一种烟熏烤鳗的制备方法
技术领域
本发明涉及鳗鱼加工技术领域，具体涉及一种烟熏烤鳗的制备方法。
背景技术
鳗鱼加工是鳗鱼商品流通及销售的重要环节，是实现鳗鱼养殖与加工产业转换的关键，我国是世界上最大的鳗鱼养殖、加工和出口国家，然而目前鳗鱼加工产品形式单一，除烤鳗外，其他大宗的鳗鱼加工产品少，这导致鳗鱼产业受国外市场的影响非常大。
熏制是一种传统的食品加工保藏方法，不仅加工工艺简单，而且可赋予食品独特的风味，鳗鱼是含脂量很高的鱼种，脱水速度较慢，熏烟沉积速度也较慢，如果采用传统的热熏工艺对其进行熏制，容易出现脂肪熔化、氧化的现象，失重过大，降低了其产品的综合品质，同时烟熏中的烟含有焦油、苯并芘等，使鳗鱼的有害物超标。此外，长时间的温熏还可能会造成微生物增殖而降低产品的安全性。%20因此，防止鳗鱼熏制过程由于高温引起的油脂外溢和油脂氧化，并控制熏制时间，减少微生物增长，提高产品鲜度是熏鳗产品加工中必须解决的技术难题。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种烟熏烤鳗的制备方法，降低产品苯并芘及有害微生物的含量，改善产品色泽，避免脂肪外溢。
本发明的技术方案是，一种烟熏烤鳗的制备方法，包括以下步骤：
（1）暂养：将鳗鱼在含硅酸盐和钙的水溶液中停食蓄养12h；
（2）冰昏：4℃下将鳗鱼放入冰晕机，搅拌至鳗鱼昏迷；
（3）宰杀：用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死；
（4）除粘液：在鳗鱼表面均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5；
（5）剖割：一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀，%20并顺手沿着骨势割至鱼尾，肛门为止，再翻过头来，将头骨剖开，并对鳗鱼贯穿打孔；
（6）调味腌渍：涂抹食盐及调味料于鳗鱼表面，4℃下腌制鳗鱼2h后；
（7）干燥：捞出腌制好的鳗鱼，对流干燥，并用纱布包覆已干燥的鳗鱼；
（8）喷雾烟熏：以复合烟熏液与复合磷酸盐的混合物对步骤（7）所得的鳗鱼进行喷雾，升温直至鳗鱼中心温度至70℃，熏制2h。
（9）冷冻：取下纱布，自然冷却，预冷冻后再速冻，即得烟熏烤鳗。
优选地，所述复合烟熏液的制备方法包括如下步骤：将废弃茶树枝、山楂核混合物干燥、粉碎、过筛分级后，加入6%-10%的蔗糖，在100-200V干馏电压下热解30min-90min，低温静置72h后，利用活性炭吸附、过滤处理，使焦油和复合烟熏液彻底分离，所述废弃茶树枝与山楂核的质量比为3:1。
优选地，所述复合烟熏液与复合磷酸盐的投料比为4:1，所述复合烟熏液浓度为15%，所述复合磷酸盐包括质量分数如下组分：1份焦磷酸纳、1-4份三聚磷酸钠。
优选地，所述粘液去除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g。
优选地，所述硅酸盐和钙的摩尔比为1:3.5，所述水溶液的氨含量为1.5g/m3，溶氧量为12mg/L，pH值为8.0。
优选地，所述调味料包括质量份数如下的组分：2份砂糖、1份香叶、2份味精、0.4份IMP与GMP的混合物，所述IMP与GMP的质量比为1:1。
不当的宰杀方式会使鱼发生剧烈的应激反应，加快僵直的发生，使产品更容易腐败变质，挣扎会使肌肉组织损伤，影响鱼肉的保水性，敲头致死的pH值最初降低程度小，死亡过程的应激反应较弱，敲头组鱼肉的解冻汁液流失率最小，其原因为：动物死后体内的pH值一般呈现先降低后升高的趋势pH值与乳酸和核苷酸的含量有关，宰杀后鱼体内的糖元继续进行代谢，使乳酸积累，同时消耗%20ATP%20并伴随产生H+，导致%20pH%20值降低，pH值的变化与僵直现象紧密相关，pH%20值下降越快僵直越早发生，说明死前应激反应越剧烈，而僵直过程越早发生，则解僵也越早发生，解僵时动物体内的解脘作用以及微生物酶的作用导致肌纤维蛋白降解，同时产生碱性物质，使得pH值升高，随着冷冻储藏时间的延长，解冻汁液流失越严重，这是由于冷冻过程中晶体的形成使肌肉受到物理性损伤，影响保水性。
鳗鱼粘液由两种以蛋白质为基础的成分：丝蛋白和粘蛋白。丝蛋白就像一卷线，在遇水时会迅速散开，而粘蛋白与水结合就会限制这种扩散，通过李凡他试验可知，粘蛋白是一种酸性糖蛋白，其等电点为pH3-5，因此可在稀醋酸溶液中析出，产生白色沉淀，本方案所使用的粘液去除剂分A剂和B剂，A剂中粘蛋白水解酶与淀粉均匀混合，通过淀粉黏附于鳗鱼表面，在中性或酸性环境下发生水解反应，水解粘蛋白，碳酸钙则起到稀释粘蛋白水解酶的作用，同时Ca对酸性蛋白酶有激活作用，避免粘蛋白水解酶使用过量，用量易控，此时，粘蛋白被水解，不再限制丝蛋白在水中的扩散，通过水洗易去除，但由于淀粉、碳酸钙均有一定的黏附性，水洗去除的时间比较长，因此再用粘液去除液B，pH为3.5-4.5的醋酸溶液对鳗鱼进行冲洗，一方面醋酸可时粘蛋白形成不容于水的沉淀进一步去除粘蛋白，另一方面，醋酸与中性的碳酸钙急速反应，在淀粉与碳酸钙的混合物中，挑选碳酸钙进行反应，产生气泡，使淀粉蓬松，加速脱去时间，两步法去除粘液，相较于一步法将酸与碱混合产生气泡形成蓬松淀粉作为粘液去除剂涂覆鳗鱼而言，A液B液依次加入可即时产生的气泡，淀粉由黏附状态转为蓬松状态，易去除，而若直接将A液B液混合，在涂覆前气泡已形成，淀粉吸附在鳗鱼上后又恢复粉体装，沾上粘液后为块状，脱去时间并不会缩短。
