一种奶油香型花生油及其制备方法
技术领域
本发明属于食用油加工领域，具体涉及一种奶油香型花生油及其制备方法。
背景技术
花生是世界四大油料作物之一，也是我国最大的油料作物及最重要的经济作物。花生营养丰富，主要组成物质为脂肪，含量约为50～60％，其中有80％的不饱和脂肪酸，具有优质的油亚比；花生仁中，含量约为20％的花生蛋白是公认的具有较高氨基酸评分的优质植物蛋白；另外，其所含有的酚类、维生素、植物甾醇等功能活性物质使花生具有增强记忆、软化血管、降低血脂代谢等生理功能。
花生油色泽清亮、滋味可口、易于吸收，是我国主要的花生制品。近年来，由于人们越来越重视资源和环境，以及食物本身的营养与健康，使得花生油的生产工艺也发生了一定程度的变化，逐步从早期的高温压榨方式演变成低温压榨(在温度65℃以下压榨油料)。尽管采用低温压榨的方式，可以节约资源、很大程度保留花生油中的营养成分，同时花生粕能进行二次利用，可进一步加工为蛋白粉、短肽等深加工制品应用于食品工业，附加值与利用率高，但由于加工温度较低，无法产生吡嗪类、吡咯类等浓香特征风味物质，导致低温压榨花生油浓香风味不足，难以满足消费者需求，无法大规模推广应用。(刘云花.低温压榨花生油风味强化技术研究[D].河北科技师范学院,2017.)。因此，在保留花生油营养成分的基础上，还需要研究改善其风味的方法。
近年来，国内外学者研究出一系列增加植物油风味的方法。例如，徐月华等采用低温压榨核桃饼的蛋白酶解液加热模拟高温压榨核桃油风味，用于解决低温压榨核桃油的风味偏弱问题(徐月华.冷榨核桃油的香味强化及核桃乳稳定性的研究[D].江南大学,2014.)。Hu等采用微波预处理技术处理花生原料，增加了冷榨花生油中吡嗪等风味物质的含量，以改善花生油风味(Hu%20H.,Liu%20H.,et%20al.The%20Effect%20of%20Microwave%20Pretreatmenton%20Micronutrient%20Contents,Oxidative%20Stability%20and%20Flavor%20Quality%20of%20PeanutOil[J].Molecules(Basel,Switzerland),2018,24(1).)。然而，尽管以上方法改善花生油风味，但却存在着工艺复杂、营养物质损失较多、添加其它物质等问题，不利于特征风味花生油的生产且难以满足人们对花生油品质的需求。奶油香味作为一种令人愉悦的香气被广泛接受，中国专利CN103468394B公开了一种奶香保健花生油的制备方法，以改善花生油的口味和品质，但是其制备过程中温度达到100℃以上，无法控制各类反应导致的气味变化；且加入牛奶提升风味的成本昂贵；另外整个制备工艺复杂，不适合大规模生产。
因此，需要克服已有的制备特征风味花生油的方法中的技术问题。
发明内容
本发明克服现有技术存在的制备工艺复杂、产品品质较低的技术问题，本发明的目的是提供一种奶油香型花生油的制备方法。本发明提供了一种通过脉冲电场(PEF)预处理花生原料，然后经过低温压榨(冷榨)来生产奶油香型花生油的工艺。
为了解决上述问题，本发明采取了如下技术方案。
本发明提供的一种奶油香型花生油的制备方法，包括如下步骤：
(1)花生仁预调水分：将脱皮的花生仁浸泡在去离子水中，使得花生达到预调水分含量后，过滤，取出，得到浸泡后的花生仁；
(2)脉冲电场处理花生仁：将步骤(1)所述浸泡后的花生仁放入脉冲电场的处理室中，加入去离子水，混合均匀，固定极板之间距离，排空气泡，使水充满整个处理室，进行脉冲电场处理，得到脉冲处理后的花生仁；
(3)干燥花生仁：将步骤(2)所述脉冲处理后的花生仁置于培养皿中，进行干燥处理，得到干燥后的花生仁；
(4)低温压榨：将步骤(3)所述干燥后的花生仁放入榨油机中，进行低温榨油处理(压榨温度≤65℃)，得到油状混合物；
