一种三七叶茶加工的方法
技术领域：
本发明涉及一种三七叶茶加工的方法。
背景技术：
三七以根入药，主产于广西、云南等地。三七叶作为云南省地方特色食品，资源丰富，价格低廉，但是由于产品开发不足，大量三七叶只能废弃，造成资源浪费。目前，三七叶茶的加工工艺分为黑茶和红茶两种。三七叶黑茶的加工工艺为采摘、凋零、软化、发花、干燥。三七叶红茶生产工艺为采青、萎凋、浪青、发酵、杀青、揉捻、干燥等步骤。其共同的特点是原材料采摘后的一系列工艺流程必须连续完成，加工厂必须建在原料基地附近，否则原料很容易在转运的过程中腐烂，损毁。由于三七种植基地位于边远地区，多为七农分散种植，他们无法掌握三七叶茶的制作技术，制作传统三七叶茶所需的杀青、揉捻、干燥等大型机械设备投资较大，难以普及，因此，多数三七叶只能被废弃。
通常，发酵过程利用原料自身的酶及微生物进行。发明专利《一种三七叶保健茶的制备方法》(申请号201810745404.1)公开了一种三七叶红茶的制备方法，包括采摘、清洗、摊晾、切条、利用酵母进行辅助发酵、杀青、初炒、揉捻、烘炒干制等，其中摊晾仅仅是使三七叶表面无水，三七叶自身酶并没有进行灭活，一直到加入酵母前并没有对三七叶中的內源酶进行灭活，因此，该发明专利是在自身酶与酵母的共同作用下进行发酵。由于不同产地、不同采摘时间原料自身的酶有所不同，因此，产品批间口感、品质有较大差异。而且生产工艺过程中，三七叶是含有大量水分的，因此工艺步骤必须在原料基地附近连续完成，否则原料很容易在转运的过程中腐烂，损毁。
发明内容：
本发明的目的是提供一种三七叶茶加工的方法，产地加工与工厂加工分开，有利于生产集约化及三七叶茶产业发展，解决了现有技术原材料采摘后的一系列工艺流程必须连续完成，加工厂必须建在原料基地附近，否则原料很容易在转运的过程中腐烂，损毁的问题，同时利用外源性纤维素酶进行发酵，发酵过程易于控制，产品口感、品质较为均一，口感评分提高，皂苷溶出量增加，同时使用了食用醋调节PH值，使酶的使用量减少的同时酶解效率更高，解决了现有技术产品批间口感、品质有较大差异的问题，也解决了现有技术三七叶茶加工中在保持茶叶的完整性同时皂苷很难溶解出来的问题。
本发明是通过以下技术方案予以实现的：
一种三七叶茶加工的方法，该方法包括以下步骤：三七叶茶产地进行三七叶的采摘、清洗、摊晾、晒干至水分含量少于10wt％，然后转运至工厂，加入重量比为4倍的水、重量比为10-30％的纤维素酶或/和果胶酶溶液、重量比为1-20％的食用醋，湿润5-30秒，沥干10-30分钟，揉捻20-30分钟，保持40-60℃酶解1-5小时，120℃烘干，140℃提香，包装，即得成品。
综合考虑经济价格等因素优选为纤维素酶。
体系中，纤维素酶的重量比即质量浓度优选为20-30％，更优选为25-26％，最优选为25.04％。
食用醋的重量比优选为9-14％，更优选为11-12％，最优选为11.4％。
酶解温度优选为48-50℃，更优选为48.9-49℃，最优选为48.96℃。
比较正常饮用条件下人参皂苷Rb3的溶出量及其口感，综合考虑能源消耗、后续加工操作等因素，酶解时间优选为3小时。
本发明的有益效果如下：
1)本发明实现产地加工与工厂加工分开，有利于生产集约化及三七茎叶茶产业发展，解决了现有技术原材料采摘后的一系列工艺流程必须连续完成，加工厂必须建在原料基地附近，否则原料很容易在转运的过程中腐烂，损毁的问题，避免产地设备的添置。
2)本发明通过晒干对三七叶自身酶进行灭活然后利用外源性纤维素酶进行发酵，发酵过程易于控制，产品口感、品质较为均一，解决了现有技术产品批间口感、品质有较大差异的问题。
