一种高营养芝麻油的生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，尤其是涉及一种高营养芝麻油的生产工艺。
背景技术
芝麻油，又称香油，是一种香味浓郁、营养丰富的食用油。芝麻不仅含有丰富的油脂和蛋白质，还有很好的保健和药用价值。传统的芝麻制油工艺是先对芝麻高温焙炒，然后再采用水代法或压榨法生产香油。高温焙炒使芝麻中的芝麻酚分离出来进而产生浓郁的香味，但同时使芝麻蛋白严重变性和破坏，使芝麻在榨油过程中营养价值大幅降低。
针对上述问题，专利公开号为CN108203616A的中国专利，提出了一种高营养芝麻油的制备工艺，包括如下几个步骤：(1)取300-400g优质芝麻，经过磁选器筛选、振动筛选、比重去石、风力除尘剔除霉粒、异色粒、不完善粒、土石块等有害物质，放入榨汁机内，调整温度，低温压榨，随后在一定螺杆转速条件下，离心过滤得粗榨芝麻油；(2)采用喷雾设备将复合酶溶液雾化喷入粗榨芝麻油中，机械搅拌均匀并超声处理一段时间，静置1-2h，随后将混合液进行微波灭酶处理，使用碟式离心机离心使混合液分层，得上层净油；(3)将上层净油进行真空干燥，之后降温并保持一定低温干燥20-30min，二次过滤，即得；本发明对芝麻进行冷压榨加工，使得榨取的芝麻油的抗氧化能力和营养价值均有大幅度提高。
上述中的现有技术方案存在以下缺陷：上述专利中的芝麻油制备工艺中，虽然采用冷压榨加工可减少芝麻蛋白的破坏进而提高芝麻油的营养价值，但是也由于芝麻未经过高温翻炒，芝麻中的芝麻酚难以释放出来，导致芝麻油香味不浓郁，影响其调味增香效果。
发明内容
本发明的目的是提供一种香气浓郁、油质纯净且富含营养的高营养芝麻油的生产工艺。
本发明是通过以下技术方案得以实现的：
一种高营养芝麻油的生产工艺，包括以下步骤：
S1.筛选芝麻：取色泽均匀黑亮的黑芝麻，经振动筛选和风力除尘剔除霉粒、异色粒、不完善粒、土石块等杂质；
S2.漂洗：将S1中经过筛选的芝麻放入水中浸泡1-1.5h，然后搅动漂洗2-3次；
S3.炒籽：将S2中经过漂洗的芝麻在190-200℃翻炒20-30min，使炒熟程度达到70％，然后向芝麻喷洒冷水使芝麻急冷，再在80-100℃翻炒5-10min，得熟芝麻；
S4.扬烟：将S3中的熟芝麻置于扬烟机中进行散热，得冷却熟芝麻；
S5.吹净：将S4中的冷却熟芝麻过筛并吹风，除去芝麻皮及麻糠，得纯净熟芝麻；
S6.磨籽：向S5中的纯净熟芝麻中加入芝麻木脂素类化合物，再将纯净熟芝麻研磨成酱状，得芝麻酱；
S7.兑浆搅油：向S6中的芝麻酱边兑水边搅拌，兑水量为芝麻浆总重量的80-85％，待出油后在表面撇油并进行收集，剩余表面浮油的渣浆；
S8.震荡分油:上下震动S7中的渣浆使分散的油滴向上浮动而集于表面，再次撇油并进行收集，重复进行4次；
S9.沉淀过滤：将S7和S8中收集的浮油混合并静置12-24h，抽取上层清澈浮油并进行过滤去掉浮沫，得成品芝麻油。
通过采用上述技术方案，S1步骤中，采用色泽均匀黑亮的黑芝麻作为榨油原材料，黑芝麻的香味相较于白芝麻、黄芝麻和褐芝麻更浓，且药用价值更高，从而榨出的芝麻油香味更加浓郁、营养价值更高。
