一种全麦月饼的制备方法
技术领域
本发明属于谷物加工及烘焙制品领域，具体涉及一种全麦月饼的配方设计、制备方法和长保工艺技术。
背景技术
全麦粉不仅包括淀粉质胚乳，还包括富含膳食纤维、各种微量营养素与生物活性物质的麸皮与胚芽，相比于其它精加工面粉来说，全麦粉具有更高的营养价值。国内外大量的流行病学和基础性研究证明，经常食用全谷物食品能有效降低糖尿病、心脑血管疾病、癌症等慢性疾病的风险。随着生活水平的提高，居民的健康意识不断增强，对全谷物食品也越来越关注。在谷物加工领域中，全麦制品(例如全麦馒头、全面挂面、全麦馒头等)被广泛应用。
月饼是我国人民传统节日食品，是中秋节的象征，几乎所有的炎黄子孙都在农历八月十五这天吃饼赏月，阖家团圆。月饼已成为人们节日沟通情感的纽带，是一种历史悠久的传统文化。然而，对全麦月饼的制作上没有太多的研究。我国月饼种类繁多，根据不同配方及制作方法可分为水油皮月饼、糖浆皮月饼、油糖皮月饼、油酥皮月饼、水调皮月饼、蛋调皮月饼、奶油皮月饼等。按地域分主要有广式、京式、滇式、苏式、宁式等，其中广式月饼近年来成为我国最受欢迎的品种之一，它工艺独特、制作精细、造型美观、皮薄馅靓、味美可口，是全国各地月饼生产的主要品种。
传统的月饼制备方法以焙烤工艺作为杀菌工艺，其中，通常使月饼在200℃左右的烤炉中焙烤约20分钟，月饼的中心温度一般达到80℃，不能实现完全的杀菌；而后续的真空包装，也大多通过放入脱氧剂以进行残氧的清除。由于杀菌和残氧清除不完全，此类月饼的保质期都在半年以内(例如传统的广式月饼的保质期一般都在2-3个月左右以内)，并且为了达到防腐目标，对诸如脱氢醋酸钠、脱氧剂等防腐剂的依赖性较强。
发明内容
考虑到上述问题，本发明发现了一种全麦月饼的制备方法，所述方法通过在焙烤定型后先进行真空包装工艺再进行热杀菌工艺，能够使制得的月饼在不加入防腐剂的前提下，保质期延长到一年，且能够实现月饼的有效杀菌。
本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明提供了一种全麦月饼的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)将全麦粉、月饼糖浆、油和枧水混合均匀，分割、搓圆并压成圆形片状，得到月饼皮；将馅料包入所述月饼皮中并成型，得到成型后的月饼；
(2)对所述成型后的月饼进行焙烤，冷却，得到焙烤后的月饼；
(3)对所述焙烤后的月饼进行真空包装；以及
(4)在110℃-130℃的热杀菌温度下对真空包装后的月饼进行热杀菌14min-25min，得到全麦月饼。
与现有技术相比，本发明至少具有如下有益效果：
(1)本发明的方法使用100％全麦粉，所制得的全麦月饼富含膳食纤维。
(2)本发明的方法通过组合使用真空包装和热杀菌工艺，延长了月饼的保质期，改变了现场市场上用防腐剂来延长保质期的方式。
(3)本发明发现，如果先进行杀菌工艺、后进行真空包装，在杀菌工艺(例如采用微波杀菌等其它杀菌工艺)中产品容易失水、变干，影响产品品质。因此，本发明通过调整的工艺顺序，即先进行真空包装工艺后再进行热杀菌工艺(例如采用反压式杀菌锅)，能够保持产品原料的口感；由于本发明的产品在热杀菌工艺之前已完成真空包装，避免了来自包装区域和包装人员的进一步污染，有利于更高洁净度的食品的制备；同时，本发明的热杀菌工艺(湿热杀菌)能够让月饼的中心温度(对应于热杀菌温度)达到110℃-130℃(例如121℃)，在该温度下保持特定时间段(14min-25min)，能到达到彻底杀菌。
(4)本发明的方法通过采用热杀菌工艺，在杀菌的同时能够实现对产品的二次熟化，在不加防腐剂的条件下，可使月饼的保质期延长至12个月。本发明的方法具有产品具有保质期长、品质优良等优点，适合在航天、野外探险、航海等需要保质期长的产品的特殊情况中使用。
具体实施方式
