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一种速食挂面的制作方法

2022-12-13 21:33:14

一种速食挂面的制作方法

  技术领域

  本申请涉及食品制作方法领域,特别是涉及一种速食挂面的制作方法。

  背景技术

  随着生活节奏的加快及健康意识的提高,人们对食材原料提出了更高的要求。

  市场上,传统挂面一般采用和面--压片-切条-上架--烘干的制造工艺流程,传统挂面在夏季易生虫,并容易产生哈味,这是行业最棘手的难题;并且,市场上的挂面在烹饪上大多需要煮8-10分钟才可以煮熟食用,食用加工时,需要费时、费力、繁琐的厨房加工程序,并且煮熟后放置5分钟以后面条就失去了筋道感。

  因此,如何有效提高挂面的口感,是本领域技术人员目前需要解决的技术问题。

  申请内容

  本申请的目的是提供一种速食挂面的制作方法,用于解决传统挂面流通中的生虫及哈变的问题。

  为实现上述目的,本申请提供如下技术方案:

  一种速食挂面的制作方法,包括以下步骤:

  步骤S1:准备制作面团的原料和配料水;

  步骤S2:将制作面团的原料倒入和面机中充分混合均匀,并加入配料水进行混合,制得面团;

  步骤S3:将所述面团输送至挤压机设备内,对所述面团进行完成混合、揉搓、挤压的工序,并对面团加热完成面团的熟化,通过模头挤出熟制面片;

  步骤S4:根据需要对挤出的面片压平切条、上架烘干后包装获得成品。

  优选的,所述步骤S3中的挤压机为单螺杆挤压机。

  优选的,所述步骤S1中,制备所述配料水时需搅拌10-40min。

  优选的,所述步骤S2中,制作面团的原料和面机中充分混合1-10min,和面搅拌时间为0.5-5min获得面团。

  优选的,所述步骤S4包括:

  步骤S4-1:根据需要对挤出的面片压平经过切丝刀切成所需规格的面条;

  步骤S4-2:根据要求对挂杆面条切断到预设长度;

  步骤S4-3:把悬挂的面条按工艺烘干;

  步骤S4-4:干燥后下架定量切断,包装,获得成品。

  优选的,所述步骤S4-1中,进行压片切条时,所需的压辊数量在1-3道,最终面片的厚度在0.4-1.5mm。

  优选的,所述步骤S4-3中,进行上架烘干时,烘干的温度为35-55℃,湿度为20-80%。

  优选的,所述步骤S3中,对面团进行挤压熟化时,面团在挤压机内的挤压熟制时间为0.5-5分钟,设备内的温度为100-150℃,挤压腔体密闭,压力≥20MPa,挤压机分为1个或多个温区;所需的面片糊化度为60-100%,模头挤出熟制面片厚度为0.4-1.8mm。

  本申请所提供的速食挂面的制作方法,包括以下步骤:步骤S1:准备制作面团的原料和配料水;步骤S2:将制作面团的原料倒入和面机中充分混合均匀,并加入配料水进行混合,制得面团;步骤S3:将所述面团输送至挤压机设备内,对所述面团进行完成混合、揉搓、挤压的工序,并对面团加热完成面团的熟化,通过模头挤出熟制面片;步骤S4:根据需要对挤出的面片压平切条、上架烘干后包装获得成品。本申请所提供的速食挂面的制作方法,通过增加了面团熟化工艺,熟化后的面团被从挤压机中挤出,在高压高温熟化时能杀死原料中的虫卵和微生物,同时形成致密稳定的面条质构,优化口感避免储存中生虫和变质。

  附图说明

  为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案,下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍,显而易见地,下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例,对于本领域普通技术人员来讲,在不付出创造性劳动的前提下,还可以根据这些附图获得其他的附图。

  图1为本申请所提供的速食挂面制作方法一种具体实施方式的流程图;

  图2为现有的挂面的截面电镜500倍图片;

  图3为本申请所提供的速食挂面的截面电镜500倍图片。

  具体实施方式

  本申请的核心是提供一种速食挂面的制作方法,能够显著提高挂面的存储时间,降低煮熟时间,并且泡好后久置面条口感衰减较小。

  为了使本技术领域的人员更好地理解本申请方案,下面结合附图和具体实施方式对本申请作进一步的详细说明。

  请参考图1至图3,图1为本申请所提供的速食挂面的制作方法一种具体实施方式的流程图;图2为现有的挂面的截面电镜500倍图片;图3为本申请所提供的速食挂面的截面电镜500倍图片。

  在该实施方式中,速食挂面的制作方法包括以下步骤:

  步骤S1:准备制作面团的原料和配料水,配料水即盐水,面团的原料可以采用现有技术中的原料,在此不作进一步限定;

  步骤S2:将制作面团的原料倒入和面机中充分混合均匀,并加入配料水进行混合,制得面团;

  步骤S3:将面团输送至挤压机设备内,对面团进行完成混合、揉搓、挤压的工序,并对面团加热完成面团的熟化,通过模头挤出熟制面片;优选的,面片的糊化度达到60-100%,物料挤压熟制时间1-5分钟,设备内的温度控制在100-150℃;

