作坊式压榨食用油的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种作坊式压榨食用油的制备方法。
背景技术
目前作坊式榨油加工，主要采用将收获后的菜籽、芝麻、花生等直接榨油，或炒制后榨油。收获后原料一般在露天场地上晾晒，里面掺杂有果荚碎屑、霉籽瘪粒、鸟粪虫卵、沙土灰块等杂质，在榨油时整袋倒入炒炉或榨油机进料口，大大降低榨出油的安全健康性能。油料炒制过程凭借个人经验式把控炒制火候，原料美拉德反应控制很难一致，榨油香味、口感等质量水平波动性很大。这样的作坊式榨油不仅没有卫生、品质的保障，同时造成新鲜原料的巨大浪费。因此如何改进目前作坊式食用油的压榨工艺，是目前有待解决的问题。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种作坊式压榨食用油的制备方法，该制备方法制备得到的食用油质量好，各批次间质量均一，产量较高。
为解决上述技术问题，本发明特采用如下技术方案：
根据本发明的一个方面，本发明提供了一种作坊式压榨食用油的制备方法，所述制备方法包括将去除了杂质的油料依次经油料烘炒和压榨，得到食用油；
所述油料烘炒采取电加热烘炒或电加热除湿-微波烘焙的方式；
所述电加热烘炒包括以第一温度电加热烘炒油料至含水率为10～15％，然后以第二温度继续烘炒油料至含水率为1～3％；所述第一温度为95～105℃，所述第二温度为160～200℃；
所述电加热除湿-微波烘焙包括以第三温度电加热烘炒油料至含水率为3～7％；然后以第四温度微波烘焙油料至含水率为1～3％；所述第三温度为95～105℃，所述第四温度为110～130℃。
优选地，所述油料烘炒采取电加热除湿-微波烘焙的方式。
优选地，以第一温度电加热烘炒油料5～10min至含水率为10～15％，
和/或，以第二温度继续烘炒油料20～30min至含水率为1～3％；
优选地，所述第一温度为100℃；
优选地，所述第二温度为180℃。
优选地，以第三温度电加热烘炒油料10～15min至含水率为3～7％；和/或，以第四温度微波烘焙油料5～8min至含水率为1～3％；
优选地，微波烘焙的微波频率为2400～2500Hz。
优选地，以第三温度电加热烘炒油料至含水率为3～5％；
优选地，所述第三温度为100℃。
优选地，将榨油原料经风选、筛选和比重选，以去除榨油原料中的杂质；
优选地，采用种子精选机对榨油原料进行风选、筛选和比重选，种子精选机的主轴转速2500～3000转/分，筛孔0.5～2mm，设备功率为3～4kw。
优选地，去除榨油原料中的杂质后，先对榨油原料进行清洗，然后再油料烘炒；
优选地，所述清洗采用流动清洗，优选采用涡流气泡清洗；
优选地，采用涡流气泡清洗清洗榨油原料10～15min。
优选地，所述压榨的压榨温度为80～180℃；
优选地，压榨速率为15～20公斤/小时；
优选的，压榨后密封沉淀3～5天；
优选地，所述制备方法还包括在压榨后对榨出的油品灭菌；
优选地，所述灭菌包括巴氏杀菌；
优选地，所述巴氏杀菌的条件为加热温度80～90℃，加热时间5～15min。
优选地，所述榨油原料包括芝麻、菜籽、亚麻籽、大豆和葵花籽中的至少一种。
优选地，所述制备方法包括如下步骤：
(a)清选：将榨油原料采用风选、筛选和比重选，以去除榨油原料中的杂质；
(b)净洗及沥干：将榨油原料涡流气泡清洗10～15min，沥水后备用；