为更好地理解本发明，下面结合实施方式进行进一步阐述，但这些实施方式不应理解为对本发明的任何限制。
在一个实施方式中，本发明提供了一种全麦月饼的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)将全麦粉、月饼糖浆、油和枧水混合均匀，分割、搓圆并压成圆形片状，得到月饼皮；将馅料包入所述月饼皮中并成型，得到成型后的月饼；
(2)对所述成型后的月饼进行焙烤，冷却，得到焙烤后的月饼；
(3)对所述焙烤后的月饼进行真空包装；以及
(4)在110℃-130℃的热杀菌温度下对真空包装后的月饼进行热杀菌14min-25min，得到全麦月饼。
在一个优选的实施方式中，在所述步骤(1)中，将所述全麦粉、月饼糖浆、油和枧水按照(100g-140g)：(65g-80g)：(30g-40g)：(10g-20g)的比例混合。在本发明中，除非另有说明，所述月饼糖浆为可用于制备月饼的食用糖浆即可，可按照常规的方法制备或商购。
在本发明中，除非另有说明，术语“全麦粉”是指是指面粉中没有添加增白剂(过氧化苯甲酸)和增筋剂(嗅酸钾)的原色原味面粉；术语“全麦月饼”是指其月饼皮中所使用面粉为100％全麦粉的月饼。
在本发明中，除非另有说明，所述枧水为可用于制备月饼的食用枧水即可，可按照常规的方法制备或商购。
在本发明中，除非另有说明，所述油为可用于制备月饼的食用油即可。在一个优选的实施方式中，在所述步骤(1)中，所述油为花生油。
在本发明中，除非另有说明，所述馅料为通常制备用于制备月饼的馅料，所述馅料可按照常规的方法制备或商购。例如，所述馅料可为白莲馅、红莲馅、豆沙馅料等。在一个优选的实施方式中，在所述步骤(1)中，所述馅料为白莲馅，所述馅料的量为20g/个-40g/个、优选35g/个-40g/个。
在一个优选的实施方式中，在所述步骤(1)中，所述月饼皮的量为10g/个-25g/个、优选15g/个-25g/个。
在一个优选的实施方式中，在所述步骤(2)中，所述焙烤在烤盘上进行。
在一个优选的实施方式中，在所述步骤(2)中，所述焙烤的焙烤条件为上火温度180℃-210℃、下火温度140℃-160℃；焙烤预定时间4min-9min、优选6min-7min。通过控制特定焙烤温度和时间，能够更好地控制了月饼的初期熟化和定型。
在一个优选的实施方式中，在所述步骤(2)中，对所述成型后的月饼进行焙烤预定时间后，使所述月饼的中心温度冷却到低于18℃。
在一个优选的实施方式中，在所述步骤(3)中，通过将所述焙烤后的月饼放入蒸煮袋中、封口并抽真空，优选真空度为0.08Mpa-0.1Mpa，例如0.08Mpa，来进行所述真空包装。通过控制真空包装时的真空度，能够进一步地有效去除包装中的空气，确保月饼外观形状不变形。
在一个优选的实施方式中，在所述步骤(4)中，通过反压式杀菌锅进行所述热杀菌，优选地所述热杀菌的杀菌温度为121℃-130℃、优选121℃-125℃，杀菌时间为15min-25min、优选15min-20min。通过控制热杀菌的温度和时间，能够进一步达到有效杀菌、月饼保质期内不发霉变质的效果。在优选的实施方式中，所述全麦月饼为全麦广式月饼。
实施例
以下通过实施例对本发明作进一步详细说明。这些实施例仅仅是说明性的，而不应该理解为是对本发明的范围的限制。凡是基于本发明上述内容所实现的技术方案及其变形均落入本发明的范围内。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的材料和设备等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
全麦广式月饼的制备
月饼基础配方
月饼皮配方：全麦粉120g、月饼糖浆72g、花生油36g、枧水15g；
使用馅料：白莲馅35g/个。
(1)将月饼糖浆、枧水、花生油进行混合，将全麦粉加入混合均匀，分割成15g/个、搓圆并压成圆形片状，得到月饼皮；将35g/个白莲馅包入月饼皮中并成型，得到成型后的月饼(圆形)；
