肉松蛋黄酥及其制作方法
技术领域
本发明涉及蛋黄酥制品技术领域，具体涉及一种肉松蛋黄酥及其制作方法。
背景技术
蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的传统中式糕点。近年来随着用料的不断升级，蛋黄酥逐渐成为一款网红产品。蛋黄酥的主要原料包括：小麦、黄油、蛋黄，配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、咸鸭蛋等，做法与苏式月饼有很多共通之处。传统的蛋黄酥用的是猪油，现在多用的黄油，就除去了熬猪油的麻烦，并且增强了口感，使得蛋黄酥有一股奶香味。
传统的蛋黄酥使用面粉、糖、猪油等制作面皮，使用咸鸭蛋、豆沙或肉松等制作馅料，口感绵软单一缺乏多样性，食用时易粘牙，表面带有大量的油脂，食用时易产生碎渣，同时内部馅料容易脱离掉落，增加食用以及清理的难度。
综上，目前所食用的蛋黄酥还存在以下问题：
1、口味比较单一、营养价值较低，不能够满足人们的日常需求；
2、口感较差、粘牙，且食用时油脂和碎渣会粘附于手指上，食用较为不便；
3、批量生产时，无法确保品质的一致性。
发明内容
基于上述情况，本发明的目的在于提供一种肉松蛋黄酥及其制作方法，可有效解决以上问题。
为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是：
一种肉松蛋黄酥，包括酥皮、油酥以及馅料，所述酥皮包括以下重量份的原料：高筋粉40～60份、黄油10～20份、砂糖5～12份、脱氢乙酸钠0.01～0.02份、丙酸钙0.01～0.02份、山梨酸钾0.03～0.08份、水10～20份、冰5～10份、盐0.1～0.5份；
所述油酥包括以下重量份的原料：低筋粉50～70份、酥油15～25份；
所述馅料包括以下重量份的原料：鸭蛋黄50～70份、肉松35～45份、黄油5～15份。
优选的，所述的酥皮包括以下重量份的原料：高筋粉50份、黄油15份、砂糖9份、脱氢乙酸钠0.015份、丙酸钙0.01份、山梨酸钾0.06份、水15份、冰6份、盐0.2份；
所述油酥包括以下重量份的原料：低筋粉60份、酥油20份；
所述馅料包括以下重量份的原料：鸭蛋黄60份、肉松40份、黄油10份。
本发明还提供一种肉松蛋黄酥的制作方法，包括下列步骤：
步骤一、酥皮的制作
S11、按重量份分别称取酥皮原料：高筋粉、黄油、砂糖、脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、水、冰、盐，备用；
S12、将步骤S11中的原料全部投入搅拌机内进行搅拌，先用转速80～100r/min搅拌2～5分钟，然后快速180～200r/min搅拌20～25分钟，再慢速80～100r/min搅拌1～2min即可，均匀搅拌后揉成面团；
S13、将面团分割为若干份，并将其擀成椭圆形面皮；
步骤二、油酥的制作
S21、按重量份分别称取油酥原料：低筋粉、酥油，并将其混合均匀，备用；
步骤三、馅料的制作
S31、按重量份分别称取馅料原料：鸭蛋黄、肉松、黄油，并将其混合均匀，备用；
步骤四、成品制作
S41、将步骤S21中的油酥包裹在步骤S13中的面皮里面，从面皮的一端卷起，待卷好后按平然后松弛，松弛后再将面皮擀成圆面皮；
S42、在圆面皮中放入步骤S31中的馅料，然后将圆面皮捏拢包好，再在其表面刷纯蛋液，最后沾上芝麻，得肉松蛋黄酥预制品；
S43、将肉松蛋黄酥预制品放入烤炉中烘烤，然后冷却至室温，制得肉松蛋黄酥成品。
更优选的，在步骤S31中，先将鸭蛋黄烤熟冷却后，用粉碎机粉碎，然后加入黄油拌均，再与肉松配合使用。
更优选的，所述松弛的时间为15～20min分钟。
更优选的，所述烘烤的温度为190～220℃，烘烤的时长为15～20min。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果
