一种龙虾味的调味料及其应用
技术领域
本发明涉及一种龙虾味的调味料及其应用，属于食品加工技术领域。
背景技术
龙虾加工副产物是龙虾食品加工后剩下的部分，龙虾产品加工后的龙虾壳等废弃物占的比重非常大。目前，龙虾加工企业需要花高价处理加工副产物，这种商业模式不仅成本高，而且污染环境。因此，利用龙虾加工副产物生产高附加值的产品十分重要。龙虾加工废弃的龙虾壳，占整只龙虾重量的20％左右，而利用龙虾壳生产高附加值的产品，不仅解决了污染环境的问题，而且将废弃物龙虾壳得到了合理的利用。
目前，龙虾蛋白水解物主要采用2种方式进行生产：化学法和酶方法。最早使用的方法为化学法：用碱水解龙虾蛋白，得到龙虾蛋白水解物。该方法虽然生产成本低，但由于需大量用碱，且需一定时间(30-60min)，导致得到的龙虾蛋白水解物的龙虾风味大大减少，且该方法提取率低。酶法广泛用于龙虾头蛋白水解物的生产，酶法温和，但需要较长时间(2-3小时)酶解，由于既需要用到酶，又需要较长时间，导致获得龙虾蛋白水解物成本变高，不适合食品大规模生产使用。龙虾油生产的相关研究目前很少，大多都以龙虾壳为原料通过低温有机溶剂萃取进行生产，这样提取率高，但龙虾油中的龙虾风味不强，且提取成本高，不适合食品大规模生产使用；或者通过高温蒸馏龙虾壳提取，这样龙虾油中的龙虾风味强，但提取率低，不能完全提取。以上方法生产的龙虾油，无法同时满足龙虾风味强、提取率高、生产成本低的3个优势。
龙虾味调味料在市场上占有一定的席位，但存在着缺点：(1)复配仅靠经验配制，缺乏统一的配方；(2)靠人工合成的调料提供龙虾味，并不是天然的调料，导致了食用后容易口干舌燥、耗气伤阴、上火、损伤脾胃等缺点。随着社会的进步和人们生活水平的提高，人们对健康饮食越来越重视，人们在享受美味的同时也希望吃的健康。因此，本申请的发明人对经过大量的研究，提供了一种含有龙虾蛋白水解物和龙虾油的龙虾味调味料及其在在制作食品添加剂中的应用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种含有龙虾蛋白水解物和龙虾油，具有龙虾味的调味料。
本发明的另一目的是提供所述龙虾味的调味料在制作食品添加剂中的应用。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种龙虾味的调味料，以重量百分含量计，所述调味料包括如下组分：盐27-32％、糖10-15％、味精10-12％、龙虾盐9.8-11.2％、芹菜籽0.3％、黑胡椒粉0.5％、洋葱粉2.0-2.5％、大蒜粉2.0-2.5％、龙虾蛋白水解物1％、洋芫荽0.2％、麦芽糊精22％和二氧化硅0.8％。
优选地，以重量百分含量计，所述龙虾盐包括如下组分：盐85-94％、龙虾油4％、丁基羟基茴香醚1％和二氧化硅1％；所述糖为蔗糖。
本发明所述的调味料中，提供所述龙虾蛋白水解物的制备方法，包括如下步骤：
(1)取龙虾壳打碎，与水混合，加入NaOH，获得混合物；
(2)将步骤(1)所述的混合物放入微波催化设备中，将均质机从所述微波催化设备上端放入步骤(1)所述的混合物中，然后同时进行微波催化、均质和水解，，将水解后获得的混合液进行离心，收集上清液；
(3)将步骤(2)所述上清液进行喷雾干燥，获得粉状物，所述粉状物即为所述龙虾蛋白水解物。
作为本发明所述龙虾蛋白水解物的制备方法的一种优选实施方式，所述步骤(1)中，所述龙虾壳与所述水以重量比1:1混合，所述NaOH与所述龙虾壳的重量比为0.1:100。
作为本发明所述龙虾蛋白水解物的制备方法的一种优选实施方式，所述步骤(2)中，所述均质机的材料为塑料，所述微波催化的微波功率为50Hz，所述均质机均质的速度为9000r/min，所述水解的时间为5-10min，所述离心的速度为4000r/min，所述离心的时间为30min。
现有的碱法虽然可生产出有强龙虾风味的蛋白水解物，但技术产量低，时间长，用碱量高。出于产品气味和产量的考虑，本发明采用微波催化碱法水解从龙虾壳中提取龙虾蛋白水解物，以改良传统的的碱法水解，使用碱量大大减少，提取时间大大缩短，减少碱用量，提高了产量，从而降低了生产成本，此外，龙虾蛋白水解物提取率大幅提高，龙虾风味在提取的龙虾蛋白水解物中得到有效的保留。
本发明所述的调味料中，提供所述龙虾油的制备方法，包括如下步骤：
(1)取龙虾壳打碎，与水混合，装入容器中，放入微波催化设备中加热，然后进行微波催化；