(c)油料烘炒：以第一温度电加热烘炒油料5～10min至含水率为10～15％，然后以第二温度继续烘炒油料20～30min至含水率为1～3％；或，以第三温度电加热烘炒油料10～15min至含水率为3～7％，然后以第四温度微波烘焙油料5～8min至含水率为1～3％，微波频率为2400～2500Hz；
(d)油料压榨：在压榨温度为80～90℃条件下以15～20公斤/小时的速率压榨；
(e)灌装灭菌：将压榨后得到的油品灌装后在温度80～90℃的条件下灭菌5～15min。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明提供的作坊式初级压榨食用油的制备方法中，榨油原料经过除杂的步骤，避免了榨油原料中掺杂在晾晒时混入的果荚碎屑、霉籽瘪粒、鸟粪虫卵和沙土灰块等杂质。除杂的步骤一方面能够减少榨出的油品中的有害物质；另一方面，如果鲜榨油中杂质残留较多，油里的杂质会直接影响到油的烟点，含杂质较多的鲜榨油容易变质，较难储存，降低榨油原料中的杂质能够提高榨出的油品的品质。
本发明提供的作坊式初级压榨食用油的制备方法中，采用的可选择的两种油料烘炒方式均限定了油料烘炒的温度、时间和压榨油料的含水率，避免了作坊式榨油中通常采用仅凭借个人经验式把控炒制火候，造成的原料美拉德反应控制很难一致，榨油香味、口感等质量水平波动性很大的问题。并且本发明优化了油料烘炒中具体的温度、时间和压榨油料的含水率，提高了压榨得到的油品的质量。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
根据本发明的一个方面，本发明提供了一种作坊式压榨食用油的制备方法，该制备方法包括将去除了杂质的油料依次经油料烘炒和压榨，得到食用油；油料烘炒采取电加热烘炒或电加热除湿-微波烘焙的方式。
电加热烘炒包括如下步骤：以第一温度电加热烘炒油料至含水率为10～15％，例如可以为但不限于为10％、11％、12％、13％、14％或15％；然后以第二温度继续烘炒油料至含水率为1～3％，例如可以为但不限于为1％、1.5％、2％、2.5％或3％。第一温度为95～105℃，例如可以但不限于95℃、100℃或105℃，优选100℃烘炒；第二温度为160～200℃，例如可以但不限于160℃、165℃、170℃、175℃、180℃、185℃、190℃、195℃或200℃，优选180℃烘炒。使用第一温度烘炒时，优选烘炒5～10min至油料的含水率为10～15％，烘炒时间例如可以为但不限于为5min、6min、7min、8min、9min或10min；使用第二温度烘炒时，优选烘炒20～30min至油料的含水率为1～3％，烘炒时间例如可以为但不限于为20min、22min、25min、28min或30min。
采用上述电加热烘炒的方式烘炒油料，电加热烘炒在升温炒制过程中原料Maillard发生反应产生香味物质，同时利用油料自身水分产生的蒸汽使油料边蒸边炒，软化植物素，从细胞内部将尚未破裂的细胞破裂，使分散的细油滴进一步凝聚提高出油率。电加热烘炒方式可对同等原料同温度控制，油料时间长也不会炒糊，降低了炒籽技术难度，操作简单，使用方便。
电加热除湿-微波烘焙的方式包括如下步骤：以第三温度电加热烘炒油料至含水率为3～7％，例如可以为但不限于为3％、4％、5％、6％或7％，优选为3～5％；然后以第四温度微波烘焙油料至含水率为1～3％，例如可以为但不限于为1％、1.5％、2％、2.5％或3％；所述第三温度为95～105℃，例如可以但不限于95℃、100℃或105℃，优选100℃烘炒；所述第四温度为110～130℃，例如可以为但不限于为110℃、115℃、120℃、125℃或130℃。微波烘焙的微波频率优选为2400～2500Hz。使用第三温度烘炒时，优选烘炒10～15min至含水率为3～7％，烘炒时间例如可以为但不限于为10min、11min、12min、13min、14min或15min；使用第四温度微波烘焙时，优选微波烘焙油料5～8min至含水率为1～3％，微波烘焙时间例如可以为但不限于为5min、6min、7min或8min。
