一种烟熏风味鱼的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种营养健康安全且简单易做的烟熏风味鱼产品的制作方法。
背景技术
中国的饮食文化和食品加工技术历史悠久，不同的传统食品独具特色，备受消费者的喜爱。随着现代食品加工技术的不断发展，如何利用现有的技术水平将中华传统食品加工转化到现代工业化生产当中，形成安全、健康、营养且保真性高的传统食品，是我国现代食品加工研究的重要方向。而烟熏产品，尤其烟熏鱼，其独特的烟熏风味和口感，还留有水产品独特的鲜美，备受消费者推崇。
传统烟熏鱼(《淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究》，王兴礼)的制作过程中产生的危害物质主要是由于高温烟熏导致蛋白质、脂质等物质降解聚合以及烟气中自身存在的有害物质等造成。因此，选择低温烟熏以及经过净化后的烟熏液进行熏制能够有效减少有害物的产生。但是，低温下烟熏液较难形成高效的烟雾状，烟雾的传质效率较低，需要更长的烟熏时间。如何提升烟熏工艺时烟熏液与鱼的接触效率，改进烟熏工艺，提高烟熏品质，对于烟熏鱼产品的升级与工业化加工具体重要意义。同时，烟熏过程形成的烟气不仅包含了风味物质，同时也存在许多有害物质，如何优化加工工艺利用低温液熏减少有害物产生同时保留下烟熏风味特征仍需研究。
发明内容
本发明的目的在于，开发一种营养健康、安全且简单易做的烟熏风味鱼产品，通过将低温烟熏、烟熏液液熏以及抗氧化剂的有机结合，抑制烟熏过程中鱼鱼肉中致癌物质的产生，有效保留鱼的营养物质，实现中华传统烟熏鱼的现代化加工。
为了达到上述目的，本发明提供了一种烟熏风味鱼的制作方法，包括如下步骤：
S1、鱼前处理：将新鲜原料鱼洗净、取鱼肉切成鱼片；
S2、腌制：按重量比100:1～10:1取烟熏液和抗氧化剂混合，得腌制液；将步骤S1所述鱼片浸泡在腌制液中，得腌制鱼片；其中，所述烟熏液为烟熏香味料，是水溶性烟熏液，酸含量＜8％，酚含量＜2mg/mL，羰基化合物含量＜3mg/mL，重金属含量＜4mg/kg，总砷含量＜3mg/kg；所述抗氧化剂为竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香中的一种或多种；
S3、低温熏制：取步骤S2所述腌制鱼片置于熏制装置、10～60℃熏制，得熏制鱼片；
S4、真空包装：将步骤S3所述熏制鱼片真空包装，得半成品；
S5、熟化灭菌：将步骤S4所述半成品加热灭菌，得烟熏风味鱼产品。
优选方式下，所述烟熏风味鱼的制作方法，包括步骤：
S1、鱼前处理：将新鲜原料鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，取鱼肉切成鱼片；
S2、腌制：按重量比100:1～10:1取烟熏液和抗氧化剂混合，得腌制液；将步骤S1所述鱼片置于腌制液中，1～10℃、浸泡10～20min，得腌制鱼片；其中，所述烟熏液为烟熏香味料，所述抗氧化剂为竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香中的一种或多种；
S3、低温熏制：取步骤S2所述腌制鱼片置于10～60℃、风量1L/s～10L/s熏制10～360min，得熏制鱼片；
S4、真空包装：将步骤S3所述熏制鱼片装至真空袋当中，在真空压力为-70kpa、封口时间15s下进行真空包装，得半成品；
S5、熟化灭菌：将步骤S4所述半成品置于蒸汽压力1～1.5MPa，温度115～121℃，加热3～10min，得烟熏风味鱼产品。