(2)将步骤(1)微波催化后的混合物进行离心，收集上清液；
(3)将步骤(2)所述的上清液进行油水分离，收集分离后的油，即为所述的龙虾油。
作为本发明所述龙虾油的制备方法的一种优选实施方式，所述步骤(1)中，所述龙虾壳与所述水以重量比1:1混合，所述加热的温度为100℃，所述加热的时间为10-20min，所述微波催化的功率为100Hz。
作为本发明所述龙虾油的制备方法的一种优选实施方式，所述步骤(2)中，所述离心的速度为4000r/min，所述离心的时间为30min。
作为本发明所述龙虾油的制备方法的一种优选实施方式，所述步骤(3)中，所述油水分离的方法为蒸馏法。
现有的高温蒸馏龙虾壳时得到的龙虾油龙虾风味强，但高温蒸馏龙虾壳得到的龙虾油提取率低。本发明采用微波催化，改良传统的高温蒸馏龙虾壳提取龙虾油，在保留龙虾风味的前提下，不仅提取时间缩短，且使高温蒸馏龙虾壳提取龙虾油提取龙虾油的提取率大大提高。
本发明提供所述的调味料在制作食品添加剂中的应用。
本发明开发了采用龙虾壳为原料，提取具有很强龙虾风味的天然调味料，调味料中含有龙虾油和龙虾蛋白水解物，进一步用这些具有很强龙虾风味的天然调味料开发一种具有龙虾风味的天然健康的食品添加剂。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明提供龙虾味的调味料，含有龙虾油和龙虾蛋白水解物，具有很强的龙虾风味，是一种安全天然调味料；
(2)本发明所述调味料中的龙虾蛋白水解物的提取，采用微波催化碱法水解从龙虾壳中提取蛋白水解物，以改良传统的的碱法水解，使用碱量大大减少，提取时间大大缩短，减少碱用量，提高了产量，从而降低了生产成本，而且蛋白水解物提取率大幅提高，龙虾风味在提取的蛋白水解物中得到了有效的保留；
(3)本发明所述调味料中的龙虾油的提取，采用微波催化，改良传统的高温蒸馏龙虾壳提取龙虾油，在保留龙虾风味的前提下，不仅提取时间缩短，且使高温蒸馏龙虾壳提取龙虾油提取龙虾油的提取率大大提高；
(4)现有的龙虾味调味料大都为人工合成的添加物，且没有准确的配方，大多以经验为准，本发明中的龙虾盐和龙虾调味料的各成分拥有精准的添加量，而且少量即可达到使食品有强龙虾风味的效果。
具体实施方式
为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本实施例为本发明的一种龙虾味的调味料，以重量百分含量计，所述调味料包括如下组分：盐32％、蔗糖15％、味精12％、龙虾盐11.2％、芹菜籽0.3％、黑胡椒粉0.5％、洋葱粉2.5％、大蒜粉2.5％、龙虾蛋白水解物1％、洋芫荽0.2％、麦芽糊精22％和二氧化硅0.8％；所述龙虾盐包括如下重量百分含量计的组分：盐94％、龙虾油4％、丁基羟基茴香醚1％和二氧化硅1％。
实施例2
本实施例为本发明的一种龙虾味的调味料，以重量百分含量计，所述调味料包括如下组分：盐27％、蔗糖10％、味精10％、龙虾盐9.8％、芹菜籽0.3％、黑胡椒粉0.5％、洋葱粉2.0％、大蒜粉2.0％、龙虾蛋白水解物1％、洋芫荽0.2％、麦芽糊精22％和二氧化硅0.8％；所述龙虾盐包括如下重量百分含量计的组分：盐85％、龙虾油4％、丁基羟基茴香醚1％和二氧化硅1％；所述糖为蔗糖。
实验例1
实施例1所述龙虾蛋白水解物的制备方法，采用本发明所述的采用微波催化碱法水解、传统的碱法和酶法三种方法从龙虾壳中提取蛋白水解物，三种方法具体如下：
1、本发明所述的用微波催化碱法水解从龙虾壳中提取蛋白水解物，具体包括如下步骤：
(1)取100g龙虾壳打碎，与100g水混合，加入0.1gNaOH，获得混合物；
(2)将步骤(1)所述的混合物放入微波催化设备中，将均质机从所述微波催化设备上端放入步骤(1)所述的混合物中，然后微波催化、均质和水解，所述微波催化的微波功率为50Hz，所述均质机均质的速度为9000r/min，所述水解的时间为10min，将水解后获得的混合液以4000r/min进行离心30min，收集上清液；
(3)将步骤(2)所述上清液进行喷雾干燥，获得粉状物18.8g(100g龙虾壳中蛋白质含量约为20g)，所述粉状物即为所述龙虾蛋白水解物。
2、传统减法从龙虾壳中提取蛋白水解物，具体包括如下步骤：
(1)取100g龙虾壳打碎，与100g水混合，加入0.1gNaOH，获得混合物；
