一种富含活性多糖的淀粉凝胶及其制备方法与应用
技术领域
本发明属于健康产品加工技术领域，特别涉及一种富含活性多糖的淀粉凝胶及其制备方法与应用。
背景技术
淀粉是食品中的重要能量物质也是食品加工的重要原料。淀粉糊化后能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，淀粉凝胶是淀粉分子子互相联结所形成的多维网状结构，它是胶体的一种特殊存在形式,%20其性质介于固体与液体之间。淀粉凝胶在食品中应用广泛，例如粉丝、粉条、粉皮、米粉等食品均是利用淀粉凝胶性质生产的传统食品，这些食品受到广大消费者的喜爱。但是这些产品仅含有淀粉，所有其营养成分比较单一，而且容易造成人们血糖水平的显著上升，因此不适合糖尿病人等人群。
活性多糖是指具有抗肿瘤、降血脂、提高免疫力等生理活性的多糖化合物。活性多糖是开发功能性食品的的重要原料。添加活性多糖是解决淀粉凝胶制品营养性和功能性的重要手段。但由于活性多糖分子多数带表面电荷，添加至淀粉凝胶体系中会发生相分离现象，因此通过简单添加活性多糖会影响淀粉凝胶制品的质构特性，导致多糖添加量不足5%，因此创新活性多糖添加方法是解决上述问题的关键。
发明内容
本发明为了弥补现有产品和技术的不足，提供了一种富含活性多糖的淀粉凝胶及其制备方法与应用。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种富含活性多糖的淀粉凝胶，包括以下重量份数的原料：淀粉20-30份，氨基葡萄糖1-3份，活性多糖10-15份，腊质马铃薯淀粉10-15份。
所述的淀粉包括：绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉或甘薯淀粉。
所述的活性多糖为酸性多糖。
所述的活性多糖为枸杞多糖、香菇多糖或茶叶多糖。
上述富含活性多糖的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）溶解：将氨基葡萄糖与活性多糖混合后，加入100份水中，pH控制在6-6.5，在50℃条件下加热1-2小时，形成氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物；
（2）糊化：腊质马铃薯淀粉分散到加入100份水中，在90-95℃条件下加热30-40分钟，腊质马铃薯淀粉糊；
（3）混合：将氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物溶液与腊质马铃薯淀粉糊按照比例1:1混合，然后在50-60℃、300-500rpm条件下搅拌2-3小时；
（4）添加：将淀粉添加到步骤（3）混合后获得的混合液中，充分搅拌，使淀粉悬浮与混合液中；
（5）加热：将步骤（4）获得的混合液在90-95℃条件下加热30-40分钟，冷却成型即可得到富含活性多糖淀粉凝胶。
上述制备方法制备的富含活性多糖淀粉凝胶在制备粉丝、粉条、粉皮或米粉上的应用。
本发明的有益效果：
（1）为了减少活性多糖与淀粉之间相分离现象的发生，加入氨基葡萄糖可以使其与活性多糖发生静电相互作用，在活动多糖表面形成葡萄糖包被层，避免淀粉分子与活性多糖分子发生相分离，提高产品的质构特性；
（2）添加氨基葡萄糖不仅能够有效的避免淀粉分子与活性多糖分子发生相分离，还能使产品具有氨基葡萄糖的免疫调节、治疗骨关节炎、抗氧化、抗衰老等作用，而且其与活性多糖发生协同增效的功能作用；
（3）步骤（3）中利用腊质马铃薯淀粉糊与氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物混合，在控制转速条件下，利用适当的剪切力使氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物与马铃薯支链淀粉形成分子缠结，从而提高产品的品质特点。
（4）通过控制浓度、搅拌剪切处理，控制步骤（3）中混合液的粘度处于合适范围，使得步骤（4）中添加淀粉后，淀粉颗粒悬浮于混合液中，使得再次加热时能形成更牢固的网络结构。
（5）工艺简单，易于操作，有利于工业化生产，且可得到多元化的产品，如粉丝、粉条、粉皮或米粉。
具体实施方式
实施例1
一种富含活性多糖的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）溶解：将氨基葡萄糖10g与茶叶多糖150g混合后，加入1000g水中，pH控制在6-6.5，在50℃条件下加热1小时，形成氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物；
（2）糊化：腊质马铃薯淀粉100g分散到加入1000g水中，在90-95℃条件下加热30分钟，腊质马铃薯淀粉糊；
（3）混合：将氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物1100g与腊质马铃薯淀粉糊1100g混合，在50℃、300rpm条件下搅拌3小时；
（4）添加：将淀粉200g添加到步骤（3）混合后获得的混合液中，充分搅拌，使淀粉悬浮与混合液中；
（5）加热：将步骤（4）获得的混合液在90-95℃条件下加热40分钟，冷却成型即可得到富含活性多糖淀粉凝胶。
实施例2
一种富含活性多糖的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）溶解：将氨基葡萄糖30g与香菇多糖100g混合后，加入1000g水中，pH控制在6-6.5，在50℃条件下加热2小时，形成氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物；
（2）糊化：腊质马铃薯淀粉150g分散到加入1000g水中，在90-95℃条件下加热40分钟，腊质马铃薯淀粉糊；
（3）混合：将氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物1130g%20与腊质马铃薯淀粉糊1130g混合，然后在60℃、500rpm条件下搅拌2小时；
（4）添加：将淀粉300g添加到步骤（3）混合后获得的混合液中，充分搅拌，使淀粉悬浮与混合液中；