优选方式下，步骤S1所述原料鱼为鲅鱼或三文鱼；所述鱼片尺寸为：厚度3～8mm，长6～15cm，宽3～10cm；
优选方式下，步骤S2所述腌制液和鱼片的体积重量比为10:1～1:1L/Kg；所述烟熏液为硬木烟熏香味料(ARO SMOKE P-50)。
优选方式下，步骤S4所述真空包袋为复合薄膜真空包装蒸煮袋或铝制真空包装蒸煮袋。
本发明的有益效果在于：
1、本发明所述的方法操作简单，成本低廉，绿色环保，能耗低，且产品与传统烟熏鱼的风味相似度高达90％以上，熏制效率提高5～7天，可在水产品企业、食品加工企业推广，具有广泛的应用前景；
如无特殊说明，本发明所述传统烟熏鱼是按照文献《淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究》，王兴礼中所述的冷熏方法制备的熏鱼。
2、竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香等植物提取物具有很强的抗氧化特性，将其与烟熏液复配能够减少鱼肉中蛋白质、脂质等在烟熏过程中氧化降解，从而更好地保持鱼的营养并减少有害物产生。同时，竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香等植物抗氧化剂风味清香，不会导致烟熏风味变化过大，还能引入部分植物的清爽风味，产生更具特色的烟熏鱼产品。
本发明以国家标准GB1886.127-2016作为参考筛选高质量烟熏液，采用天然烟熏液进行液熏，液熏过程中加入抗氧化剂，如竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香等，具有去腥保鲜功能。
本发明采用的液熏工艺以及添加的抗氧化剂能够有效避免传统烟熏水产品中多环芳烃、杂环胺等致癌物质的产生，其中苯并芘、丙烯酰胺均无检出，相比传统方法苯并芘至少降低5ppb，丙烯酰胺至少降低100ppb；所述传统烟熏鱼是按照文献《淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究》，王兴礼中所述的冷熏方法制备的熏鱼。
3、本发明生产的是一类营养、健康且安全的烟熏风味鱼产品，对鱼营养成分破坏小，有效保留了鱼的营养价值，口感鲜美、肉质细腻，保质期长，开袋即食，极具传统特色和营养。满足现代消费者的健康和营养需求，具有可观的经济效益，能够带动渔业以及食品加工业的持续、稳定、健康发展。
附图说明
图1是本发明制备的烟熏鲅鱼的电子鼻香味轮廓图；
图2是本发明制备的烟熏三文鱼的电子鼻香味轮廓图；
图3是本发明制备的烟熏鱼的感官评价得分图；
图4是本发明制备的烟熏鱼的嫩度变化图。
具体实施方式
一种烟熏风味鱼的制作方法，新鲜鱼经前处理得到鱼片，然后经过烟熏液腌制、低温熏制、真空包装、熟化灭菌步骤，得到成品；
所述烟熏液为水溶性烟熏液，其中酸含量＜8％，酚含量＜2mg/mL，羰基化合物含量＜3mg/mL，重金属含量＜4mg/kg，总砷含量＜3mg/kg；
所述液熏腌制过程是指烟熏液与竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香等抗氧化剂按照100:1～10:1的比例组合所形成的浸泡液再与鱼片按照10:1～1:1的料液比(L/kg)进行腌制，整个过程均在1～10℃低温下进行；
所述低温熏制是指浸泡后的鱼片使用热风烤箱在10～60℃进行热风吹扫熏制；
所述的熟化灭菌是指包装好后的产品利用高压灭菌过程对产品进行熟化处理。
所用鱼片规格统一，厚度在3～8mm之间，长和宽分别在6～15cm和3～10cm之间，通过将新鲜鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，最终切片所得。
