步下降。当添加量过多时，桃酥的颜色过于深，口感太甜，故此，确定山楂粉的适宜添加量为20g。
2.2回归模型的建立和结果分析
用Design Expert.V8.0.6软件对表3中制成的桃酥样品所得出的感官评分和质构评分数据进行分析，最终得出三因素与感官评价响应值和三因素与质构响应值之间的结果表及回归方程：
Y(感官)＝89.60+0.25*A-1.12*B-0.38*C-0.50*A*B-0.50*A*C-0.75*B*C-3.93*A2-3.68*B2-5.17*C2
Y(质构)＝3906.06+24.59*A-9.48*B+18.67*C+13.76*A*B+67.98*A*C+40.71*B*C-268.83*A2-326.35*B2-258.56*C2
表3 Box-Behnken试验设计及结果
表4 Design Expert.V8.0.6软件处理感官评价响应值结果表
注释：表中**表示在0.01水平极显著，*表示在0.05水平显著。
感官评价模型f值为43.55，大于0.01水平的f值，且p<0.0001，由此说明该模型是极为显著的。并且模型失拟项分析中f值为4.17，小于在0.05水平上的f值，失拟项P＝0.1008>0.05，不显著。可以得知回归空间的拟合度较为良好，另外从显著性水平中可以看出B、A2、B2、C2都极为显著。
表5 Design Expert.V8.0.6软件处理质构评价响应值结果表
注释：表中**表示在0.01水平极显著，*表示在0.05水平显著。
由质构评价分析该模型，得出该模型的f值为38.60，大于0.01水平上的f值，且p<0.0001，说明该模型极为显著。在模型失拟项分析中f值为0.90，小于0.05水平上的f值。P＝0.5158>0.05，不显著。说明所建立的回归方程在整个回归空间的拟合度较好。
2.3.1响应面感官评分和质构评分的分析
分析各图可知，随三七粉、丹参粉和山楂粉添加量的增加，桃酥感官评分呈现出先升高，再降低的一种趋势。三七粉添加量、丹参粉添加量和山楂粉添加量之间的交互作用对桃酥感官评分和质构评分影响均不显著(p>0.05)。
图4至图5是根据回归拟合方程以此制作模型，来对影响因素进行优化分析，反应各个主要影响桃酥因素之间的交互作用。图中感官响应面图成凸形、开口朝下呈类伞状曲面，表明此时感官评价分数是存在极值。该值则为响应面的最高点。响应面的曲面图越陡峭，则表示因素对响应值的影响越大，反之则不显著。由图4可知三七和丹参的交互作用显著、响应的曲面陡峭，并且图中的颜色越接近中心越深。图4表示山楂和丹参的交互作用并不是很显著、响应曲面有轻微陡峭，图中颜色逐步加深至圆中心。图5表山楂和三七的交互作用显著，响应曲面陡峭，同时圆心颜色加深。
图6至图8，相互作用的因素的图中质构响应面图中成凸形、开口主要朝下呈碗状曲面，表明质构评价分数存在极值。该值则为响应面最高点。响应面的曲面图越陡峭，则表示因素对响应值的影响越大，反之则不显著。由图6可知三七和丹参的交互作用显著、响应的曲面陡峭，并且图中的颜色越接近中心越深。图7表示山楂和丹参的交互作用并不是很显著、响应曲面有轻微陡峭，图中颜色逐步加深至圆中心。图8表山楂和三七的交互作用显著，响应曲面陡峭，同时圆心颜色加深。
2.3.2验证性试验
利用Design Expert.V8.0.6软件对回归方程进行求解验证，得到三七丹参山楂桃酥最优配方为：低筋面粉：220g、泡打粉：2g、鸡蛋64g、糖粉80g、黄油100g、三七8g、丹参6.5g、山楂20g。再此条件下，三七丹参山楂桃酥的感官评分预期值为83.59.利用优化的最佳配方进行3次重复验证性试验，获得三七丹参山楂桃酥的感官评分均值为85.47、86.13、84.76,与预期值较接近，说明模型的拟合度较好，拥有实用价值。
3、结论
在制作桃酥的过程中添加三七粉、山楂粉、丹参粉。在单因素的基础上搭配响应面优化法，最终确定三七丹参山楂桃酥的配方参数为：低筋面粉：100g、泡打粉：2g、鸡蛋64g、糖粉80g、黄油100g、三七8g、丹参6.5g、山楂20g。与以往的传统桃酥相比较，把植物油和糖粉分别按照相同比例减少；继续添加三七、丹参、山楂粉从而增加产品中各种化学成分的含量，赋予食品特殊的营养保健特性。所做出来的产品不仅有桃酥的香甜口感，还被赋予了三种可药食两用的食材的独特风味，更符合消费市场中中老年人的需求。