(5)离心过滤：将步骤(4)所述油状混合物离心，取上清液(物理过滤)，得到所述奶香型花生油(澄清的花生油)。
进一步地，步骤(1)所述脱皮的花生仁浸泡在去离子水中过夜。
进一步地，步骤(1)所述浸泡后的花生仁的水分含量为54-56％
优选地，步骤(2)中固定极板间距离为30mm。
进一步地，步骤(2)所述脉冲电场处理的强度为1.22-1.24kV/cm，脉冲电场处理的频率为0-1.5Hz，脉冲电场处理的脉冲宽度为250μs；所述脉冲电场的脉冲处理次数为10-40次。
进一步地，步骤(3)所述干燥处理的温度为55-60℃。
进一步地，所述干燥后的花生仁的含水量为4.50-5.00％。
进一步地，步骤(4)所述低温榨油处理的温度小于或等于65℃。
进一步地，步骤(5)所述离心的转速为8000rpm。
进一步地，步骤(5)所述离心的时间为10min。
本发明提供一种由上述的制备方法制得的奶油香型花生油。所述奶油香型花生油中含有3-羟基-2-丁酮，所述3-羟基-2-丁酮占酮类物质总含量的97-100％。
与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：
(1)本发提供的奶油香型花生油，其制备工艺简单，奶油香味易于控制。
(2)本发明提供的奶油香型花生油制备方法，工艺环保，无毒无害无污染，且不添加任何除去离子水外的试剂，安全性高。
(3)本发明提供的奶油香型花生油制备方法，无高温处理环境，整个过程在低温状态下进行，很大程度地保留了花生油脂中的营养物质，且花生粕仍然具有较高的二次利用价值。
(4)本发明提供的奶油香型花生油制备方法，提取工艺成本较低，适合大规模推广使用。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护不限于此。需指出的是，以下若有未特别详细说明之过程，均是本领域技术人员可参照现有技术实现或理解的。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，视为可以通过市售购买得到的常规产品。
实施例1
本实施例提供了一种脉冲电场预处理，脉冲处理次数为10次的奶油香型花生油的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：每次选取新生产的脱皮花生仁50g，将其浸入去离子水中，调节其水分含量至54-56％以备用。
(2)PEF设备处理花生仁：将预备的脱皮花生放入处理室，加入去离子水固定极板间距为30mm，压上电极板，排空气泡，使去离子水充满整个处理室，在电场强度为1.22-1.24kV/cm,频率1Hz，脉冲宽度250μs，脉冲处理次数为10次的条件下对花生仁进行PEF处理。
(3)干燥花生仁：将PEF处理后的花生仁捞出，立马置于培养皿中，放入55-60℃温度下的烘箱烘干水分，直至花生仁水分含量为4.50-5.00％，取出花生仁，备用。
(4)低温压榨：将(3)中备用的花生仁放入榨油机，低温压榨(压榨温度≤60℃)制得花生油。
(5)离心过滤：将(4)中得到的低温冷榨花生油离心(8000rpm，10min)澄清花生油，制得所述具有奶油香气的花生油，其中3-羟基-2-丁酮的含量占酮物质总含量的为97.87％。
实施例2
本实施例提供了一种脉冲电场预处理，脉冲处理次数为20次的奶油香型花生油的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：每次选取新生产的脱皮花生仁50g，将其浸入去离子水中，调节其水分含量至54-56％以备用。
(2)PEF设备处理花生仁：将预备的脱皮花生放入处理室，加入去离子水固定极板间距为30mm，压上电极板，排空气泡，使去离子水充满整个处理室，在电场强度为1.22-1.24kV/cm,频率1Hz，脉冲宽度250μs，脉冲处理次数为20次的条件下对花生仁进行PEF处理。
