一种用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂以及臭鳙鱼的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂以及臭鳙鱼的制作方法。
背景技术
固态发酵鱼制品是一类传统自然发酵食品，具有悠久的历史、丰富的营养价值、独特的地域风味，深受消费者喜爱，其中以中国安徽臭鳜鱼最具特色，市场需求量很大。发酵臭鳜鱼一般是以鲜活鳜鱼为原料，经剖杀、清洗、发酵、包装、终止发酵、低温贮存而制成。然而，传统固态发酵鱼制品主要采用自然发酵制作，发酵时间长，发酵条件难以控制，一般只能在秋末、冬季生产，产品质量良莠不齐。同时，因鳜鱼产量低、价格高(每千克售价70-150元人民币左右)，不能满足大众低端消费市场需求，极大地限制了产业的发展。因此，寻找一种能替代臭鳜鱼产品且产量高、价格低，适用于制作发酵臭鱼产品的经济鱼类原料，同时采用现代加工工艺提高产品品质和质量稳定性，对促进发酵臭鱼产业发展具有重要的意义，市场前景广阔。
发明内容
发明目的：针对现有技术存在的问题，本发明提供一种用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂以及臭鳙鱼的制作方法，能够延长鳙鱼产品保质期，满足大众消费需求，同时利于工业化生产，开发一种臭鳜鱼替代产品；解决了传统固态发酵鱼制品如臭鳜鱼制品发酵时间长，发酵条件难以控制，一般只能在秋末、冬季生产，产品质量良莠不齐等问题。
技术方案：为了实现上述目的，一种用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂，主要由以下重量份的原料所制成：食盐5.8～6.2份，红花椒0.7～1.3份，八角1.8～2.2份，小茴香0.9～1.1份。
作为优选所述的用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂，主要由以下重量份的原料所制成：食盐5.9～6.1份，红花椒0.8～1.2份，八角1.9～2.1份，小茴香0.95～1.05份。
本发明所述的复合腌制剂的的制备方法，包括如下步骤：按配比称量各腌制剂原料，研磨破碎后过12-18目筛加入均质器中，混合均匀，得到复合腌制剂；
本发明所述的复合腌制剂的臭鳙鱼的制作方法，包括如下步骤：
(1)将需要腌制的鳙鱼原料进行击晕，去除鱼鳞、内脏、黑膜，斩去鱼头，流动自来水清洗，然后用消毒过的水清洗，沥干；
(2)将沥干的鳙鱼表面均匀涂抹复合腌制剂，然后整齐摆放在不锈钢容器内，加盖，用清洗干净的石头压紧密封；
(3)将不锈钢容器放入恒温发酵箱，腌制发酵；
(4)将发酵得到的臭鳙鱼产品真空包装，装箱，冷藏。
其中，步骤(1)所述鳙鱼原料重量选择1.3～1.8kg。
作为优选，所述鳙鱼重量选择1.4～1.6kg。
其中，步骤(1)所述消毒过的水为将1～2ppm臭氧通入自来水中，消毒5～10min，室温下放置8～20h；步骤(1)自来水中臭氧的浓度为0.3～0.5ppm。
其中，步骤(2)所述复合腌制剂的用量为步骤(1)鳙鱼沥干后重量的9.7％～10.2％。
其中，步骤(2)所述石头需先用步骤(1)消毒过的水清洗，石头重量为步骤(1)沥干后鳙鱼重量的80％～100％。
其中，步骤(3)所述腌制发酵为18～22℃腌制发酵72～108h；工业化生产时，腌制发酵过程中每24h将上下层鳙鱼交换位置，使得腌制料均匀，不会导致底层鱼失重过高。
作为优选，所述发酵为19～21℃腌制发酵90～100h。
其中，步骤(4)所述冷藏温度为-20～-15℃。
本发明所述的臭鳙鱼的制作方法所制作的臭鳙鱼。