本发明的肉松蛋黄酥通过精选原料组成，并优化酥皮、油酥以及馅料中各原料的含量，选择了适当的配比，既充分发挥各自的优点，又相互补充，相互促进，制得的肉松蛋黄酥口味丰富、营养价值高、松软可口，食用时不易产生碎屑，同时进一步改进了生产的工艺步骤和对应参数，确保批量生产的品质一致性。
本发明的馅料的原料中，添加了适当比例的肉松，在本发明的馅料的原料体系中分散均匀，与其他组分相互配合，起到良好的协同作用，使本发明的肉松蛋黄酥的食用口感细腻绵软中带有丰富的可嚼性，同时具有较高的营养性，能够满足人们的日常需求。
本发明的馅料的原料中，添加了适当比例的黄油，且与粉碎后的鸭蛋黄混匀使用，在本发明的馅料的原料体系中分散均匀，与肉松紧密结合，使本发明的肉松蛋黄酥在食用时掰开不易碎开，食用后易清理。
本发明的酥皮的原料中，添加了适当比例的丙酸钙和脱氢乙酸钠，代替了传统的食品防腐剂，在本发明的酵母面包的原料体系中分散均匀，与其他组分相互配合，起到良好的协同作用，使得本发明的肉松蛋黄酥具有良好的抑菌效果，复配后扩大了抑菌范围，能抑制大部分微生物，减少了各添加剂的添加量，并且防腐效果更好，使用安全。
本发明对现有的工艺步骤作出了进一步地改进，并严格控制工艺参数：搅拌速度、松弛时长、烘烤温度与时间等，使肉松蛋黄酥品质易于保持一致，特别适合于中小型食品企业进行小批量及时生产供货。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明的优选实施方案进行描述，但是不能理解为对本专利的限制。
下述实施例中所述试验方法或测试方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均从常规商业途径获得，或以常规方法制备。
实施例1
一种肉松蛋黄酥，包括酥皮、油酥以及馅料，所述酥皮包括以下重量份的原料：高筋粉40～60份、黄油10～20份、砂糖5～12份、脱氢乙酸钠0.01～0.02份、丙酸钙0.01～0.02份、山梨酸钾0.03～0.08份、水10～20份、冰5～10份、盐0.1～0.5份；
所述油酥包括以下重量份的原料：低筋粉50～70份、酥油15～25份；
所述馅料包括以下重量份的原料：鸭蛋黄50～70份、肉松35～45份、黄油5～15份。
在本实施例中，所述的酥皮优选包括以下重量份的原料：高筋粉50份、黄油15份、砂糖9份、脱氢乙酸钠0.015份、丙酸钙0.01份、山梨酸钾0.06份、水15份、冰6份、盐0.2份；
所述油酥优选包括以下重量份的原料：低筋粉60份、酥油20份；
所述馅料优选包括以下重量份的原料：鸭蛋黄60份、肉松40份、黄油10份。
在本实施例中，还提供一种肉松蛋黄酥的制作方法，包括下列步骤：
步骤一、酥皮的制作
S11、按重量份分别称取酥皮原料：高筋粉、黄油、砂糖、脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、水、冰、盐，备用；
S12、将步骤S11中的原料全部投入搅拌机内进行搅拌，先用转速80～100r/min搅拌2～5分钟，然后快速180～200r/min搅拌20～25分钟，再慢速80～100r/min搅拌1～2min即可，均匀搅拌后揉成面团；
S13、将面团分割为若干份，并将其擀成椭圆形面皮；
步骤二、油酥的制作
S21、按重量份分别称取油酥原料：低筋粉、酥油，并将其混合均匀，备用；
步骤三、馅料的制作
S31、按重量份分别称取馅料原料：鸭蛋黄、肉松、黄油，并将其混合均匀，备用；
步骤四、成品制作
S41、将步骤S21中的油酥包裹在步骤S13中的面皮里面，从面皮的一端卷起，待卷好后按平然后松弛，松弛后再将面皮擀成圆面皮；
S42、在圆面皮中放入步骤S31中的馅料，然后将圆面皮捏拢包好，再在其表面刷纯蛋液，最后沾上芝麻，得肉松蛋黄酥预制品；