3)本发明使用了食用醋调节PH值，使酶的使用量减少，成本降低的同时酶解效率更高。
4)本发明在保持三七叶完整形状的同时皂苷的溶出量增加，溶出速度更快，且口感得到提高，解决了现有技术茶叶的加工中在保持茶叶的完整性同时皂苷是很难溶解出来的难题。
具体实施方式：
以下是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。
实施例1：酶种类选择
三七叶茶产地进行三七叶的采摘、清洗、摊晾、晒干至水分含量少于10wt％，然后转运至工厂，加入重量比为4倍的水，分别加入重量比10％(酶溶液/三七叶)纤维素酶溶液、果胶酶溶液、纤维素酶与果胶酶混合溶液，再加入重量比10％(食用醋/三七叶)食用醋，湿润30秒，沥干30分钟，揉捻10分钟，保持50℃恒温酶解3小时，120℃烘干，140℃提香，比较正常饮用条件下人参皂苷Rb3的溶出量及其口感，综合考虑经济价格等因素，确定纤维素酶为三七茎叶茶发酵用酶。
实施例2：酶解时间的选择
三七叶茶产地进行三七叶的采摘、清洗、摊晾、晒干至水分含量少于10wt％，然后转运至工厂，加入4倍量的水，加入10wt％(酶溶液/三七叶)纤维素酶溶液，再加入10wt％(食用醋/三七叶)食用醋，湿润5秒，沥干10分钟，揉捻20分钟，保持50℃恒温发酵1、2、3、4、5小时，120℃烘干，140℃提香，比较正常饮用条件下人参皂苷Rb3的溶出量及其口感，综合考虑能源消耗、后续加工操作等因素，确定酶解时间为3小时。
实施例3：酶解温度、酶浓度、酸浓度的优化
用响应面法对本发明的工艺条件进行优化。选定酶解温度、酶浓度、酸浓度作为考察因素，以人参皂苷Rb3的含量和感官评价为响应值，根据Box-Behnken模型的实验设计原理，用Design-Expert8.0.6软件安排实验组合及数据分析，确定最优酶解工艺。
表1响应面分析因子及水平表
人参皂苷Rb3的含量检测方法：
色谱条件C18(2.1mm×100mm，1.7μm)色谱柱；流动相为水(A)-乙腈(B)，按以下梯度进行洗脱，进样量10μL，柱温35℃，检测波长203nm。
表2洗脱梯度
对照品溶液的制备：取人参皂苷Rb3对照品适量，精密称定，置于50mL量瓶中，加甲醇适量，超声(功率100W，频率40kHz)使其溶解(水温升高约1℃)，冷却至室温，加甲醇至刻度，摇匀，配制成人参皂苷Rb3质量浓度为0.467mg/mL。
供试品溶液的制备：取供试品3g，精密称定，置于200mL具塞锥形瓶中，精密加入沸水50mL，浸泡5min，滤过，滤液回收溶剂至干，残渣加入甲醇溶解，并转移至5mL容量瓶中，加甲醇稀释至刻度，摇匀，经0.22μm微孔滤膜滤过，取续滤液作为供试品溶液。
感官评价方法：
根据GB/T23776-2018茶叶感官评价方法，对本发明产品进行感官评价。感官评价标准见表3：
表3感官评价标
数据分析：采用软件Design Expert8.0.6对数据进行分析。
表4响应面试验方案与结果
经软件Design Expert8.0.6分析，本发明产品中人参皂苷Rb3含量(Y1)与酶解温度(A)、酶浓度(B)、酸浓度(C)的二元多项式模型为：
Y1＝11.93-0.023A+0.31B+0.36C-0.14AB-0.063AC-0.055BC-0.76A2-0.36B2-0.61C2。
R12＝0.9902，R12adj＝0.9777。
本发明产品中感官评价(Y2)与酶解温度(A)、酶浓度(B)、酸浓度(C)的二元多项式模型为：
Y2＝89.58-0.55A+2.84B+2.79C-0.17AB-0.25AC-1.13BC-7.50A2-3.13B2-4.58C2。