S2步骤中，经过筛选的黑芝麻在进行漂洗之前先在水中浸泡1-1.5h，可使芝麻均匀吃透水分，在炒籽时蛋白质变性更为均匀彻底，从而使其中的芝麻酚释放更充分，同时还可以延长炒籽时间进而减少炒焦、炒糊或者里生外焦的现象。
S3步骤中，在芝麻炒熟程度到70％时喷洒冷水使芝麻急冷，有助于芝麻的组织结构变得酥散，从而有利于磨籽时将芝麻研磨得更细，从而使芝麻细胞破坏越彻底，有利于油脂的分离，出油率更高。
S4步骤中，由于芝麻在经过S3步骤急冷之后，其自身温度仍然较高，若不加以冷却仍有焦糊的可能，因此对芝麻进行进一步的冷却降温进一步降低焦糊的可能性。S5步骤中，经过炒籽之后的芝麻中由于细胞结构被破坏，会有部分芝麻皮脱落，同时还有一些炒糊的麻糠，混在芝麻中影响后续榨油的纯净度，因此在S5步骤将这些杂质进行去除，提高榨油品质。
S6步骤中，向纯净熟芝麻中添加芝麻木脂素类化合物，可补充炒籽过程中由于蛋白质破坏而引起的营养成分损失，在磨籽阶段加入可使芝麻木脂素类化合物与芝麻酱之间混合分散得更加均匀，同时避免高温对芝麻木脂素类化合物的破坏。与此同时，芝麻木脂素类化合物也是芝麻芳香的重要来源，而且可防止油脂氧化腐败，因此不仅可提高芝麻油的营养价值，还可增强芝麻油香味并延长其保质期，进一步改善其增香调味效果。
进一步设置为：S3步骤中，炒籽的翻炒速度为40-45r/min。
通过采用上述技术方案，炒籽过程对芝麻油的品质至关重要，炒籽速度直接影响了芝麻油的口感与营养保留程度，以40-45r/min的速度翻炒芝麻，既可使芝麻均匀受热变熟，降低减少焦糊，也能在保留更多营养成分的同时促使芝麻酚释放，增强芝麻油的香味。
进一步设置为：S6步骤中，芝麻木脂素类化合物的添加量为纯净熟芝麻质量的0.5-1.0％。
通过采用上述技术方案，芝麻木脂素类化合物作为芝麻提取物，含有极高的营养价值，为了平衡人体吸收，其添加量宜与芝麻中的自然含量相近或稍高于自然含量。芝麻木脂素类化合物的添加量为纯净熟芝麻质量的0.5-1.0％，既使芝麻油的营养更加均衡易被人体吸收，也可较好地控制成本。
进一步设置为：S6步骤中，芝麻木脂素类化合物由质量比为3:3:1:1的芝麻素、芝麻林素、芝麻酚和芝麻素酚复配而成。
通过采用上述技术方案，芝麻素、芝麻林素、芝麻酚和芝麻素酚采用3:3:1:1的比例进行复配，可使芝麻木脂素类化合物的营养价值更高且更均衡，同时赋予芝麻油更浓郁的香气和更强的抗氧化能力，延长保质期。
进一步设置为：S6步骤中，磨籽温度为65-70℃，磨籽速度为30r/min。
通过采用上述技术方案，在磨籽过程中芝麻应保持合适温度，温度太高影响油的香味，温度过低则磨不细，降低出油率和出油品质，因此磨籽温度宜控制在65-70℃；同时磨籽速度也对芝麻油的品质存在影响，磨籽速度太高也会影响芝麻油的香味，磨籽速度太低则出油速度慢，降低生产效率。
进一步设置为：S7步骤中，兑浆时的水分成四次加入至芝麻酱中，第一次为总兑水量的60％，第二次为总兑水量的20％，第三次为总兑水量的15％，第四次为总兑水量的5％。
通过采用上述技术方案，兑浆过程中的水分成四次加入至芝麻酱中，可使芝麻酱在各时段保持合适的稠度，榨油更加充分，出油率更高，品质更好。
进一步设置为：S7步骤中，四次兑水的水温均为90-95℃，且第一次兑水和第二次兑水后均搅拌40-50min,第三次兑水后搅拌10-15min。
