调味酒专利 1篇：
调味酒、其制备工艺及使用该调味酒制备的速陈调味酒
第一、技术领域
本发明属于酒类生产领域，具体涉及一种调味酒及其制备工艺，及由该调味酒制备的速陈调味酒。
第二、背景技术
我国白酒酿造技术源远流长，在世界制酒行业中占有重要地位。传统白酒生产工艺在制曲、蒸煮、发酵、勾兑等步骤外，往往还需进行长期的贮存，使所制白酒进行熟化或陈化。这是由于新蒸馏出的白酒含有较多的硫化物、游离氨、烯醛类等物质，致使新制白酒口感辛辣刺激、醇香感不足、无法直接饮用。而陈化后低沸点醛类和硫化物挥发减少，酒中的醇、醛、酸酯等多种致香成分经一系列化学反应达到动态平衡，能降低原酒的刺激性，增加柔和绵软口感。因此熟化或陈化步骤对于白酒的品质尤为重要。然而自然陈化过程往往耗时较长，短则数月，长则几年，尤其针对酱香型白酒，贮存时间通常需要至少3年，大大增长了白酒的生产周期;且白酒贮存陈化需要大型器皿与贮存场地，制酒企业前期投入大，不利于经营资金流转。
因此，需要开发一种用于原酒勾兑的调味酒，在保证白酒品质的情况下使勾兑后的原酒快速陈化，丰富原酒香味与口感。
第三、发明内容
为了解决上述问题，本发明通过提供以下技术方案，使原酒快速陈化，速陈后的原酒具有香味纯正、香甜绵柔或后味爽净的特点，不仅降低企业运营成本，亦满足白酒市场需求：
一种调味酒，其制备原料中含有中药材、白酒和水。该中药材包括灵芝、旱莲草、马莲花、杏仁、大号、干香椿芽和白醋。
优选地，中药材各成分的重量份数比为(2～4):(2.5～4.5):(3～5):(4～6):(1～3):(3～5):(4～6)。
优选地，白酒与中药材的质量比为1.5:1～4:1，优选2:1～3:1，更优选2.5:1;所述白酒与水的质量比为2:3～3:1，优选3:2。
优选地，白酒的酒精度为25～75%v/v，例如28%v/v、33%v/v、35%v/v、38%v/v、39%v/v、40%v/v、42%v/v、45%v/v、48%v/v、50%v/v、52%v/v、53%v/v、56%v/v、60%v/v、68%v/v、72%v/v、75%v/v，优选38%v/v～60%v/v，更优选38%v/v、45%v/v、50%v/v、52%v/v、56%v/v、60%v/v。
本发明还提供了一种上述调味酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将包含灵芝、旱莲草、马莲花、杏仁、大号、干香椿芽和白醋的中药材浸泡于白酒中得到中药白酒浸泡液;
2)向步骤1所得中药白酒浸泡液中加入水后进行蒸馏，收集馏分，得调味酒。
优选地，步骤1中中药材的重量份数比为(2～4):(2.5～4.5):(3～5):(4～6):(1～3):(3～5):(4～6)。
优选地，步骤1中白酒与中药材的质量比为1.5:1～4:1，优选2:1～3:1，更优选2.5:1;步骤2中白酒与水的质量比为2:3～3:1，优选3:2。
优选地，步骤1中所述白酒的酒精度为25～75%v/v，例如28%v/v、33%v/v、35%v/v、38%v/v、39%v/v、40%v/v、42%v/v、45%v/v、48%v/v、50%v/v、52%v/v、53%v/v、56%v/v、60%v/v、68%v/v、72%v/v、75%v/v，优选38%v/v～60%v/v，更优选38%v/v、45%v/v、50%v/v、52%v/v、56%v/v、60%v/v。
优选地，步骤1中中药材在白酒中的浸泡时间为1h～48h，优选1h～24h，更优选3h至5h。
优选地，步骤2中收集所述馏分，直至所收集馏分的酒精度(%v/v)低于所述白酒酒精度的1%～10%，例如1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%或10%。
本发明的蒸馏可使用本领域常规使用的蒸馏方法及设备进行。
本发明的蒸馏温度是使白酒-水混合液能够回流的温度。本领域普通技术人员能够根据经验确定具体蒸馏温度，例如75℃、78℃，78-95℃或100℃。
本发明还提供了一种速陈调味酒，其由本发明的调味酒或根据本发明的制备方法制备的调味酒与原酒勾兑得到。可使用本领域常规使用的方法进行本发明调味酒与原酒的勾兑。
优选地，调味酒按质量计占所述原酒的0.6～1%。
更优选地，原酒可以是清香型白酒、浓香型白酒或酱香型白酒。
本发明所称原酒指可用于进一步加工或勾兑的原料酒，也称为基酒。原酒所具有的酒精度可以是本领域可获得的任意酒精度，例如28%v/v、33%v/v、35%v/v、38%v/v、39%v/v、40%v/v、42%v/v、45%v/v、48%v/v、50%v/v、52%v/v、53%v/v、56%v/v、60%v/v、68%v/v、72%v/v、75%v/v等。
本发明所称速陈指酒的迅速陈化。
本发明所称白酒是指已经过陈化的酒，其可以是市售的，也可以是将原酒以本领域常规方法陈化所得酒，或使用本发明方法速陈所得酒。
本发明有益效果
1、本发明通过中药药材与白酒的相互作用，所制得调味酒可快速提高原酒的陈酿效果，有效缩短原酒陈化储存期。
2、本发明的调味酒生产成本低、工艺简单，能够减轻企业经营过程中的资金运营成本，满足白酒市场需求。
3、使用本发明的调味酒与原酒勾兑后，可基于不同的原酒得到各种不同风味的速陈调味酒，并使其香味纯正、香甜绵柔、后味爽净。
4、本发明的调味酒未使用任何化工原料或添加剂，有效利用中药药材药食同源的特性，对人体无毒无害。
第四、具体实施方式
以下结合实施例进一步描述本发明的技术方案，但本发明范围不仅限于此。以下实施例中所使用原料及设备均是本领域可常规获得的。
实施例1：
将2kg灵芝、2.5kg旱莲草、3kg马莲花、4kg杏仁、1kg大号、3kg干香椿芽、4kg白醋组成的中药材置于容器中，加入46%v/v的白酒78kg浸泡3h。而后将所得中药浸泡液转移入蒸馏设备的蒸馏瓶中，加入水115kg，蒸馏并收集馏分至所述馏分的酒精度为40%v/v，得调味酒。
实施例2：
将3kg灵芝、3.5kg旱莲草、4kg马莲花、5kg杏仁、2kg大号、4kg干香椿芽、5kg白醋组成的中药材置于容器中，加入56%v/v的白酒60kg浸泡4h。而后将所得中药浸泡液转移入蒸馏设备的蒸馏瓶中，加入水40kg，蒸馏并收集馏分至所述馏分的酒精度为55%v/v，得调味酒。
实施例3：
将4kg灵芝、4.5kg旱莲草、4kg马莲花、5kg杏仁、3kg大号、5kg干香椿芽、6kg白醋组成的中药材置于容器中，加入60%v/v的白酒47kg浸泡5h。而后将所得中药浸泡液转移入蒸馏设备的蒸馏瓶中，加入水15kg，蒸馏并收集馏分至所述馏分的酒精度为50%v/v，得调味酒。
实施例4
将实施例1所得调味酒以占新制备的酱香型原酒1wt%的比例进行勾兑，得到酱香型速陈调味酒，并以酱香型原酒作为对比例进行闻香实验，结果见表1。
实施例5
将实施例2所得调味酒以占新制备的清香型原酒0.85wt%的比例进行勾兑，得到清香型速陈调味酒，并以清香型原酒作为对比例进行闻香实验，结果见表1。所得清香型速陈调味酒的质量检测结果见表2所示。
实施例6
将实施例3所得调味酒以占新制备的浓香型原酒0.6wt%的比例进行勾兑，得到浓香型速陈调味酒，并以浓香型原酒作为对比例进行闻香实验，结果见表1。所得浓香型速陈调味酒的质量检测结果见表3所示。
调味酒专利 2篇：
调味酒
第一、技术领域
本发明涉及食品技术领城，具体的说是一种调味酒。
第二、背景技术
日常生活中，做菜烹调所用佐料常用的有花椒、大料、姜、胡椒等等，其不足是：市场上往往是散料单味销售，家中备齐不方便，常因少这少那影响菜味;对有些调味料，甚至是一些中草药人们还不熟知，而不被广泛采用;在炖菜中要加入很多调味料时，要临时将各调味料集中扎成一包使用，需要包布、捆扎，有时包布不够卫生，使用起来不方便。从对有些直接放入菜中的调味料，食人口中味道不佳.
