一种脆皮溏心紫薯条的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及紫薯的深加工，更具体涉及脆皮溏心紫薯条的制备方法。
背景技术
紫色甘薯[Ipomoea batatas(L.)Lam.],国内俗称“黑红薯”,是一种薯皮紫黑色、肉质紫红色的甘薯新品种。紫薯因富含花青苷而呈现紫色，紫薯除了含有普通甘薯的营养成分外，还具有抗氧化、抗癌和抗炎等效果。紫薯不仅富含天然花青素和丰富的锌、铁、铜、锰、钙、硒等元素,而且含有膳食纤维,据日本国立癌症预防研究所公布的数据可知,紫薯在预防结肠癌和乳腺癌方面具有良好的功效,在蔬菜抗癌排行榜中也位居榜首。紫薯中脂肪含量较低,所含热量较少,且紫薯的饱腹感强,容易吃饱,可达到降低总能量摄入,控制体重效果。此外,紫薯富含膳食纤维,可增大食物体积,刺激肠道蠕动,增加排便量,帮助人体排出有毒物质和致癌物质,改善消化道环境。
现有的紫薯产品制备中主要存在以下问题：(1)保存周期短：由于紫薯长时间保藏比较困难，薯类供应时间比较短，限制了紫薯类产品加工周期。(2)产品风味单一：如紫薯果脯、紫薯软糖由原材料直接加糖加工而成，几乎都只有甜味和红薯的味道，在生活水平不断提高的今天，消费者对产品的风味要求越来越高，只有甜味显然不能满足不同消费者的需要。(3)产品质感单一：紫薯果脯、紫薯软糖只有柔软耐嚼的质感，不能满足除此之外的质感要求，如酥脆、爽口等。(4)新鲜紫薯产品种类少：市面上常见的紫薯类产品如紫薯馒头、紫薯饼干等均以紫薯粉为原材料，不能更好的保留新鲜紫薯中的营养成分。
发明内容：
本发明提供一种脆皮溏心紫薯条及其生产工艺方法，既拓展了紫薯类产品的加工的同时，又保留了紫薯的风味和口感，增加了产品的感官特色，本发明的目的是由以下述方式实现的。
本发明提供一种脆皮溏心紫薯条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料前处理：紫薯洗净去皮除杂，蒸熟至紫薯软糯，即熟紫薯备用；
(2)制作紫薯泥溏心馅心：将熟紫薯压碎过100-200目筛获得紫薯馅，加入10％-50％绵白糖和5％-25％猪油，搅拌均匀后炒熟待用；将吉利丁粉以1:10-30比例溶于水中，水浴加热；按45％-60％(重量)的吉利丁粉热溶液加入于紫薯馅中，搅拌均匀，定型后分成紫薯馅心剂子待用；
(3)制作米粉外皮：将糯米粉、占糯米粉重量3％-31％的低筋粉、0.5％-2％的泡打粉和2％-5％的猪油，加水调制成均匀的面团，取其中5-30％切块于沸水中煮熟，捞出沥水后与其余面团混合调制均匀，饧面，随后分成面团剂子待用；
(4)包制成型：将面团剂子包制紫薯馅心剂子，搓成均匀条状成溏心紫薯条，冷冻待用；
(5)制作脆皮糊：将低筋粉、生粉、泡打粉、植物油和适量清水调匀后待用；
(6)炸制成品：将冷冻后的溏心紫薯条裹上脆皮糊，油炸即可。
更具体地，所述第(1)步的原料前处理，具体操作：紫薯洗净去皮除杂，切成厚度1cm的紫薯片，将紫薯片在蒸锅隔板上码整齐，水开后蒸至紫薯软糯。
优选地，所述第(2)步中，将熟紫薯片压碎过130至180目筛(最优选为150目筛)，称重记录数据；加入20％-30％绵白糖和10％-20％猪油，顺一个方向搅拌均匀后炒熟待用；将吉利丁粉以1:15-25的比例溶于水中，水浴加热保证胶溶液质地均匀，加入48％-58％的吉利丁粉热溶液于紫薯馅中，搅拌均匀，放冰箱冷藏至定型后将紫薯馅心分成剂子待用。