通过采用上述技术方案，温度在90-95℃的水与芝麻酱中的油温相近，二者可以充分地进行融合，从而改善出油品质；由于芝麻酱前期加水后容易变得很粘稠，因此在第一次和第二次兑水后搅拌40-50min，可将粘稠的芝麻酱充分搅拌均匀，减少芝麻酱结块吃水不均的现象，提高出油率与出油品质。
进一步设置为：S7步骤中，第一次兑水、第二次兑水和第三次兑水时的搅拌速度均为30r/min且以顺时针-逆时针往复反向搅拌，第四次兑水时的搅拌速度为10r/min且单一方向搅拌。
通过采用上述技术方案，由于芝麻酱兑水前期的粘稠度很高，因此前三次兑水需要以30r/min的速度快速搅拌，且已顺时针-逆时针反向搅动，可有效降低芝麻酱结块或凝固的可能性；第四次兑水时芝麻酱由于前期三次兑水，粘稠度已得到一定程度的降低，此时油开始逐渐浮于表面，此时以10r/min的速度低速搅拌且单一方向搅动，有利于油在进一步析出的同时与渣浆分离，提高芝麻油的纯净度和质量。
综上所述，本发明的有益技术效果为：
(1)本发明的芝麻油生产从原料选择、筛选、漂洗、炒籽、扬烟、磨籽、搅油、分油和过滤等工序中逐个进行优化，既更好地保留芝麻原生营养成分，也使芝麻油具有更浓郁的香味和更纯净的品质，提高其调味增香作用，同时提高出油率和出油效率，提高经济收益；
(2)S2步骤中，芝麻漂洗之前现在水中浸泡1-1.5h，使芝麻均匀吃透水分，在炒籽时蛋白质变性更为均匀彻底，从而使其中的芝麻酚释放更充分，同时还延长炒籽时间进而减少炒焦、炒糊或者里生外焦的现象；S3步骤中，炒籽使芝麻炒熟程度达到70％后向芝麻喷洒冷水使芝麻急冷，有助于芝麻的组织结构变得酥散，使磨籽时将芝麻研磨得更细，从而使芝麻细胞破坏越彻底，有利于油脂的分离，出油率更高；
(3)S6步骤中，在磨籽阶段加入芝麻木脂素类化合物，一方面补充炒籽过程中由于蛋白质破坏而引起的营养成分损失，且可防止油脂氧化腐败，因此不仅可提高芝麻油的营养价值，还可增强芝麻油香味并延长其保质期；另一方面芝麻木脂素类化合物在磨籽阶段与芝麻酱之间混合分散得更加均匀，同时避免高温对芝麻木脂素类化合物的破坏。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1：
一种高营养芝麻油的生产工艺，包括以下步骤：
S1.筛选芝麻：取色泽均匀黑亮的黑芝麻，经振动筛选和风力除尘剔除霉粒、异色粒、不完善粒、土石块等杂质；
S2.漂洗：将S1中经过筛选的芝麻放入水中浸泡1h，然后搅动漂洗2次；
S3.炒籽：将S2中经过漂洗的芝麻在190℃翻炒20min，翻炒速度为40r/min，使炒熟程度达到70％，然后向芝麻喷洒冷水使芝麻急冷，再在80℃翻炒5min，得熟芝麻；
S4.扬烟：将S3中的熟芝麻置于扬烟机中进行散热，得冷却熟芝麻；
S5.吹净：将S4中的冷却熟芝麻过筛并吹风，除去芝麻皮及麻糠，得纯净熟芝麻；
S6.磨籽：向S5中的纯净熟芝麻中加入芝麻木脂素类化合物，芝麻木脂素类化合物的添加量为纯净熟芝麻质量的0.2％，芝麻木脂素类化合物由质量比为3:3:1:1的芝麻素、芝麻林素、芝麻酚和芝麻素酚复配而成，再将纯净熟芝麻研磨成酱状，磨籽温度为25℃，磨籽速度为20r/min，得芝麻酱；
