一种熏醅过程中醋醅含水量变化物质变化的测定方法
技术领域
本发明属于陈醋熏醅技术领域，尤其涉及一种熏醅过程中醋醅含水量变化物质变化的测定方法。
背景技术
熏醅是山西老陈醋生产工艺中重要的一环，各种关于山西老陈醋熏醅工艺的研究也在不断深入，阐明了许多熏醅过程中的物质变化过程，包括不同生产厂家熏醅的异同及特点等。熏醅是醋醅以湿润的固体形态在陶缸中完成，这种工艺势必造成热传导不均等问题，靠近缸壁的醋醅呈现出含水量大幅降低的现象，甚至局部出现焦糊的状态，变色最严重的醋醅也基本分布在靠近缸壁处。
因此，同一个陶缸中不同部位的醋醅会有不同的含水量，而这些含水量的差异势必会对山西老陈醋的风味产生不同的影响，但熏醅过程中醋醅含水量变化引起的物质变化的测定方法仍未见研究。
发明内容
本发明提供一种熏醅过程中醋醅含水量变化物质变化的测定方法，旨在解决背景技术中现有熏醅过程中醋醅含水量变化引起的物质变化的测定方法仍未见研究的问题。
本发明是这样实现的，一种熏醅过程中醋醅含水量变化物质变化的测定方法，一种熏醅过程中醋醅含水量变化物质变化的测定方法，包括以下步骤：
步骤一、从工艺生产车间取出一定量的白醅，在预设温度条件下，将醋醅的含水量分别调整为60％，50％和40％；
步骤二、将步骤一中调整好含水量的醋醅分别置于不同的陶缸中并用炭火加热熏醅5天，炭火加热的温度为90～100℃；
步骤三、分别对步骤二中熏醅后不同含水量的醋醅进行取样，对醋醅在熏醅过程中产生的总酸、不挥发酸、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮、总酯、淀粉、黄酮和丙二醛的含量分别进行检测。
优选的，采用预设标准对总酸、不挥发酸、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮、总酯、淀粉和黄酮的含量进行检测。
优选的，丙二醛的含量的检测包括以下步骤：
步骤一、将醋醅样品冻干粉碎，并取2～4g醋醅冻干粉碎片研磨均匀后加入20～25mL TCA溶液，并充分涡旋得到涡旋液；
步骤二、将涡旋液在4℃的温度下离心15～20min，然后取5mL上清液置于25mL容量的具塞比色管内；
步骤三、另取5mL三氯乙酸混合液加入另一具塞比色管中作为空白样品，向每个具塞比色管中分别加入5mL硫代巴比妥酸水溶液后加塞并混匀；
步骤四、将具塞比色管置于90℃的水浴中加热30min，冷却至室温后用紫外可见分光光度计测量并读取吸光度。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的一种熏醅过程中醋醅含水量变化物质变化的测定方法，可以快速对不同含水量的醋醅中的风味物质含量进行检测，操作简单，便于工作人员分析不同含水量条件下淀粉、蛋白质、还原糖、总酸、总酯、氨基酸态氮以及总黄酮等成分变化规律，为进一步提升陈醋熏醅工艺的精准控制及产品质量提供科学依据。
附图说明
图1为本发明检测后不同含水量醋醅中黄酮含量分析的条形图；
图2为本发明检测后不同含水量醋醅中丙二醛含量分析的条形图；
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
请参阅图1-2，本发明提供一种技术方案：一种熏醅过程中醋醅含水量变化物质变化的测定方法，包括以下步骤：
步骤一、从工艺生产车间取出一定量的白醅，在预设温度条件下，将醋醅的含水量分别调整为60％，50％和40％；
步骤二、将步骤一中调整好含水量的醋醅分别置于不同的陶缸中并用炭火加热熏醅5天，炭火加热的温度为90～100℃；
步骤三、分别对步骤二中熏醅后不同含水量的醋醅进行取样，对醋醅在熏醅过程中产生的总酸、不挥发酸、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮、总酯、淀粉、黄酮和丙二醛的含量分别进行检测。
在本发明中，所用的白醅取自东湖山西老陈醋传统工艺生产车间，预设温度为事先设定好的低温条件，在该低温条件下将醋醅的含水量分别调整为60％，50％和40％，醋醅的含水量调整完毕后将其置于陶缸中并用炭火加热至90～100℃，优选为加热到96℃，加热时长为5天，且每天翻缸一次，经过熏醅的醋醅由米黄色变为黑褐色。熏醅加热的过程中产生了多种能够产生风味物质，风味物质包括总酸、不挥发酸、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮、总酯、淀粉、黄酮和丙二醛，将熏醅后不同含水量醋醅进行取样检测并统计数据。