S43、将肉松蛋黄酥预制品放入烤炉中烘烤，然后冷却至室温，制得肉松蛋黄酥成品。
在本实施例中，在步骤S31中，先将鸭蛋黄烤熟冷却后，用粉碎机粉碎，然后加入黄油拌均，再与肉松配合使用。
在本实施例中，所述松弛的时间为15～20min分钟。
在本实施例中，所述烘烤的温度为190～220℃，烘烤的时长为15～20min。
实施例2
一种肉松蛋黄酥，包括酥皮、油酥以及馅料，所述酥皮包括以下重量份的原料：高筋粉40份、黄油15份、砂糖5份、脱氢乙酸钠0.01份、丙酸钙0.01份、山梨酸钾0.03份、水20份、冰10份、盐0.2份；
所述油酥包括以下重量份的原料：低筋粉50份、酥油15份；
所述馅料包括以下重量份的原料：鸭蛋黄50份、肉松35份、黄油15份。
在本实施例中，还提供一种肉松蛋黄酥的制作方法，包括下列步骤：
步骤一、酥皮的制作
S11、按重量份分别称取酥皮原料：高筋粉、黄油、砂糖、脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、水、冰、盐，备用；
S12、将步骤S11中的原料全部投入搅拌机内进行搅拌，先用转速80r/min搅拌2分钟，然后快速180r/min搅拌20分钟，再慢速80r/min搅拌1min即可，均匀搅拌后揉成面团；
S13、将面团分割为若干份，并将其擀成椭圆形面皮；
步骤二、油酥的制作
S21、按重量份分别称取油酥原料：低筋粉、酥油，并将其混合均匀，备用；
步骤三、馅料的制作
S31、按重量份分别称取馅料原料：鸭蛋黄、肉松、黄油，并将其混合均匀，备用；
步骤四、成品制作
S41、将步骤S21中的油酥包裹在步骤S13中的面皮里面，从面皮的一端卷起，待卷好后按平然后松弛，松弛后再将面皮擀成圆面皮；
S42、在圆面皮中放入步骤S31中的馅料，然后将圆面皮捏拢包好，再在其表面刷纯蛋液，最后沾上芝麻，得肉松蛋黄酥预制品；
S43、将肉松蛋黄酥预制品放入烤炉中烘烤，然后冷却至室温，制得肉松蛋黄酥成品。
在本实施例中，在步骤S31中，先将鸭蛋黄烤熟冷却后，用粉碎机粉碎，然后加入黄油拌均，再与肉松配合使用。
在本实施例中，所述松弛的时间为15min分钟。
在本实施例中，所述烘烤的温度为190℃，烘烤的时长为15min。
实施例3
一种肉松蛋黄酥，包括酥皮、油酥以及馅料，所述的酥皮包括以下重量份的原料：高筋粉50份、黄油15份、砂糖9份、脱氢乙酸钠0.015份、丙酸钙0.01份、山梨酸钾0.06份、水15份、冰6份、盐0.2份；
所述油酥包括以下重量份的原料：低筋粉60份、酥油20份；
所述馅料包括以下重量份的原料：鸭蛋黄60份、肉松40份、黄油10份。
在本实施例中，还提供一种肉松蛋黄酥的制作方法，包括下列步骤：
步骤一、酥皮的制作
S11、按重量份分别称取酥皮原料：高筋粉、黄油、砂糖、脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、水、冰、盐，备用；
S12、将步骤S11中的原料全部投入搅拌机内进行搅拌，先用转速100r/min搅拌3分钟，然后快速200r/min搅拌25分钟，再慢速80r/min搅拌2min即可，均匀搅拌后揉成面团；
S13、将面团分割为若干份，并将其擀成椭圆形面皮；
步骤二、油酥的制作
S21、按重量份分别称取油酥原料：低筋粉、酥油，并将其混合均匀，备用；
步骤三、馅料的制作
S31、按重量份分别称取馅料原料：鸭蛋黄、肉松、黄油，并将其混合均匀，备用；
步骤四、成品制作
S41、将步骤S21中的油酥包裹在步骤S13中的面皮里面，从面皮的一端卷起，待卷好后按平然后松弛，松弛后再将面皮擀成圆面皮；
S42、在圆面皮中放入步骤S31中的馅料，然后将圆面皮捏拢包好，再在其表面刷纯蛋液，最后沾上芝麻，得肉松蛋黄酥预制品；
S43、将肉松蛋黄酥预制品放入烤炉中烘烤，然后冷却至室温，制得肉松蛋黄酥成品。