采用上述电加热除湿-微波烘焙的方式烘炒油料，微波能直接作用于物料本身，使物料的极性分子间产生来回振动，分子间相互摩擦而产生热量，微波干燥能够使油料颗粒受热均匀、膨化饱满、色泽自然，并激发油料中香味物质。与上述电加热烘炒方式相比，电加热除湿-微波烘焙方式在有效保留油料香味物质同时可以节省约一半的油料烘焙时间、提高油料烘炒效率，因此优选采用加热除湿-微波烘焙的方式烘焙油料。
需要说明的是上述“第一”、“第二”、“第三”和“第四”只是为了对不同的温度进行区分，不能理解为对各温度的先后顺序和重要程度的排序。
本发明提供的制备方法可以以本领域可接受的原料作为压榨原料，本发明对此不作限制，包括但不限于芝麻、菜籽、亚麻籽、大豆和葵花籽中的一种或者多种。
在一些优选的实施方式中，参考如下步骤实施作坊式初级压榨食用油的制备方法，效果更佳：
(a)采用风选、筛选和比重选去除榨油原料中的杂质。风选是利用物料与杂质之间悬浮速度的差别，借助风力除杂的方法。筛选是使用筛子筛选榨油原料，使榨油原料和杂质分离的方法。比重选采用正压的方式，利用气流和振动摩擦时对物料产生的综合作用，比重较大的物料沉降到底层，通过筛面的振动摩擦向高处移动；比重较轻的物料经气流作用悬浮在料层表面向低处流动，达到按比重分离的目的，可有效去除原料中霉变、瘪粒、虫粒、重粒、粉尘等杂质，达到原料清选目的。优选采用种子精选机对榨油原料进行风选、筛选和比重选，种子精选机能够实现风选、筛选和比重选一体化完成，清选效率高，优选主轴转速2500～3000转/分，筛孔0.5～2mm，设备功率为3～4kw的种子精选机。
(b)净洗及沥干：将经过清选的榨油原料倒入清洗机容器内，涡流气泡清洗10～15min，1mm细网眼漏勺捞出菜籽装入沥水筐沥水。涡流气泡清洗是利用清洗净水形成涡流，使物料处于涡流的净水中清洗。使用涡流气泡清洗能够去除榨油原料中的杂质和粘附在榨油原料表面的附着物，进一步去除榨油原料中的有害物质。
(c)油料烘炒，可以采用两种方式对榨油原料进行油料烘炒：
在一些可选的实施方式中，采用电加热烘炒方式，具体的为将电加热温度调整至95～105℃炒制5～10min，至油料的含水率为10～15％，然后将温度升至160～200℃继续炒制油料20～30min至油料的含水率为1～3％后停止加热，将热的油料倒入不锈钢喂料机料斗内，输送到榨油机上料口进行食用油压榨。
在另一些可选的实施方式中，采用电加热除湿-微波烘焙方式，具体的为电加热温度调整至95～105℃烘炒10～15min至油料中的含水率为3～7％，将热的油料置于微波食品烘焙传送带，微波频率2450±50MHz，温度设置110～130℃之间烘烤5～8min至油料中的含水率为1～3％。微波烘焙装置衔接不锈钢喂料机，运输送到榨油机上料口进行食用油压榨。
(d)油料压榨：将油料烘炒的热油料直接倒入不锈钢喂料机料斗内，通过喂料机的不锈钢传送带输送至榨油机上料口，压榨温度为80～180℃，例如可以但不限于为80℃、100℃、120℃、150℃或180℃。榨油机榨膛中榨杆驱动电机电压220V，电机频率50Hz，功率2600W，压榨优选以15～20kg/h的速率压榨。榨出的油装入洁净干燥的食品级不锈钢桶内，盖上密封盖静置3～5天沉淀油中细微残渣。