(2)将所述成型后的月饼放入烤盘，在上火温度200℃、下火温度150℃的条件下进行焙烤、焙烤时间7min后，将月饼冷却到中心温度低于18℃，得到焙烤后的月饼；
(3)将焙烤后的月饼放入蒸煮袋中，进行封口、抽真空(真空度为0.08Mpa)，以进行真空包装；
(4)将真空包装后的月饼放入反压式杀菌锅中进行热杀菌，热杀菌的杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min，得到全麦广式月饼(50g/个)。
实施例2
全麦广式月饼的制备
月饼基础配方
月饼皮配方：全麦粉110g、月饼糖浆67g、花生油32g、枧水12g；
使用馅料：白莲馅35g/个。
(1)将月饼糖浆、枧水、花生油进行混合，将全麦粉加入混合均匀，分割成15g/个、搓圆并压成圆形片状，得到月饼皮；将35g/个白莲馅包入月饼皮中并成型，得到成型后的月饼(圆形)；
(2)将所述成型后的月饼放入烤盘，在上火温度200℃、下火温度150℃的条件下进行焙烤、焙烤时间7min后，将月饼冷却到中心温度低于18℃，得到焙烤后的月饼；
(3)将焙烤后的月饼放入蒸煮袋中，进行封口、抽真空(真空度为0.08Mpa)，以进行真空包装；
(4)将真空包装后的月饼放入反压式杀菌锅中进行热杀菌，热杀菌的杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min，得到全麦广式月饼(50g/个)。
实施例3
全麦广式月饼的制备
月饼基础配方
月饼皮配方：全麦粉135g、月饼糖浆78g、花生油40g、枧水17g；
使用馅料：白莲馅35g/个。
(1)将月饼糖浆、枧水、花生油进行混合，将全麦粉加入混合均匀，分割成15g/个、搓圆并压成圆形片状，得到月饼皮；将35g/个白莲馅包入月饼皮中并成型，得到成型后的月饼(圆形)；
(2)将所述成型后的月饼放入烤盘，在上火温度200℃、下火温度150℃的条件下进行焙烤、焙烤时间7min后，将月饼冷却到中心温度低于18℃，得到焙烤后的月饼；
(3)将焙烤后的月饼放入蒸煮袋中，进行封口、抽真空(真空度为0.08Mpa)，以进行真空包装；
(4)将真空包装后的月饼放入反压式杀菌锅中进行热杀菌，热杀菌的杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min，得到全麦广式月饼(50g/个)。
实施例4
全麦广式月饼的制备
月饼基础配方
月饼皮配方：全麦粉120g、月饼糖浆72g、花生油36g、枧水15g；
使用馅料：白莲馅35g/个。
(1)将月饼糖浆、枧水、花生油进行混合，将全麦粉加入混合均匀，分割成15g/个、搓圆并压成圆形片状，得到月饼皮；将35g/个白莲馅包入月饼皮中并成型，得到成型后的月饼(圆形)；
(2)将所述成型后的月饼放入烤盘，在上火温度210℃、下火温度140℃的条件下进行焙烤、焙烤时间7min后，将月饼冷却到中心温度低于18℃，得到焙烤后的月饼；
(3)将焙烤后的月饼放入蒸煮袋中，进行封口、抽真空(真空度为0.08Mpa)，以进行真空包装；
(4)将真空包装后的月饼放入反压式杀菌锅中进行热杀菌，热杀菌的杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min，得到全麦广式月饼(50g/个)。
实施例5
全麦广式月饼的制备
月饼基础配方
月饼皮配方：全麦粉120g、月饼糖浆72g、花生油36g、枧水15g；
使用馅料：白莲馅35g/个。
(1)将月饼糖浆、枧水、花生油进行混合，将全麦粉加入混合均匀，分割成15g/个、搓圆并压成圆形片状，得到月饼皮；将35g/个白莲馅包入月饼皮中并成型，得到成型后的月饼(圆形)；
(2)将所述成型后的月饼放入烤盘，在上火温度200℃、下火温度150℃的条件下进行焙烤、焙烤时间6min后，将月饼冷却到中心温度低于18℃，得到焙烤后的月饼；