在本实施例中，在步骤S31中，先将鸭蛋黄烤熟冷却后，用粉碎机粉碎，然后加入黄油拌均，再与肉松配合使用。
在本实施例中，所述松弛的时间为18min分钟。
在本实施例中，所述烘烤的温度为200℃，烘烤的时长为15min。
实施例4
一种肉松蛋黄酥，包括酥皮、油酥以及馅料，所述酥皮包括以下重量份的原料：高筋粉60份、黄油15份、砂糖10份、脱氢乙酸钠0.01份、丙酸钙0.01份、山梨酸钾0.03份、水20份、冰10份、盐0.5份；
所述油酥包括以下重量份的原料：低筋粉70份、酥油20份；
所述馅料包括以下重量份的原料：鸭蛋黄70份、肉松35份、黄油15份。
在本实施例中，还提供一种肉松蛋黄酥的制作方法，包括下列步骤：
步骤一、酥皮的制作
S11、按重量份分别称取酥皮原料：高筋粉、黄油、砂糖、脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、水、冰、盐，备用；
S12、将步骤S11中的原料全部投入搅拌机内进行搅拌，先用转速80r/min搅拌2分钟，然后快速200r/min搅拌25分钟，再慢速80r/min搅拌1min即可，均匀搅拌后揉成面团；
S13、将面团分割为若干份，并将其擀成椭圆形面皮；
步骤二、油酥的制作
S21、按重量份分别称取油酥原料：低筋粉、酥油，并将其混合均匀，备用；
步骤三、馅料的制作
S31、按重量份分别称取馅料原料：鸭蛋黄、肉松、黄油，并将其混合均匀，备用；
步骤四、成品制作
S41、将步骤S21中的油酥包裹在步骤S13中的面皮里面，从面皮的一端卷起，待卷好后按平然后松弛，松弛后再将面皮擀成圆面皮；
S42、在圆面皮中放入步骤S31中的馅料，然后将圆面皮捏拢包好，再在其表面刷纯蛋液，最后沾上芝麻，得肉松蛋黄酥预制品；
S43、将肉松蛋黄酥预制品放入烤炉中烘烤，然后冷却至室温，制得肉松蛋黄酥成品。
在本实施例中，在步骤S31中，先将鸭蛋黄烤熟冷却后，用粉碎机粉碎，然后加入黄油拌均，再与肉松配合使用。
在本实施例中，所述松弛的时间为20min分钟。
在本实施例中，所述烘烤的温度为220℃，烘烤的时长为20min。
对比例1
与实施例4的区别在于，没有肉松，其他与实施例4相同。
对比例2
与实施例4的区别在于，没有黄油，其他与实施例4相同。
对比例3
与实施例4的区别在于，没有丙酸钙和脱氢乙酸钠，其他与实施例4相同。
下面对本发明实施例2至实施例4、对比例1至对比例3得到的肉松蛋黄酥以及市售蛋黄酥进行性能测试，确保制得的蛋黄酥符合GB/T%2020977-2007的规定。并进行大肠菌群和霉菌项目检测，表1为储存一个月后产品的检测数据。
表1
从上表分析可知，对比例1与实施例4对比可知添加了适当比例的肉松，在本发明的酵母面包的原料体系中分散均匀，与其他组分相互配合，起到良好的协同作用，使本发明的肉松蛋黄酥的食用口感细腻绵软中带有丰富的可嚼性，同时具有较高的营养性，能够满足人们的日常需求。
从上表分析可知，对比例2与实施例4对比可知：添加了适当比例的黄油，且与粉碎后的鸭蛋黄混匀使用，在本发明的馅料的原料体系中分散均匀，与肉松紧密结合，使本发明的肉松蛋黄酥在食用时掰开不易碎开，食用后易清理。
从上表分析可知，对比例3与实施例4对比可知：添加了适当比例的丙酸钙和脱氢乙酸钠，代替了传统的食品防腐剂，在本发明的酵母面包的原料体系中分散均匀，与其他组分相互配合，起到良好的协同作用，使得本发明的肉松蛋黄酥具有良好的抑菌效果，复配后扩大了抑菌范围，能抑制大部分微生物，减少了各添加剂的添加量，并且防腐效果更好，使用安全。
综上所述，本发明的肉松蛋黄酥在各方面性能上表现俱佳，具有显著地提升，可大大满足市场的需求，另外在对比下，实施例3制得的肉松蛋黄酥性能最优，其相应的配方用量及制作方法为最佳方案。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