S7.兑浆搅油：向S6中的芝麻酱边兑水边搅拌，搅拌速度为20r/min；兑水量为芝麻浆总重量的80％，兑水温度为90℃，所有水均一次性加入至芝麻酱中，待出油后在表面撇油并进行收集，剩余表面浮油的渣浆；
S8.震荡分油:上下震动S7中的渣浆使分散的油滴向上浮动而集于表面，再次撇油并进行收集，重复进行4次；
S9.过滤沉淀：将S7和S8中收集的浮油混合并静置12h，抽取上层清澈浮油并进行过滤去掉浮沫，得成品芝麻油。
实施例2：
一种高营养芝麻油的生产工艺，包括以下步骤：
S1.筛选芝麻：取色泽均匀黑亮的黑芝麻，经振动筛选和风力除尘剔除霉粒、异色粒、不完善粒、土石块等杂质；
S2.漂洗：将S1中经过筛选的芝麻放入水中浸泡1.1h，然后搅动漂洗3次；
S3.炒籽：将S2中经过漂洗的芝麻在192℃翻炒22min，翻炒速度为41r/min，使炒熟程度达到70％，然后向芝麻喷洒冷水使芝麻急冷，再在85℃翻炒6min，得熟芝麻；
S4.扬烟：将S3中的熟芝麻置于扬烟机中进行散热，得冷却熟芝麻；
S5.吹净：将S4中的冷却熟芝麻过筛并吹风，除去芝麻皮及麻糠，得纯净熟芝麻；
S6.磨籽：向S5中的纯净熟芝麻中加入芝麻木脂素类化合物，芝麻木脂素类化合物的添加量为纯净熟芝麻质量的0.5％，芝麻木脂素类化合物由质量比为1:1:3:3的芝麻素、芝麻林素、芝麻酚和芝麻素酚复配而成，再将纯净熟芝麻研磨成酱状，磨籽温度为65℃，磨籽速度为30r/min，得芝麻酱；
S7.兑浆搅油：向S6中的芝麻酱边兑水边搅拌，兑水量为芝麻浆总重量的81％，兑浆时的水分成四次加入至芝麻酱中，四次兑水的水温均为91℃；第一次为总兑水量的60％，第二次为总兑水量的20％，第三次为总兑水量的15％，第四次为总兑水量的5％，且第一次兑水和第二次兑水后均搅拌40min,第三次兑水后搅拌10min；第一次兑水、第二次兑水和第三次兑水时的搅拌速度均为30r/min且以顺时针-逆时针往复反向搅拌，第四次兑水时的搅拌速度为10r/min且单一方向搅拌；待出油后在表面撇油并进行收集，剩余表面浮油的渣浆；
S8.震荡分油:上下震动S7中的渣浆使分散的油滴向上浮动而集于表面，再次撇油并进行收集，重复进行4次；
S9.过滤沉淀：将S7和S8中收集的浮油混合并静置15h，抽取上层清澈浮油并进行过滤去掉浮沫，得成品芝麻油。
实施例3：
S1.筛选芝麻：取色泽均匀黑亮的黑芝麻，经振动筛选和风力除尘剔除霉粒、异色粒、不完善粒、土石块等杂质；
S2.漂洗：将S1中经过筛选的芝麻放入水中浸泡1.2h，然后搅动漂洗2次；
S3.炒籽：将S2中经过漂洗的芝麻在194℃翻炒24min，翻炒速度为42r/min，使炒熟程度达到70％，然后向芝麻喷洒冷水使芝麻急冷，再在90℃翻炒7min，得熟芝麻；
S4.扬烟：将S3中的熟芝麻置于扬烟机中进行散热，得冷却熟芝麻；
S5.吹净：将S4中的冷却熟芝麻过筛并吹风，除去芝麻皮及麻糠，得纯净熟芝麻；
S6.磨籽：向S5中的纯净熟芝麻中加入芝麻木脂素类化合物，芝麻木脂素类化合物的添加量为纯净熟芝麻质量的0.6％，芝麻木脂素类化合物由质量比为3:3:1:1的芝麻素、芝麻林素、芝麻酚和芝麻素酚复配而成，再将纯净熟芝麻研磨成酱状，磨籽温度为67℃，磨籽速度为30r/min，得芝麻酱；