烟熏液的木材种类与烟熏液的烟熏风味成分和苯并芘的形成有很大关系，本方案所使用的复合烟熏液以废弃茶树枝及山楂核为原料，在干馏后形成酚类、羰基类、醛类等混合物，用合适的大孔树脂处理烟熏液会很大程度上除去其中的类似苯并芘的有毒有害物，山楂核干馏后得到大量有机酸，而废弃茶树枝干馏后得到多种酚类，其中包括乙基愈创木酚，其对自由基的产生、非细胞系统的生物分子氧化等有抑制作用，配合有机酸达到抗氧化和抑菌作用，可以防止烟熏制品受到有害微生物的侵染，酚类化合物能够一定程度上破坏细菌的细胞膜，使细菌中的蛋白质凝固，会抑制细菌的生长，同时酚的自聚合反应，以及某些成分酚醛缩合和氧化，羰基化合物与氨基的褐变反应、酚类与醛的氧化聚合反应、褐变反应都会形成烟熏色泽，而有机酸起的作用是与羧酸结合在鳗鱼的表面形成一层保护色泽的薄膜，山楂核形成的糠醛、乙酰呋喃等物质对烟熏制品中香甜味的形成就至关重要，酚类化合物同有机酸、羰基化合物、醇类也具有协同杀菌的作用，酚类化合物种类和含量的多少直接决定烟熏液的香气和色泽，而羰基化合物的存在能够影响烟熏色泽的形成能力，本方案加入的蔗糖会快速碳化附着在物料表面，阻止羰基化合物的挥发，使得羰基化合物含量略微下降，使鳗鱼保持优质的色泽。
在熏制过程中，添加含焦磷酸钠与三聚磷酸钠的复合磷酸盐，可提高溶液pH值，通过水合作用使凝胶保水性增强，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，促使蛋白质结合水分从而提高保水性，使得鳗鱼在烘烤时持水性强，肉质嫩滑，口感更佳。
与现有技术相比，本方案的有益效果如下：
1.%20采用液熏技术加工熏制品，可在低温下实现熏制，缩短加热时间，因此，有利于控制油脂外溢、氧化和微生物生长，本方案利用喷雾液熏，气雾形态有助与即能如液体浸泡使烟熏液通过孔洞深入鳗鱼体内，又能如气体使鳗鱼浸润在气体氛围中，熏制更加彻底，节省熏制时间；
2.%20分步骤使用粘液去除剂A，粘液去除剂B，去除粘液过程快速、有效，%20在蒲烧过程时，利于入味，产品色泽好，无焦斑；
3.%20用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死，鱼肉的解冻汁液流失率最小，不影响解冻后鳗鱼的口感；
4.%20复合磷酸盐，可提高溶液pH值，通过水合作用使凝胶保水性增强，使得鳗鱼在烘烤时持水性强，肉质嫩滑，口感更佳；
5.%20复合烟熏液，利用了山楂核产有机酸、茶树枝产乙基愈创木酚的优势，二者结合，会抑制细菌的生长，防止烟熏制品受到有害微生物的侵染；
6.%20使用大孔树脂处理烟熏液除去类似苯并芘的有毒有害物，同时，在烟熏前用纱布包覆鳗鱼，过滤大颗粒杂质；
7.调味腌渍并干燥，用盐使鳗鱼中的结合水渗透出来，在吸干水分后喷雾烟熏，有利于烟熏液的浸入。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
暂养：将鳗鱼放置在暂养进行暂，12小时，暂养的水体温度为:28℃，水体的pH值为8.0，水体的溶氧量为12毫克/升，水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5，水体中氨含量为1.5克/立方米，水体中铁量为0.01克/立方米；活鳗停食蓄养时间要充足（24h以上），才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物，减少泥臭味，并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗；
冰昏：将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在4℃，缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态，并装入周转箱中，使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉，便于剖鳗操作，减少剖鳗次品；
宰杀：将鳗鱼置于操作台上，用粗木棒猛击鳗鱼头顶，使其不再动弹；
除粘液：在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5，除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g，粘蛋白水解酶为市售产品；
