一种肉牛屠宰方法
技术领域
本发明涉及畜牧养殖业，尤其是一种肉牛屠宰方法。
背景技术
随着世界经济的发展和人们生活水平的提高，人类食品结构发生了很大变化，牛肉在食用肉类中所占比例日渐增加；我国的牛肉消费热潮也已经开始，目前我国很多城市的牛肉消费异常火爆。
尽管牛肉产业发展异常迅猛，国内外市场需求旺盛前景广阔，但我国牛肉业起步较晚，水平参差不齐，所得牛肉产品也千差万别，在国际市场上缺乏竞争力，在生产水平上与发达国家相比还有较大差距。
传统的牛肉食品以热鲜肉和冷冻肉为主：热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性；冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。
冷鲜肉又称冷却肉、冰鲜肉，是指经过严格检疫检验合格的屠宰胴体，或分割产品在特定的条件下经过晾肉、低温冷却等过程，从加工、存储、流通、直到消费者手中，肉温始终保持在0-4℃条件下的生鲜肉。
冷鲜肉作为一种高品质的肉品及新的消费形式，在西方发达国家已有几十年的历史了，在欧美一些发达国家几乎全部消费冷鲜肉，而传统的热鲜肉和冷冻肉则基本无人问津，原因在于冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割、营养价值高等优点赢得了消费者尤其是高收入消费阶层的青睐。近几年，冷鲜牛肉在国内的大中城市出现并逐渐为消费者认同。
冷鲜牛肉的品质是衡量冷鲜牛肉商品的重要指标，而因微生物污染导致的冷鲜牛肉货架期缩短，安全风险增加成为制约我国牛肉行业快速、健康发展的瓶颈。肉牛屠宰过程中的各个工序，如剥皮、去脏，劈半等，以及牛肉分割过程中人员、用具、设备等都会影响冷却牛肉的微生物污染状况，而现有专利文件甚少在提及在肉牛屠宰过程中进行处理，减少牛肉的微生物污染，如专利CN101584308、CN103141856A都是对冷鲜牛肉成品进行处理延长保鲜时间，因此提出一种在屠宰过程中减少牛肉的微生物污染，提高冷鲜牛肉品质的方法对冷鲜牛肉行业有着重大意义。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种肉牛屠宰方法，显著地降低了牛肉全胴体的菌落总数，并且有效地控制微生物滋生速度以保证牛肉鲜度，本发明所述肉牛屠宰方法包括以下步骤：
(1)宰前处理：将待宰牛停食静养24小时，沐浴，称重，赶入屠宰车间；
(2)刺杀放血：采用活宰、卧倒放血、倒立放血、立式放血等方式进行刺杀和放血，沥血时间在5-10min，进行电刺激，切割牛前腿及牛角，封肛门，切割牛后腿；
(3)转挂和预剥：对切割牛后腿后的牛体进行转挂，撑开牛双后腿对牛体进行预剥，主要是后腿、胸部、前腿的预剥；
(4)扯皮加工：通过机器对预剥好的牛体进行扯皮，将扯下的牛皮送往牛皮车间；
(5)胴体加工：切下牛头，扎住食管防止胃容物流出，锯开牛胸膛，取出白内脏，取出红内脏，用75～85℃的热水高压冲洗牛胴体，以质量计含1-5％乳酸的乳酸菌发酵液喷淋对牛胴体冲洗消毒，将牛胴体沿牛脊椎骨劈成两个二分体，对二分体进行修割；
(6)同步卫检：将牛胴体、白内脏、红内脏、牛头分别进行卫生检验；
(7)内脏处理：将检验合格的白内脏清理内容物后进行烫洗；将检验合格的红内脏清洗后放入冷库；
(8)二分体排酸：将修割好的二分体在0-4℃中进行排酸，排酸时间为60-72h；
(9)改四分体：将排酸成熟的二分体从中间锯断，得到四分体；
(10)剔骨分割：将改好的四分体进行剔骨，剔出各个部分肉；
对牛胴体进行高压冲洗能够显著降低全胴体的菌落总数，而选用75～85℃的热水进行高压冲洗可以大大增强减菌量；用1-5％乳酸浓度的乳酸菌发酵液进行喷淋也可以降低全胴体的菌落总数，对胸口的减菌量尤其明显，并且乳酸菌可以与腐败菌争夺生存空间并且持续产生乳酸，达到长效抑菌的效果，将75～85℃热水高压冲洗和1-5％乳酸浓度的乳酸菌发酵液进行喷淋结合使用可以有效降低全胴体所有部位的菌落总数并且达到长效抑菌的效果。