  步骤S4:根据需要对挤出的面片压平切条、上架烘干后包装获得成品。

  该方法采用:和面--挤压熟化成片(关键)--拉伸冷却--压平切条--挂杆上架---烘干--切断--包装的制作工艺,挤压熟化成片作为关键工艺所在,解决了传统挂面压延成型、不进行任何加热熟制的工艺,本申请利用螺杆挤压机在高温高压下,将面团的质构改变,利用自产热或外加热温度达100℃以上将面团中淀粉糊化,蛋白变性,通过温度和压力杀死原料中的微生物和虫卵,灭活谷粉中的胚芽残留活性成分,从而解决挂面的生虫和哈变问题,通过挤压的工艺改变面条质构,从而提高筋力,改善口感。

  该方法对面团进行高温高压瞬时挤压熟化后,再压片、切条、上架烘干,瞬时熟化工序的研制利用,使面片能连续糊化,通过检测显示糊化度可高达95%以上,干制后能实现快速复水速食,品质稳定本工艺的主要原理是,在35%左右面团含水作用下,因为挤压腔体密闭,压力可达20MPa以上,在同样温度下淀粉糊化的速度是常压的数倍,故可实现快速糊化,在135℃温度和恒定湿度下,面团糊化的程度也会更高;熟化后的面团被从挤压机中挤出,因为已经熟制或部分熟制,面片本身处于高温状态,面片被挤出后表面水分很快蒸发,故经压平切条时也不容易粘连。

  具体的,面团在挤压机中,受到螺杆强大的推力,面团松软的结构受到压缩,密度变大,淀粉受到挤压力和外加热的作用逐步糊化,蛋白变性,在密闭的腔体内使面团中淀粉与蛋白等形成稳定的交联结构,筋力和弹性增强。通过此法制得的面条,通过显微镜观察截面结构能很容易看到结构的致密性;通过品评和质构仪检测筋力指标反应有明显提高,如图2、3以及表1所示。

  表1面条质构仪检测指标

  

  

  

  说明:本数据是美国FTC公司UniversalTA质构仪,TPA模式使用探头HDP/PFS,进行测定,方法是将生面条放入沸水中在最佳蒸煮时间下进行煮制,捞出后在冷水中冷却1min,再捞出沥干后即可进行熟面条的质构测定。在TPA模式下,每次测定时将3~5根长度、宽度、弯曲度基本相同的面条平行放于质构仪的载物平台上,保持面条间的间距为0.5cm左右,用探头进行压缩。参照AACC16-50国家标准测试面条、通心面的方法。

  从表1中的数据可以看出,新型工艺面条的硬度、弹性、咀嚼性、胶着性都明显提高。说明新工艺对面条作用明显。

  在上述各实施方式的基础上,步骤S3中的挤压机为单螺杆挤压机。采用单螺杆挤压机,可以防止切断面筋网路,保证面团的柔韧性。

  在上述各实施方式的基础上,步骤S1中,制备配料水时,为了使得配水物料充分溶解,持续搅拌时间优选为10-40min。

  在上述各实施方式的基础上,步骤S2中,制作面团的原料和面机中充分混合1-10min,使其充分混匀,和面搅拌时间为0.5-5min获得面团。

  在上述各实施方式的基础上,步骤S4包括:

  步骤S4-1:根据需要对挤出的面片压平经过切丝刀切成所需规格的面条;

  步骤S4-2:根据要求对挂杆面条切断到预设长度;

  步骤S4-3:把悬挂的面条按工艺烘干;

  步骤S4-4:干燥后下架定量切断,包装,获得成品。

  在上述各实施方式的基础上,步骤S4-1中,进行压片切条时,所需的压辊数量在1-3道,最终面片的厚度在0.4-1.5mm。

  在上述各实施方式的基础上,步骤S4-3中,进行上架烘干时,烘干的温度为35-65℃,湿度为20-80%。

  在上述各实施方式的基础上,步骤S3中,对面团进行挤压熟化时,面团在挤压机内的挤压熟制时间为0.5-5分钟,设备内的温度为100-150℃,挤压腔体密闭,压力≥20MPa,挤压机分为1个或多个温区;所需的面片糊化度为60-100%,模头挤出熟制面片厚度为0.4-1.8mm。

  本实施例所提供的方法,经和面、挤压揉搓、高温糊化、拉伸降温、压片、切条、悬挂烘干等工艺之后,呈现出是一种可以快速方便食用的挂面,只需开水冲泡3-5分钟或煮1-4分钟就可以方便食用;泡/煮后放置15分钟内面条口感基本不衰减;能彻底解决传统挂面流通中的生虫和哈变问题。目前市面上还没有出现这种工艺的挂面产品。外形比较相近的意大利面,采用的是直接挤出面条工艺,口感差异较大,意面也不能直接泡食,必须煮制,煮制时间也长达10分钟左右。试验证明采用本法制的的挂面,保质期验证达368天无生虫和哈变。

  以上对本申请所提供的速食挂面的制作方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本申请的原理及实施方式进行了阐述,以上实施例的说明只是用于帮助理解本申请的方法及其核心思想。应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本申请原理的前提下,还可以对本申请进行若干改进和修饰,这些改进和修饰也落入本申请权利要求的保护范围内。

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