(3)干燥花生仁：将PEF处理后的花生仁捞出，立马置于培养皿中，放入55-60℃温度下的烘箱烘干水分，直至花生仁水分含量为4.50-5.00％，取出花生仁，备用。
(4)低温压榨：将(3)中备用的花生仁放入榨油机，低温压榨(压榨温度≤60℃)制得花生油。
(5)离心过滤：将(4)中得到的低温冷榨花生油离心(8000rpm，10min)澄清花生油，制得所述具有奶油香气的花生油，其中3-羟基-2-丁酮的含量占酮物质总含量的为100.00％。
实施例3
本实施例提供了一种脉冲电场预处理，脉冲处理次数为10次的奶油香型花生油的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：每次选取新生产的脱皮花生仁50g，将其浸入去离子水中，调节其水分含量至54-56％以备用。
(2)PEF设备处理花生仁：将预备的脱皮花生放入处理室，加入去离子水固定极板间距为30mm，压上电极板，排空气泡，使去离子水充满整个处理室，在电场强度为1.22-1.24kV/cm,频率1Hz，脉冲宽度250μs，脉冲处理次数为10次的条件下对花生仁进行PEF处理。
(3)干燥花生仁：将PEF处理后的花生仁捞出，立马置于培养皿中，放入55-60℃温度下的烘箱烘干水分，直至花生仁水分含量为4.50-5.00％，取出花生仁，备用。
(4)低温压榨：将(3)中备用的花生仁放入榨油机，低温压榨(压榨温度≤60℃)制得花生油。
(5)离心过滤：将(4)中得到的低温冷榨花生油离心(8000rpm，10min)澄清花生油，制得所述具有奶油香气的花生油，其中3-羟基-2-丁酮的含量占酮物质总含量的为99.18％。
对实施例1-实施例3制备得到的花生油通过顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析PEF预处理冷榨花生油的挥发性风味物质，经NIST谱库检索匹配，取匹配度不低于80％的成分对化合物进行定性并以峰面积归一化法定量挥发性成分的相对含量，分析结果并记录，如表1和表2所示。表1为PEF预处理冷榨花生油的挥发性物质的数量数据表。表2为PEF预处理冷榨花生油的挥发性物质相对含量的数据表。
表1
备注：P1代表脉冲电场处理10次；P2代表脉冲电场处理20次；P3代表脉冲电场处理40次；“-”代表未检测出。
PEF具有传递均匀、处理时间短、产热少的特点，在外加电场的作用下，可造成细胞膜破裂，促使其细胞内含物流出，并发生一系列非热导致的化学反应(脉冲电场辅助水代法制取芝麻油对油脂品质和蛋白性质的影响[D].扬州大学,2017.)。
如表1所示，PEF预处理冷榨后的花生油挥发性物质种类减少，可能是由于脉冲电场对花生细胞的影响较大，破坏其细胞壁导致物质容易流失于脉冲电场预处理时的去离子水中，干燥后再榨油得到花生油，其风味物质前体种类会有所减少。
如表1所示，由于脉冲电场预处理没有强烈的热效应，以及反应物的流失，所以没有产生花生油的特征挥发性物质，如吡嗪类物质。
表2
备注：P1代表脉冲电场处理10次；P2代表脉冲电场处理20次；P3代表脉冲电场处理40次；“-”代表未检测出。
如表2所示，酮类物质随着PEF处理次数的增加，相对含量增加，在制备的花生油挥发性气味中占据主导地位。
如表2所示，酮类物质中3-羟基-2-丁酮的相对含量最高，且占据着PEF预处理冷榨花生油挥发性风味物质的主体，由于其具有另人愉悦的奶油香味，所以可以赋予花生油独特的奶油风味。
以上实施例仅为本发明较优的实施方式，仅用于解释本发明，而非限制本发明，本领域技术人员在未脱离本发明精神实质下所作的改变、替换、修饰等均应属于本发明的保护范围。