本发明通过对多种淡水经济鱼类包括青鱼、草鱼、白鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼等进行试验筛选，确定鳙鱼为适宜于发酵臭鱼生产的鱼类，提供了用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂以及臭鳙鱼的制作方法。
现有技术中很多鱼类是不适合进行臭鱼生产的，因为肉质质构达不到要求，本发明通过对多种淡水经济鱼类包括青鱼、草鱼、白鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼等进行试验筛选，确定鳙鱼为适宜于发酵臭鱼生产的鱼类，本发时还提供了一种全新的臭鳙鱼的制作方法。本发明的设计原理是，通过筛选适合固态发酵鱼类的原料，人工控制发酵条件，经过对发酵过程中微生物菌相分析、挥发性成分、风味成分及质构特性分析，确立发酵工艺与产品品质的对应关系，最终实现发酵过程的精准控制。
本发明提出了一种全新的臭鳙鱼的制作方法，相对于自然发酵，本发明的制备和发酵过程效果更好，易于控制。此外本发明中采用了特殊的腌制剂，其中食盐和香辛料不仅可以增强风味，还有一定的抑菌防腐作用；
而在制备过程中是使用压盖石头的重量，可改善臭鳙鱼的质构特性，使其肉质紧密有弹性，石头太轻肉质缺乏嚼劲，太重失重率过高。
本发明首次提出了鳙鱼为原料制作发酵臭鳙鱼产品，解决了传统固态发酵鱼制品主要采用自然发酵制作，发酵时间长，发酵条件难以控制，一般只能在秋末、冬季生产，产品质量良莠不齐等问题。同时，因现有的臭鳜鱼产量低、价格高(每千克售价70-150元人民币左右，臭鳜鱼原料约50元一斤)，不能满足大众低端消费市场需求，极大地限制了产业的发展。而本发明的鳙鱼原料只需要8元左右一斤能替代臭鳜鱼产品且产量高、价格低，适用于制作发酵臭鱼产品的经济鱼类原料。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优点：
(1)本发明腌制剂采用食盐和多种天然香辛料配制而成，使臭鳙鱼具有独特的腌鲜香味和风味，用于臭鳙鱼；
(2)本发明以首次以鳙鱼为原料制作发酵臭鳙鱼产品，原料来源丰富，价格较低，可满足大众消费需求；
(3)本发明根据原料鱼重量计算腌制过程中压盖石头的重量，可改善臭鳙鱼的质构特性，使其肉质紧密有弹性，在烹饪过程中能成块状，口感滑嫩；
(4)本发明采用恒温发酵工艺，与自然发酵相比，可缩短生产周期，产品质量稳定，利于工业化生产；
(5)本发明采用的复合腌制剂，具有天然抑菌成分，利用其制作臭鳙鱼能够加长臭鳙鱼保质期，可以使在-18℃下贮藏的臭鳙鱼产品保质期达到9个月以上；
(6)本发明制作的臭鳙鱼产品，风味独特，营养丰富，肉质紧密有弹性，相比臭鳜鱼成本低，可满足大众消费需求，利于工业化生产，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为臭鳙鱼发酵过程中游离氨基酸含量变化示意图；
图2为臭鳙鱼发酵过程中质构特性变化示意图。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种臭鳙鱼的制作方法，包括以下步骤，
1)将1ppm臭氧通入自来水中，消毒10min，室温下放置8h；自来水中臭氧的浓度为0.3ppm；
2)将大小1.5kg的鳙鱼进行击晕，去除鱼鳞、内脏、黑膜，流动自来水清洗，然后用步骤1)消毒过的自来水清洗，沥干；
3)按下列重量配比称量各腌制剂：食盐6份、红花椒1份、八角2份、小茴香1份，研磨破碎后加入均质器中，混合均匀，得到复合腌制剂；
4)将沥干的鳙鱼表面均匀涂抹步骤3)的复合腌制剂，复合腌制剂的用量为沥干的鳙鱼重量的9.9％，然后整齐摆放在不锈钢容器内，加盖，用步骤1)消毒过的水清洗干净的石头压在盖子上压紧密封，石头重量为沥干的鳙鱼重量的90％；