剖割：一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀，%20并顺手沿着骨势割至鱼尾，肛门为止，再翻过头来，将头骨剖开，并对鳗鱼贯穿打孔，打孔可用微孔针穿透打孔，每平方厘米打孔3-5个；
调味腌渍：取20g砂糖、10g香叶、20g味精、2gIMP、2gGMP、80g食盐混合均匀并涂覆在鳗鱼表面，4℃下腌制鳗鱼2h；
干燥：捞出腌制好的鳗鱼，对流干燥，对流干燥气体选用惰性气体，并用纱布包覆已干燥的鳗鱼；
喷雾烟熏：将30g废弃茶树枝、10g山楂核混合物干燥、粉碎、过筛分级后，加入6%-10%的蔗糖，在100-200V干馏电压下热解30min-90min，低温静置72h后，加入270ml水，利用大孔树脂吸附、过滤处理，使焦油和复合烟熏液彻底分离，得到复合熏制液后，加入10g复合磷酸盐混合，所述复合磷酸盐包括质量比为1:1-4的焦磷酸纳和三聚磷酸钠，混合物加入喷雾罐中对所得的鳗鱼进行喷雾，升温直至鳗鱼中心温度至70℃，熏制2h，边喷雾边旋转均匀。
冷冻：取下纱布，自然冷却，冻结前进行预冷（品温降至10℃以下为佳）可以缩短冻结时间，降低生产成本，速冻就是要以最快的速度通过最大冰晶生成区(-5-%20-1℃)，使细胞组织破坏少，保持良好口感和品质，采用双螺旋速冻机进行速冻，在30min内使烤鳗中心温度达-18℃以下，即得烟熏烤鳗。
实施例2
暂养：将鳗鱼放置在暂养进行暂，12小时，暂养的水体温度为:28℃，水体的pH值为8.0，水体的溶氧量为12毫克/升，水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5，水体中氨含量为1.5克/立方米，水体中铁量为0.01克/立方米；活鳗停食蓄养时间要充足（24h以上），才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物，减少泥臭味，并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗；
冰昏：将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在4℃，缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态，并装入周转箱中，使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉，便于剖鳗操作，减少剖鳗次品；
宰杀：将鳗鱼置于操作台上，用粗木棒猛击鳗鱼头顶，使其不再动弹；
剖割：一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀，%20并顺手沿着骨势割至鱼尾，肛门为止，再翻过头来，将头骨剖开，并对鳗鱼贯穿打孔，打孔可用微孔针穿透打孔，每平方厘米打孔3-5个；
调味腌渍：取20g砂糖、10g香叶、20g味精、2gIMP、2gGMP、80g食盐混合均匀并涂覆在鳗鱼表面，4℃下腌制鳗鱼2h；
干燥：捞出腌制好的鳗鱼，对流干燥，对流干燥气体选用惰性气体，并用纱布包覆已干燥的鳗鱼；
喷雾烟熏：将30g废弃茶树枝干燥、粉碎、过筛分级后，加入6%-10%的蔗糖，在100-200V干馏电压下热解30min-90min，低温静置72h后，加入270ml水，利用大孔树脂吸附、过滤处理，使焦油和复合烟熏液彻底分离，得到复合熏制液后，加入10g复合磷酸盐混合，所述复合磷酸盐包括质量比为1:1-4的焦磷酸纳和三聚磷酸钠，混合物加入喷雾罐中对所得的鳗鱼进行喷雾，升温直至鳗鱼中心温度至70℃，熏制2h，边喷雾边旋转均匀。
冷冻：取下纱布，自然冷却，冻结前进行预冷（品温降至10℃以下为佳）可以缩短冻结时间，降低生产成本，速冻就是要以最快的速度通过最大冰晶生成区(-5-%20-1℃)，使细胞组织破坏少，保持良好口感和品质，采用双螺旋速冻机进行速冻，在30min内使烤鳗中心温度达-18℃以下，即得烟熏烤鳗。
实施例3
暂养：将鳗鱼放置在暂养进行暂，12小时，暂养的水体温度为:28℃，水体的pH值为8.0，水体的溶氧量为12毫克/升，水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5，水体中氨含量为1.5克/立方米，水体中铁量为0.01克/立方米；活鳗停食蓄养时间要充足（24h以上），才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物，减少泥臭味，并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗；