R22＝0.9833，R22adj＝0.9618。
表5回归模型方差分析
注：*代表差异显著(p＜0.05),**代表差异极显著(p＜0.01)
对于人参皂苷Rb3含量模型，从方差分析可知,模型p＜0.0001，说明以人参皂苷Rb3含量建立的回归模型极显著。相关系数R12＝0.9902，R12adj＝0.9777,表明模型的预测值与实测值吻合，失拟项p>0.05，失拟项不显著，表明二元多项式对试验中的拟合较好。B、C、A2、B2、C2对试验结果影响极显著(p<0.01)，AB对试验结果影响显著(p<0.05)。
对于感官评价模型，从方差分析可知,模型p＜0.0001，说明以感官评价建立的回归模型极显著。相关系数R22＝0.9833，R22adj＝0.9618，表明模型的预测值与实测值吻合，失拟项p>0.05，失拟项不显著，表明二元多项式对试验中的拟合较好。B、C、A2、B2、C2对试验结果影响极显著(p<0.01)，AB对试验结果影响显著(p<0.05)。
通过Box-Behnken实验结果，以人参皂苷Rb3含量、感官评分为响应值，确定模型优化得到本发明最佳酶解工艺为酶解温度48.96(℃)、酶浓度25.04％、酸浓度为11.40％，在此工艺条件下预测本发明产品中人参皂苷Rb3含量、感官评分分别为最高值12.04mg、90.51分。但考虑实际操作可行性，故选定调整后工艺参数为酶解温度49(℃)、酶浓度25％、酸浓度为11％。为了验证模型的可靠性，在此工艺条件下重复三次试验，得到产品中人参皂苷Rb3含量、感官评分分别为12.15mg、91.06分，说明优化试验得到的最佳参数较为可靠。
实施例4：一种三七叶茶加工的方法
该方法包括以下步骤：
三七叶茶产地进行三七叶的采摘、清洗、摊晾、晒干至水分含量少于10wt％，然后转运至工厂，加入重量比为4倍的水、重量比为25％的纤维素酶溶液、重量比为11％的食用醋，湿润5秒，沥干10分钟，揉捻20分钟，保持48.9℃酶解3小时，120℃烘干，140℃提香，包装，即得成品。
对比例1：
参考实施例1，不同之处在于，没有添加食用醋。
对比例2：
参考实施例1，不同之处在于，没有添加纤维素酶。
对比例3：
参考实施例1，不同之处在于，采用传统工艺，参见CN110495509A，没有晒干，没有采用纤维素酶，且整个工艺在生产基地进行。
参考实施例3的感官评价方法分别对实施例4得到的产品和对比例1-3得到的产品进行评价。结果参见表6。
表6
分别取实施例4得到的产品、对比例1-3得到的产品和CN108850350A中实施例2得到的产品进行人参皂苷溶解速度比较：
具体包括以下步骤：
取实施例4得到的产品对比例1-3得到的产品和CN108850350A中实施例2得到的产品各3g，精密称定，置于200mL具塞锥形瓶中，精密加入沸水50mL，浸泡5min，滤过，滤液回收溶剂至干，残渣加入甲醇溶解，并转移至5mL容量瓶中，加甲醇稀释至刻度，摇匀，经0.22μm微孔滤膜滤过，取续滤液作为供试品溶液。按实施例3检测条件注入高效液相色谱仪进行检测，结果如下：实施例4产品中人参皂苷Rb3的含量为12.08mg，对比例3传统工艺产品中人参皂苷Rb3的含量为7.54mg.经过酶解，相同时间内人参皂苷Rb3的溶出速度得到加快。
以上结果证明：
1)本发明通过晒干对三七叶自身酶进行灭活然后利用外源性纤维素酶进行发酵，发酵过程易于控制，产品口感、品质较为均一。
2)本发明使用了食用醋调节PH值，跟酶协同作用，使酶的使用量减少，成本降低的同时酶解效率更高。
3)本发明在保持三七叶完整形状的同时皂苷的溶出量增加，溶出速度更快，且口感得到提高。