5)将不锈钢容器放入恒温发酵箱，20℃腌制发酵96h；腌制发酵过程中每24h将上下层鳙鱼交换位置；
6)将得到的臭鳙鱼产品真空包装；
7)将真空包装后的臭鳙鱼装袋封口装箱，-20℃冷藏。
实施例2
一种臭鳙鱼的制作方法，其特征在于：包括以下操作步骤，
1)将2ppm臭氧通入自来水中，消毒5min，室温下放置20h；所述自来水中臭氧的浓度为0.5ppm；
2)将大小1.6kg的鳙鱼进行击晕，去除鱼鳞、内脏、黑膜，斩去鱼头，流动自来水清洗，然后用步骤1)消毒过的水清洗，沥干；
3)按下列重量配比称量各腌制剂：食盐5.8份、红花椒1.1份、八角2.1份、小茴香0.9份，研磨破碎后加入均质器中，混合均匀，得到复合腌制剂；
4)将沥干的鳙鱼表面均匀涂抹步骤3)的复合腌制剂，复合腌制剂的用量为沥干的鳙鱼重量的9.7％％，然后整齐摆放在不锈钢容器内，加盖，用步骤1)消毒过的水清洗干净的石头压在盖子上压紧密封，石头重量为沥干的鳙鱼重量的95％；
5)将不锈钢容器放入恒温发酵箱，18℃腌制发酵108h；腌制发酵过程中每24h将上下层鳙鱼交换位置；
6)将得到的臭鳙鱼产品真空包装；
7)将真空包装后的臭鳙鱼装袋封口装箱，-18℃冷藏。
实施例3
一种臭鳙鱼的制作方法，其特征在于：包括以下操作步骤，
1)将1ppm臭氧通入自来水中，消毒5min，室温下放置8h；所述自来水中臭氧的浓度为0.3ppm；
2)将大小1.3kg的鳙鱼进行击晕，去除鱼鳞、内脏、黑膜，斩去鱼头，流动自来水清洗，然后用步骤1)消毒过的水清洗，沥干；
3)按下列重量配比称量各腌制剂：食盐5.9份、红花椒1份、八角2.2份、小茴香0.95份，研磨破碎后加入均质器中，混合均匀，得到复合腌制剂；
4)将沥干的鳙鱼表面均匀涂抹步骤3)的复合腌制剂，复合腌制剂的用量为沥干的鳙鱼重量的9.8％，然后整齐摆放在不锈钢容器内，加盖，用步骤1)消毒过的水清洗干净的石头压在盖子上压紧密封，石头重量为沥干的鳙鱼重量的80％；
5)将不锈钢容器放入恒温发酵箱，19℃腌制发酵102h；腌制发酵过程中每24h将上下层鳙鱼交换位置；
6)将得到的臭鳙鱼产品真空包装；
7)将真空包装后的臭鳙鱼装袋封口装箱，-20℃冷藏。
实施例4
一种臭鳙鱼的制作方法，其特征在于：包括以下操作步骤，
1)将1.5ppm臭氧通入自来水中，消毒7min，室温下放置20h；所述自来水中臭氧的浓度为0.5ppm；
2)将大小1.8kg的鳙鱼进行击晕，去除鱼鳞、内脏、黑膜，斩去鱼头，流动自来水清洗，然后用步骤1)消毒过的水清洗，沥干；
3)按下列重量配比称量各腌制剂：食盐6.2份、红花椒1.3份、八角1.8份、小茴香0.9份，研磨破碎后加入均质器中，混合均匀，得到复合腌制剂；
4)将沥干的鳙鱼表面均匀涂抹步骤3)的复合腌制剂，复合腌制剂的用量为沥干的鳙鱼重量的10.2％，然后整齐摆放在不锈钢容器内，加盖，用步骤1)消毒过的水清洗干净的石头压在盖子上压紧密封，石头重量为沥干的鳙鱼重量的100％；
5)将不锈钢容器放入恒温发酵箱，22℃腌制发酵72h；腌制发酵过程中每24h将上下层鳙鱼交换位置；
6)将得到的臭鳙鱼产品真空包装；
7)将真空包装后的臭鳙鱼装袋封口装箱，-15℃冷藏。
实施例5
一种臭鳙鱼的制作方法，其特征在于：包括以下操作步骤，
1)将1.5ppm臭氧通入自来水中，消毒8min，室温下放置10h；所述自来水中臭氧的浓度为0.4ppm；
2)将大小1.4kg的鳙鱼进行击晕，去除鱼鳞、内脏、黑膜，斩去鱼头，流动自来水清洗，然后用步骤1)消毒过的水清洗，沥干；
3)按下列重量配比称量各腌制剂：食盐5.9份、红花椒0.7份、八角2.2份、小茴香1.1份，研磨破碎后加入均质器中，混合均匀，得到复合腌制剂；