第三、发明内容
调味酒的原料配方组分为：花椒20份、大茴香20份、小茴香17份、丁香22份、桂花20份、山犁30份、竹桔子100份、塘胡芦200份、天仙果200份、驳节子100份、优质大米1000份。
调味酒还包括红酒。
调味酒不同于一般白栖和色酒，其色泽金黄，芳香醇和味道独特，能有效地去除水生动物中原料的腥味，肉食或动植物兼食的动物原料中的臊味，及草食动物原料中的膻味使这些怪味等不良成份溶解在美食调味酒中，当食品加温时，这些怪味就会随美食调味酒及水蒸气挥发，从而达到去除异味的目的同时肉食含有一定的脂肪酸，脂肪酸与美食调味酒产生反应生成酯酯是一种芳香物质因此，肉食更加芳香可口，效果特佳。
第四、具体实施方式
调味酒的原料配方组分为：花椒20份、大茴香20份、小茴香17份、丁香22份、桂花20份、山犁30份、竹桔子100份、塘胡芦200份、天仙果200份、驳节子100份、优质大米1000份。
调味酒还包括红酒。
制法：将原材料按比例配混合粉碎均匀，然后放在蒸器中高温蒸30分钟待完全冷却后，风干或晒干，连续反复三次(即俗称三蒸三晒)。再用通常的酿酒技术发酵蒸馏而成独特的酒水。
山犁竹桔子，金不换，塘胡芦、天仙果、驳节子等为粤东地区深山老林中的天然植物，容易得到。
调味酒专利 3篇：
调味酒制备方法
第一、技术领域
本发明涉及白酒制备方法领域，尤其涉及一种调味酒的制备方法。
第二、背景技术
白酒是中国传统的蒸馏酒，其主要成分是乙醇和水，而溶于其中的醇类、酯类、酸类、醛酮类、缩醛类、芳香族化合物等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香味物质，却决定着白酒的风格和质量;其中酯类在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯是白酒的重要香味成分。各种香味物质的合适含量及其协调的比例是优质白酒的基本保证。
白酒的生产过程中有一道重要的工序-勾兑，勾兑又称组合，组合与调味既互相联系又互相区别。组合既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分(复杂成分)的组合;组合在解决色谱骨架成分有合理的含量范围方面所起的作用却不是调味所能代替的。组合在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。勾兑所要解决的主要问题，是把组合用酒所固有的性质和风味相对不同、内部组成差异大、风貌不一的情况予以清除，得到有全新面貌的酒，使组合而成的酒完全脱离窖池发酵蒸馏所得酒的原貌。调味则完全没有组合时伤筋动骨的剧烈过程，而是在保持组合酒基本风貌不变、基本格调不变、酒中200余种成分组成情况基本不变的情况下，一种特殊的工艺技术过程。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工。它通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的风味酒弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅丰满。
在蒸馏白酒工艺中，酒类的增香调味就是用特殊工艺发酵产生的调味酒对普通蒸馏酒进行微量成份的补加，以协调其香气和口感。
目前，在固液法白酒调味时，通常添加化学合成的酯类物质来调节酒的香味。在食品安全越来越受关注的今天，蒸馏白酒中已经禁止添加化学合成的酯类物质，亟需寻找一种安全的调味酒来替代化学合成的酯类物质。
第三、发明内容
为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种调味酒制备方法，由该工艺制备的调味酒可替代传统工艺生产调味酒，并且该调味酒香味独特，非化学合成酯类物质可比拟。
为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：
一种调味酒制备方法，包括以下步骤：
1)准备原料;
2)将上述原料粉碎，润料;
3)将步骤2)产物固体发酵，发酵过程添加脂肪酶。
所述脂肪酶来源于微生物。
所述脂肪酶来源于黑曲霉菌、根霉菌、镰刀霉菌、地霉菌、假丝酵母菌、扩展青霉菌或圆弧青霉菌。
所述步骤2)具体为用85℃-95℃热水润料，润料后，温度降至37-42℃，添加脂肪酶。
所述发酵过程中脂肪酶的添加量为原料量的0.02-0.2%。
在步骤2)和步骤3)之间增加制曲步骤。
所述制曲步骤具体为将0.5‰制曲原料量的脂肪酶酶均匀地加入母曲曲料中搅拌均匀，再将母曲按照5%量加入粉碎好的制曲原料中，以30-35℃的温水均匀搅拌，成型、培养管理、贮存。
所述步骤2)和步骤3)间进一步包括：润料产物进行糊化，将糊化后的产物加入水，加水后扬冷。
所述发酵过程分为两次发酵，第一次发酵后出缸拌糠，装甑、蒸馏，然后再进行第二次发酵。
本发明所述调味酒制备方法，其优质调味酒品率高，由该工艺制备的调味酒可替代传统工艺法生产的调味酒，节约粮食，缩短发酵周期。由该方法制备的调味酒可替代化学合成的酯类物质，并且该调味酒香味独特，非化学合成酯类物质可比拟。
第四、具体实施方式
实施例1一种酱香型调味酒的制备方法
一种酱香型调味酒制备方法，生沙操作包括以下步骤：
1.润粮(发水)
每甑称取粉碎高粱(生沙)后，放于甑边的晾堂上，用85℃以上热水润粮，此步骤称发水。在润粮的后工序温度降至40℃进行加酶处理：原料中脂肪类物质的存在，会抑制发酵过程中酵母的正常作用，在润粮时，取原料量万分之一的脂肪酶溶于36℃左右的温水中，促进酶解原料1小时左右。
2.配料(糙母糟)
生沙上甑以前，必须添加母糟，又称“发酵糟”，即未经蒸酒的酒醅。每甑加母糟约为原粮质量的8%。母糟是第六、七轮的发酵糟，添加时用木锨翻糙2～3次，使拌和均匀，不结团块。
3.蒸粮(蒸生沙)
每次上甑前，先在甑箅上撒稻壳约1kg，蒸1.5小时。
4.泼量水
量水用量为原粮的10%～12%，优选为11%，水质要清洁，水温要高，达90℃左右，以便钝化水中的杂菌，也有利于淀粉粒更快吸水促进糖化发酵的正常进行。
5.摊晾
熟沙泼量水后，摊于晾堂上，翻铲成行，使其降低温度。必要时用电风扇吹凉，可缩短摊晾时间。但电风扇的位置应经常移动，不可直接吹摊晾的熟沙，避免降温不均匀。
6.洒酒尾
当熟沙摊晾到适宜温度，收拢成堆，用喷壶洒入酒尾(酒精体积分数约30%)，边洒酒尾边翻糙，使其拌和均匀。
7.撤曲加酶
熟沙品温降至30～35℃时，开始撒麦曲粉，占原粮的10%～12%。撒曲量要根据麦曲质量和季节气温而定，冬季多用，夏季少用。撒曲时不要高扬，以防麦曲粉飞扬损失，并翻拌均匀，使熟沙都粘有麦曲粉。每甑添加按原料量1.0‰左右脂肪酶(用前将酶粉与曲粉充分均匀混合)，与日常工艺同等量地加入曲粉。(加曲温度、入窖工艺参数均依照正常酿酒工艺进行。)