(e)灌装灭菌：最后吸上层清油灌装到玻璃油瓶内进行分装，盖紧瓶盖，放入低温巴氏杀菌机内，加热温度80～90℃，加热时间5～15min，取出，得到成品食用油。
下面结合优选实施例进一步说明本发明的技术方案和有益效果。
主要设备一、隧道式微波烘烤设备博奥-3DF：生产厂家：上海博奥微博能设备有限公司；工作参数：传热面积：50M2，转速：9r/min，功率：30KW可调；尺寸规格：1630*1310*1668mm，重量：50KG；用途：可用于核桃、芝麻、花生、瓜子、油菜籽等烘烤。
主要设备二、多功能食品级不锈钢电加热炒锅：生产厂家：河南云翼机械设备有限公司；产品名称：炒货机，产品型号：50/100/200/3002.2-3KW。
主要设备三、商用榨油机FL-S2017：生产厂家：房太电器；工作参数：电机电压220V，电机频率50HZ；功率范围2600W；尺寸规格：730*430*600mm，重量55KG。
主要设备四、减震式立式离心滤油机40型：生产厂家：郑州恒金机械设备制造厂；工作参数：电机功率1500W，皮带传动转速2200r/min，直径360mm,3-5分钟过滤一次，每次滤油5-40公斤，不用滤布，每1000kg过滤量淸一次油渣。
实施例1
一种作坊式高品质低温初级压榨双低菜籽油的制备方法，包括如下步骤：
(1)清选：将油菜籽倒入比重种子精选机上料口，经过风选、筛选、比重选去杂，种子精选机主轴转速2800转/分，筛孔1mm，设备功率3.5kw，去除原料中霉变、瘪粒、虫粒、重粒、粉尘等杂质，得到清选油菜籽。
(2)净洗及沥干：清选的油菜籽倒入清洗机容器内，涡流气泡清洗15min，1mm细网眼漏勺捞出菜籽装入沥水筐沥水。
(3)油料烘炒：沥水后菜籽倒入电加热炒锅内，电加热档位温度设置95℃，炒10～20min，至油料含水率降至5％以下倒出油料，热的油料进入微波食品烘焙传送带，微波频率2450±50MHz，温度设置120℃之间，烘烤时间8分钟。
(4)油料压榨：炒好的热菜籽直接倒入不锈钢喂料机料斗内，通过喂料机的不锈钢传送带输送至榨油机上料口，压榨温度80℃。榨膛榨杆驱动电机电压220V，电机频率50Hz，功率2600W，压榨速率为15公斤/小时，榨出的油转入减震式立式离心滤油机过滤，滤出的清油接入洁净干燥的储油桶内，盖上密封盖静置5天沉淀油中细微残渣。
(5)灌装灭菌：将灌装机进液管插入储油桶内，灌装机工作气压0.6mPa，灌装速度15瓶/min进行菜籽油分装，旋紧瓶盖，油瓶放入低温巴氏杀菌机内，加热温度85℃，加热时间10min，取出，得到成品低温初级压榨双低菜籽油。
实施例2
一种作坊式高品质初级压榨双低香醇菜籽油的制备方法，包括如下步骤：
(1)清选：将油菜籽倒入比重种植精选机上料口，经过风选、筛选、比重选去杂，种子精选机主轴转速2800转/分，筛孔1mm，设备功率3.5kw，去除原料中霉变、瘪粒、虫粒、重粒、粉尘等杂质，得到清选油菜籽。
(2)净洗及沥干：清选的油菜籽倒入清洗机容器内，涡流气泡清洗10min，1mm细网眼漏勺捞出菜籽装入沥水筐沥水。
(3)油料烘炒：沥水后菜籽倒入电加热炒锅内进行烘炒，加热档位温度设置105℃，打开加热开关，1～2min后炉温升到105℃转炒10min，再把温度调到180℃转炒20min，在观察口取样检测水分降至1～3％，停止加热，倒出炉膛内菜籽。
(4)油料压榨：炒好的热菜籽直接倒入不锈钢喂料机料斗内，通过喂料机的不锈钢传送带输送至榨油机上料口，压榨温度180℃，榨膛榨杆驱动电机电压220V，电机频率50Hz，功率2600W，压榨速率为20公斤/小时，榨出的油转入减震式立式离心滤油机过滤，滤出的清油接入洁净干燥的储油桶内，盖上密封盖静置5天沉淀油中细微残渣。
