一种核桃雄花半固态酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种核桃雄花半固态酱及其制备方法。
背景技术
公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的一些理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
核桃是世界有名的干果，全国各地分布均较广泛，种植面积大，产量稳定。核桃雌雄花同株，一般在春天3月中旬至4月初开花，雄花先开，为柔荑花序，直径约1cm，最长可长达20cm。四月至五月为雌花授粉期，为避免大量水肥养分被雄花序消耗，影响果实发育成熟，优树枝上只须保留较少的雄花，就足以授粉，授粉之后雄花被直接丢弃；对于被疏掉的核桃雄花序的食用，现有技术中一般是去掉“须花”，仅采用嫩茎作为原料，雄花花朵没有再利用，造成很大的浪费。而核桃雄花具有很高的营养价值，含有大量蛋白质、维生素、氨基酸、碳水化合物、胡萝卜素、纤维素和多种矿物质等，是清凉、解热、消炎、润肺、健胃和具有保健作用的佳品。
因此，亟需一种核桃雄花的加工方法，以充分利用废弃的核桃雄花花朵。目前并未发现以核桃雄花为主要原料制备核桃雄花酱的研究或报道。
发明内容
现有技术中在制备花酱时，由于花托和花萼影响口感，所以需要剥除花托和花萼后再进行加工，而核桃花花朵小，去除花托和苞片十分困难，而且，未开放和开放的核桃雄花花朵口感差异较大。
针对如上面所阐述的核桃雄花朵较小的结构特点以及未开放、开放的核桃雄花花朵口感差异较大，提供了一种核桃雄花半固态酱及其制备方法。
具体的，本发明采用以下技术方案：
在本发明的第一个方面，提供一种核桃雄花半固态酱的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)收集新鲜的未开放和开放的核桃雄花朵，清洗干净；
(2)分别将未开放和开放的核桃雄花朵浸泡在65vol％～75vol％的乙醇溶液中萃取5～10min；
(3)萃取结束后，分别将未开放和开放的核桃雄花朵采用热水处理1～2min；
(4)将步骤(3)热水处理后的开放的核桃雄花朵进行匀浆处理；
(5)向步骤(4)匀浆后的物料中加入步骤(3)中热水处理后的未开放的核桃雄花朵、蜂蜜、乳粉、抗坏血酸和水，混合均匀，接种乳酸菌，35～42℃发酵3～5h，发酵后进行浓缩；
(6)向浓缩后的物料中加入蜂蜜和果胶进行腌制，腌制结束后得到核桃雄花酱。
在本发明的第二个方面，提供采用上述方法制备得到的核桃雄花酱。
与本发明人知晓的相关技术相比，本发明其中的一个技术方案具有如下有益效果：
(1)本发明的核桃雄花酱含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖类、膳食纤维、维生素、乳酸、抗氧化活性物质等，具有抗氧化、抗衰老的作用。
(2)本发明的核桃雄花酱绿色天然，农药残留低，不添加防腐剂和色素，保存时间长。
(3)本发明的核桃雄花酱具有淡淡的核桃花香和醇厚的酸甜口感。该核桃雄花酱用途广泛，可用来做各种食品的馅料，例如可将核桃雄花酱涂抹在面包、馒头上等。
(4)本发明的核桃雄花酱的制备工艺中，无需单独进行杀菌处理。
附图说明
构成本发明一部分的说明书附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。
图1是本发明核桃雄花酱的制备流程图。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本发明的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作和/或它们的组合。