熏制过程的腌制液是在符合要求的烟熏液中添加1种或多种不同组合的抗氧化剂所形成，添加比例为100:1～10:1。
添加进烟熏液的抗氧化剂的组合包括两两组合、三三组合、四四组合等，并根据不同的组合对危害物消减以及风味保真效果的大小分成不同等级和规格，其中组合比例以两两组合为例在1:9～9:1之间，其他三三组合和四四组合以两两组合类推。
液熏腌制过程是将加入抗氧化剂的烟熏液与鱼片按照10:1～1:1的料液比(L/kg)进行腌制，腌制过程为10～60min，整个过程均在1～10℃低温下进行。
低温熏制过程是将鱼片摊开放置于镂空网盘中后放置于具有风烤功能的烤箱中进行低温熏制，熏制温度为10～60℃，热风风量为1L/s～10L/s，熏制时间为10～360min。
真空包装过程是将低温熏制后的鱼片按规格装入复合薄膜真空包装蒸煮袋或铝制真空包装蒸煮袋中进行抽真空热封包装。
熟化灭菌过程是将真空包装后的产品放置于高压灭菌锅中进行加热，蒸汽压力为1～1.5MPa，温度为115～121℃，加热时间为3～10min。
一种烟熏风味鱼的制作方法，方法包括如下步骤：
S1、鱼前处理：将新鲜鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，最终切片，所用鱼片规格统一，厚度在3～8mm之间，长和宽分别在6～15cm和3～10cm之间；
S2、烟熏液腌制：烟熏液中按比例添加100:1～10:1的抗氧化剂，然后以10:1～1:1的料液比(L/kg)将鱼片浸没在腌制液中，放置于1～10℃低温下，腌制10～120min；
其中，所述烟熏液为水溶性烟熏液，酸含量＜8％，酚含量＜2mg/mL，羰基化合物含量＜3mg/mL，重金属含量＜4mg/kg，总砷含量＜3mg/kg；所述抗氧化剂为竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香中的一种或多种；
S3、低温熏制：将腌制后的鱼片摊开放置于镂空网盘中后放置于具有风烤功能的烤箱中进行低温熏制，熏制温度为10～60℃，热风风量为1L/s～10L/s，熏制时间为10～360min；
S4、真空包装：将低温熏制后的鱼片按规格装入复合薄膜真空包装蒸煮袋或铝制真空包装蒸煮袋中进行抽真空热封包装；
S5、熟化灭菌：将真空包装后的产品放置于高压灭菌锅中进行加热，蒸汽压力为1～1.5MPa，温度为115～121℃，加热时间为3～10min。
如无特殊说明，下述各例使用的烟熏液为硬木烟熏香味料(ARO SMOKE P-50)，AROSMOKE P-50为水溶性烟熏液，酸含量＜8％、酚含量＜2mg/mL、羰基化合物含量＜3mg/mL、重金属含量＜4mg/kg、总砷含量＜3mg/kg。
实施例1：一种竹叶清香型烟熏风味即食鲅鱼
一种竹叶清香型烟熏风味即食鲅鱼的制作方法，包括步骤：
S1、鲅鱼前处理：新鲜鲅鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，最终切成规格为长6×宽3×厚0.3cm的鱼片；
S2、腌制：将烟熏液与抗氧化剂竹叶提取物按照19:1的重量比例混合成腌制液，再将步骤S1所述鱼片浸没在腌制液中，放置于4℃冰箱中腌制30min；其中，所述腌制液和鱼片的体积重量比为2:1L/kg；
S3、低温熏制：取步骤S2所述腌制鲅鱼片摊开放置于镂空网盘中后放置于具有风烤功能的烤箱中进行低温熏制，熏制温度为30℃，热风风量为5L/s，熏制时间为60min，得熏制鲅鱼片；
S4、真空包装：将步骤S3所述熏制鲅鱼片装入铝制真空包装蒸煮袋中，在真空压力为-70kpa、封口时间15s，进行抽真空热封包装，得半成品；