(3)将焙烤后的月饼放入蒸煮袋中，进行封口、抽真空(真空度为0.08Mpa)，以进行真空包装；
(4)将真空包装后的月饼放入反压式杀菌锅中进行热杀菌，热杀菌的杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min，得到全麦广式月饼(50g/个)。
实施例6
全麦广式月饼的制备
月饼基础配方
月饼皮配方：全麦粉120g、月饼糖浆72g、花生油36g、枧水15g；
使用馅料：白莲馅35g/个。
(1)将月饼糖浆、枧水、花生油进行混合，将全麦粉加入混合均匀，分割成15g/个、搓圆并压成圆形片状，得到月饼皮；将35g/个白莲馅包入月饼皮中并成型，得到成型后的月饼(圆形)；
(2)将所述成型后的月饼放入烤盘，在上火温度200℃、下火温度150℃的条件下进行焙烤、焙烤时间7min后，将月饼冷却到中心温度低于18℃，得到焙烤后的月饼；
(3)将焙烤后的月饼放入蒸煮袋中，进行封口、抽真空(真空度为0.08Mpa)，以进行真空包装；
(4)将真空包装后的月饼放入反压式杀菌锅中进行热杀菌，热杀菌的杀菌温度为130℃，杀菌时间为20min，得到全麦广式月饼(50g/个)。
对比例1
全麦广式月饼的制备
月饼基础配方
月饼皮配方：全麦粉120g、月饼糖浆72g、花生油36g、枧水15g；
使用馅料：白莲馅35g/个。
(1)将月饼糖浆、枧水、花生油进行混合，将全麦粉加入混合均匀，分割成15g/个、搓圆并压成圆形片状，得到月饼皮；将35g/个白莲馅包入月饼皮中并成型，得到成型后的月饼(圆形)；
(2)将所述成型后的月饼放入烤盘，在上火温度200℃、下火温度150℃的条件下进行焙烤、焙烤时间4min后，将月饼冷却到中心温度低于18℃，得到焙烤后的月饼；
(3)将焙烤后的月饼放入蒸煮袋中，进行封口、抽真空(真空度为0.05Mpa)，以进行真空包装；
(4)将真空包装后的月饼放入反压式杀菌锅中进行热杀菌，热杀菌的杀菌温度为121℃，杀菌时间为5min，得到全麦广式月饼(50g/个)。
对比例2
全麦广式月饼的制备
月饼基础配方
月饼皮配方：全麦粉120g、月饼糖浆72g、花生油36g、枧水15g；
使用馅料：白莲馅35g/个。
(1)将月饼糖浆、枧水、花生油进行混合，将全麦粉加入混合均匀，分割成15g/个、搓圆并压成圆形片状，得到月饼皮；将35g/个白莲馅包入月饼皮中并成型，得到成型后的月饼(圆形)；
(2)将所述成型后的月饼放入烤盘，在上火温度200℃、下火温度150℃的条件下进行焙烤、焙烤时间7min后，将月饼冷却到中心温度低于18℃，得到焙烤后的月饼；
(3)将包装后的月饼放入反压式杀菌锅中进行热杀菌，热杀菌的杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min；
(4)将杀菌后的月饼放入蒸煮袋中，进行封口、抽真空(真空度为0.08Mpa)，以进行真空包装，得到全麦广式月饼(50g/个)。由于该对比例2先进行热杀菌工艺、后进行真空包装，所制得的全麦广式月饼脱水严重，产品品质较差。
效果例
参考国家食品药品监督管理总局组织颁布的《保健食品稳定性试验指导原则》，进行常温储藏试验和高温加速试验，试验条件、取样时间及检验项目详见如下表1～表4。
表1保质期试验条件
表2评价依据GB7099-2015《食品安全标准糕点、面包》
超过检测值的就说明产品不合格，数值在允许检出限量值范围内的产品为合格。具体检测结果见表3和表4。
表3高温加速试验检测结果
表4常温储存试验检测结果
从如上表1～表4的结果可以看出，相对于对比例1和对比例2，按照本发明实施例1～实施例6的全麦月饼的制备方法能够实现月饼的有效杀菌(菌落总数＜1000CFU/g)，且所制得的全麦广式月饼在常温储藏试验中保质期可以达到12个月。