(5)灌装灭菌：将灌装机进液管插入储油桶内，灌装机工作气压0.6mPa,灌装速度20瓶/min进行菜籽油分装，旋紧瓶盖，油瓶放入低温巴氏杀菌机内，加热温度90℃，加热时间5min，取出，得到成品初级压榨双低香醇菜籽油。
实施例3
一种作坊式高品质初级压榨香醇芝麻油的制备方法，包括如下步骤：
(1)清选：将芝麻倒入比重种植精选机上料口，经过风选、筛选、比重选去杂，种子精选机主轴转速2800转/分，筛孔1mm，设备功率3.5kw，去除原料中霉变、瘪粒、虫粒、重粒、粉尘等杂质，得到清选芝麻。
(2)净洗及沥干：清选的芝麻倒入清洗机容器内，涡流气泡清洗15min，1mm细网眼漏勺捞出芝麻装入沥水筐沥水。
(3)油料烘炒：沥水后芝麻倒入电加热炒锅内进行烘炒，加热档位温度设置95℃，打开加热开关，1～2min后炉温升到95℃转炒10min，再把温度调到160℃，继续炒20min，在观察口取样，样料倒入水分测定仪进样口，检测水分降至1～3％后，芝麻外皮呈浅棕色，停止加热，倒出炉膛内芝麻。
(4)油料压榨：炒好的热芝麻直接倒入不锈钢喂料机料斗内，通过喂料机的不锈钢传送带输送至榨油机上料口，压榨温度180℃，榨膛榨杆驱动电机电压220V，电机频率50Hz，功率2600W，压榨速率为15公斤/小时，榨出的油转入减震式立式离心滤油机过滤，滤出的清油接入洁净干燥的储油桶内，盖上密封盖静置5天沉淀油中细微残渣。
(5)灌装灭菌：将灌装机进液管插入储油桶内，灌装机工作气压0.6mPa，灌装速度15瓶/min进行芝麻油分装，旋紧瓶盖，油瓶放入低温巴氏杀菌机内，加热温度85℃，加热时间10min，取出，得到成品初级压榨芝麻油。
实施例4
一种作坊式高品质初级压榨香醇芝麻油的制备方法，步骤(1)～(2)同实施例3，其余步骤如下：
(3)油料烘炒：沥水后芝麻倒入电加热炒锅内进行烘炒，加热档位温度设置105℃，打开加热开关，1～2min后炉温升到105℃转炒10min，再把温度调到180℃，继续炒20min至芝麻外皮呈浅棕色，在观察口取样，样料倒入水分测定仪进样口，检测水分降至1～3％后，停止加热，倒出炉膛内芝麻。
(4)油料压榨：炒好的热芝麻直接倒入不锈钢喂料机料斗内，通过喂料机的不锈钢传送带输送至榨油机上料口，压榨温度150℃，榨膛榨杆驱动电机电压220V，电机频率50Hz，功率2600W，压榨速率为15公斤/小时，榨出的油转入减震式立式离心滤油机过滤，滤出的清油接入洁净干燥的储油桶内，盖上密封盖静置5天沉淀油中细微残渣。
(5)灌装灭菌：将灌装机进液管插入储油桶内，灌装机工作气压0.6mPa，灌装速度15瓶/min进行芝麻油分装，旋紧瓶盖，油瓶放入低温巴氏杀菌机内，加热温度85℃，加热时间10min，取出，得到成品芝麻油。
实施例5
一种作坊式高品质初级压榨香醇芝麻油的制备方法，步骤(1)～(2)同实施例3，其余步骤如下：
(3)油料烘炒：沥水后芝麻倒入电加热炒锅内进行烘炒，加热档位温度设置95℃，打开加热开关，1～2min后炉温升到95℃转炒10min，再把温度调到200℃，继续炒20min，至芝麻外皮呈浅棕色，在观察口取样，样料倒入水分测定仪进样口，检测水分降至1～3％后，停止加热，倒出炉膛内芝麻。
(4)油料压榨：炒好的热芝麻直接倒入不锈钢喂料机料斗内，通过喂料机的不锈钢传送带输送至榨油机上料口，压榨温度120℃，榨膛榨杆驱动电机电压220V，电机频率50Hz，功率2600W，压榨速率为15公斤/小时，榨出的油转入减震式立式离心滤油机过滤，滤出的清油接入洁净干燥的储油桶内，盖上密封盖静置5天沉淀油中细微残渣。
