一种秘鲁鱿鱼吸盘环齿的脱除方法
技术领域
本发明涉及鱼的加工，尤其是一种秘鲁鱿鱼吸盘环齿的脱除方法。
背景技术
近年海洋鱿鱼资源逐年下降，中国产、北太平洋产、阿根廷产等口感较好的鱿鱼资源严重紧缺，鱿鱼的市场价格也在不断攀升。综合考虑鱿鱼的产量和市场价格，秘鲁鱿鱼是较理想的替代品，近几年，秘鲁鱿鱼成为主要加工鱿鱼品种。在秘鲁鱿鱼加工过程中会产生大量的加工副产物，目前主要作为鱼粉的原料低价出售。而鱿鱼须在副产物中较大比例，由于鱿鱼吸盘内含有环齿，且脱离难度很大，阻碍了秘鲁鱿鱼须的加工利用。
发明内容
为了克服现有鱿鱼齿环脱除难度大的不足，本发明的目的在于提供一种秘鲁鱿鱼吸盘环齿的脱除方法。该脱除方法是选用酶法分解破坏环齿与吸盘的结合基底，而不会对鱿鱼须质量造成影响，然后结合超高压引起的胶原蛋白收缩的质构变化，通过形变产生的拉力结合蛋白变性降低的咬合作用，使环齿与吸盘自然分离，再通过振荡筛振荡分离，进一步提高环齿的脱除效率。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种秘鲁鱿鱼吸盘环齿的脱除方法，其特征在于：其经过以下工艺步骤：
（1）原料预处理：将新鲜的或解冻的秘鲁鱿鱼须洗净沥干，得鱿鱼原料，备用；
（2）可控酶解：称取步骤（1）中得到的鱿鱼原料，在鱿鱼原料表面刷涂半流体酶解液，在20～50℃条件下进行可控酶解5～24h，酶解处理后进行清洗，沥水，得鱿鱼须，备用；
（3）超高压处理：将步骤（2）得到的酶解处理后的鱿鱼须送入超高压杀菌釜，控制加热温度30～45℃，加压至100～600MPa，加压时间2～10分钟，泄压，取出鱿鱼须；
（4）振荡分离：将步骤（3）得到的超高压处理后的鱿鱼须转入振荡筛，振荡收集筛下的鱿鱼环齿，得脱环齿鱿鱼须。
本发明的优选方面，在步骤（2）中，所述的半流体酶解液的质量百分比为：酶0.5～5%、海藻酸钠0.5～3%、瓜尔豆胶1～3%、卡拉胶1～5%，其余为蒸馏水。
本发明的优选方面，所述的酶为胶原蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或几种。
本发明的优选方面，在步骤（2）中，所述的酶解的优选温度为30～35℃。
本发明的优选方面，在步骤（3）中，所述的超高压处理的优选温度35～40℃，压力200～400MPa。
本发明的优选方面，在步骤（4）中，所述的振荡筛的筛网为0.5～1目。
本发明的优选方面，在步骤（4）中，所述的振荡筛的工作条件为：振次1500rpm，振幅10mm，功率为3.7kw，振荡时长5～15min。
本发明选用酶法分解破坏环齿与吸盘的结合基底，环齿和吸盘咬合基底部位鱿鱼皮断裂、基底胶原蛋白明显裸露，而不对鱿鱼须质量造成影响，然后结合超高压引起的胶原蛋白收缩的质构变化，通过形变产生的拉力结合蛋白变性降低的咬合作用，使环齿与吸盘自然分离，再通过振荡筛进一步振荡分离环齿。本发明中采用物理方法和生物方法联合作用脱除环齿，环齿脱除效率高，脱齿成本低，脱齿后的鱿鱼须品相好，产品质量高。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细描述，所述的实施案例有助于对本发明的理解和实施，并非构成对本发明的限制。
实施例1
一种秘鲁鱿鱼吸盘环齿的脱除方法，其经过以下工艺步骤：
（1）原料预处理：将新鲜的秘鲁鱿鱼须洗净沥干，得鱿鱼原料，备用；
（2）可控酶解：称取步骤（1）中得到的鱿鱼原料，在鱿鱼原料表面刷涂半流体酶解液，其中，半流体酶解液的质量百分比为：胶原蛋白酶3.5%、海藻酸钠1.5%、瓜尔豆胶1.5%、卡拉胶2%，其余为蒸馏水；在35℃条件下进行可控酶解8h，在环齿和吸盘咬合基低部位鱿鱼皮断裂、基底胶原蛋白明显裸露时酶解完成；将酶解处理后的鱿鱼原料进行清洗，沥水，得鱿鱼须，备用；
（3）超高压处理：将步骤（2）得到的酶解处理后的鱿鱼须送入超高压杀菌釜，控制加热温度35℃，加压至400MPa，加压时间5分钟，泄压，取出鱿鱼须；
（4）振荡分离：将步骤（3）得到的超高压处理后的鱿鱼须转入1目振荡筛，振荡筛的工作条件为：振次1500rpm，振幅10mm，功率为3.7kw，振荡时长12min；振荡分离环齿，收集筛下的鱿鱼环齿，得脱环齿鱿鱼须。