进一步的，步骤(2)中活宰的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。
卧式放血的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，采用激光点穴的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血。
倒立放血的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，采用激光点穴的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，挂在放血轨道上刺杀放血。
立式放血的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放完血后，放出牛体通过提升机提升进入放血轨道。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
采用先用75～85℃的热水高压冲洗再以1-5％乳酸浓度的乳酸菌发酵液进行喷淋的方法对牛肉进行消毒抑菌，不但可以有效降低全胴体所有部位的菌落总数并且可以达到长效抑菌的效果，获得了比现有消毒抑菌方法更高的减菌量及持久的抑菌效果，显著的延长了牛肉的保鲜期。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种肉牛屠宰方法，包括如下步骤：
(1)宰前处理：将待宰牛停食静养24小时，沐浴，称重，赶入屠宰车间；
(2)刺杀放血：采用活宰方式进行刺杀和放血，沥血时间在10min，进行电刺激，控制电刺激电压8V，电流频率50HZ，刺激时间30s，切割牛前腿及牛角，封肛门，切割牛后腿；
(3)转挂和预剥：对切割牛后腿后的牛体进行转挂，撑开牛双后腿对牛体进行预剥；
(4)扯皮加工：通过机器对预剥好的牛体进行扯皮，将扯下的牛皮送往牛皮车间；
(5)胴体加工：切下牛头，扎住食管防止胃容物流出，锯开牛胸膛，取出白内脏，取出红内脏，用80℃的热水高压冲洗牛胴体，再以质量计含4％乳酸的乳酸菌发酵液进行喷淋，将牛胴体沿牛脊椎骨劈成两个二分体，对二分体进行修割；
(6)同步卫检：将牛胴体、白内脏、红内脏、牛头分别进行卫生检验；
(7)内脏处理：将检验合格的白内脏清理内容物后进行烫洗；将检验合格的红内脏清洗后放入冷库；
(8)二分体排酸：将修割好的二分体在2℃中进行排酸，排酸时间为66h；
(9)改四分体：将排酸成熟的二分体从中间锯断，得到四分体；
(10)剔骨分割：将改好的四分体进行剔骨，剔出各个部分肉；
所述活宰的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。
实施例2
一种肉牛屠宰方法，包括如下步骤：
(1)宰前处理：将待宰牛停食静养24小时，沐浴，称重，赶入屠宰车间；
(2)刺杀放血：采用活宰方式进行刺杀和放血，沥血时间在10min，进行电刺激，控制电刺激电压8V，电流频率50HZ，刺激时间30s，切割牛前腿及牛角，封肛门，切割牛后腿；
(3)转挂和预剥：对切割牛后腿后的牛体进行转挂，撑开牛双后腿对牛体进行预剥；
(4)扯皮加工：通过机器对预剥好的牛体进行扯皮，将扯下的牛皮送往牛皮车间；
(5)胴体加工：切下牛头，扎住食管防止胃容物流出，锯开牛胸膛，取出白内脏，取出红内脏，用75℃的热水高压冲洗牛胴体，再以质量计含4％乳酸的乳酸菌发酵液进行喷淋，将牛胴体沿牛脊椎骨劈成两个二分体，对二分体进行修割；
(6)同步卫检：将牛胴体、白内脏、红内脏、牛头分别进行卫生检验；
(7)内脏处理：将检验合格的白内脏清理内容物后进行烫洗；将检验合格的红内脏清洗后放入冷库；
(8)二分体排酸：将修割好的二分体在2℃中进行排酸，排酸时间为66h；
(9)改四分体：将排酸成熟的二分体从中间锯断，得到四分体；
(10)剔骨分割：将改好的四分体进行剔骨，剔出各个部分肉；
所述活宰的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。