8.堆积
堆积是酱香型特殊而重要的工艺步骤，主要以网罗筛选微生物，起到培菌增香的作用。
9.烧窖蒸馏
10.下窖
堆积糟下窖前，用30%的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒曲粉15～20kg。
11.发酵
发酵时间为30天，发酵温度在35～43℃之间。
一种酱香型调味酒制备方法，糙沙操作包括以下步骤：
1.润粮
待第1轮下窖发酵1个月后，立即进行第2次投料，称为“糙沙”。每甑称取粉碎度为三七成的高粱，按处理生沙的比例计算用水，进行润粮，其操作与生沙操作相同。糙沙与生沙原料各占一半，同样工艺加酶处理原料。
2.开窖
将封窖泥挖除，将糟与润好的新料拌和，共翻拌3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。
3.蒸酒、蒸粮
糙沙上甑与生沙方法相同，蒸粮时间长达4～5h。
开窖起糟与糙沙操作相同。
4.摊晾撒曲加酶
撒曲用量所占粮的质量比为：生沙11%，糙沙18%，3、4轮13%，5轮11%，6轮7%，7轮6%，8轮5%，总用曲量为粮质量的84%～87%。每甑添加按原料量1.0‰左右脂肪酶(用前将酶粉与曲粉充分均匀混合)。
5.堆积
起堆时，前两甑品温为34～36℃，其余收堆温度28～32℃。堆积操作与生沙、糙沙基本相同，但堆积时间较长，一般为78-96h。
6.下窖发酵
7.上甑蒸酒
8.酱香调味酒的贮存
酱香白酒至少要贮存一年以上，由于脂肪酶的使用，去除了原料中多余不容易发酵的脂肪，酒的脂肪臭味大大降低，这样可以缩短贮存周期。
采用本实施例所述方法制备的酱香调味酒主要香味组分含量如下表：
酱香调味酒主要香味组分含量表
(五)杂环类化合物含量
酱香调味酒与普通酱香酒的区别是：总酸是普通酒的2-5倍，总酯是普通酒的3倍以上，醇类化合物，羰基化合物都比普通酒要高数倍。
酱香调味酒，不但能起到酱香酒的调味增香作用，酱香调味酒对清香、浓香、兼香能各种类型的白酒都能够起到增香助味的效果。
采用本实施例所述方法制备的酱香调味酒由于高温曲的作用、脂肪酶的水解和合成作用，美拉德反应得作用，富含更多高沸点的香气成分是最有效果的调味酒。
实施例2一种浓香型调味酒的制备方法
成熟大曲质量要求
1、感官：菌丝生长茂盛，结块较紧且内外一致，无夹心及干皮。稍有分生孢子柄，无穗;具麦曲特有香味，不得有酸臭味;色泽越金黄越好。
2、酶活力：以绝干黑曲计，糖化力为700mg葡萄糖/(g·h)酯化力300mg/L72h己酸乙酯。
3、显微镜检查：菌丝健壮整齐，无异状菌丝，杂菌少。
一种浓香型调味酒的制备方法，包括以下步骤：
高粱粉碎→润料→母糟、熟稻糠拌和→蒸粮糟出酒→出甑→冷却(脂肪酶+蛋白酶+大曲)→入窖发酵
1、原料处理：原料中脂肪、蛋白质类物质的存在，会抑制发酵过程中酵母的正常作用，在润料时，取原料量万分之一的脂肪酶和蛋白酶溶于36℃左右的温水中，将润粮水(水温要求与酶液温度一致)，与原料按正常比例加入，在翻搅过程中，用喷雾器将酶液均匀喷洒入原料中，使酶液与原料充分浸润，时间不能低于三小时，浸润其间应多次反复搅拌，保证酶液充分作用。
2、在粮糟摊凉加曲工段，每甑添加按原料量1.0‰左右脂肪酶和蛋白酶(用前将酶粉与曲粉充分均匀混合)，与日常工艺同等量地加入曲粉。加曲温度、入窖工艺参数均依照正常酿酒工艺进行。
3、发酵期为45天左右，投粮量为120Kg/甑，大曲用量(对粮)为25%，入窖水分在54-56%，入窖淀粉17-19%，入窖酸度1.3-1.5。用酶量为0.3‰-1‰，优选为1‰，对照试验平行对照。
具体生产工艺参见生产工艺条件表，
生产工艺条件表
季节 加酶温度 入窖温度 入窖水分 入窖淀粉 入窖酸度 春秋季节 16-21℃ 15-19℃ 54-56% 17-19% 1.4-1.8% 冬季 20-23℃ 18-22℃ 55-57% 19-20% 0.9-1.6% 夏季 室温状态 低于室温3℃ 54-56% 15-16% 1.6-2.0%
生产浓香型调味酒可采用双轮底发酵工艺或封池调味酒生产工艺：
双轮底发酵工艺：普通白酒的正常发酵周期为45天，利用双轮底工艺：1000公斤粮谷原料经粉碎、润粮，用母糟，熟稻糠配糟调节入窖酸度至1.2%，蒸料、摊晾至20℃后，将200公斤上述加酶大曲撒入粮醅，搅拌均匀，入池发酵，再进入后续工序循环，经45天发酵后上层、中层酒醅蒸馏取酒，剩下底层酒醅起窖后不蒸馏加20%酒曲，加1/万脂肪酶搅拌均匀后继续入窖发酵再经过45天发酵，然后取糟蒸馏，此工艺得到的酒50%以上可以做调味酒使用。
封池调味酒生产工艺：在当年的夏季来临时，按照正常工艺配料、配糟，按照正常使用量加入0.5‰的脂肪酶，正常温度入窖，在封窖池的时候所封用泥比平时多一倍以上，封窖的厚度比平时厚一倍，目的是为了保证避免长期发酵空气的进入。用此方法发酵半年时间，再按照蒸馏工艺要求进行取糟蒸馏，其所得的酒均为长效发酵高酯调味酒。
浓香型调味酒的尝评依据GB10781.1-2007浓香型白酒标准中感官的鉴别方法进行。
实施例3一种清香型调味酒的制备方法
一种清香型调味酒的制备方法，包括以下步骤：
高梁→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加大曲加酶→大渣入缸发酵→蒸馏→大渣酒
二渣酒醅拌糠(糠用前清蒸)→扬冷加大曲加酶→二渣发酵→装甑蒸馏→出甑→二渣酒
具体为：
1、润糁
高温润糁的好处：采用高温润糁时，吸水量大，吸水速度快，水分不仅附着于淀粉颗粒表面，且能渗入其内部;在高温润糁后期温度降至40℃左右进行加酶处理：原料中脂肪、蛋白质类物质的存在，会抑制发酵过程中酵母的正常作用，取原料量万分之一的脂肪酶和蛋白酶溶于36℃左右的温水中，水解。
2、蒸糁(糊化)
上述润好的糁分2甑进行蒸煮。先将底锅水煮沸后，再用簸箕将糁撒入甑内，要求料层匀而平，冒汽均匀，约需40min。待蒸汽上匀(圆汽)后，再用60℃热水15kg泼在料层表面。再在糁上面覆盖辅料一起清蒸。大火蒸60～80min。品温为100℃左右。
3、加水
将糊化后的糁取出堆成长方形，立即泼入原料量30%～40%、温度为18～21C的冷水，加水量因季节而异。
4、扬冷
加水后立即打碎团块，翻拌均匀，停放5～10min，使水渗入。然后翻拌高扬几遍，或用扬糁机通风扬晾，使糁吸收部分氧气。若在冬季，品温应降至20-30℃，夏季应尽可能降至室温。
5、下曲加酶，入缸
散冷后的糁立即堆成长方形。由入缸温度决定下曲温度，将一定量的曲粉和酶粉(每甑添加原料量1‰增香酶，即脂肪酶)撒于糁表面，翻匀。翻拌操作必须在品温降至入缸温度前完成。
(1)缸的准备
缸的间距为10～24cm，1100kg原料占大缸8个或小缸16个。缸在使用前，应用清水洗净。对新的缸和盖，用清水洗净后，还需以7.5kg开水加60g花椒制成的、浓度为0.4%的花椒水洗净备用。