在本发明的第一个典型的实施方式中，提供一种核桃雄花半固态酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)收集新鲜的未开放和开放的核桃雄花朵，清洗干净；
(2)分别将未开放和开放的核桃雄花朵浸泡在65vol％～75vol％的乙醇溶液中萃取5～10min；
(3)萃取结束后，分别将未开放和开放的核桃雄花朵采用热水处理1～2min；
(4)将步骤(3)热水处理后的开放的核桃雄花朵进行匀浆处理；
(5)向步骤(4)匀浆后的物料中加入步骤(3)中热水处理后的未开放的核桃雄花朵、蜂蜜、乳粉、抗坏血酸和水，混合均匀，接种乳酸菌，35～42℃发酵3～5h，发酵后进行浓缩；
(6)向浓缩后的物料中加入蜂蜜和果胶进行腌制，腌制结束后得到核桃雄花酱。
在本发明的一些实施方式中，步骤(1)中，所述新鲜核桃雄花朵为未开放和/或未开放的花朵；未开放的花朵(或称花蕾)十分水嫩，里面含有形状如小豆粒花粉囊，此时的花药并未开裂，花粉囊营养完整、丰富，将其整朵添加至产品中，清爽而不腻，小小的颗粒带给人一种水润爆浆的口感，在甜腻的海洋里给人一种原生态的感觉，使得产品整体甜而不腻，具有层次丰富的口感；开放的花朵花药散去或还未散去，此时的花朵(包括花萼和花托)相对较成熟，若是直接整朵加入，口感欠佳，但是此时的花朵花开正旺，含有十分丰富的抗氧化活性物质，本发明将其粉碎后作为乳酸菌的蛋白质营养源，利用乳酸菌分解粉碎后的核桃雄花，不仅能够去除核桃雄花朵具有的青草叶味，而且使得产品的营养更加丰富。此外，酸环境可抑制杂菌的生长。
为了更好地预防病虫害，人们往往在核桃授粉之前喷施农药，这距离收集核桃雄花序的时间较短，农药残留量高。在本发明的一些实施方式中，步骤(2)中，将核桃雄花序与乙醇水溶液接触，有效去除花朵的农药，以及萃取部分毒性和苦味物质，部分毒性和苦味的物质包括但不限于醌类化合物和一些生物碱，使核桃花序的安全性和口感有着较大的提升。本发明选择了一个较为适宜的乙醇浓度，设定为65vol％～75vol％，此体积浓度的乙醇可有效萃取农药和毒性或苦味的物质，能够降低农药残留量，而且还会使得核桃雄花序具有良好的口感，苦味和涩味有着明显的降低，满足人们的口感需要。
在本发明的一些实施方式中，步骤(3)中，热水温度为80～100℃，采用热水焯1～2min，可有效破坏核桃雄花朵中的多酚氧化酶和过氧化物酶等酶活，防止核桃雄花朵被氧化变黑。
在本发明的一些实施方式中，步骤(4)中，匀浆处理采用研磨匀浆机，匀浆转速为12000～14000rpm，匀浆处理后的物料粒径为微米级，采用匀浆技术破坏核桃雄花朵的细胞膜和细胞壁，使细胞内容物释放出来。
步骤(5)中，匀浆后的物料含有丰富的蛋白质，作为主要氮源添加，含有的碳水化合物可作为乳酸菌的碳源之一；蜂蜜为乳酸菌提供主要碳源；乳粉作为刺激乳酸菌增殖的氮源，可少量添加；抗坏血酸作为护色剂，防止产品变黑。在本发明的一些实施方式中，提供一种使产品风味和营养俱佳的用量比例，匀浆后的物料、新鲜未开放的核桃花朵、蜂蜜、乳粉、抗坏血酸和水的质量比例为(150～300)：(50～100)：(10～30)：(1～5)：(0.2～1)：(100～200)。
在本发明的一些实施方式中，步骤(5)中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或多种混合。经过试验验证，乳酸杆菌的发酵效果较为优异，能够快速有效发酵地发酵核桃雄花原料。
接种量为每升物料接种(2～3)g乳酸菌，每克乳酸菌的活菌数为100亿～200亿cfu。
在本发明的一些实施方式中，步骤(5)中，浓缩的倍数为1～3倍，为后续糖腌做准备。