(5)灌装灭菌：将灌装机进液管插入储油桶内，灌装机工作气压0.6mPa，灌装速度15瓶/min进行芝麻油分装，旋紧瓶盖，油瓶放入低温巴氏杀菌机内，加热温度85℃，加热时间10min，取出，得到成品芝麻油。
实施例6
一种作坊式高品质低温初级压榨双低菜籽油的制备方法，步骤(1)～(2)同实施例3，其余步骤如下：
(3)油料烘炒：沥水后菜籽倒入电加热炒锅内进行烘干，电加热档位100℃，炒10min，至油料含水率降至5％以下倒出油料，热的油料进入微波食品烘焙传送带，微波频率2450±50MHz，温度设置125℃，烘烤时间8分钟。
(4)油料压榨：炒好的热菜籽直接倒入不锈钢喂料机料斗内，通过喂料机的不锈钢传送带输送至榨油机上料口，压榨温度180℃。榨膛榨杆驱动电机电压220V，电机频率50Hz，功率2600W，压榨速率为15公斤/小时，榨出的油转入减震式立式离心滤油机过滤，滤出的清油接入洁净干燥的储油桶内，盖上密封盖静置5天沉淀油中细微残渣。
(5)灌装灭菌：将灌装机进液管插入储油桶内，灌装机工作气压0.6mPa，灌装速度15瓶/min进行菜籽油分装，旋紧瓶盖，油瓶放入低温巴氏杀菌机内，加热温度85℃，加热时间10min，取出，得到成品低温初级压榨双低菜籽油。
实施例7
一种作坊式高品质低温初级压榨双低菜籽油的制备方法，步骤(1)～(2)同实施例3，其余步骤如下：
(3)油料烘炒：沥水后菜籽倒入电加热炒锅内进行烘干，电加热档位温度设置105℃，炒至油料含水率降至5％以下倒出油料，热的油料进入微波食品烘焙传送带，微波频率2450±50MHz，温度设置130℃，烘培时间5分钟。
(4)油料压榨：炒好的热菜籽直接倒入不锈钢喂料机料斗内，通过喂料机的不锈钢传送带输送至榨油机上料口，压榨温度90℃。榨膛榨杆驱动电机电压220V，电机频率50Hz，功率2600W，压榨速率为15公斤/小时，榨出的油转入减震式立式离心滤油机过滤，滤出的清油接入洁净干燥的储油桶内，盖上密封盖静置5天沉淀油中细微残渣。
(5)灌装灭菌：将灌装机进液管插入储油桶内，灌装机工作气压0.6mPa，灌装速度15瓶/min进行菜籽油分装，旋紧瓶盖，油瓶放入低温巴氏杀菌机内，加热温度85℃，加热时间10min，取出，得到成品低温初级压榨双低菜籽油。
对比例1
一种作坊式压榨食用油的制备方法包括如下步骤，与实施例1的区别在于：步骤(3)如下：
(3)油料烘炒：沥水后菜籽倒入电加热炒锅内进行烘干，电加热档位温度设置100℃，炒至油料含水率降至10％左右，热的油料进入微波食品烘焙传送带，微波频率2450±50MHz，温度设置110℃，烘烤时间5min。
对比例2
一种作坊式压榨食用油的制备方法包括如下步骤，与实施例1的区别在于：步骤(3)如下：
(3)油料烘炒：沥水后菜籽倒入电加热炒锅内进行烘炒，加热档位温度设置120℃，打开加热开关后炉温升到120℃转炒5min，再把温度调到200℃，继续炒制30min，在观察口取样，样料倒入水分测定仪进样口，检测水分降至1～3％后，停止加热，倒出炉膛内菜籽。
效果例
比较实施例1～实施例7和对比例1～对比例2的食用油的品质，其中出油率为每单位榨油原料出油的质量百分比，酸值和过氧化值检验依据为GB/T%201536-2004。结果如表1所示。
表1
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