(2)入缸温度
将蒸熟后的原料堆放在通风晾床上，进行通风降温，通风时间不少于60分钟，翻拌使粮醅充分接触新鲜空气。热季入缸温度须低于自然温度2℃左右，冷季入缸温度控制在8℃-10℃，二米查入缸温度控制在22℃-24℃，并在入缸前适当调整水分。
第1次发酵
传统工艺的发酵期为21天，为增进成品酒的芳香醇和感，可延长到28天。整个发酵过程分前期、中期和后期3个阶段。
1.发酵温度及管理
(1)对酒醅的发酵温度，应掌握所谓“前缓升、中挺足、后缓落”的规律，即前期温度缓慢上升，中期保持相当天数的较高品温，后期品温则渐渐下降。
①发酵前期：第1～7天，品温平稳地升至28℃左右。若入缸时品温高、曲子粉碎过细、用曲量过大，或不注意卫生，则品温会很快上升至30℃左右，称为前火猛或早上火，会导致酵母过早衰老而发酵过早停止，产酒少，酒性烈。对这种情况，应压紧酒醅，严封缸口，以减缓发酵速度，并在下次操作中调整工艺条件。
②发酵中期：即主发酵阶段，共10天左右，温度控制在27～30℃范围内。通常最高品温为29～32℃，有时最高达35℃。即这阶段的品温升至最高点后，又慢慢下降2～3℃。若发酵品温过早过快下降，则发酵不完全，出酒率低且酒质较差。
有时品温稍降后又回升，形成“反火”，这是由于好气性细菌作用所致，应封严缸口予以挽救。
③发酵后期：此为副发酵期，为11～12天。由于霉菌逐渐减少，酵母菌渐渐死亡，发酵几乎停止，因此，最后品温降至24℃后基本上不再变化。
若该阶段品温下降过快，酵母发酵过早停止，则不利于酯化反应;若品温不下降，说明细菌等仍在繁殖和生酸，并产生其他有害物质。另外，在出缸时品温偏高，也会增加酒精挥发量。造成上述现象的原因是封缸不严和忽视卫生工作。尤其在夏天，发酸现象更易发生，其补救措施是严封缸口，压紧酒醅。
2.发酵过程的成分变化
(1)水分
由于发酵过程中淀粉和蛋白质等被微生物分解成各种产物，所以酒醅的水分相对地平稳上升。由初期的52%可最高增至70%左右。
(2)淀粉
发酵初期，由于酒醅中酒精含量尚较低，霉菌的淀粉酶类的作用发挥较好。因此第3～7天内酒醅的淀粉含量下降最快，以后就平稳地减少。
(3)糖分
酒醅进行平行复式发酵，因此糖分的变化规律受糖化和发酵速度的双重制约，尤其在头4天内，主要是微生物繁殖而消耗部分糖，这是以糖化作用为主的初始发酵阶段。
(4)酸度
酸度在发酵前期增长速度较快，发酵中期则由于酵母菌的旺盛发酵而抑制了产酸菌的作用，因而酸度上升较慢。而至发酵后期，酸度增长速度又稍快起来，这与发酵作用的基本停滞有关。
(5)酒精含量
在入缸后的2～10天内，酒精含量迅速增加。在发酵期酒精含量最高可达12%以上。发酵后期基本上不生成酒精，而由于酯化作用等消耗部分酒精，但出缸时酒醅的酒精含量，很少比发酵中期的最高酒精含量低过1%的。
夏季的入缸温度控制为18～23℃，其余三季为22～28℃
水分56%～61% 淀粉16.57%～22.50%
酸度0.92～1.45 糖分2.9%～3.78%
成熟的酒醅其成分为：
水分58.50%～67.20% 酸度1.92～2.85
酒精含量5.20%～5.80 淀粉8.85%～11.0
糖分0.31%～0.34%
3、出缸，蒸馏
出缸拌糠，装甑、蒸馏
粮糟糖化发酵酯化工艺结束后，酸度升高至峰值、酯类合成基本完成，根据酒醅水分、酸度、糖分的情况(出缸工艺的要求)进行出缸。
(1)出缸拌糠
将成熟醪取出，拌入原料量22.5%的小米糠，或拌入稻壳∶或小米糠和稻客3∶1的比例混合辅料。糠量过大，酒呈糠味。用糠量过小，装甑时易压汽，蒸酒时酒尾长。
(2)装甑、蒸馏
操作过程蒸馏的甑与蒸粮相同。装甑时要做到“轻、松、薄、匀、缓”，材料要“二干一湿”，蒸汽要“二小一大”，并以缓汽蒸酒、大汽追尾为原则。
先将锅底水烧开，再在甑底铺上帘子，并撒上一薄层糠。接着装入3～6cm加糠量较多而较干的酒醅，把上次的酒尾从甑边倒回锅中，这时蒸汽要小些。在打底的基础上，再装入加辅料较少而较湿的酒醅，这时蒸汽可大些。装至最上层时，材料要干些，蒸汽也要小些。装满1甑需50～60min。装完甑后，盖上盖盘，接上冷凝器，进行缓汽蒸馏，流酒速度控制为3～4kg/min，流酒温度最好控制在25～30℃。按照调味酒的质量要求先取调味酒，最后用大汽蒸出酒尾，直至蒸尽酒精。流酒结束后，去盖、敞口排酸10min。
第2次发酵及蒸馏
1.发酵
进行第2次发酵，可较充分地利用醅中的淀粉等成分。
由于二楂含糠量大而疏松，应适当地将其踩紧，以免好气性生酸菌大量繁殖。踩楂后喷入上次的酒头。二楂的发酵期仍为21～22天。
2.蒸馏(同上)
清香型白酒的总酯含量与总酸含量的比值超过了浓香型酒相应的比值。这是清香型白酒香味组分的一个特征，它们的比值大约在5.5∶1。在酯类化合物中，乙酸乙酯含量最高，是其他各组分之冠。乳酸乙酯的含量仅次于乙酸乙酯，这是清香型白酒香味组分的另一个特征。乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量，及两者之比例关系，对清香型白酒的质量和风格特征有很大的影响。一般乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量比例为1∶0.6～0.8左右，若乳酸乙酯含量超过这个比例浓度，将会影响清香型白酒的风味特征。此外，丁二酸二乙酯也是清香型白酒酯类组分中较重要的成分，由于它的香气阈值很低，虽然在酒中含量甚少，但它与β-苯乙醇组分相互作用，赋予清香型白酒香气特殊的风格。
清香型白酒中的有机酸主要是以乙酸与乳酸含量最高。它们含量的总和占总酸含量的90%以上。
醇类化合物是清香型白酒很重要的口味物质。醇类物质在各组分中所占的比例较高，与浓香型白酒组分构成相比较这又是它一个特点。清香调味酒的技术措施
清香型调味酒的主要目的是提高酸、酯含量，利用清香工艺加酶特殊制曲，特殊发酵取得调味酒。
可采取的措施，通过脂肪酶的酯化合成加速主体香味物质乙酸乙酯、乳酸乙酯的合成及含量的提高;
利用脂肪酶的水解作用减少酒中脂肪哈味，增加高级醇、多元醇的含量，使口感更优雅。
主要方式：添加脂肪酶强化大曲、发酵过程中加入脂肪酶催化酯的合成;
措施，延长发酵周期，提高发酵温度、采取二次发酵等技术措施。
调味酒专利 4篇：
EA风味调味酒的生产方法
第一、技术领域
本发明涉及EA风味调味酒的生产方法，属于酿酒技术领域。
第二、背景技术
高档次白酒深受消费者欢迎，但质高量少，其价格也逐年上涨。大量高档次以下的白酒需要使用呈香呈味物质含量较高的调味酒来进行勾调，从而达到较高的质量水平，符合相应的质量标准。
白酒调味是在基础酒的基础上进行精加工，是一项细致的工作，调味酒的用量虽小但效果显著。验收后的合格酒，经过勾兑就成为基础酒，已接近产品标准。但仍有不足之处，则可通过调味使产品保持稳定和提高。因此，调味酒在调味过程中的作用就显得尤为重要，要做好调味工作，就需要高质量、多品种的调味酒。