糖、酸和果胶的比例适当，能够使产品具有一定的黏度。在本发明的一些实施方式中，步骤(6)中，所述浓缩后的物料、蜂蜜和果胶的质量比例为100mL：(80～150)mL：(0.1～0.3)g。
在本发明的一些实施方式中，步骤(6)中，腌制时间为1～5天，优选3～5天。本发明的蜂蜜腌制过程，可使核桃雄花酱具有细腻顺滑的口感，以及使产品具有高糖含量特点，与乳酸协同，具有良好的防腐作用。保质期18～36个月；打开包装后，冷藏储存可放置一个月。
在本发明的第二个典型实施方式中，提供采用上述方法制备得到的核桃雄花酱。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本发明的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本发明的技术方案。
实施例1
一种核桃雄花半固态酱的制备方法，制备流程如图1所示，具体包括以下步骤：
(1)核桃品种为鸡爪绵，采摘新鲜的核桃雄花序，在收集“须花”时进行分类，分为未开放花朵和开放的花朵，然后分别清洗干净，沥干备用；
(2)分别将步骤(1)中清洗的未开放和开放的核桃雄花朵浸泡在70vol％的乙醇溶液中萃取5min，乙醇溶液进行萃取有效去除花朵的农药，以及萃取出部分毒性和苦味物质，萃取结束后，沥干备用；
(3)分别将步骤(2)处理后的未开放和开放的核桃雄花朵采用95℃的热水焯2min，水焯后，可有效破坏核桃雄花朵中的多酚氧化酶和过氧化物酶；
(4)将步骤(3)热水处理后的开放的核桃雄花朵先粉碎至1mm以下，再采用研磨匀浆机进行匀浆处理，研磨匀浆机的转速设置为12000rpm，匀浆10min，可有效破坏核桃雄花朵的细胞壁和细胞膜，使里面的内容物释放出来，匀浆之后的物料粒径均匀，粒径为数微米，口感细腻；
(5)向300g步骤(4)匀浆后的物料中加入100g步骤(3)中热水处理后的未开放的核桃雄花朵、15g蜂蜜、5g脱脂乳粉、0.8g抗坏血酸和200mL水，充分混匀，得到乳酸菌发酵培养物料；
接种1.8g保加利亚乳杆菌粉(常规商业途径购买得到)，每克菌粉的活菌数为100亿cfu；42℃厌氧发酵3h；发酵结束后，旋转浓缩发酵物料，得到260mL发酵物料；
(6)向浓缩后的物料加入200mL蜂蜜，充分混匀后，再加入0.55g果胶充分混匀，室温下腌制5天，腌制结束后进行密封包装，得到核桃雄花酱。
制备得到的核桃雄花酱成品为浅绿色半固体流体状，具有淡淡的核桃花香和奶香，无异味，无分层，口感细腻顺滑，无渣滓感，酸度适宜。
经实施例1经过测定，核桃雄花酱中总糖含量为46.4％，蛋白质含量为2.2％，膳食纤维含量为0.25％，含水量为32％，固态物含量为23％，pH为6.0，对DPPH的清除能力IC50(mg/L)为42.5mg/mL，其中，IC50按照文献【刘帅涛等.4种黄酮小分子对DPPH自由基的清除作用及构效关系研究[J].】的方法进行测定，测定样品在517nm处的吸光度，并计算出对DPPH的清除能力。
实施例2
一种核桃雄花半固态酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)核桃品种为鸡爪绵，采摘新鲜的核桃雄花序，在收集“须花”时进行分类，分为未开放花朵和开放的花朵，然后分别清洗干净，沥干备用；
(2)分别将步骤(1)中清洗的未开放和开放的核桃雄花朵浸泡在75vol％的乙醇溶液中萃取8min，乙醇溶液进行萃取有效去除花朵的农药，以及萃取出部分毒性和苦味物质，萃取结束后，沥干备用；
(3)分别将步骤(2)处理后的未开放和开放的核桃雄花朵采用90℃的热水焯2min，水焯后，可有效破坏核桃雄花朵中的多酚氧化酶和过氧化物酶；