实施例3
一种肉牛屠宰方法，包括如下步骤：
(1)宰前处理：将待宰牛停食静养24小时，沐浴，称重，赶入屠宰车间；
(2)刺杀放血：采用活宰方式进行刺杀和放血，沥血时间在10min，进行电刺激，控制电刺激电压8V，电流频率50HZ，刺激时间30s，切割牛前腿及牛角，封肛门，切割牛后腿；
(3)转挂和预剥：对切割牛后腿后的牛体进行转挂，撑开牛双后腿对牛体进行预剥；
(4)扯皮加工：通过机器对预剥好的牛体进行扯皮，将扯下的牛皮送往牛皮车间；
(5)胴体加工：切下牛头，扎住食管防止胃容物流出，锯开牛胸膛，取出白内脏，取出红内脏，用85℃的热水高压冲洗牛胴体，再以质量计含4％乳酸的乳酸菌发酵液进行喷淋，将牛胴体沿牛脊椎骨劈成两个二分体，对二分体进行修割；
(6)同步卫检：将牛胴体、白内脏、红内脏、牛头分别进行卫生检验；
(7)内脏处理：将检验合格的白内脏清理内容物后进行烫洗；将检验合格的红内脏清洗后放入冷库；
(8)二分体排酸：将修割好的二分体在2℃中进行排酸，排酸时间为66h；
(9)改四分体：将排酸成熟的二分体从中间锯断，得到四分体；
(10)剔骨分割：将改好的四分体进行剔骨，剔出各个部分肉；
所述活宰的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。
实施例4
一种肉牛屠宰方法，包括如下步骤：
(1)宰前处理：将待宰牛停食静养24小时，沐浴，称重，赶入屠宰车间；
(2)刺杀放血：采用活宰方式进行刺杀和放血，沥血时间在10min，进行电刺激，控制电刺激电压8V，电流频率50HZ，刺激时间30s，切割牛前腿及牛角，封肛门，切割牛后腿；
(3)转挂和预剥：对切割牛后腿后的牛体进行转挂，撑开牛双后腿对牛体进行预剥；
(4)扯皮加工：通过机器对预剥好的牛体进行扯皮，将扯下的牛皮送往牛皮车间；
(5)胴体加工：切下牛头，扎住食管防止胃容物流出，锯开牛胸膛，取出白内脏，取出红内脏，用80℃的热水高压冲洗牛胴体，再以质量计含2％乳酸的乳酸菌发酵液进行喷淋，将牛胴体沿牛脊椎骨劈成两个二分体，对二分体进行修割；
(6)同步卫检：将牛胴体、白内脏、红内脏、牛头分别进行卫生检验；
(7)内脏处理：将检验合格的白内脏清理内容物后进行烫洗；将检验合格的红内脏清洗后放入冷库；
(8)二分体排酸：将修割好的二分体在2℃中进行排酸，排酸时间为66h；
(9)改四分体：将排酸成熟的二分体从中间锯断，得到四分体；
(10)剔骨分割：将改好的四分体进行剔骨，剔出各个部分肉；
所述活宰的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。
实施例5
一种肉牛屠宰方法，包括如下步骤：
(1)宰前处理：将待宰牛停食静养24小时，沐浴，称重，赶入屠宰车间；
(2)刺杀放血：采用卧式放血方式进行刺杀和放血，沥血时间在10min，进行电刺激，控制电刺激电压8V，电流频率50HZ，刺激时间30s，切割牛前腿及牛角，封肛门，切割牛后腿；
(3)转挂和预剥：对切割牛后腿后的牛体进行转挂，撑开牛双后腿对牛体进行预剥；
(4)扯皮加工：通过机器对预剥好的牛体进行扯皮，将扯下的牛皮送往牛皮车间；
(5)胴体加工：切下牛头，扎住食管防止胃容物流出，锯开牛胸膛，取出白内脏，取出红内脏，用80℃的热水高压冲洗牛胴体，再以质量计含4％乳酸的乳酸菌发酵液进行喷淋，将牛胴体沿牛脊椎骨劈成两个二分体，对二分体进行修割；
(6)同步卫检：将牛胴体、白内脏、红内脏、牛头分别进行卫生检验；
(7)内脏处理：将检验合格的白内脏清理内容物后进行烫洗；将检验合格的红内脏清洗后放入冷库；
(8)二分体排酸：将修割好的二分体在2℃中进行排酸，排酸时间为66h；
(9)改四分体：将排酸成熟的二分体从中间锯断，得到四分体；
(10)剔骨分割：将改好的四分体进行剔骨，剔出各个部分肉；
卧式放血的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，采用激光点穴的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血。