调味酒主要分为以下几类：①双轮底调味酒：主要为浓香型白酒生产中，利用双轮发酵的双轮底酒，即底窖酒。相比正常生产的精华酒，香气好，酯香浓，具有浓香型白酒的典型性香气，口味正，能改善基础酒质量或具有糟香味。②陈酿调味酒：选用窖泥质量好的、生产正常的老窖池，延长发酵期，以促使其充分产酸与酯化作用，生产出特殊香味的调味酒。延长发酵期的调味酒具有良好的糟香味和浓郁的后味，尤其具有陈酿味，即老熟酒的风味。③老酒调味酒：选择贮存期在3年以上的老酒作为调味酒。经过3年以上贮存后，酒质变得纯和、浓郁，成为具有特殊风味的老酒。老酒味目前只有在长期贮存过程中才能生成。老酒能提高基础酒的陈酿味和风格，使调味工作不可缺少的酒种。④酒头调味酒：酒头中含有大量香味物质，总酯含量高。主要是挥发性酯，所以香浓，刺激性强。随着贮存时间的延长，甲醛、乙醛等燥辣成分挥发和被氧化而减少，并生成芳香成分。乙醇和乙醛缩合生成乙缩醛，次香味成分是其它馏分不能替代的，所以作为风格独特的调味酒使用。⑤酒尾调味酒：选用窖底层酒醅或双轮底酒醅蒸馏出来的酒尾调味酒，入坛并贮存1年以上。酒尾调味酒中含有较多的高沸点物质，可提高基础酒的后味，使酒质回味悠长。⑥酯香调味酒：酯香调味酒是采用特殊的工艺酿造而成的。其中，白酒生产中含量最高的三大酯类物质就是乙酸乙酯(EA)、己酸乙酯和乳酸乙酯。传统酯香调味酒根据产物的不同，其生产方法较多。但为得到复合酯香，通常采用浓香操作工艺加堆积工序的方法，室温堆积20～24h，品温升高到50℃左右后，再拌匀入窖发酵45～60天，总酯含量一般可达1.2g/100mL。⑦酱香、曲香、窖香调味酒。酱香调味酒即酱香型白酒，主要用于其它香型的调味，使酒体香味增长和丰满。曲香调味酒选用优质小麦为酒曲，加入双轮底调味酒中，存放一年，取上清液即成，可增加白酒曲香味。 窖香调味酒，又称泥香，选好老窖泥，按2～5%添加到双轮底调味酒中，贮存1年取上清液即成。
EA风味调味酒属于酯香调味酒的一种，应用范围广泛，是最重要的调味酒之一。EA风味调味酒的传统生产方法均采用纯粮固态或半固态的自然发酵工艺模式是以酒精生产为主，在此基础上提高香味物质的含量。由于酒精发酵产生大量影响风味成分的副产物，而传统工艺都采用复合型的酒曲进行调味酒生产，因此，调味酒质量不高，调味难度大。这使得传统工艺模式生产的EA风味调味酒不能满足市场的需求。因此，寻找一种生产高质乙酸乙酯风味调味酒的方法就显得尤为重要。
利用纯菌种生产优质食用酒精已成为一项非常成熟的生物技术。在此前提下，如果能利用高产乙酸乙酯的功能菌株，并通过合适的工艺条件生产，便能获得乙酸乙酯含量较高的EA风味调味酒。从国内外相关技术的现状和发展来看，目前还没有发现利用高产乙酸乙酯的功能菌株生产调味酒中的报道。
第三、发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种EA风味调味酒的生产方法。
本发明解决技术问题的技术方案是EA风味调味酒的生产方法，该方法利用异常毕赤酵母Pichia anomala JNC-EA002CGMCC No.5955发酵，蒸馏生产EA风味调味酒。
具体的，所述的发酵是指将异常毕赤酵母JNC-EA002的菌悬液接种到糖化液中;其中，菌悬液的细胞浓度为104～106个/mL，菌悬液与糖化液的体积百分比为2~4%。
进一步的，所述的菌悬液与糖化液体积百分比为2.5~3.5%。
具体的，所述的发酵周期为60~72h，发酵温度为28~30℃。
具体的，在发酵完毕后，将发酵液抽入精馏设备中进行蒸馏浓缩，使调味酒中乙酸乙酯的质量浓度为3000mg/100mL～4000mg/100mL，酒度为58～60%voL。
具体的，所述的糖化液为大麦芽糖化液或/和粮食糖化液。
具体的，所述的粮食糖化液以小麦、玉米、糯米、大米或高粱中的至少一种为原料制成。
具体的，所述的粮食糖化液以小麦为原料制成的小麦糖化液。
进一步的，所述的糖化液为大麦芽糖化液和小麦糖化液各50%混合而成。
进一步的，前述糖化液使用前调节糖含量在11～14糖度(白利糖度，符号°Bx);调节pH为2.8~4.0，于115～121℃灭菌15～20min;添加体积占添加前糖化液体积2.5~4.5%的酒精，酒精中乙醇的质量分数大于95%。
优选的，调节糖化液的糖含量为12～13糖度。
优选的，调节糖化液的pH为3.2~3.6。
优选的，糖化液中添加的酒精体积占添加前糖化液体积的3~4%。
具体的，所述的大麦芽糖化液的制备方法如下：将大麦芽粉碎，粉碎细度为能通过20目筛的细粉含量占大麦芽总量的70～80%;加水混合，大麦芽与水质量比为1︰4~1︰5，于58℃～60℃液化、糖化6~8小时;以糖化液滴加稀典液后不变蓝为液化、糖化的终点，过滤，即可。
具体的，所述的粮食糖化液的制备方法包括如下步骤：将粮食原料粉碎，粉碎细度为能通过20目筛(即筛子20孔/cm3)的细粉含量占粮食总量的70～80%;加水混合，粮食原料与水质量比为1︰4~1︰5，调整pH为5.0～7.0;加入耐高温α-淀粉酶液化;滴加稀典液后不变蓝即结束液化;调整pH为4.0～5.0，加入糖化酶糖化使葡萄糖值达到95%以上，即得糖化液。
具体的，所述的粮食糖化液的制备方法包括如下步骤：将粮食原料粉碎，粉碎细度为能通过20目筛的细粉含量占粮食总量的70～80%;加水混合，粮食原料与水质量比为1︰4~1︰5，调整pH为5.0～7.0;加入质量分数为0.10～0.15%的氯化钙;加入耐高温的α-淀粉酶;搅拌均匀，用泵打入喷射液化器，升温到95～97℃，保温60～70min;进行2次喷射，使温度升高到140～145℃，保温3～5min;经真空闪急冷却系统，将温度降低到95～97℃，加入耐高温α-淀粉酶，液化25～35min，滴加稀典液后不变蓝即结束液化;将液化液冷却至55～60℃，调整pH为4.0～5.0，加入曲霉糖化酶，糖化16～24h，使葡萄糖值达到95%以上，即得糖化液。
本发明有益效果在于：
采用纯菌种代替传统复合型大曲生产EA(乙酸乙酯)风味调味酒，纯度高，发酵副产物少，杂醇油、醛酮类物质、高级脂肪酸酯和有机酸的总含量较低，有利于减小调味的难度。本发明方法使用产乙酸乙酯能力强的异常毕赤酵母JNC-EA002，发酵液中乙酸乙酯含量最高可达到850～900mg/100mL。本发明方法可使用原料品种多，应用范围广;原料消耗低，发酵周期短，不超过72h。本发明方法生产的EA风味调味酒，清香纯正、乙酸乙酯气味突出，酒体醇和、绵柔，香味协调、尾味净爽等风味特征。同时，将该产品应用于浓香型基础酒中，可使酒体更加柔和，协调性更好，口感更加丰满。
