一种利用盐共晶法制备抗回生直链淀粉的方法
技术领域
本发明涉及一种利用盐共晶法制备抗回生直链淀粉的方法。
背景技术
直链淀粉比支链淀粉水溶性好，形成的水溶液透明性高，相同浓度下与水形成溶液的黏度比支链淀粉大。直链淀粉水中溶解快、黏度大、透明性好的特性使其在食品、化妆品、装饰材料等领域得到广泛应用。但直链淀粉凝胶溶液在短期贮藏期间的快速回生失水、黏度降低、质地变硬等劣化性质限制了其大量添加使用。直链淀粉回生的本质是淀粉羟基之间形成氢键，淀粉分子聚集凝沉，将原来与淀粉形成氢键的水分子挤了出去，淀粉和水形成分层。为了减弱直链淀粉回生，研究人员采用向淀粉溶液中添加黄原胶、瓜尔豆胶、茶多酚等增加溶液粘稠度来降低直链淀粉分子移动速度，从而降低其回生速度；或者采用三偏磷酸钠等化学试剂化学交联的方法改变直链淀粉的回生性质。这些方法前者没有改变直链淀粉性质，多糖类添加过量会改变直链淀粉溶液本身优异的口感，后者大量使用过程中产品中三偏磷酸钠等化学试剂的存在会带来食品安全问题。
发明内容
本发明是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种利用盐共晶法制备抗回生直链淀粉的方法。
本发明通过下述技术方案实现：
一种利用盐共晶法制备抗回生直链淀粉的方法，其特征在于：包括下述步骤：
将水溶性盐溶于自来水或去离子水中制成含盐量为5-20%（g/v）的水溶液，盐和淀粉在水中溶解时搅拌机速度为150转/分钟，搅拌时间为5-20分钟。将直链淀粉溶于盐水中在4-50℃静置培养6-72h，加3倍体积无水乙醇沉淀直链淀粉，离心后再加水水洗除盐后得到抗回生直链淀粉。乙醇沉淀淀粉和水洗除盐过程淀粉分离过程的离心速度为3500转/分钟，时间为20分钟，加水除盐时加水量为湿淀粉量的3倍。所得抗回生直链淀粉采用60 ℃鼓风干燥至恒重得到固体淀粉。
本发明具有下述技术效果：
本发明方法不使用有机溶剂，仅采用食盐和粗盐中氯化钠、少量氯化钾水溶液中盐与淀粉的共晶形成使直链淀粉转变为类似支链结构，然后水洗除盐得到抗回生直链淀粉。该直链淀粉既保留了直链淀粉溶解性、黏度等优异性能，又大大减弱其回生性质，提高了此类直链淀粉添加剂的安全性。
本发明的方法利用直链淀粉和食用盐氯化钠共混过程淀粉和盐形成共晶体，由于氯化钠和直链淀粉羟基间形成了氢键，氯化钠晶体形成过程带到直链淀粉在中心点进行放射状有序排列（见图1），改变了直链淀粉柳枝状形态（见图2）。 这种雪花样放射状有序排列增加了直链淀粉间的位阻效应，抑制了直链淀粉快速回生过程回生成核和核增大，减慢了直链淀粉的回生速度，大大降低了直链淀粉短期贮藏的回生率。
附图说明
图1是经过共晶处理后的抗回生玉米直链淀粉图；
图2是未经过共晶处理的正常玉米直链淀粉图。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
（1）将50g食盐溶于1L自来水中制成含盐量为5%（g/v）的水溶液，按照直链淀粉与盐水比例为1:3（g/v）加入小麦直链淀粉，盐和小麦直链淀粉在水中溶解时搅拌机速度为150转/分钟，搅拌时间为5分钟。将小麦直链淀粉溶于盐水中在4℃静置培养6h，加3倍体积无水乙醇沉淀直链淀粉，离心后再加水水洗除盐后得到抗回生直链淀粉。乙醇沉淀淀粉和水洗除盐过程淀粉分离时离心速度为3500转/分钟，时间为20分钟，加水除盐时加水量为湿淀粉量的3倍。所得抗回生直链淀粉采用60 ℃鼓风干燥至恒重得到固体淀粉。将小麦原直链淀粉和抗回生小麦直链淀粉各100克分别与水混合制成浓度为10%（g/v）的淀粉乳，90℃糊化30min后放入高压锅进行高压处理，高压温度为120℃，高压时间为30min，取出后冷却置于4℃老化24h。
（2）将步骤（1）得到的老化后原小麦直链淀粉和抗回生小麦直链淀粉（M）分别采用高温淀粉酶酶解，酶解条件为：每100g步骤（1）得到的回生抗性淀粉加入淀粉酶1200 U，酶解温度为90 ℃，酶解时间为10 min，然后采用3000 转/分钟离心，沉淀用三倍体积水洗三次后3000 转/分钟离心得到沉淀在60 ℃鼓风干燥至恒重M1。计算回生率公式：回生率=(M/M1)*100%，原小麦直链淀粉回生率为21.5%，共晶法制备抗回生小麦直链淀粉回生率为8.1%。