实施例6
一种肉牛屠宰方法，包括如下步骤：
(1)宰前处理：将待宰牛停食静养24小时，沐浴，称重，赶入屠宰车间；
(2)刺杀放血：采用倒立放血方式进行刺杀和放血，沥血时间在10min，进行电刺激，控制电刺激电压8V，电流频率50HZ，刺激时间30s，切割牛前腿及牛角，封肛门，切割牛后腿；
(3)转挂和预剥：对切割牛后腿后的牛体进行转挂，撑开牛双后腿对牛体进行预剥；
(4)扯皮加工：通过机器对预剥好的牛体进行扯皮，将扯下的牛皮送往牛皮车间；
(5)胴体加工：切下牛头，扎住食管防止胃容物流出，锯开牛胸膛，取出白内脏，取出红内脏，用80℃的热水高压冲洗牛胴体，再以质量计含4％乳酸的乳酸菌发酵液进行喷淋，将牛胴体沿牛脊椎骨劈成两个二分体，对二分体进行修割；
(6)同步卫检：将牛胴体、白内脏、红内脏、牛头分别进行卫生检验；
(7)内脏处理：将检验合格的白内脏清理内容物后进行烫洗；将检验合格的红内脏清洗后放入冷库；
(8)二分体排酸：将修割好的二分体在2℃中进行排酸，排酸时间为66h；
(9)改四分体：将排酸成熟的二分体从中间锯断，得到四分体；
(10)剔骨分割：将改好的四分体进行剔骨，剔出各个部分肉；
倒立放血的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，采用激光点穴的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，挂在放血轨道上刺杀放血。
实施例7
一种肉牛屠宰方法，包括如下步骤：
(1)宰前处理：将待宰牛停食静养24小时，沐浴，称重，赶入屠宰车间；
(2)刺杀放血：采用立式放血方式进行刺杀和放血，沥血时间在10min，进行电刺激，控制电刺激电压8V，电流频率50HZ，刺激时间30s，切割牛前腿及牛角，封肛门，切割牛后腿；
(3)转挂和预剥：对切割牛后腿后的牛体进行转挂，撑开牛双后腿对牛体进行预剥；
(4)扯皮加工：通过机器对预剥好的牛体进行扯皮，将扯下的牛皮送往牛皮车间；
(5)胴体加工：切下牛头，扎住食管防止胃容物流出，锯开牛胸膛，取出白内脏，取出红内脏，用80℃的热水高压冲洗牛胴体，再以质量计含4％乳酸的乳酸菌发酵液进行喷淋，将牛胴体沿牛脊椎骨劈成两个二分体，对二分体进行修割；
(6)同步卫检：将牛胴体、白内脏、红内脏、牛头分别进行卫生检验；
(7)内脏处理：将检验合格的白内脏清理内容物后进行烫洗；将检验合格的红内脏清洗后放入冷库；
(8)二分体排酸：将修割好的二分体在2℃中进行排酸，排酸时间为66h；
(9)改四分体：将排酸成熟的二分体从中间锯断，得到四分体；
(10)剔骨分割：将改好的四分体进行剔骨，剔出各个部分肉；
立式放血的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放完血后，放出牛体通过提升机提升进入放血轨道。
实施例8
一种肉牛屠宰方法，包括如下步骤：
(1)宰前处理：将待宰牛停食静养24小时，沐浴，称重，赶入屠宰车间；
(2)刺杀放血：采用活宰方式进行刺杀和放血，沥血时间在10min，进行电刺激，控制电刺激电压8V，电流频率50HZ，刺激时间30s，切割牛前腿及牛角，封肛门，切割牛后腿；
(3)转挂和预剥：对切割牛后腿后的牛体进行转挂，撑开牛双后腿对牛体进行预剥；
(4)扯皮加工：通过机器对预剥好的牛体进行扯皮，将扯下的牛皮送往牛皮车间；
(5)胴体加工：切下牛头，扎住食管防止胃容物流出，锯开牛胸膛，取出白内脏，取出红内脏，将牛胴体沿牛脊椎骨劈成两个二分体，用80℃的热水高压冲洗二分体，再以质量计含4％乳酸的乳酸菌发酵液对二分体进行喷淋，对二分体进行修割；
(6)同步卫检：将牛胴体、白内脏、红内脏、牛头分别进行卫生检验；
(7)内脏处理：将检验合格的白内脏清理内容物后进行烫洗；将检验合格的红内脏清洗后放入冷库；
(8)二分体排酸：将修割好的二分体在2℃中进行排酸，排酸时间为66h；
(9)改四分体：将排酸成熟的二分体从中间锯断，得到四分体；
