脱脂猪手的制作方法 1：
脱脂猪手的制作方法
第一、技术领域
本发明涉及食品加工方法，具体地说，涉及一种猪手的脱脂制作 方法。
第二、背景技术
猪手中含有大量的胶原蛋白质，在烹调过程中可转化成明胶，具 有有效改善机体生理的功效，并能促进皮肤组织细胞的储水功能，防 止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。
本发明公开了一种脱脂猪手的制作方法，能够在蒸煮猪手的同 时，防止猪手中的胶原蛋白的流失。
第三、发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种脱脂猪手的制作方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是，一种脱脂猪 手的制作方法，其制作步骤如下所述：
(1)脱脂
先在猪骨脂肪部分打孔，置于水中，在110～120℃，2个大气压 的压力下，进行高温蒸煮，保持20分钟，这样可使猪皮胶原蛋白外 渗，但不能流失。
(2)熬制老汤
另取猪骨一份，打碎成颗粒状后，石磨成粉，将猪骨粉置于水中， 文火熬煮10小时，再用大火熬煮5～6小时，待猪骨粉全部溶于汤中 后，静置沉淀12小时，滤出其中的不溶物，取其头汤备用。
(3)卤制
大火将上述所制老汤烧开至沸腾，并使其保持在沸腾状态30分 钟;再将上述蒸煮后所得的猪蹄加入至老汤中，经过大火蒸煮10分 钟，中火蒸煮30分钟，小火蒸煮10分钟后，再关火焖制3小时，冷 却后即可食用，或包装成产品。
本发明有以下优点：
本发明公开了一种脱脂猪手的制作方法，能够在蒸煮猪手的同 时，防止猪手中的胶原蛋白的流失，所烹制的猪手味道鲜美，且产品 的加工方法简单，易于操作，适合工业化大规模生产。
第四、具体实施方式
本发明实施例，一种脱脂猪手的制作方法，其具体制作步骤如下：
(1)脱脂
先在猪骨脂肪部分打孔，置于水中，在115℃，2个大气压的压 力下，进行高温蒸煮，保持20分钟，这样可使猪皮胶原蛋白外渗， 但不能流失;
(2)熬制老汤
另取猪骨一份，打碎成颗粒状后，石磨成粉，再将猪骨粉置于水 中，文火煮10小时，再用大火熬煮6小时，待猪骨粉全部溶于汤中 后，静置沉淀12小时，滤出其中的不溶物，取其头汤备用;
(3)卤制
大火将上述所制老汤烧开至沸腾，并使其保持在沸腾状态30分 钟;再将上述蒸煮后所得的猪蹄加入至老汤中，经过大火蒸煮10分 钟，中火蒸煮30分钟，小火蒸煮10分钟后，再关火焖制3小时，冷 却后即可食用，或包装成产品。
脱脂猪手的制作方法 2：
一种卤猪手的加工方法
第一、技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种卤猪手的加工方法。
第二、背景技术
猪手，又叫猪脚、猪蹄。其分前后两种，前蹄肉多骨少，呈弯形，后蹄肉少骨稍多，呈直形。中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。一般来说猪手就是指猪的前蹄子，猪蹄是指猪的后蹄子。猪蹄和猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑患者有一定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。传统医学认为，猪蹄有壮腰补膝和通乳之功，可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症。而且多吃猪蹄对于女性具有丰胸作用。
而对于猪手的深加工产品卤猪手，如何使得其低温贮存较长时间后，卤猪手还能够保持其色香味，也是一个技术瓶颈。
第三、发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种卤猪手的加工方法，解决现有技术中，经过较长时间低温贮存后，卤猪手的色香味不能够得到很好保持的问题。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明提供一种卤猪手的加工方法，包括以下制备步骤：
1)取新鲜猪手，除去杂毛后，清洗干净;
2)向猪手中注射中药液，注射量为猪手总重量的0.3-0.8%;