冰昏：将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在4℃，缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态，并装入周转箱中，使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉，便于剖鳗操作，减少剖鳗次品；
宰杀：将鳗鱼置于操作台上，用粗木棒猛击鳗鱼头顶，使其不再动弹；
剖割：一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀，%20并顺手沿着骨势割至鱼尾，肛门为止，再翻过头来，将头骨剖开，并对鳗鱼贯穿打孔，打孔可用微孔针穿透打孔，每平方厘米打孔3-5个；
调味腌渍：取20g砂糖、10g香叶、20g味精、2gIMP、2gGMP、80g食盐混合均匀并涂覆在鳗鱼表面，4℃下腌制鳗鱼2h；
干燥：捞出腌制好的鳗鱼，对流干燥，对流干燥气体选用惰性气体，并用纱布包覆已干燥的鳗鱼；
喷雾烟熏：将30g废弃茶树枝、10g山楂核混合物干燥、粉碎、过筛分级后，加入6%-10%的蔗糖，在100-200V干馏电压下热解30min-90min，低温静置72h后，加入270ml水，利用大孔树脂吸附、过滤处理，使焦油和复合烟熏液彻底分离，得到复合熏制液后，加入10g复合磷酸盐混合，所述复合磷酸盐包括质量比为1:1-4的焦磷酸纳和三聚磷酸钠，混合物加入喷雾罐中对所得的鳗鱼进行喷雾，升温直至鳗鱼中心温度至70℃，熏制2h，边喷雾边旋转均匀。
冷冻：取下纱布，自然冷却，冻结前进行预冷（品温降至10℃以下为佳）可以缩短冻结时间，降低生产成本，速冻就是要以最快的速度通过最大冰晶生成区(-5-%20-1℃)，使细胞组织破坏少，保持良好口感和品质，采用双螺旋速冻机进行速冻，在30min内使烤鳗中心温度达-18℃以下，即得烟熏烤鳗。
实施例4
暂养：将鳗鱼放置在暂养进行暂，12小时，暂养的水体温度为:28℃，水体的pH值为8.0，水体的溶氧量为12毫克/升，水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5，水体中氨含量为1.5克/立方米，水体中铁量为0.01克/立方米；活鳗停食蓄养时间要充足（24h以上），才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物，减少泥臭味，并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗；
冰昏：将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在4℃，缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态，并装入周转箱中，使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉，便于剖鳗操作，减少剖鳗次品；
宰杀：将鳗鱼置于操作台上，用粗木棒猛击鳗鱼头顶，使其不再动弹；
除粘液：在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5，除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g，粘蛋白水解酶为市售产品；
剖割：一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀，%20并顺手沿着骨势割至鱼尾，肛门为止，再翻过头来，将头骨剖开，并对鳗鱼贯穿打孔，打孔可用微孔针穿透打孔，每平方厘米打孔3-5个；
调味腌渍：取20g砂糖、10g香叶、20g味精、2gIMP、2gGMP、80g食盐混合均匀并涂覆在鳗鱼表面，4℃下腌制鳗鱼2h；
干燥：捞出腌制好的鳗鱼，对流干燥，对流干燥气体选用惰性气体，并用纱布包覆已干燥的鳗鱼；
烟熏：将30g废弃茶树枝、10g山楂核混合物干燥、粉碎、过筛分级后，加入6%-10%的蔗糖，干烧产烟，对鳗鱼在烟熏炉中进行烟熏2h；
冷冻：自然冷却，冻结前进行预冷（品温降至10℃以下为佳）可以缩短冻结时间，降低生产成本，速冻就是要以最快的速度通过最大冰晶生成区(-5-%20-1℃)，使细胞组织破坏少，保持良好口感和品质，采用双螺旋速冻机进行速冻，在30min内使烤鳗中心温度达-18℃以下，即得烟熏烤鳗。
实施例5
挑选20位（10男10女）经过培训的感官评定人员组成评定小组，评定人员的年龄范围在20-40岁，用随机的三位数字给样品编号并提供给每位感官评定人员，采用百分制对实施例1-4所得鳗鱼进行解冻加热食用的整体进行感官评价，并做感官评价报告，综合如表1：
以上未涉及之处，均适用于现有技术。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