（5）加热：将步骤（4）获得的混合液在90-95℃条件下加热30分钟，冷却成型即可得到富含活性多糖淀粉凝胶。
实施例3
一种富含活性多糖的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）溶解：将氨基葡萄糖20%20g与香菇多糖130g混合后，加入1000g水中，pH控制在6-6.5，在50℃条件下加热1.5小时，形成氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物；
（2）糊化：腊质马铃薯淀粉130g分散到加入1000g水中，在90-95℃条件下加热35分钟，腊质马铃薯淀粉糊；
（3）混合：将氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物1130g与腊质马铃薯淀粉糊1130g混合，然后在55℃、400rpm条件下搅拌2.5小时；
（4）添加：将淀粉250g添加到步骤（3）混合后获得的混合液中，充分搅拌，使淀粉悬浮与混合液中；
（5）加热：将步骤（4）获得的混合液在90-95℃条件下加热35分钟，冷却成型即可得到富含活性多糖淀粉凝胶。
实施例4
一种富含活性多糖的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）溶解：将氨基葡萄糖30g与枸杞多糖150g混合后，加入1000g水中，pH控制在6-6.5，在50℃条件下加热1.5小时，形成氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物；
（2）糊化：腊质马铃薯淀粉150g分散到加入1000g水中，在90-95℃条件下加热35分钟，腊质马铃薯淀粉糊；
（3）混合：将氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物1150g与腊质马铃薯淀粉糊1150g混合，然后在55℃、400rpm条件下搅拌2.5小时；
（4）添加：将淀粉250g添加到步骤（3）混合后获得的混合液中，充分搅拌，使淀粉悬浮与混合液中；
（5）加热：将步骤（4）获得的混合液在90-95℃条件下加热35分钟，冷却成型即可得到富含活性多糖淀粉凝胶。
对比例1
一种富含活性多糖的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）溶解：将香菇多糖130g加入1000g水中，pH控制在6-6.5，在50℃条件下加热1.5小时，形成氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物；
（2）糊化：腊质马铃薯淀粉130g分散到加入1000g水中，在90-95℃条件下加热35分钟，腊质马铃薯淀粉糊；
（3）混合：将氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物1130g与腊质马铃薯淀粉糊1130g混合，然后在55℃、400rpm条件下搅拌2.5小时；
（4）添加：将淀粉250g添加到步骤（3）混合后获得的混合液中，充分搅拌，使淀粉悬浮与混合液中；
（5）加热：将步骤（4）获得的混合液在90-95℃条件下加热35分钟，冷却成型即可得到富含活性多糖淀粉凝胶。
对比例2
一种富含活性多糖的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）溶解：将氨基葡萄糖20%20g与香菇多糖130g混合后，加入1000g水中，pH控制在6-6.5，在50℃条件下加热1.5小时，形成氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物；然后在55℃、400rpm条件下搅拌2.5小时；
（2）添加：将淀粉250g添加到步骤（1）的混合液中，充分搅拌，使淀粉悬浮与混合液中；
（3）加热：将步骤（2）获得的混合液在90-95℃条件下加热35分钟，冷却成型即可得到富含活性多糖淀粉凝胶。
对比例3
一种富含活性多糖的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）溶解：将氨基葡萄糖20%20g与香菇多糖130g混合后，加入1000g水中，pH控制在6-6.5，在50℃条件下加热1.5小时，形成氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物；
（2）糊化：腊质马铃薯淀粉130g分散到加入1000g水中；
（3）混合：将氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物1130g与腊质马铃薯淀粉1130g混合，然后在55℃、400rpm条件下搅拌2.5小时；
（4）添加：将淀粉250g添加到步骤（3）混合后获得的混合液中，充分搅拌，使淀粉悬浮与混合液中；
（5）加热：将步骤（4）获得的混合液在90-95℃条件下加热35分钟，冷却成型即可得到富含活性多糖淀粉凝胶。
对比例4
一种富含活性多糖的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）溶解：将氨基葡萄糖30g加入1000g水中，pH控制在6-6.5，在50℃条件下加热1.5小时，形成氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物；
（2）糊化：腊质马铃薯淀粉150g分散到加入1000g水中，在90-95℃条件下加热35分钟，腊质马铃薯淀粉糊；
（3）混合：将氨基葡萄糖-活性多糖静电复合物1030g与腊质马铃薯淀粉糊1030g混合，然后在55℃、400rpm条件下搅拌2.5小时；
（4）添加：将淀粉250g添加到步骤（3）混合后获得的混合液中，充分搅拌，使淀粉悬浮与混合液中；
（5）加热：将步骤（4）获得的混合液在90-95℃条件下加热35分钟，冷却成型即可得到富含活性多糖淀粉凝胶。
实施效果例
将实施例1-4及对比例1-4制备的淀粉凝胶制品性能分析如表1。
表1实施例1-4及对比例1-4制备的活性多糖的淀粉凝胶的性能