3)将注射后的猪手放入其重量1.5-2.5倍的卤料中，腌制1-2h后，煮沸，保持沸腾状态50-70min，进行卤制;
4)再蒸煮80-100min，冷却至室温，带卤料包装，冷藏贮存。
本发明所述步骤2)中，中药液的制备方法为：
a.按以下重量份称取原料：丝瓜络20-40份、淡竹叶18-30份、无根藤5-15份;
b.将全部原料混合均匀，粉碎，加入全部原料重量2-5倍水，再加入全部原料总重量0.3-0.8%的复合益生菌，混合均匀，在28-32℃下密封发酵15-28h，过滤。
优选地，本发明所述的复合益生菌为唾液乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。
优选地，本发明所述步骤3)中，卤料原料配比为：水，海米，生姜，耗油，豆酱，柠檬，味精，酱油，白砂糖，它们的重量比为:
800-1100:18-22:8-12:13-17:12-16:1-3:13-18:1-3:0.5-1.5。
优选地，本发明所述步骤2)中，中药液的注射量为猪手总重量的0.5%。
优选地，本发明所述步骤2)中药液的制备方法中，按以下重量份称取原料：丝瓜络30份、淡竹叶24份、无根藤10份。
优选地，本发明所述步骤2)中药液的制备方法中，所述的复合益生菌中唾液乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为1:0.03-0.1。
优选地，本发明所述步骤4)中，将猪手与卤料按照重量比为100:10-15包装。
优选地，本发明所述步骤4)中，在-18℃下冷藏贮存。
本发明所述步骤2)中药液原料中：
丝瓜络，葫芦科植物丝瓜Luffa cylindrica(L.)Roem.的成熟果实的维管束。夏、秋季果实成熟，果皮变黄，内部干枯时采摘，搓去外皮及果肉;或浸泡于水中，待果皮及果肉腐烂后，取出，洗净，剪去两端，拍打去种子，晒干，压扁。性平，味甘。归肺经、胃经、肝经。含纤维素、木聚糖、甘露聚糖、半乳聚糖、木质素等。镇痛;抗炎;镇静。煎剂、鲜汁及甲醇提取物都有止咳作用;甲醇提取物有明显增加呼吸道排泌酚红的作用;煎剂与酒精浸剂对肺炎球菌及呼吸道常见细菌有抑制作用。活血、通络、祛风。属活血化瘀药下分类的活血止痛药。
淡竹叶，禾本科植物淡竹叶Lophatherum gracite Brongn.的茎叶。夏季抽花穗前采割，晒干。性寒，味甘、淡。归心经、胃经、小肠经。含三萜类和甾类物质芦竹素、白茅素、无羁萜、β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、蒲公英甾醇等。通过家兔和猫的试验证明，淡竹叶有解热作用。利尿作用不强，但能明显增加尿中氯化物的含量。有升高血糖的作用。抑菌试验表明，水煎剂对金黄色葡萄球菌有一定的抑菌作用。清热除烦、利尿。属清热药下属分类的清热泻火药。
无根藤，樟科植物无根藤CassythailiformisL.的全草。全年可采，除去杂质，洗净，切段，晒干或阴干。性凉，味淡。归经无。从乙醇提取物中分离出无根藤碱、无根藤定碱、无根藤末丁、无根藤末里丁、六驳碱、月桂若实碱及卫矛醇、鞣质等。清热利湿、凉血解毒。属清热药下属分类的清热解毒药。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
通过本发明方法加工制备得到的卤猪手，色香味俱全，且在-18℃下冷藏贮存6个月后，其色香味仍然能够得到很好的保持。
第四、具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
一种卤猪手的加工方法，包括以下制备步骤：
1)取新鲜猪手，除去杂毛后，清洗干净;
2)向猪手中注射中药液，注射量为猪手总重量的0.3%;
3)将注射后的猪手放入其重量2.5倍的卤料中，腌制1h后，煮沸，保持沸腾状态70min，进行卤制;
4)再蒸煮80min，冷却至室温，将猪手与卤料按照重量比为100:15包装，在-18℃下冷藏贮存。
上述步骤2)中，中药液的制备方法为：
a.按以下重量份称取原料：丝瓜络20份、淡竹叶30份、无根藤5份;
b.将全部原料混合均匀，粉碎，加入全部原料重量5倍水，再加入全部原料总重量0.3%的复合益生菌，混合均匀，在32℃下密封发酵15h，过滤。