优选地，所述第(3)步中，将糯米粉、占糯米粉重量10％-20％的低筋粉、1％-1.5％的泡打粉和3％-4％的猪油置入和面盆，添加糯米粉质量80％的水，调制成均匀的面团，取其中10％-20％切成小块于沸水中煮熟，捞出沥水，和其余面团混合调制均匀，盖上保鲜膜饧面1h，饧面结束后分成面团剂子。
在一个具体实施方式中，所述第(4)步中，将面团剂子包制紫薯馅心剂子，搓成均匀条状，每个长3.5-4.5cm，直径1.5-2.5cm，放入冰箱冷冻待用。
在一个具体实施例子中，所述第(5)步中，制作脆皮糊的成分配比为：低筋粉150g、生粉15g、泡打粉2g、植物油15g和适量清水。
更进一步地，所述第(6)步中，在脆皮糊外再裹一层面包糠，油炸锅调至140℃，生坯入锅，油炸3min，放置5min，再复炸30s后控油出锅。
在另一个具体实施方式中，所述紫薯馅心剂子每个重10-15g；面团剂子每个重15-25g。
此外，本发明还提供上述的脆皮溏心紫薯条的制备方法制备得到的脆皮溏心紫薯条。
本发明是通过研究分析探索形成，主要考虑因素有：一是通过将新鲜紫薯加工成脆皮溏心紫薯条，丰富了紫薯加工的加工途径，解决了薯类产品粘性大，韧性高的问题；制备过程中，考虑到新鲜紫薯中纤维含量较多，因而在制作过程中，将新鲜紫薯蒸制后过一定大小的筛，再加入吉利丁粉溶液，吉利丁粉为纯蛋白质成份，不含淀粉，不含脂肪，不但是低热量的健康低卡食品，更可以补充肌肤大量的胶原蛋白，吉利丁具有吸水和支撑骨架的作用，吉利丁粉微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的馅心在低温下能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。油炸加热后，使得产品馅心流动性强、口感细腻，而研究发现其中添加不同量的吉利丁粉水热溶液对产品的感官评分并无显著性影响；二是在糯米粉中添加适量的低筋粉，使得产品既有糯米的糯香风味又具备酥脆性口感，填补市场空白；三是基于中国居民植物性油脂摄入量增加，而动物性油脂的摄入量减少。而长期只食用植物油而不食用动物油，会导致食欲不振、伤口不易愈合、牙齿松动等营养不良的现象，还会增加糖尿病、贫血和心血管等慢性疾病的风险。本发明研究确定加入一定量的猪油，既丰富了居民膳食种类，又可减少此类疾病的产生；四是一般油炸的油温在160℃以上，有的高达230℃以上，这样高的温度对食品中的一些营养成分具有一定的破坏作用且会产生致癌物质。本发明中根据紫薯的特点，将油温最高控制在只有140℃左右，因此，食品中内外层营养成分损失小，食品的有效成分得到了较好的保留，且产生的致癌物质少，更有益于身体健康。同时，本发明还对于紫薯泥溏心馅心添加绵白糖、猪油的添加量，以及外皮中低筋粉添加量进行深入研究，确定了最佳的添加量范围，使得最后的脆皮溏心紫薯条口感和外观达到最佳。
最终本发明获得的优点包括：(1)提高紫薯的附加价值，促进红薯种植地区的经济发展；(2)通过新鲜紫薯加工成脆皮溏心紫薯条，丰富了紫薯加工的加工途径，解决了薯类产品粘性大，韧性高的问题；(3)操作简单，制备条件易控制，成品易保存。
附图说明
图1本发明脆皮溏心紫薯条制备方法的总体步骤。
图2馅心含糖量对脆皮溏心紫薯条的流变性影响
其中，A：馅心的储能模量G′(弹性模量)；B：损耗模量G″(黏性模量)
图3馅心含油量对脆皮溏心紫薯条的流变性影响
其中，A：馅心的储能模量G′(弹性模量)；B：损耗模量G″(黏性模量)
图4馅心吉利丁粉热溶液添加量对脆皮溏心紫薯条的流变性影响