本发明所述的异常毕赤酵母Pichia anomala JNC-EA002CGMCC No.5955，该菌株于2012年4月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编100101。
第四、附图说明
图1、多株菌株代谢产物中乙酸乙酯的含量，纵坐标为乙酸乙酯的含量(单位g/L)。
图2、出发株和诱变株产酯能力分析，纵坐标为乙酸乙酯的含量(单位g/L)。
图3、不同种类粮食接种JNC-EA002后产乙酸乙酯含量，横坐标为乙酸乙酯的含量(单位g/L)。
图4、大麦芽糖化液和小麦小麦糖化液不同粮配比发酵产乙酸乙酯含量，横坐标为大麦芽糖化液在糖化液中所占比例。
图5、不同pH与乙酸乙酯生成量的关系图。
图6、不同接种量与乙酸乙酯生成量的关系图。
图7、不同酒精添加量与乙酸乙酯生成量的关系图。
图8、不同糖度与乙酸乙酯生成量的关系图。
图9、本发明EA风味调味酒生产流程图。
图10、实施例7中传统EA风味调味酒生产方法的工艺流程图。
第五、具体实施方式
本发明的EA风味调味酒的生产方法，该方法利用异常毕赤酵母Pichia anomalaJNC-EA002CGMCC No.5955发酵，蒸馏生产EA风味调味酒。
具体的，所述的发酵是指将异常毕赤酵母JNC-EA002的菌悬液接种到糖化液中;其中，菌悬液的细胞浓度为104～106个/mL，菌悬液与糖化液的体积百分比为2~4%。
进一步的，所述的菌悬液与糖化液体积百分比为2.5~3.5%。
具体的，所述的发酵周期为60~72h，发酵温度为28~30℃。
具体的，在发酵完毕后，将发酵液抽入精馏设备中进行蒸馏浓缩，使调味酒中乙酸乙酯的质量浓度为3000mg/100mL～4000mg/100mL，酒度为58～60%voL。采用精馏设备能够保证乙酸乙酯高效、稳定的回收。在白酒生产过程中，原酒的酒度一般在70%voL左右，通常将原酒调至50~65%voL的基础酒进行贮存或使用。因此，本发明中蒸馏时控制EA风味调味酒的酒度在58~60%voL，酒度满足基础酒的范围，此情况下可直接使用。
具体的，所述的糖化液为大麦芽糖化液或/和粮食糖化液。
具体的，所述的粮食糖化液以小麦、玉米、糯米、大米或高粱中的至少一种为原料制成。
进一步的，所述的糖化液为大麦芽糖化液和小麦糖化液各50%混合而成。
进一步的，前述糖化液使用前调节糖含量在11～14糖度(白利糖度，符号°Bx);调节pH为2.8~4.0，于115～121℃灭菌15～20min;添加体积占添加前糖化液体积2.5~4.5%的酒精，酒精中乙醇的质量分数大于95%。
优选的，调节糖化液的糖含量为12～13糖度。
优选的，调节糖化液的pH为3.2~3.6。
优选的，糖化液中添加的酒精体积占添加前糖化液体积的3~4%。
具体的，所述的大麦芽糖化液的制备方法如下：将大麦芽粉碎，粉碎细度为能通过20目筛的细粉含量占大麦芽总量的70～80%;加水混合，大麦芽与水质量比为1︰4~1︰5，于58℃～60℃液化、糖化6~8小时;以糖化液滴加稀典液后不变蓝为液化、糖化的终点，过滤，即可。
具体的，所述的粮食糖化液的制备方法包括如下步骤：将粮食原料粉碎，粉碎细度为能通过20目筛(即筛子20孔/cm3)的细粉含量占粮食总量的70～80%;加水混合，粮食原料与水质量比为1︰4~1︰5，调整pH为5.0～7.0;加入耐高温α-淀粉酶液化;滴加稀典液后不变蓝即结束液化;调整pH为4.0～5.0，加入糖化酶糖化，使葡萄糖值达到95%以上，即得糖化液。
具体的，所述的粮食糖化液的制备方法包括如下步骤：将粮食原料粉碎，粉碎细度为能通过20目筛的细粉含量占粮食总量的70～80%;加水混合，粮食原料与水质量比为1︰4~1︰5，调整pH为5.0～7.0;加入质量分数为0.10～0.15%的氯化钙;加入耐高温的α-淀粉酶;搅拌均匀，用泵打入喷射液化器，升温到95～97℃，保温60～70min;进行2次喷射，使温度升高到140～145℃，保温3～5min;经真空闪急冷却系统，将温度降低到95～97℃，加入耐高温α-淀粉酶，液化25～35min，以滴加稀典液后不变蓝即结束液化;将液化液冷却至55～60℃，调整pH为4.0～5.0，加入曲霉糖化酶，糖化16～24h，使葡萄糖值达到95%以上，即得糖化液。
本发明的菌株异常毕赤酵母Pichia anomala JNC-EA002，是从剑南春集团有限责任公司的曲药和糟醅中分离得到，先通过生产性能选育，再经过进一步紫外线(UV)诱变所获得的一株高产乙酸乙酯的菌株。该菌株于2012年4月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏号为CGMCC No.5955。
本发明EA风味调味酒生产流程见图9。具体步骤如下：
1、接种发酵前的准备工作，主要包含种子培养和糖化液的制备，且两个步骤同时进行。
1)种子培养：包含冷冻小管的制备和各级种子培养。
A、冷冻小管的制备：取一支保藏异常毕赤酵母JNC-EA002的冻干管，放入20～24℃的水浴中迅速解冻。将冻干管口在酒精灯火焰上灼烧15～20s，迅速滴上1～2滴冷却至室温的无菌水，使冻干管口炸裂。用镊子轻敲管口，使管口部玻璃掉落。用无菌吸管或移液器迅速吸取1.5mL无菌水到冻干管中，与干酵母混合成菌液。再将菌液用2mL的无菌吸管或移液器吸出，注入到300mL麦芽汁培养基(糖度11～14，pH值2.8~4.0，使用食品级的浓盐酸稀释4倍后调节)中，28～30℃，恒温振荡培养16～24小时(可通过连续检测细胞浓度或使用显 微镜进行在线观测来确定该菌株对数生长期)。加入2～3%的甘油，混匀。将上述含培养基的菌液分装成若干冷冻小管，每支2mL的冷冻小管分装1.8mL菌液。将制作好的冷冻小管迅速放入-80℃至-40℃的超低温冰箱中保存备用。
B、各级种子培养：同批次制作大量的冷冻小管，可保证EA风味调味酒生产的稳定性。但应用于大规模生产，还需各级种子培养来扩大生产使用菌种的数量。本发明所述的种子培养过程，均使用麦芽汁培养基(糖度11～14，pH值2.8~4.0)培养。以下为扩培方法：根据生产需要，取一支或多支已制备好的冷冻小管，放入20～24℃的水浴中迅速解冻。将每支冷冻小管中所盛装的1.8mL菌液全部倒入装有100mL麦芽汁琼脂培养基的250mL三角瓶中，28～30℃，恒温震荡好养培养16～24小时，检测细胞浓度，以OD值(在560nm测OD值)，确定优选培养时间。最优OD值需根据对数生长期对应的细胞浓度选取。以上将冷冻小管到100mL培养液的培养过程作为一次扩培。将一次扩培后的菌液全部倒入一级种子罐中，扩大40～50倍(即培养基含量为一次扩培的40～50倍)，28～30℃，恒温震荡好养培养，以OD值达到二次扩培前菌液浓度为终点。根据实际生产规模，可采用三级或多级种子培养，扩培方式同二级扩培相同。最后用相同的麦芽汁培养基将菌液浓度调整至104～106个/mL范围内，备用。
2)糖化液的制备：