上述的复合益生菌为重量比为1:0.1的唾液乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。
上述步骤3)中，卤料原料配比为：水，海米，生姜，耗油，豆酱，柠檬，味精，酱油，白砂糖，它们的重量比为:800:22:8:17:12:3:13:3:0.5。
实施例2
一种卤猪手的加工方法，包括以下制备步骤：
1)取新鲜猪手，除去杂毛后，清洗干净;
2)向猪手中注射中药液，注射量为猪手总重量的0.8%;
3)将注射后的猪手放入其重量1.5倍的卤料中，腌制2h后，煮沸，保持沸腾状态50min，进行卤制;
4)再蒸煮100min，冷却至室温，将猪手与卤料按照重量比为100:10包装，在-18℃下冷藏贮存。
上述步骤2)中，中药液的制备方法为：
a.按以下重量份称取原料：丝瓜络40份、淡竹叶18份、无根藤15份;
b.将全部原料混合均匀，粉碎，加入全部原料重量2倍水，再加入全部原料总重量0.8%的复合益生菌，混合均匀，在28℃下密封发酵28h，过滤。
上述的复合益生菌为重量比为1:0.03的唾液乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。
上述步骤3)中，卤料原料配比为：水，海米，生姜，耗油，豆酱，柠檬，味精，酱油，白砂糖，它们的重量比为:1100:18:12:13:16:1:18:1:1.5。
实施例3
一种卤猪手的加工方法，包括以下制备步骤：
1)取新鲜猪手，除去杂毛后，清洗干净;
2)向猪手中注射中药液，注射量为猪手总重量的0.5%;
3)将注射后的猪手放入其重量2倍的卤料中，腌制1.5h后，煮沸，保持沸腾状态60min，进行卤制;
4)再蒸煮85min，冷却至室温，将猪手与卤料按照重量比为100:12包装，在-18℃下冷藏贮存。
上述步骤2)中，中药液的制备方法为：
a.按以下重量份称取原料：丝瓜络30份、淡竹叶24份、无根藤10份;
b.将全部原料混合均匀，粉碎，加入全部原料重量3倍水，再加入全部原料总重量0.5%的复合益生菌，混合均匀，在30℃下密封发酵21h，过滤。
上述的复合益生菌为重量比为1:0.07的唾液乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。
上述步骤3)中，卤料原料配比为：水，海米，生姜，耗油，豆酱，柠檬，味精，酱油，白砂糖，它们的重量比为:1000:20:10:15:15:2:15:2:1。
实施例4
与实施例3不同的是：注射量为猪手总重量的0.3%。其余参数和步骤同实施例3。
实施例5
与实施例3不同的是：注射量为猪手总重量的0.8%。其余参数和步骤同实施例3。
对比例1
一种卤猪手的加工方法，包括以下制备步骤：
1)取新鲜猪手，除去杂毛后，清洗干净;
2)将猪手放入其重量2倍的卤料中，腌制1.5h后，煮沸，保持沸腾状态60min，进行卤制;
4)再蒸煮85min，冷却至室温，将猪手与卤料按照重量比为100:12包装，在-18℃下冷藏贮存。
上述步骤3)中，卤料原料配比为：水，海米，生姜，耗油，豆酱，柠檬，味精，酱油，白砂糖，它们的重量比为:1000:20:10:15:15:2:15:2:1。
对比例2
与实施例3不同的是：步骤2)中药液原料中不含丝瓜络。其余参数和步骤同实施例3。
对比例3
与实施例3不同的是：步骤2)中药液原料中不含淡竹叶。其余参数和步骤同实施例3。
对比例4
与实施例3不同的是：步骤2)中药液原料中不含无根藤。其余参数和步骤同实施例3。
对比例5
与实施例3不同的是：步骤2)中药液的制备方法中，复合益生菌中不含唾液乳杆菌。其余参数和步骤同实施例3。
对比例6
与实施例3不同的是：步骤2)中药液的制备方法中，复合益生菌中不含嗜热链球菌。其余参数和步骤同实施例3。
对比例7
与实施例3不同的是：注射量为猪手总重量的0.1%。其余参数和步骤同实施例3。
对比例8
与实施例3不同的是：注射量为猪手总重量的1.1%。其余参数和步骤同实施例3。
试验例：本发明加工方法对卤猪手的感官评价
选择受过感官评定训练的10位评价人员组成评定小组，对在-18℃下冷藏贮存6个月后实施例3-5和对比例1-8对应的卤猪手的香、味、色、形进行评分(评分标准见表1)，感官评定时将卤猪手微波炉解冻后，再调为中高火加热3min。