(2)将均质机放入步骤(1)所述的混合物中，然后均质和水解，所述均质机均质的速度为9000r/min，所述水解的时间为60min，将水解后获得的混合液以4000r/min进行离心30min，收集上清液；
(3)将步骤(2)所述上清液进行喷雾干燥，获得粉状物18g(100g龙虾壳中蛋白质含量约为20g)，所述粉状物即为所述龙虾蛋白水解物。
3、酶解法从龙虾壳中提取蛋白水解物，具体包括如下步骤：取100g龙虾壳打碎，与100g水混合，加热到50℃，然后加入风味蛋白酶0.5g，酶解60min，酶解完后加热至90℃，进行30min灭酶活，将灭酶活后的混合物用4000r/min离心30min，收集上清液，将上清液喷雾干燥，获得粉状物12.9g(100g龙虾壳中蛋白质含量约为20g)，所述粉状物即为所述龙虾蛋白水解物。
对上述三种方法提取龙虾蛋白水解物的蛋白提取率进行检测，检测不同方法处理龙虾壳的蛋白质提取率，检测结果如表1所示。
检测方法具体为：记录上述三种方法中，喷雾干燥后获得粉状物，即龙虾蛋白水解物的重量(g)和进行提取时龙虾壳的重量(g)，然后用国家标准方法(GB5009.5-2018)测量龙虾壳的蛋白质含量(％)。
蛋白质提取率＝[喷雾干燥后获得龙虾蛋白水解物重量/(龙虾壳的重量x龙虾壳中的蛋白质含量)]x100％。
表1龙虾壳中的蛋白提取率
由上表1可知，对龙虾壳提取5min、10min，本发明要求保护的微波催化减法，龙虾壳的蛋白提取率分别为43.6％和95.8％，传统碱法分别为10.6％、18.7％，酶法分别为15.7％和32.4％，等提取至60min时，传统碱法的提取率才达到92.6％，酶法为65.3％，三种方法的对比可知，本发明要求保护的微波催化减法提取效率高，且提取率高，大大缩短了提取时间，节省了成本。
实验例2
实施例1所述龙虾油的制备方法，采用本发明所述的微波催化法、传统高温蒸馏龙虾壳法，二种方法从龙虾壳中提取龙虾油，二种方法具体如下：
1、本发明所述的微波催化法从龙虾壳中提取龙虾油，包括如下步骤：
(1)取100g龙虾壳打碎，与100g水混合，装入烧杯中，放入微波催化设备中100℃加热20min，然后在功率100Hz下进行微波催化；
(2)将步骤(1)微波催化后的混合物以4000r/min进行离心30min，收集上清液；
(3)将步骤(2)所述的上清液用蒸馏法进行油水分离，收集分离后的油4.5g(100g龙虾壳中龙虾油含量约为5g)，即为所述的龙虾油。
2、传统高温蒸馏龙虾壳提取龙虾油的方法：将100g龙虾壳打碎，与100g水混合，然后将混合物放入高压釜中，在120℃的高温下加热120min，然后用4000r/min离心30min，将上清液用蒸馏法进行油水分离，得到龙虾油2.6g(100g龙虾壳中龙虾油含量约为5g)。
对上述二种方法获得的龙虾油的提取率进行检测，检测结果如表2所示。
检测方法为：记录上述二种方法中分离出龙虾油的重量(g)和进行提取时龙虾壳的重量(g)，然后用国家标准方法(GB/T14488-2018)测量龙虾壳的油含量(％)。
龙虾油提取率＝[龙虾油重量/(龙虾壳的重量x龙虾壳的油含量)]x100％
表2龙虾壳中的龙虾油提取率
由上表2可知，对龙虾壳提取10min、20min，本发明要求保护的微波催化法，龙虾壳的龙虾油提取率分别为76.9％和93.8％，传统高温蒸馏龙虾壳提取龙虾油法分别为20.9％、39.7％，等提取至120min时，传统高温蒸馏龙虾壳提取龙虾油法的提取率才达到56.8％，二种方法的对比可知，本发明要求保护的微波催化法提取龙虾油效率高，且提取率高，大大缩短了提取时间，节省了成本。本发明所述的龙虾油是一种优质的油脂资源，高温蒸馏龙虾壳时得到的龙虾油龙虾风味强，非常适合用于各种调味品，但高温蒸馏龙虾壳得到的龙虾油提取率低，最高只能达到56％，用本发明要求保护的微波催化法提取龙虾油后，不仅提取时间缩短，且提取率大大增高。
实验例3
本实验例为本发明的一种龙虾盐，包括如下重量百分含量的组分：盐94％、龙虾油4％、丁基羟基茴香醚(BHA)1％和二氧化硅1％；
将以上所述的2g龙虾盐与150g普通薯片混合，可使150g普通薯片有很强的龙虾风味，达到预期的风味强度。
实验例4
以实验例3所述的龙虾盐为基础，制备成实施例1的龙虾味调味料6.5g与74g方便面和300g水煮开混合，可使74g方便面有很强的龙虾风味，达到预期的风味强度。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