进一步的，采用预设标准对总酸、不挥发酸、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮、总酯、淀粉和黄酮的含量进行检测。
在本发明中，预设标准的检测具体是：总酸、不挥发酸按国标GB18187-2000《酿造食醋》进行测定；总黄酮、还原糖、总酯分别按国标GB/T19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》附录C、D、E进行测定；淀粉按照GB/T5514-2008《粮油检验粮食、油料中淀粉含量测定》进行测定；蛋白质按照GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》中的自动凯氏定氮仪法进行测定；氨基酸态氮按照GB 18186-2000《酿造酱油》进行测定。以上测定所采用的仪器设备来源为，选用上海光谱仪器有限公司生产的754PC紫外可见分光光度计；选用山东海能科学仪器有限公司生产的K9840自动凯氏定氮仪；选用长沙湘仪离心机仪器有限公司生产的TGL-20M台式高速冷冻离心机。其中总酸、不挥发酸、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮、总酯和淀粉的含量检测结果如下表(注：蛋白质、淀粉含量为干质量比)。黄酮的含量检测结果如图1。
进一步的，丙二醛的含量的检测包括以下步骤：
步骤一、将醋醅样品冻干粉碎，并取2～4g醋醅冻干粉碎片研磨均匀后加入20～25mL TCA溶液，并充分涡旋得到涡旋液；
步骤二、将涡旋液在4℃的温度下离心15～20min，然后取5mL上清液置于25mL容量的具塞比色管内；
步骤三、另取5mL三氯乙酸混合液加入另一具塞比色管中作为空白样品，向每个具塞比色管中分别加入5mL硫代巴比妥酸水溶液后加塞并混匀；
步骤四、将具塞比色管置于90℃的水浴中加热30min，冷却至室温后用紫外可见分光光度计测量并读取吸光度。
在本发明中，将不同含水量的醋醅样品冻干粉碎，分别取2g不同含水量的醋醅冻干粉碎片研磨均匀后加入20mL TCA溶液，醋醅样品冻干粉碎便于对其进行充分均匀研磨，均匀研磨能够更好的与TCA溶液进行充分混合，并充分涡旋得到不同的涡旋液，将不同的涡旋液在4℃的温度下离心20min，然后取5mL上清液置于25mL容量的具塞比色管内；另取5mL三氯乙酸混合液加入另一具塞比色管中作为空白样品，向每个具塞比色管中分别加入5mL硫代巴比妥酸水溶液后加塞并混匀；将具塞比色管置于90℃的水浴中加热30min，冷却至室温后用紫外可见分光光度计测量并读取吸光度。紫外可见分光光度计为上海光谱仪器有限公司生产的754PC紫外可见分光光度计，丙二醛的含量的检测请参照图2。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种保护膜及其制备方法进行详细描述，但不能将其理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
按照上述方法测定熏醅过程中醋醅含水量变化物质变化，包括如下步骤：从工艺生产车间取出一定量的白醅，在预设温度条件下，将醋醅的含水量分别调整为60％，50％和40％；将步骤一中调整好含水量的醋醅分别置于不同的陶缸中并用炭火加热熏醅5天，炭火加热的温度为96℃；分别对上述熏醅后不同含水量的醋醅进行取样，采用预设标准对总酸、不挥发酸、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮、总酯、淀粉和黄酮的含量进行检测。
丙二醛的含量的检测时，将醋醅样品冻干粉碎，并取3g醋醅冻干粉碎片研磨均匀后加入22mL TCA溶液，并充分涡旋得到涡旋液；将涡旋液在4℃的温度下离心18min，然后取5mL上清液置于25mL容量的具塞比色管内；另取5mL三氯乙酸混合液加入另一具塞比色管中作为空白样品，向每个具塞比色管中分别加入5mL硫代巴比妥酸水溶液后加塞并混匀；将具塞比色管置于90℃的水浴中加热30min，冷却至室温后用紫外可见分光光度计测量并读取吸光度。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