实施例2
（1）将80g食盐溶于1L自来水中制成含盐量为8%（g/v）的水溶液，按照直链淀粉与盐水比例为1:3（g/v）加入甘薯直链淀粉，盐和甘薯直链淀粉在水中溶解时搅拌机速度为150转/分钟，搅拌时间为10分钟。将甘薯直链淀粉溶于盐水中在10℃静置培养12h，加3倍体积无水乙醇沉淀直链淀粉，离心后再加水水洗除盐后得到抗回生甘薯直链淀粉。乙醇沉淀淀粉和水洗除盐过程淀粉分离时离心速度为3500转/分钟，时间为20分钟，加水除盐时加水量为湿淀粉量的3倍。所得抗回生甘薯直链淀粉采用60 ℃鼓风干燥至恒重得到固体淀粉。将甘薯原直链淀粉和抗回生甘薯直链淀粉各100克分别与水混合制成浓度为10%（g/v）的淀粉乳，90℃糊化30min后放入高压锅进行高压处理，高压温度为120℃，高压时间为30min，取出后冷却置于4℃老化24h。
（2）将步骤（1）得到的老化后原甘薯直链淀粉和抗回生甘薯直链淀粉（M）分别采用高温淀粉酶酶解，酶解条件为：每100g步骤（1）得到的回生抗性淀粉加入淀粉酶1200 U，酶解温度为90 ℃，酶解时间为10 min，然后采用3000 转/分钟离心，沉淀用三倍体积水洗三次后3000 转/分钟离心得到沉淀在60 ℃鼓风干燥至恒重M1。计算回生率公式：回生率=(M/M1)*100%，原甘薯直链淀粉回生率为20.5%，共晶法制备抗回生甘薯直链淀粉回生率为9.8%。
实施例3
（1）将200g食盐溶于1L自来水中制成含盐量为20%（g/v）的水溶液，按照直链淀粉与水比例为1:3（g/v）加入玉米直链淀粉，盐和玉米直链淀粉在水中溶解时搅拌机速度为150转/分钟，搅拌时间为20分钟。将玉米直链淀粉溶于盐水中在40℃静置培养48h，加3倍体积无水乙醇沉淀直链淀粉，离心后再加水水洗除盐后得到抗回生玉米直链淀粉。乙醇沉淀淀粉和水洗除盐过程淀粉分离时离心速度为3500转/分钟，时间为20分钟，加水除盐时加水量为湿淀粉量的3倍。所得抗回生玉米直链淀粉采用60 ℃鼓风干燥至恒重得到固体淀粉。将玉米原直链淀粉和抗回生玉米直链淀粉各100克分别与水混合制成浓度为10%（g/v）的淀粉乳，90℃糊化30min后放入高压锅进行高压处理，高压温度为120℃，高压时间为30min，取出后冷却置于4℃老化24h。
（2）将步骤（1）得到的老化后原玉米直链淀粉和抗回生玉米直链淀粉（M）分别采用高温淀粉酶酶解，酶解条件为：每100g步骤（1）得到的回生抗性淀粉加入淀粉酶1200 U，酶解温度为90 ℃，酶解时间为10 min，然后采用3000 转/分钟离心，沉淀用三倍体积水洗三次后3000 转/分钟离心得到沉淀在60 ℃鼓风干燥至恒重M1。计算回生率公式：回生率=(M/M1)*100%，原玉米直链淀粉回生率为21.4%，共晶法制备抗回生玉米直链淀粉回生率为10.2%。
实施例4
（1）将150g食盐溶于1L自来水中制成含盐量为15%（g/v）的水溶液，按照直链淀粉与水比例为1:3（g/v）加入马铃薯直链淀粉，粗盐和马铃薯直链淀粉在水中溶解时搅拌机速度为150转/分钟，搅拌时间为18分钟。将马铃薯直链淀粉溶于盐水中在50℃静置培养72h，加3倍体积无水乙醇沉淀直链淀粉，离心后再加水水洗除盐后得到抗回生马铃薯直链淀粉。乙醇沉淀淀粉和水洗除盐过程淀粉分离时离心速度为3500转/分钟，时间为20分钟，加水除盐时加水量为湿淀粉量的3倍。所得抗回生马铃薯直链淀粉采用60 ℃鼓风干燥至恒重得到固体淀粉。将马铃薯原直链淀粉和抗回生马铃薯直链淀粉各100克分别与水混合制成浓度为10%（g/v）的淀粉乳，90℃糊化30min后放入高压锅进行高压处理，高压温度为120℃，高压时间为30min，取出后冷却置于4℃老化24h。
（2）将步骤（1）得到的老化后原马铃薯直链淀粉和抗回生马铃薯直链淀粉（M）分别采用高温淀粉酶酶解，酶解条件为：每100g步骤（1）得到的回生抗性淀粉加入淀粉酶1200U，酶解温度为90 ℃，酶解时间为10 min，然后采用3000 转/分钟离心，沉淀用三倍体积水洗三次后3000 转/分钟离心得到沉淀在60 ℃鼓风干燥至恒重M1。计算回生率公式：回生率=(M/M1)*100%，原马铃薯直链淀粉回生率为18.2%，共晶法制备抗回生马铃薯直链淀粉回生率为11.4%。