S5、熟化灭菌：将步骤S4所述半成品放置于高压灭菌锅中进行熟化灭菌，蒸汽压力为1MPa，温度为121℃，加热时间为3min，得烟熏风味鲅鱼产品。
按照国标GB 5009.265-2016和GB 5009.204-2014的方法分别对苯并芘及丙烯酰胺的含量进行检测；本实施例制得的烟熏风味鲅鱼产品，其苯并芘、丙烯酰胺均无检出。
实施例2：一种风味增强型烟熏风味鲅鱼产品
一种风味增强型烟熏风味鲅鱼的制作方法，包括步骤：
S1、鲅鱼前处理：新鲜鲅鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，最终切成规格为长10×宽5×厚0.5cm的鱼片；
S2、腌制：将烟熏液与抗氧化剂按照97:3的重量比例混合成腌制液，再将步骤S1所述鱼片浸没在腌制液中，放置于10℃冰箱中腌制60min；其中，所述抗氧化剂为茶多酚与姜黄素按照1：4的重量比例混合而成，所述腌制液和鱼片的体积重量比为5:1L/kg；
S3、低温熏制：取步骤S2所述腌制鲅鱼片摊开放置于镂空网盘中后放置于具有风烤功能的烤箱中进行低温熏制，熏制温度为60℃，热风风量为10L/s，熏制时间为10min，得熏制鲅鱼片；
S4、真空包装：将步骤S3所述熏制鲅鱼片装入铝制真空包装蒸煮袋中，在真空压力为-70kpa、封口时间15s，进行抽真空热封包装，得半成品；
S5、熟化灭菌：将步骤S4所述半成品放置于高压灭菌锅中进行熟化灭菌，蒸汽压力为1.5MPa，温度为121℃，加热时间为10min，得烟熏风味鲅鱼产品。
按照国标GB 5009.265-2016和GB 5009.204-2014的方法分别对苯并芘及丙烯酰胺的含量进行检测；本实施例制得的烟熏风味鲅鱼产品，其苯并芘、丙烯酰胺均无检出。
实施例3：一种清香型烟熏风味鲅鱼产品
一种清香型烟熏风味鲅鱼的制作方法，包括步骤：
S1、鲅鱼前处理：新鲜鲅鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，最终切成规格为长10×宽5×厚0.5cm的鱼片；
S2、腌制：将烟熏液与抗氧化剂按照19:1的重量比例混合成腌制液，再将步骤S1所述鱼片浸没在腌制液中，放置于4℃冰箱中腌制30min；其中，所述抗氧化剂为竹叶提取物、茶多酚与姜黄素按照9:9:2的重量比例混合而成，所述腌制液和鱼片的体积重量比为3:1L/kg；
S3、低温熏制：取步骤S2所述腌制鲅鱼片摊开放置于镂空网盘中后放置于具有风烤功能的烤箱中进行低温熏制，熏制温度为10℃，热风风量为1L/s，熏制时间为360min，得熏制鲅鱼片；
S4、真空包装：将步骤S3所述熏制鲅鱼片装入铝制真空包装蒸煮袋中，在真空压力为-70kpa、封口时间15s，进行抽真空热封包装，得半成品；
S5、熟化灭菌：将步骤S4所述半成品放置于高压灭菌锅中进行熟化灭菌，蒸汽压力为1.5MPa，温度为121℃，加热时间为10min，得烟熏风味鲅鱼产品。
按照国标GB 5009.265-2016和GB 5009.204-2014的方法分别对苯并芘及丙烯酰胺的含量进行检测；本实施例制得的烟熏风味鲅鱼产品，其苯并芘、丙烯酰胺均无检出。
实施例4：一种烟熏风味鲅鱼产品
一种烟熏风味鲅鱼的制作方法，包括步骤：
S1、鲅鱼前处理：新鲜鲅鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，最终切成规格为长8×宽4×厚0.4cm的鱼片；