S7.兑浆搅油：向S6中的芝麻酱边兑水边搅拌，兑水量为芝麻浆总重量的82％，兑浆时的水分成四次加入至芝麻酱中，四次兑水的水温均为92℃；第一次为总兑水量的60％，第二次为总兑水量的20％，第三次为总兑水量的15％，第四次为总兑水量的5％，且第一次兑水和第二次兑水后均搅拌43min,第三次兑水后搅拌11min；第一次兑水、第二次兑水和第三次兑水时的搅拌速度均为30r/min且以顺时针-逆时针往复反向搅拌，第四次兑水时的搅拌速度为10r/min且单一方向搅拌；待出油后在表面撇油并进行收集，剩余表面浮油的渣浆；
S8.震荡分油:上下震动S7中的渣浆使分散的油滴向上浮动而集于表面，再次撇油并进行收集，重复进行4次；
S9.过滤沉淀：将S7和S8中收集的浮油混合并静置18h，抽取上层清澈浮油并进行过滤去掉浮沫，得成品芝麻油。
实施例4：
S1.筛选芝麻：取色泽均匀黑亮的黑芝麻，经振动筛选和风力除尘剔除霉粒、异色粒、不完善粒、土石块等杂质；
S2.漂洗：将S1中经过筛选的芝麻放入水中浸泡1.3h，然后搅动漂洗3次；
S3.炒籽：将S2中经过漂洗的芝麻在196℃翻炒26min，翻炒速度为43r/min，使炒熟程度达到70％，然后向芝麻喷洒冷水使芝麻急冷，再在95℃翻炒8min，得熟芝麻；
S4.扬烟：将S3中的熟芝麻置于扬烟机中进行散热，得冷却熟芝麻；
S5.吹净：将S4中的冷却熟芝麻过筛并吹风，除去芝麻皮及麻糠，得纯净熟芝麻；
S6.磨籽：向S5中的纯净熟芝麻中加入芝麻木脂素类化合物，芝麻木脂素类化合物的添加量为纯净熟芝麻质量的0.8％，芝麻木脂素类化合物由质量比为3:3:1:1的芝麻素、芝麻林素、芝麻酚和芝麻素酚复配而成，再将纯净熟芝麻研磨成酱状，磨籽温度为68℃，磨籽速度为30r/min，得芝麻酱；
S7.兑浆搅油：向S6中的芝麻酱边兑水边搅拌，兑水量为芝麻浆总重量的83％，兑浆时的水分成四次加入至芝麻酱中，四次兑水的水温均为93℃；第一次为总兑水量的60％，第二次为总兑水量的20％，第三次为总兑水量的15％，第四次为总兑水量的5％，且第一次兑水和第二次兑水后均搅拌45min,第三次兑水后搅拌12min；第一次兑水、第二次兑水和第三次兑水时的搅拌速度均为30r/min且以顺时针-逆时针往复反向搅拌，第四次兑水时的搅拌速度为10r/min且单一方向搅拌；待出油后在表面撇油并进行收集，剩余表面浮油的渣浆；
S8.震荡分油:上下震动S7中的渣浆使分散的油滴向上浮动而集于表面，再次撇油并进行收集，重复进行4次；
S9.过滤沉淀：将S7和S8中收集的浮油混合并静置20h，抽取上层清澈浮油并进行过滤去掉浮沫，得成品芝麻油。
实施例5：
S1.筛选芝麻：取色泽均匀黑亮的黑芝麻，经振动筛选和风力除尘剔除霉粒、异色粒、不完善粒、土石块等杂质；
S2.漂洗：将S1中经过筛选的芝麻放入水中浸泡1.4h，然后搅动漂洗3次；
S3.炒籽：将S2中经过漂洗的芝麻在198℃翻炒28min，翻炒速度为44r/min，使炒熟程度达到70％，然后向芝麻喷洒冷水使芝麻急冷，再在98℃翻炒9min，得熟芝麻；
S4.扬烟：将S3中的熟芝麻置于扬烟机中进行散热，得冷却熟芝麻；
S5.吹净：将S4中的冷却熟芝麻过筛并吹风，除去芝麻皮及麻糠，得纯净熟芝麻；
