一种调味罗非鱼块的生产方法
技术领域
本发明涉及的是一种调味罗非鱼块的生产方法，属于水产制品生产技术领域。
背景技术
罗非鱼属广盐性鱼类，在海水、淡水中均可生存。对低氧环境具有较强的适应能力，一般栖息在水的底层，有着强大的繁殖力，尤其适应人工养殖。罗非鱼肉质鲜美，少刺多肉，蛋白质含量丰富，口感与西方人口味相适应，因此，在我国南方养殖的罗非鱼都制备成鱼块用于出口。然而，因为罗非鱼属于养殖鱼类，养殖环境大多是养殖鱼塘，因此，用传统方法制备的罗非鱼块中，鱼肉中含有一种不令人愉快的味道，俗称“泥味”和水产品特有的“腥味”，色泽不够鲜艳而发暗，在食用时鱼块极易散开不成形，这些不足，严重影响了罗非鱼块的市场声誉，市场竞争力降低，而长期以来这些存在的问题一直没得到解决，是罗非鱼块出口过程中遇到的未能通过的瓶颈，不打破这一瓶颈的制约，罗非鱼的出口就会一直受到市场的限制，无法扩大市场规模。因此，研究出一种克服上述不足的鱼块生产方法，对提高罗非鱼块的市场竞争力，扩大出口有着非常重要的现实意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种调味罗非鱼块的生产方法，以克服目前罗非鱼块生产中所存在的鱼块“泥味”“腥味”浓郁，味道不好，肉块易散开的不足。
为了实现上述目的，本发明采取了下述具体技术措施，一种调味罗非鱼块的生产方法，包括下述具体技术步骤：
（1）活罗非鱼开片：将活的罗非鱼采用CO发色30分钟，在流水线上将鱼片一分为二，取出两片带皮鱼肉片；
（2）带片鱼肉片去皮：用去皮机去掉鱼片表皮，得到去皮鱼肉片；
（3）修整骨剌和毛边：将去皮鱼肉片的中骨及毛边修整掉，得到净鱼肉片；
（4）切块：将净鱼肉片以45º角斜切，得到两边切口呈45º角的小块鱼块；
（5）保水：保水剂与小块鱼块按1：1的重量比，取保水剂保持在10-13℃的温度条件下浸泡小块鱼块50-60分钟，在浸泡过程中定时搅拌，得到保水鱼块：
（6）调味滚揉：取保水鱼块与冷水、去腥剂、增稠剂、增味剂、食盐以重量比是100：20-25：1.5-2.0：1.5-1.8、0.3-0.5：0.65-0.70的比例，在10-13℃的温度条件下浸泡保水鱼块，于机子上在-0.8标准大气压的真空状态下滚揉5-8分钟，在-0.8标准大气压的真空状态下腌制1小时，并每隔10分钟滚揉2分钟，得到调味鱼块：
（7）包装：取调味鱼块真空包装，在冷冻机上速冻至中心温度-18℃即得。
所述保水剂由100毫升水加入3-4克磷酸钠和0.5-0.7克食盐搅拌均匀配制而成。
所述去腥剂指的是紫苏汁；
所述增稠剂指的是食品添加剂的复配增稠剂；
所述增味剂指的是甘氨酸或氨酸丙氨酸或呈味核氨酸或它们的任意组合。
采取上述措施的本发明，所制备的鱼块颜色鲜艳、味道鲜美、无泥味、无腥味，在烹饪过程中保持整体块状不变形、不散开，提高了产品的市场竞争力。
具体实施方式
配制保水剂，取100毫升水加入3-4克磷酸钠和0.5-0.7克食盐搅拌均匀制得保水剂备用。
本发明所用的去腥剂是商品紫苏汁；本实施例所述的去腥剂是由浙江世紫生物科技有限公司生产的商品紫苏汁。
本发明所用的增稠剂是食品添加剂的复配增稠剂；本实施例所述的增稠剂是由厦门闽得友食品科技有限公司生产的商品复配增稠剂。
取甘氨酸或氨酸丙氨酸或呈味核氨酸单独使用作为增味剂，或取它们的任意组合的任意配比作为混合增味剂。
实施例1
按下述步骤制备本发明：
（1）活罗非鱼开片：将活的罗非鱼，清洗干净，采用CO发色30分钟，在流水线上将鱼片一分为二，取出两片带皮鱼肉片；
（2）带片鱼肉片去皮：带皮鱼块影响商品外观，必须用去皮机去掉鱼片表皮，得到肉质鲜红色的去皮鱼肉片；
（3）修整骨剌和毛边：鱼块中骨属于鱼剌，必须去除，因此将去皮鱼肉片的中骨及毛边修整掉，使得鱼块外观整齐划一，通过修整得到净鱼肉片；
（4）切块：商品鱼块必须是规格统一，质量标准相同的鱼块，因此将净鱼肉片切块，按鱼体纹路45º角的切口使鱼块外观漂亮，烹饪时不易散开，因此将净鱼肉片以45º角斜切，得到两边切口呈45º角的块重相当的小块鱼块；
（5）保水：取上述所配保水剂与小块鱼块按1：1的重量比，将保水剂保持在10-13℃的温度条件下浸泡小块鱼块50-60分钟，在浸泡过程中每隔10分钟搅拌一次，得到保水鱼块：
（6）调味滚揉：取100公斤保水鱼块置于20公斤添加有1.5公斤紫苏汁、1.5公斤增稠剂、0.3增味剂、0.65公斤食盐的温度保持在10-13℃的冷水中腌制，于机子上在-0.8标准大气压的真空状态下滚揉5-8分钟，在-0.8标准大气压的真空状态下腌制1小时，并每隔10分钟滚揉2分钟，取出得到调味鱼块；
（7）包装：取调味鱼块真空包装，在冷冻机上速冻至中心温度-18℃即得。
实施例2
按下述步骤制备本发明：
步骤（1）-（5）及步骤（7）与实施例1相同；
（6）调味滚揉：取100公斤保水鱼块置于25公斤添加有2.0公斤紫苏汁、1.8公斤增稠剂、0.5公斤增味剂、0.7公斤食盐的温度保持在10-13℃的冷水中腌制，于机子上在-0.8标准大气压的真空状态下滚揉5-8分钟，在-0.8标准大气压的真空状态下腌制1小时，并每隔10分钟滚揉2分钟，取出得到调味鱼块。
实施例3
步骤（1）-（5）及步骤（7）与实施例1相同；
（6）调味滾揉：取100公斤保水鱼块置于20公斤添加有1.8公斤紫苏汁、1.6公斤增稠剂、0.4公斤增味剂、0.65公斤食盐的温度保持在10-13℃的冷水中腌制，于机子上在-0.8标准大气压的真空状态下滚揉5-8分钟，在-0.8标准大气压的真空状态下腌制1小时，并每隔10分钟滚揉2分钟，取出得到调味鱼块。
上述实施例只是针对了罗非鱼的调味鱼块的制作，然而，事实上所有鱼的调味鱼块的制作方法都与本发明相似，因此，本发明不限定于只针对罗非鱼的调味鱼块制作，而是延伸到的其他相似的淡水鱼或海水鱼的调味鱼块制作。