S2、腌制：将烟熏液与抗氧化剂按照99:1的重量比例混合成腌制液，再将步骤S1所述鱼片浸没在腌制液中，放置于10℃冰箱中腌制60min；其中，所述抗氧化剂为竹叶提取物、茶多酚、迷迭香与姜黄素按照1:1:1:1的重量比例混合而成，所述腌制液和鱼片的体积重量比为5:1L/kg；
S3、低温熏制：取步骤S2所述腌制鲅鱼片摊开放置于镂空网盘中后放置于具有风烤功能的烤箱中进行低温熏制，熏制温度为40℃，热风风量为3L/s，熏制时间为240min，得熏制鲅鱼片；
S4、真空包装：将步骤S3所述熏制鲅鱼片装入铝制真空包装蒸煮袋中，在真空压力为-70kpa、封口时间15s，进行抽真空热封包装，得半成品；
S5、熟化灭菌：将步骤S4所述半成品放置于高压灭菌锅中进行熟化灭菌，蒸汽压力为1.5MPa，温度为121℃，加热时间为10min，得烟熏风味鲅鱼产品。
按照国标GB 5009.265-2016和GB 5009.204-2014的方法分别对苯并芘及丙烯酰胺的含量进行检测；本实施例制得的烟熏风味鲅鱼产品，其苯并芘、丙烯酰胺均无检出。
实施例5：一种烟熏风味三文鱼产品
一种烟熏风味三文鱼的制作方法，包括步骤：
S1、三文鱼前处理：新鲜三文鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，最终切成规格为长10×宽8×厚0.5cm的鱼片；
S2、腌制：将烟熏液与抗氧化剂按照97:3的重量比例混合成腌制液，再将步骤S1所述鱼片浸没在腌制液中，放置于4℃冰箱中腌制60min；其中，所述抗氧化剂为竹叶提取物、茶多酚、迷迭香与姜黄素按照1:1:1:1的重量比例混合而成，所述腌制液和鱼片的体积重量比为5:1L/kg；
S3、低温熏制：取步骤S2所述腌制三文鱼片摊开放置于镂空网盘中后放置于具有风烤功能的烤箱中进行低温熏制，熏制温度为30℃，热风风量为7L/s，熏制时间为100min，得熏制三文鱼片；
S4、真空包装：将步骤S3所述熏制三文鱼片装入铝制真空包装蒸煮袋中，在真空压力为-70kpa、封口时间15s，进行抽真空热封包装，得半成品；
S5、熟化灭菌：将步骤S4所述半成品放置于高压灭菌锅中进行熟化灭菌，蒸汽压力为1.5MPa，温度为121℃，加热时间为10min，得烟熏风味三文鱼产品。
按照国标GB 5009.265-2016和GB 5009.204-2014的方法分别对苯并芘及丙烯酰胺的含量进行检测；本实施例制得的烟熏风味三文鱼产品，其苯并芘、丙烯酰胺均无检出。
对本发明制备的烟熏鱼进行电子鼻香味测定、感官评定、质构仪嫩度测定及有害物质的检测。
其中，电子鼻结果可以看出本发明的烟熏鱼很好地保留了传统方法烟熏鱼的特征风味，相似度在90％以上。
感官评定表如表1所示，结果如图3所示，其中传统样品为使用传统方法制备的烟熏鲅鱼样品。由图3中得分轮廓图可以看出，本发明获得的烟熏鱼均具有较好的口感、滋味、香味、外观形态，本年发明产品在保留传统烟熏鱼原有风味的基础上提高了烟熏鱼的整体品质，消费者接受度更高。
表1感官评定表
利用质构仪的嫩度测量模式对烟熏鱼的鱼肉嫩度进行测定，嫩度评价结果如图4所示，其中传统样品鱼为使用传统方法制备的鲅鱼产品。结果表明，相比传统烟熏鱼，本发明的烟熏鱼产品整体嫩度得到提升，具有较好的口感。
使用UPLC～MS/MS和UPLC～QTOF对烟熏鱼中的有害物质进行检测，结果如表2所示。传统样品为利用传统方法制备的鲅鱼，其多环芳烃和丙烯酰胺等致癌物质含量均较高，而本发明方法制得的烟熏鱼中均未检测出相应的有害物质，本发明发烟熏鱼更具营养、健康与安全。
表2不同烟熏鱼有害物质检测情况
注：nd为未检测到；nq为检测到但未准确定量。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