其中，A：馅心的储能模量G′(弹性模量)；B：损耗模量G″(黏性模量)。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
单因素试验(研究例)
本发明研究中，对于不同参数据的比较实验中，其总体步骤如图1所示，而具体操作步骤如下：
(1)原料前处理：紫薯洗净去皮除杂，切成厚度约1cm的紫薯片，将紫薯片在蒸锅隔板上码整齐，保证受热均匀，水开后蒸约30min，至紫薯软糯。
(2)制作紫薯泥溏心馅心：将熟紫薯片压碎过150目筛，称重记录数据；加入绵白糖和猪油，顺一个方向搅拌均匀后炒熟待用；将吉利丁粉以1:20比例溶于水中，水浴加热保证胶溶液质地均匀，加入吉利丁粉热溶液于紫薯馅中，搅拌均匀，放冰箱冷藏约2h定型后将紫薯馅心分成剂子待用，每个剂子13g。
(3)制作米粉外皮：将糯米粉、低筋粉、泡打粉和猪油置入和面盆，添加糯米粉质量80％左右的水，调制成均匀的面团，取其中13％切成小块于沸水中煮熟(约10min)，捞出沥水，和其余面团混合调制均匀，盖上保鲜膜饧面1h，饧面结束后分成面团剂子，每个剂子20g，待用。
(4)包制成型：将面团包制馅心收口，搓成均匀条状，每个长约4cm，直径约2cm，放入冰箱冷冻待用。
(5)制作脆皮糊：将低筋粉150g、生粉15g、泡打粉2g、植物油15g和适量清水加入盆中，调匀后待用。
(6)炸制成品：将冷冻后的成品裹上脆皮糊，外裹一层面包糠，油炸锅调至140℃，生坯入锅，油炸3min，放置5min，再复炸30s后控油出锅。
(7)后续进行感官评分，感官评分表如下：
在上述总体步骤下，进行单因素试验：
(1)绵白糖添加量的选择：分别添加绵白糖添加量10％、20％、30％、40％、50％制备脆皮溏心紫薯条，试验结果见图2、表1：
表1馅心含糖量对脆皮溏心紫薯条的感官品质影响
储能模量(G′)代表能量储存而可恢复的弹性性质,损耗模量(G″)代表能量消耗的黏性性质，通过黏弹性指标的测定可有效反映溏心的流动特性。由图2可见，馅心的储能模量G′(弹性模量)、损耗模量G″(黏性模量)随振动频率的增大而增大，并且随着馅心含糖量的增加，馅心储能模量G′始终大于损耗模量G″。由表1可见，馅心含糖量的变化对感官评分有影响，且差异性显著，在馅心含糖量为30％时，感官评分达到最大值。
(2)猪油添加量的选择：分别添加猪油添加量5％、10％、15％、20％、25％制备脆皮溏心紫薯条，试验结果见图3、表2：
表2馅心含油量对脆皮溏心紫薯条的感官品质影响
由图3可见，随着馅心含油量的提高，馅心的G′和G″均不断增加，这表明馅心的类固体性质和类液体性质均不断增强。随着馅心含油量的增加，馅心储能模量和损耗模量都增加，且损耗模量增加的更大一些。由表2可见，随着馅心含油量的增加，脆皮溏心紫薯条的感官品质呈现先上升后下降的趋势，且在馅心含油量为10％时，感官评分达到最大值。(3)吉利丁粉热溶液添加量的选择：分别添加吉利丁粉热溶液添加量47％、50％、53％、56％、59％制备脆皮溏心紫薯条，试验结果见图4、表3：
表3馅心吉利丁粉热溶液添加量对脆皮溏心紫薯条的感官品质影响
由图4可见，加入吉利丁粉热溶液可以提高馅心的G′和G"，且随着吉利丁粉热溶液的增加而增加，表现出较高的黏弹性。由表3可见，馅心吉利丁粉热溶液的添加量对感官评分无显著性影响，在吉利丁粉热溶液添加量为56％时，感官评分达到最大值。
(4)外皮低筋粉添加量的选择：分别添加外皮低筋粉添加量3％、10％、17％、24％、31％制备脆皮溏心紫薯条，试验结果见表4：