4)将沥干的鳙鱼表面均匀涂抹步骤3)的复合腌制剂，复合腌制剂的用量为沥干的鳙鱼重量的10.1％，然后整齐摆放在不锈钢容器内，加盖，用步骤1)消毒过的水清洗干净的石头压在盖子上压紧密封，石头重量为沥干的鳙鱼重量的85％；
5)将不锈钢容器放入恒温发酵箱，21℃腌制发酵84h；腌制发酵过程中每24h将上下层鳙鱼交换位置；
6)将得到的臭鳙鱼产品真空包装；
7)将真空包装后的臭鳙鱼装袋封口装箱，-18℃冷藏。
实施例6
实施例6和实施例1的制备方法相同，不同之处在于：按下列重量配比称量各腌制剂：食盐5.9份、红花椒0.8份、八角1.9份、小茴香0.95份，研磨破碎后加入均质器中，混合均匀，得到复合腌制剂。
实施例7
实施例7和实施例1的制备方法相同，不同之处在于：按下列重量配比称量各腌制剂：食盐6.1份、红花椒1.2份、八角2.1份、小茴香1.0份，研磨破碎后加入均质器中，混合均匀，得到复合腌制剂。
试验例
1、采用实施例1-5的步骤加工制作臭鳙鱼，分别进行感官评价和失重率测定，结果见表1。
表1臭鳙鱼感官评价和失重率测定结果
由表1可知，采用实施例1-5的步骤加工制作臭鳙鱼得到的臭鳙鱼产品，均具有独特的腌鲜味和臭味，肉质紧密有弹性，口感滑嫩，失重率在15％以内，表明本发明筛选出的臭鳙鱼加工工艺可生产出质量稳定的产品。
2、采用实施例1的步骤加工制作臭鳙鱼，发酵过程中每24h取背部肌肉样品，应用气质联用对其挥发性风味物质进行分析，按照峰面积占比分别计算各风味物质占比，气相色谱条件：色谱柱：HP-5MS(30mx0.25mmx0.25μm)；分流比：不分流；载气流速：1.0mL/min；进样口温度：240℃；扫描方式：Full Scan；离子源温度：230℃；四级杆温度：180℃；升温程序：起始温度：45℃，保持4min，以6℃/min的速率升至130℃，再以10℃/min的速率升至240℃，保持8min。结果见表2和表3。
表2臭鳙鱼发酵过程中风味物质分析结果
醛类、醇类有一定香味，酮类、含硫类化合物和吲哚类物质具有臭味。由表2可知，鳙鱼在腌制过程中的风味物质组成及相对比例随时间延长发生了显著变化，其中醛类和含硫类化合物随着发酵时间延长呈下降趋势，酮类、醇类和吲哚类物质逐渐上升，表明酮类、醇类和吲哚类物质是形成臭鳙鱼特有风味的重要挥发性成分。
表3臭鳙鱼发酵过程中风味物质组成及比例
采用实施例1的步骤加工制作臭鳙鱼，发酵过程中每24h取背部肌肉样品，应用氨基酸自动分析仪对其氨基酸种类及含量进行分析，结果见图1和表4。
由图1可知，臭鳙鱼发酵过程中有利氨基酸含量呈先下降后上升的趋势，发酵72h后游离氨基酸含量显著(P<0.05)高于原料鳙鱼中的游离氨基酸含量，且在发酵72-108h期间均维持较高水平，明显有助于臭鳙鱼特殊腌鲜味的形成。
表4臭鳙鱼发酵过程中鲜味氨基酸含量变化
由表3可知，臭鳙鱼发酵过程中6种鲜味氨基酸在发酵72h后均有上升，尤其天冬氨酸和谷氨酸含量显著高于鳙鱼原料，表明发酵后臭鳙鱼的鲜味显著提高。
采用实施例1的步骤加工制作臭鳙鱼，发酵过程中每24h取样，应用质构仪对其质构特性进行分析，取鳙鱼背鳍偏向鱼头部分的鱼肉为样品，随后去除鱼皮，将样品切为长15mm，宽15mm，高10mm的立方体，采用TA.XT.PLUS型质构仪，使用P36圆柱型探头，对试样进行分析，测试条件：测前速度2mm/s，测时速度1mm/s，测后速度1mm/s，触发力5g，压缩程度50％，停留时间间隔2s，每次试验平行测量6个样品，取其平均值。结果见图2。
由图2可知，臭鳙鱼腌制过程中硬度、胶粘性、咀嚼性随着腌制时间的延长逐渐增加，弹性随时间延长逐渐降低，肉质逐渐变得紧密但仍然有弹性，发酵96h后获得了良好的口感，与感官评定结果一致。