(10)剔骨分割：将改好的四分体进行剔骨，剔出各个部分肉；
所述活宰的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血
实施例9
一种肉牛屠宰方法，包括如下步骤：
(1)宰前处理：将待宰牛停食静养24小时，沐浴，称重，赶入屠宰车间；
(2)刺杀放血：采用活宰方式进行刺杀和放血，沥血时间在10min，进行电刺激，控制电刺激电压8V，电流频率50HZ，刺激时间30s，切割牛前腿及牛角，封肛门，切割牛后腿；
(3)转挂和预剥：对切割牛后腿后的牛体进行转挂，撑开牛双后腿对牛体进行预剥；
(4)扯皮加工：通过机器对预剥好的牛体进行扯皮，将扯下的牛皮送往牛皮车间；
(5)胴体加工：切下牛头，扎住食管防止胃容物流出，锯开牛胸膛，取出白内脏，取出红内脏，将牛胴体沿牛脊椎骨劈成两个二分体，对二分体进行修割，用80℃的热水高压冲洗修割过的二分体，再以质量计含4％乳酸的乳酸菌发酵液对修割过的二分体进行喷淋；
(6)同步卫检：将牛胴体、白内脏、红内脏、牛头分别进行卫生检验；
(7)内脏处理：将检验合格的白内脏清理内容物后进行烫洗；将检验合格的红内脏清洗后放入冷库；
(8)二分体排酸：将修割好的二分体在2℃中进行排酸，排酸时间为66h；
(9)改四分体：将排酸成熟的二分体从中间锯断，得到四分体；
(10)剔骨分割：将改好的四分体进行剔骨，剔出各个部分肉；
所述活宰的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血
实施例1、实施例8、实施例9进行对比，区别在于实施例1在取出红内脏后进行热水高压冲洗，再以乳酸菌发酵液喷淋；实施例8是在将牛胴体劈成二分体后进行热水高压冲洗，再以乳酸菌发酵液喷淋；实施例9是对二分体进行修割后进行热水高压冲洗，再以乳酸菌发酵液喷淋，考虑将热水高压冲洗，再以乳酸菌发酵液喷淋的消毒步骤放置到劈成二分体或者对二分体进行修割后主要是考虑将牛胴体劈成二分体和对二分体进行修割这两个步骤是否会引入大量新的细菌，如果这两个步骤均是在消毒后的环境中进行则无差别，如果环境均未经消毒则应该在对二分体进行修割后在进行热水高压冲洗，和乳酸菌发酵液喷淋。
对比例1
一种肉牛屠宰方法，包括如下步骤：
(1)宰前处理：将待宰牛停食静养24小时，沐浴，称重，赶入屠宰车间；
(2)刺杀放血：采用活宰方式进行刺杀和放血，沥血时间在10min，进行电刺激，控制电刺激电压8V，电流频率50HZ，刺激时间30s，切割牛前腿及牛角，封肛门，切割牛后腿；
(3)转挂和预剥：对切割牛后腿后的牛体进行转挂，撑开牛双后腿对牛体进行预剥；
(4)扯皮加工：通过机器对预剥好的牛体进行扯皮，将扯下的牛皮送往牛皮车间；
(5)胴体加工：切下牛头，扎住食管防止胃容物流出，锯开牛胸膛，取出白内脏，取出红内脏，用70℃的热水高压冲洗牛胴体，再以质量计含4％乳酸的乳酸菌发酵液进行喷淋，将牛胴体沿牛脊椎骨劈成两个二分体，对二分体进行修割；
(6)同步卫检：将牛胴体、白内脏、红内脏、牛头分别进行卫生检验；
(7)内脏处理：将检验合格的白内脏清理内容物后进行烫洗；将检验合格的红内脏清洗后放入冷库；
(8)二分体排酸：将修割好的二分体在2℃中进行排酸，排酸时间为66h；
(9)改四分体：将排酸成熟的二分体从中间锯断，得到四分体；
(10)剔骨分割：将改好的四分体进行剔骨，剔出各个部分肉；
所述活宰的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。
对比例2
一种肉牛屠宰方法，包括如下步骤：
(1)宰前处理：将待宰牛停食静养24小时，沐浴，称重，赶入屠宰车间；
(2)刺杀放血：采用活宰方式进行刺杀和放血，沥血时间在10min，进行电刺激，控制电刺激电压8V，电流频率50HZ，刺激时间30s，切割牛前腿及牛角，封肛门，切割牛后腿；
(3)转挂和预剥：对切割牛后腿后的牛体进行转挂，撑开牛双后腿对牛体进行预剥；
(4)扯皮加工：通过机器对预剥好的牛体进行扯皮，将扯下的牛皮送往牛皮车间；