(4)将步骤(3)热水处理后的开放的核桃雄花朵先粉碎至1mm以下，再采用研磨匀浆机进行匀浆处理，研磨匀浆机的转速设置为14000rpm，匀浆5min，可有效破坏核桃雄花朵的细胞壁和细胞膜，使里面的内容物释放出来，匀浆之后的物料粒径均匀，粒径为数微米，口感细腻；
(5)向200g步骤(4)匀浆后的物料中加入50g步骤(3)中热水处理后的未开放的核桃雄花朵、10g蜂蜜、4g脱脂乳粉、0.3g抗坏血酸和100mL水，充分混匀，得到乳酸菌发酵培养物料；
接种1.2g嗜酸乳杆菌粉(常规商业途径购买得到)，每克菌粉的活菌数为100亿cfu；37℃厌氧发酵4h；发酵结束后，旋转浓缩发酵物料，得到150mL发酵物料；
(6)向浓缩后的物料加入180mL蜂蜜，充分混匀后，再加入0.3g果胶充分混匀，室温下腌制4天，腌制结束后进行密封包装，得到核桃雄花酱。
制备得到的核桃雄花酱成品为浅绿色半固体流体状，具有淡淡的核桃花香和奶香，无异味，无分层，口感细腻顺滑，无渣滓感，酸度适宜。
经实施例1经过测定，核桃雄花酱中总糖含量为42.4％，蛋白质含量为2.1％，膳食纤维含量为0.23％，含水量为35％，固态物含量为20％，pH为6.2，对DPPH的清除能力IC50(mg/L)为42.4mg/mL。
实施例3
一种核桃雄花半固态酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)核桃品种为鸡爪绵，采摘新鲜的核桃雄花序，在收集“须花”时进行分类，分为未开放花朵和开放的花朵，然后分别清洗干净，沥干备用；
(2)分别将步骤(1)中清洗的未开放和开放的核桃雄花朵浸泡在65vol％的乙醇溶液中萃取10min，乙醇溶液进行萃取有效去除花朵的农药，以及萃取出部分毒性和苦味物质，萃取结束后，沥干备用；
(3)分别将步骤(2)处理后的未开放和开放的核桃雄花朵采用95℃的热水焯1min，水焯后，可有效破坏核桃雄花朵中的多酚氧化酶和过氧化物酶；
(4)将步骤(3)热水处理后的开放的核桃雄花朵先粉碎至1mm以下，再采用研磨匀浆机进行匀浆处理，研磨匀浆机的转速设置为13000rpm，匀浆10min，可有效破坏核桃雄花朵的细胞壁和细胞膜，使里面的内容物释放出来，匀浆之后的物料粒径均匀，粒径为数微米，口感细腻；
(5)向150g步骤(4)匀浆后的物料中加入50g步骤(3)中热水处理后的未开放的核桃雄花朵、8g蜂蜜、3g脱脂乳粉、0.2g抗坏血酸和100mL水，充分混匀，得到乳酸菌发酵培养物料；
接种1.0g嗜酸乳杆菌粉(常规商业途径购买得到)，每克菌粉的活菌数为100亿cfu；42℃厌氧发酵4h；发酵结束后，旋转浓缩发酵物料，得到120mL发酵物料；
(6)向浓缩后的物料加入120mL蜂蜜，充分混匀后，再加入0.25g果胶充分混匀，室温下腌制3天，腌制结束后进行密封包装，得到核桃雄花酱。
制备得到的核桃雄花酱成品为浅绿色半固体流体状，具有淡淡的核桃花香和奶香，无异味，无分层，口感细腻顺滑，无渣滓感，酸度适宜。
经实施例1经过测定，核桃雄花酱中总糖含量为43.6％，蛋白质含量为1.9％，膳食纤维含量为0.20％，含水量为34％，固态物含量为22％，pH为6.1，对DPPH的清除能力IC50(mg/L)为40.6mg/mL。
对比例1
与实施例1的区别是：未添加脱脂乳粉。
经过测定，得到的核桃雄花酱的pH为6.8，乳酸含量较低，影响产品保质期和产品的口感。
对比例2
与实施例1的区别是：未采用乙醇溶液萃取，得到的核桃雄花酱具有微苦的口感。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