A、原料粉碎：将原料粉碎，粉碎条件为能通过20目筛(即筛子20孔/cm3)的细粉含量占原料总量的70～80%。
B、制备：分为以大麦芽为原料的糖化液制备和其它粮食为原料的糖化液的制备。
a、大麦芽糖化液的制备：按大麦芽︰水的质量比为1︰4~1︰5加水混合，恒温58℃～60℃同时液化、糖化6~8小时。此过程加热根据实际情况，采用水浴加热或直接加热方式均可，加热过程中根据条件进行自动或人工搅拌。自动搅拌对转速无严格要求，缓慢搅拌能使粮水均匀混合，不沉淀即可。人工搅拌每15min搅拌1次，混匀即可。以糖化液滴加稀典液后不变蓝为液化、糖化的终点，过滤，备用。
b、粮食糖化液的制备：本发明采用双酶水解法制糖，主要以白酒生产中常用的五种粮食(小麦、玉米、糯米、大米和高粱)为原料，也适用于其它淀粉含量高的粮食原料。无论是其中某种单一粮食或者任意种类粮食、任意比例混合，以下方法均适用。首先，将粮食原料粉碎，粉碎细度为能通过20目筛(即筛子20孔/cm3)的细粉含量占粮食总量的70～80%。在配料罐内加水混合，按大麦芽︰水的质量比为1︰4～1︰5，调制成淀粉乳。用食用级浓盐酸稀释4倍后调整其pH为5.0～7.0。加入质量分数为0.10～0.15%的氯化钙作为淀粉酶的保护剂和激活剂，再加入耐高温的α-淀粉酶(酶的添加量根据采购产品的用量使用说明确定)， 所有料液搅拌均匀后用泵打入喷射液化器，在短时间内升温到95～97℃。此后料液进入保温罐恒温60～70min，然后进行2次喷射，使温度迅速升高到140～145℃，并维持罐内温度3～5min，彻底杀死耐高温的α-淀粉酶。然后料液经真空闪急冷却系统进入二次液化罐，将温度降低到95～97℃。在二次液化罐内加入耐高温α-淀粉酶，液化25～35min，用碘呈色试验合格后，结束液化。糖化采用曲霉糖化酶，根据所选酶的品种，选择相关说明书标注的糖化最佳条件。如所用糖化酶无标注，可将液化液冷却至55～60℃，调整pH为4.0～5.0，糖化16～24h，一般DE值(葡萄糖值=还原糖含量/干物质含量)可达到95%以上。
将以上任意方法制得的糖化液加水调节糖含量在11～14糖度之间;食用级浓盐酸稀释4倍调节pH为2.8~4.0，灭菌温度为115～121℃，灭菌时间为15～20min，冷却备用。所述糖化液的调节顺序依次为：先调节糖度，再调节pH，最后灭菌。
2、接种发酵
本发明采用间歇式好氧静止发酵的工艺模式。根据生产能力，选择适当的发酵罐，将前期制备的糖化液注入发酵罐中。菌液浓度以酵母细胞为104~106个/mL计，控制接种量(菌悬液与糖化液体积的百分比)在2%~4%之间。添加体积占糖化液体积2.5~4.5%的酒精，乙醇的质量分数大于95%。混匀，静置发酵。发酵周期为60~72h，发酵温度为28~30℃。本发明中方法中，使用酒精作为发酵添加物和溶剂，使异常毕赤酵母充分发挥产酯作用，不再同酿酒酵母共同作用，即对乙酸乙酯的生产工艺调整不再考虑酒精发酵条件。减少了两种不同工艺条件的相互影响，有利于打破瓶颈，提高产能，同时也降低了发酵副产物的生成量。
3、蒸馏浓缩
本发明方法发酵得到的发酵液经等体积蒸馏后得到的调味酒，已经满足调味酒要求，为了减少贮存容器，方便勾调和运输，可将生产出来的调味酒进行浓缩的。但浓缩程度不能过高，这是由于调味酒的作用是用于调味，用量少，若浓缩程度太高，则不利于调味工作的进行。
利用板式塔精馏塔的蒸馏浓缩效果较好，因此采用板式塔精馏塔将乙酸乙酯和酒精从发酵液中分离出来。
按本发明方法生产的调味酒，发酵液中的乙酸乙酯含量一般能达到400mg/100mL～900mg/100mL。为了便于贮存以及满足调味要求，将发酵液中的乙酸乙酯浓缩到3000mg/100mL～4000mg/100mL。当蒸馏浓缩后调味酒中乙酸乙酯浓度往往高4000mg/100mL，使用58~60%voL酒精进行稀释。
4、质量鉴定
在本发明中，还对生产的调味酒进行质量鉴定，主要包括感官质量鉴定和理化数据分析。
1)感官质量鉴定
调味酒主要用于基础酒的调味，调味酒的感官性能直接决定了勾调产品的风味质量。而感官鉴定是最灵敏、最直接、最便捷和最有效的鉴定方法，因此，调味酒必须经过感官鉴定。具体的方法为：在15～20℃，用58～60%voL的酒精将乙酸乙酯含量为3000mg/100mL～4000mg/100mL的调味酒稀释到100mg/100mL～200mg/100mL。由专职白酒尝评人员分别对色、香、味、风格4项进行感官质量鉴定，标准如下：
①色：无色透明，无沉淀和悬浮物;
②香：清香纯正，香气优雅;
③味：酒体醇和、绵柔，诸味协调、尾味爽净;
④风格：乙酸乙酯典型性突出，且无其它风格特征。
经鉴定，必须同时满足以上所有感官特征的EA风味调味酒，才符合产品的感官质量要求。
2)理化数据分析检测
本发明利用气相色谱对产品中香气成分进行检测，检测样品为经过感官鉴定后的平行样品。
下述实施例中糖化液的制备中所用到的糖化发酵设备(糖化罐、喷射液化器、真空闪急冷却系统等)均由宜宾岷江集团岷江机械厂设计制造。
下述实施例中的气相色谱为安捷伦(Agilent)公司6890GC，色谱柱为HP-INNOWAX，检测器温度280℃,进样口温度260℃，分流比为20︰1，程序升温条件为40℃保持8min，再以5℃/min的速度升至100℃，再以15℃/min的速度升至220℃，保持8min。
下述实施例中的高效液相色谱为安捷伦1260液相色谱仪，安捷伦6120质谱检测器。流动相A：超纯水，流动相B：甲醇，色谱柱：ZORBAX SB-Phenyl 4.6×250mm，5μm。进样量：10μL，总分析时间15min，色谱条件如下表(表9)。
表9色谱条件
时间(min) 流动相B(%) 流速(ml/min) 最大压力(bar) 0.00 70 1.000 400 5.00 85 1.000 400 9.00 100 1.000 400 13.00 70 1.000 400 13.5 70 1.000 400
下述实施例中所使用的培养基均属于购买的合成培养基，麦芽汁培养基和马铃薯培养基 均为北京奥博星生物有限公司产品，麦芽汁培养基的货号02-183，马铃薯培养基的货号02-023;酵母膏培养基为北京双旋培养基制造有限公司产品，货号为02-22。
实施例1自然选育
以下菌种均为剑南春集团公司的曲药和糟醅中分离纯化得到的产乙酸乙酯较高的功能性菌种。具体过程如下：
①样品的采集：
曲药样品采集贮存期在3个月的浓香型大曲，选取了10匹的半块曲砖(不同贮存室)经过粉碎、混合，获得曲药综合样。粉碎细度为通过20目筛(即筛子20孔/cm3)的细粉含量占曲药总量的75%。
糟醅选用中上层优质母糟(出窖糟)，取五点，即四角和中心部位的糟醅，每点各取200g混匀，作为1个糟醅子样品。随机选取了10口窖池(不同班组)的出窖糟，获得10个糟醅子样品。在每个糟醅子样品中各取200g混匀，即选育所需的糟醅综合样。