表4外皮中低筋粉的添加量对脆皮溏心紫薯条的品质影响
由表4可得，外皮中低筋粉的添加量对脆皮溏心紫薯条的硬度、弹性、回复性、咀嚼性及感官评价均有显著性影响。随着外皮中低筋粉添加量的增加，脆皮溏心紫薯条的硬度逐渐增加，弹性、回复性、咀嚼性均逐渐减小，感官评分随低筋粉添加量的增加先增加后减小。
响应面实验(研究例)
此处进行响应曲面分析结果，根据单因素实验结果，选择对产品质量影响较大的三个因素(馅心含糖量、馅心含油量、外皮中低筋粉添加量)，选取中心试验点，进行响应面实验，其试验因素水平编码设计及自变量水平见表5：
表5响应曲面优化实验的因素水平
试验设计与试验感官评定结果见表6：
表6响应面试验设计方案及结果
表7感官综合评分回归模型方差分析表
由表7可得，该模型的p<0.0001，呈极显著水平，失拟项P值为0.0547>0.05，由R-Squared＝0.9834，Adj R-Squared＝0.9622，Adeq Precision＝18.799(信噪比)大于4可知拟合程度好，实验误差较小，能够较好的对脆皮溏心紫薯条的品质进行预测；模型中一次项B、C极显著，A不显著；交互项BC显著，AB、AC显著；二次项B2、C2极显著，A2不显著。
为了验证回归模型的有效性，根据优化得到的最佳工艺参数以及实际操作的可行性，以馅心含糖量30％(以紫薯的添加量为基础)，馅心含油量10％，外皮中低筋粉添加量10％(以糯米粉的添加量为基础)，进行验证试验。经过验证试验，得到的脆皮溏心紫薯条的感官评价为84.0，该脆皮溏心紫薯条的品质较好，实验值与理论预测值接近，重复性好，证实了该模型的可靠性。
基于上述研究结果，下面再描述本发明的具体实施例，但并不能构成对本发明的限制。
实施例1：
本实施例的制备步骤如下：
(1)原料前处理：紫薯洗净去皮除杂，切成厚度约1cm的紫薯片，将紫薯片在蒸锅隔板上码整齐，保证受热均匀，水开后蒸约30min，至紫薯软糯。
(2)制作紫薯泥溏心馅心：将熟紫薯片压碎过150目筛，称重记录数据，在其中加入10％(重量)绵白糖和5％(重量)猪油，顺一个方向搅拌均匀后炒熟作为紫薯馅待用；将吉利丁粉以1:20比例溶于水中，水浴加热保证胶溶液质地均匀，加入紫薯馅重量59％的吉利丁粉热溶液于紫薯馅中，搅拌均匀，放冰箱冷藏约2h定型后将紫薯馅心分成剂子待用，每个剂子13g。
(3)制作米粉外皮：将300g糯米粉、17％(占糯米粉重量)的低筋粉、2g泡打粉和10g猪油置入和面盆，添加糯米粉质量80％左右的水，调制成均匀的面团，取其中13％切成小块于沸水中煮熟(约10min)，捞出沥水，和其余面团混合调制均匀，盖上保鲜膜饧面1h，饧面结束后分成面团剂子，每个剂子20g，待用。
(4)包制成型：将面团包制馅心收口，搓成均匀条状，每个长约4cm，直径约2cm，放入冰箱冷冻待用。
(5)制作脆皮糊：将低筋粉150g、生粉15g、泡打粉2g、植物油15g和适量清水加入盆中，调匀后待用。
(6)炸制成品：将冷冻后的成品裹上脆皮糊，外裹一层面包糠，油炸锅调至140℃，生坯入锅，油炸3min，放置5min，再复炸30s后控油出锅。
制得的产品呈条状，色泽鲜亮，外皮酥脆，馅心流动性强，口感外脆里嫩。并进行感官评分，得分78。
实施例2至6：
实施例2至6的馅心含糖量(按熟紫薯片重量)、馅心含猪油量(按熟紫薯片重量)、吉利丁粉热溶液添加量(占紫薯馅重量)、外皮中低筋粉添加量(占糯米粉重量)如下表，具体制作过程参考实施例1。其最终产品的感官评分也见下表。
表8实施例1至6的相关参数和感官评分
。