(5)胴体加工：切下牛头，扎住食管防止胃容物流出，锯开牛胸膛，取出白内脏，取出红内脏，用90℃的热水高压冲洗牛胴体，再以质量计含4％乳酸的乳酸菌发酵液进行喷淋，将牛胴体沿牛脊椎骨劈成两个二分体，对二分体进行修割；
(6)同步卫检：将牛胴体、白内脏、红内脏、牛头分别进行卫生检验；
(7)内脏处理：将检验合格的白内脏清理内容物后进行烫洗；将检验合格的红内脏清洗后放入冷库；
(8)二分体排酸：将修割好的二分体在2℃中进行排酸，排酸时间为66h；
(9)改四分体：将排酸成熟的二分体从中间锯断，得到四分体；
(10)剔骨分割：将改好的四分体进行剔骨，剔出各个部分肉；
所述活宰的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。
对比例3
一种肉牛屠宰方法，包括如下步骤：
(1)宰前处理：将待宰牛停食静养24小时，沐浴，称重，赶入屠宰车间；
(2)刺杀放血：采用活宰方式进行刺杀和放血，沥血时间在10min，进行电刺激，控制电刺激电压8V，电流频率50HZ，刺激时间30s，切割牛前腿及牛角，封肛门，切割牛后腿；
(3)转挂和预剥：对切割牛后腿后的牛体进行转挂，撑开牛双后腿对牛体进行预剥；
(4)扯皮加工：通过机器对预剥好的牛体进行扯皮，将扯下的牛皮送往牛皮车间；
(5)胴体加工：切下牛头，扎住食管防止胃容物流出，锯开牛胸膛，取出白内脏，取出红内脏，用80℃的热水高压冲洗牛胴体，将牛胴体沿牛脊椎骨劈成两个二分体，对二分体进行修割；
(6)同步卫检：将牛胴体、白内脏、红内脏、牛头分别进行卫生检验；
(7)内脏处理：将检验合格的白内脏清理内容物后进行烫洗；将检验合格的红内脏清洗后放入冷库；
(8)二分体排酸：将修割好的二分体在2℃中进行排酸，排酸时间为66h；
(9)改四分体：将排酸成熟的二分体从中间锯断，得到四分体；
(10)剔骨分割：将改好的四分体进行剔骨，剔出各个部分肉；
所述活宰的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。
对比例4
一种肉牛屠宰方法，包括如下步骤：
(1)宰前处理：将待宰牛停食静养24小时，沐浴，称重，赶入屠宰车间；
(2)刺杀放血：采用活宰方式进行刺杀和放血，沥血时间在10min，进行电刺激，控制电刺激电压8V，电流频率50HZ，刺激时间30s，切割牛前腿及牛角，封肛门，切割牛后腿；
(3)转挂和预剥：对切割牛后腿后的牛体进行转挂，撑开牛双后腿对牛体进行预剥；
(4)扯皮加工：通过机器对预剥好的牛体进行扯皮，将扯下的牛皮送往牛皮车间；
(5)胴体加工：切下牛头，扎住食管防止胃容物流出，锯开牛胸膛，取出白内脏，取出红内脏，以质量计含4％乳酸的乳酸菌发酵液进行喷淋，将牛胴体沿牛脊椎骨劈成两个二分体，对二分体进行修割；
(6)同步卫检：将牛胴体、白内脏、红内脏、牛头分别进行卫生检验；
(7)内脏处理：将检验合格的白内脏清理内容物后进行烫洗；将检验合格的红内脏清洗后放入冷库；
(8)二分体排酸：将修割好的二分体在2℃中进行排酸，排酸时间为66h；
(9)改四分体：将排酸成熟的二分体从中间锯断，得到四分体；
(10)剔骨分割：将改好的四分体进行剔骨，剔出各个部分肉；
所述活宰的具体操作步骤为：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。
将实施例1-4、对比例1-4进行对比：
将实施例1-3、对比例1-2进行对比可知，高压冲洗用水的温度越高减菌效果越好。但是温度也不宜设置过高，温度过高会导致牛肉蛋白质变性。
将实施例1、实施例4进行对比可知，乳酸菌发酵液乳酸浓度4％效果较2％要好，但是也不宜过高，乳酸浓度过高易引入杂味，影响牛肉品质。
另前期实验所得乳酸菌发酵液最佳乳酸浓度应为2％，但实际操作过程中因为热水高压冲洗会导致牛肉表面残留大量水珠，造成淋喷乳酸菌发酵液被稀释，实际作用浓度下降，因此具体使用乳酸菌发酵液的乳酸浓度应根据实际情况选择。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