本实施例采用酶法联合超高压处理技术脱除鱿鱼环齿，鱿鱼须的出成提高了2.3%，同时改善了口感，脱齿率高达99.86％，且脱齿后鱿鱼须产品的外观无显著性变化，蛋白无熟化变性。
实施例2
一种秘鲁鱿鱼吸盘环齿的脱除方法，其经过以下工艺步骤：
（1）原料预处理：将解冻的秘鲁鱿鱼须洗净沥干，得鱿鱼原料，备用；
（2）可控酶解：称取步骤（1）中得到的鱿鱼原料，在鱿鱼原料表面刷涂半流体酶解液，其中，半流体酶解液的质量百分比为：木瓜蛋白酶0.3%、胰蛋白酶0.2%、风味蛋白酶0.2%、海藻酸钠0.5%、瓜尔豆胶1%、卡拉胶1.5%，其余为蒸馏水；在25℃条件下进行可控酶解18h，在环齿和吸盘咬合基低部位鱿鱼皮断裂、基底胶原蛋白明显裸露时酶解完成；将酶解处理后的鱿鱼原料进行清洗，沥水，得鱿鱼须，备用；
（3）超高压处理：将步骤（2）得到的酶解处理后的鱿鱼须送入超高压杀菌釜，控制加热温度30℃，加压至150MPa，加压时间10分钟，泄压，取出鱿鱼须；
（4）振荡分离：将步骤（3）得到的超高压处理后的鱿鱼须转入0.5目振荡筛，振荡筛的工作条件为：振次1500rpm，振幅10mm，功率为3.7kw，振荡时长5min；振荡分离环齿，收集筛下的鱿鱼环齿，得脱环齿鱿鱼须。
本实施例采用酶法联合超高压处理技术脱除鱿鱼环齿，鱿鱼须的重量无显著变化，同时改善了口感，脱齿率为98.34％，但脱齿后的鱿鱼须产品的鱿鱼皮有轻微的酶解破损，蛋白无熟化变性。
实施例3
一种秘鲁鱿鱼吸盘环齿的脱除方法，其经过以下工艺步骤：
（1）原料预处理：将新鲜的秘鲁鱿鱼须洗净沥干，得鱿鱼原料，备用；
（2）可控酶解：称取步骤（1）中得到的鱿鱼原料，在鱿鱼原料表面刷涂半流体酶解液，在50℃条件下进行可控酶解24h，其中，半流体酶解液的质量百分比为：中性蛋白酶酶2.5%、菠萝蛋白酶2.5%、海藻酸钠3%、瓜尔豆胶3%、卡拉胶5%，其余为蒸馏水；在环齿和吸盘咬合基低部位鱿鱼皮断裂、基底胶原蛋白明显裸露时酶解完成；将酶解处理后的鱿鱼原料进行清洗，沥水，得鱿鱼须，备用；
（3）超高压处理：将步骤（2）得到的酶解处理后的鱿鱼须送入超高压杀菌釜，控制加热温度45℃，加压至600MPa，加压时间2分钟，泄压，取出鱿鱼须；
（4）振荡分离：将步骤（3）得到的超高压处理后的鱿鱼须转入0.8目振荡筛，振荡筛的工作条件为：振次1500rpm，振幅10mm，功率为3.7kw，振荡时长15min；振荡分离环齿，收集筛下的鱿鱼环齿，得脱环齿鱿鱼须。
本实施例采用酶法联合超高压处理技术脱除鱿鱼环齿，鱿鱼须的出成提高了0.5%，同时口感变差，脱齿率高达99.11％，且脱齿后鱿鱼须产品的外观有光泽，蛋白无熟化变性。
对比例1
在本对比例中，其方法和实施例1基本相同，其区别在于：步骤2）不使用可控酶解，将半流体酶解液用蒸馏水代替。
对比例2
在本对比例中，其方法和实施例1基本相同，其区别在于：不使用步骤3）超高压技术处理秘鲁鱿鱼须。
对比例3
在本对比例中，其方法和实施例1基本相同，其区别在于：步骤2）和3）均不使用。
将上述实施例及对比例中处理的秘鲁鱿鱼须进行质构分析和环齿脱除率比较，质构特性采用质构仪分析，脱除率采用脱除的齿环数除以总的齿环数，见表1所示。
表1不同脱除齿环的实施例获得的鱿鱼须质构和齿环脱除率
由表1可知，酶法联合超高压技术对鱿鱼须脱除环齿影响显著，环齿脱除率和鱿鱼须质构均效果最理想。这是由于可控酶解对吸盘和齿环结合部位起结构破坏作用，鱿鱼须其他位置未出现显著变化，鱿鱼须的组成成分中胶原蛋白含量很高，尤其是环齿与吸盘结合的基底部位，而胶原蛋白是由肌原纤维构成的，肌原纤维决定肌肉的组织结构，鱿鱼须的质构起决定性作用；高压处理后，胶原纤维大幅度收缩、聚集，超高压处理的鱿鱼须形成的交联网络结构比较紧密，从而一定的压力处理会使鱿鱼须的硬度增大，但是压力过大会破坏这种网络结构，因而过高的压力反而会导致硬度下降。而鱿鱼齿环是角质，超高压作用对其影响很小，其形状无明显变化，在收缩力的作用下，齿环与吸盘分离，在振荡筛辅助下分离效果好，齿环脱除率在98%以上，鱿鱼须质量得到提高，增加了附加值。