S6.磨籽：向S5中的纯净熟芝麻中加入芝麻木脂素类化合物，芝麻木脂素类化合物的添加量为纯净熟芝麻质量的0.9％，芝麻木脂素类化合物由质量比为3:3:1:1的芝麻素、芝麻林素、芝麻酚和芝麻素酚复配而成，再将纯净熟芝麻研磨成酱状，磨籽温度为69℃，磨籽速度为30r/min，得芝麻酱；
S7.兑浆搅油：向S6中的芝麻酱边兑水边搅拌，兑水量为芝麻浆总重量的84％，兑浆时的水分成四次加入至芝麻酱中，四次兑水的水温均为94℃；第一次为总兑水量的60％，第二次为总兑水量的20％，第三次为总兑水量的15％，第四次为总兑水量的5％，且第一次兑水和第二次兑水后均搅拌47min,第三次兑水后搅拌14min，待出油后在表面撇油并进行收集，剩余表面浮油的渣浆；
S8.震荡分油:上下震动S7中的渣浆使分散的油滴向上浮动而集于表面，再次撇油并进行收集，重复进行4次；
S9.过滤沉淀：将S7和S8中收集的浮油混合并静置22h，抽取上层清澈浮油并进行过滤去掉浮沫，得成品芝麻油。
实施例6：
S1.筛选芝麻：取色泽均匀黑亮的黑芝麻，经振动筛选和风力除尘剔除霉粒、异色粒、不完善粒、土石块等杂质；
S2.漂洗：将S1中经过筛选的芝麻放入水中浸泡1.5h，然后搅动漂洗2次；
S3.炒籽：将S2中经过漂洗的芝麻在200℃翻炒30min，翻炒速度为45r/min，使炒熟程度达到70％，然后向芝麻喷洒冷水使芝麻急冷，再在100℃翻炒10min，得熟芝麻；
S4.扬烟：将S3中的熟芝麻置于扬烟机中进行散热，得冷却熟芝麻；
S5.吹净：将S4中的冷却熟芝麻过筛并吹风，除去芝麻皮及麻糠，得纯净熟芝麻；
S6.磨籽：向S5中的纯净熟芝麻中加入芝麻木脂素类化合物，芝麻木脂素类化合物的添加量为纯净熟芝麻质量的1.0％，芝麻木脂素类化合物由质量比为3:3:1:1的芝麻素、芝麻林素、芝麻酚和芝麻素酚复配而成，再将纯净熟芝麻研磨成酱状，磨籽温度为70℃，磨籽速度为30r/min，得芝麻酱；
S7.兑浆搅油：向S6中的芝麻酱边兑水边搅拌，兑水量为芝麻浆总重量的85％，兑浆时的水分成四次加入至芝麻酱中，四次兑水的水温均为95℃；第一次为总兑水量的60％，第二次为总兑水量的20％，第三次为总兑水量的15％，第四次为总兑水量的5％，且第一次兑水和第二次兑水后均搅拌50min,第三次兑水后搅拌15min；第一次兑水、第二次兑水和第三次兑水时的搅拌速度均为30r/min且以顺时针-逆时针往复反向搅拌，第四次兑水时的搅拌速度为10r/min且单一方向搅拌；待出油后在表面撇油并进行收集，剩余表面浮油的渣浆；
S8.震荡分油:上下震动S7中的渣浆使分散的油滴向上浮动而集于表面，再次撇油并进行收集，重复进行4次；
S9.过滤沉淀：将S7和S8中收集的浮油混合并静置24h，抽取上层清澈浮油并进行过滤去掉浮沫，得成品芝麻油。
将实施例1-6中制备得到的成品芝麻油进行出油率计算，并对芝麻油进行外观、香味、味道等感官测试，测试结果如表1所示。
表1实施例1-6的感官测试表。
本实施例的实施原理及有益效果为：本发明的芝麻油生产从原料选择、筛选、漂洗、炒籽、扬烟、磨籽、搅油、分油和过滤等工序中逐个进行优化，既更好地保留芝麻原生营养成分，也使芝麻油具有更浓郁的香味和更纯净的品质，提高其调味增香作用，同时提高出油率和出油效率，提高经济收益。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。