②菌株培养：
曲药综合样按20g/瓶的标准装入盛有100mL无菌水的250mL三角瓶中;糟醅综合样按100g/瓶的标准装入盛有100mL无菌水的250mL三角瓶中。浸泡2个小时，每半小时震荡一次。取各浸泡液的上清液10mL，加入到100mL已灭菌(115℃，20min)的麦芽汁液体培养基中，混匀，30℃恒温、好氧培养24h。然后各取0.5mL培养液涂在马铃薯培养基(PDA)平板上，30℃，培养24h。选取不同菌落形态的酵母菌在麦芽汁琼脂培养基上进行纯化培养。
实施例2生产性能测试
以下所使用的麦芽汁液体培养基参数均为：糖度12(白利糖度，符号：°Bx)，将浓盐酸稀释4倍后用于调pH至3.4。
菌悬液的制备：用无菌棉签蘸少许蒸馏水，让棉签浸润。在已纯化的菌落上轻轻转动棉签，让棉头沾满菌种。将沾满菌种的棉签迅速插入盛装20mL无菌水的比浊管中。旋转棉签让菌种分散在无菌水中，由内向外，由慢到快，旋转抽出棉签。将菌悬液放在涡旋振荡器上摇匀后，插入细胞浓度仪中。继续通过此方法或者添加无菌水的方法，分别调整各种菌悬液的菌液浓度为106个/mL。
发酵：吸取2mL菌悬液和3mL无水乙醇，加入到已配制好的100mL麦芽汁培养基中(已灭菌，115℃，20min)，30℃恒温，好氧，静置培养72h。培养结束后，把所有发酵液倒入2000mL圆底蒸馏烧瓶中，并加入60mL质量分数为99%的酒精和340mL纯水。将圆底烧瓶放入2000mL电热套中，通过实验室蒸馏(蒸馏电压220V)，进行等体积蒸馏，将发酵液中乙酸乙酯全部蒸馏出来，得馏出液100mL，做气相色谱分析，了解每株菌株的产酯能力，挑选出生 产性能高的优势菌株。分析结果见表1和图1。
表1分离纯化所得产酯能力较强菌株的主要代谢产物
注：表中符号“-”表示未检出。
从表1数据中可以看出，各菌株的代谢产物中以乙酸乙酯的含量最高，同时也含有一定量的醛类物质、杂醇油等副产物。其中，菌株AD11和AD22的代谢产物中乙缩醛和杂醇油的含量高于其它菌株。由图1可知，菌株AD22和X2的代谢产物中乙酸乙酯的含量最少;菌株AD11和S1的代谢产物中乙酸乙酯的含量稍高，菌株JNC1的代谢产物中乙酸乙酯的含量最高。由此可见，菌株JNC1具有产酯能力强、发酵副产物少的优势，被选为诱变育种的出发菌株。
实施例3紫外线(UV)诱变试验
发明人将实施例2得到的菌株JNC1作为出发菌株，使用紫外线(UV)诱变的育种方式进行选育。
1)诱变前培养
诱变处理前，制备经实施例2选取的JNC1菌株的菌悬液(制备方法与实施例2同)，吸取10mL菌悬液加入100mL酵母膏液体培养基中，好氧震荡培养30min备用，振幅为130r/min。继续培养，每隔1h取一次培养液，至于4℃冰箱中，每次取2mL，一共取样10次。全部培养结束后，用分光光度计于波长560nm处测各管菌液的吸光值，以酵母膏液体培养基为空白对照，根据数据绘制出菌种的生产曲线，确定其对数生长期约为8~12小时。
2)突变率和致死率测定
将对数生长期的菌悬液稀释至106个/mL。打开20W紫外灯预热30min，使其功率达到稳定。取7个直径为9cm的培养皿分别吸取4mL稀释菌悬液于培养皿中，液层厚度为2mm， 将7个培养皿置于距紫外灯20cm处，每隔30s取走1个培养皿。取1个不经紫外照射的培养皿作对照。将7个诱变后的培养皿和1个未诱变的培养皿中的培养液进行10倍稀释涂平板，平板使用马铃薯(PDA)培养基，平行样为3个，28℃恒温培养48h，并计算其突变率和致死率。
3)紫外诱变
选择致死率为85%的UV照射时间为试验的诱变照射时间，处于对数生长期的出发菌株JNC1经UV照射诱变后涂布于马铃薯(PDA)培养基平板上，避光培养48h。每次用接种针挑取7个菌落并编号，将这7种突变株和出发株分别做生产性能测试(同实施例2)，检测其产乙酸乙酯的能力。发明人经过多轮若干样品的筛选，挑选出9株高产菌株，将其分别命名为：JNC-EA001～009，各菌株产酯能力如图2。
由图2可知，该9株菌株产乙酸乙酯的能力均高于出发菌株，其中又以JNC-EA002的产酯能力最强，达到8.75g/L。由于该菌株属生产应用性菌株，随即进行遗传稳定性测试。经鉴定菌株JNC-EA002为异常毕赤酵母Pichia anomala。
随后，又对该异常毕赤酵母Pichia anomala JNC-EA002遗传稳定测试，结果见表2。
表2菌株JNC-EA002连续传代后主要代谢产物的含量
从表2结果可以看出，经过连续传代九次，代谢终产物乙酸乙酯含量没有明显降低的趋势，且在各传代中，乙酸乙酯含量的变化量(同第1代相比)均不超过第1代时乙酸乙酯含量的4%。同时，其它代谢副产物含量极低且稳定，完全满足生产要求。由此可见，本发明的异常毕赤酵母Pichia anomala JNC-EA002遗传性好，生产性能稳定。
实施例4最适发酵条件的选择
1)生产原料的选择
接种JNC-EA002号酵母后，以各种粮食为生产原料分别发酵。具体实验步骤和工艺条件如下：
A、糖化液的制备：
a、以1kg大麦芽为原料：粉碎细度为能通过20目筛(即筛子20孔/cm3)的细粉含量 占大麦芽总量的75%。按粮水质量比1:5的比例加水混合，恒温60℃，同时液化、糖化6小时。以糖化液滴加稀典液后不变蓝为液糖化终点，过滤，备用。
b、以淀粉为主要成分的其它粮食为原料的糖化方法。取1kg白酒生产中常用的五种粮食(小麦、玉米、糯米、大米和高粱)得混合粮，五种粮食均按等质量混合，即各200g，采用双酶水解法制糖。以首先，将粮食原料粉碎，粉碎细度为能通过20目筛(即筛子20孔/cm3)的细粉含量占粮食总量的75%。在配料罐内加水混合，粮水质量比为1:5，调制成淀粉乳。浓盐酸(食用级)稀释4倍后，调整pH值为5.0。加入质量分数0.15%的氯化钙作为淀粉酶的保护剂和激活剂，再加入耐高温的α-淀粉酶液5mL(诺维信中国生物科技有限公司，产品名为利可来耐高温淀粉酶液)，升温到95℃，恒温60min。再升高到140℃，并维持该温度5min，彻底杀死耐高温的糖化酶。然后将温度降低到95℃。在二次加入耐高温α-淀粉酶液5mL，液化35min，结束液化。将液化液冷却至60℃，调整pH为4.5，加入曲霉糖化酶(河南莲花酶工程有限公司，每克含有50个酶单位)，酶的添加量为2g(100个酶单位)。糖化16h。
加水调整糖化液糖度为12白利糖度;浓盐酸(食用级)稀释4倍后，调节pH为3.4。115℃，灭菌20min。
B、不同原料的生产性能测试：
配制异常毕赤酵母JNC-EA002的菌悬液，调整菌悬液细胞浓度为106个/mL，菌悬液接种体积为糖化液体积的3%。添加占糖化液体积2.5%的无水乙醇。混匀，静置发酵。发酵周期为72h，发酵温度为28℃。
采用实验室蒸馏方法进行等体积蒸馏。将100mL发酵液、340mL蒸馏水和60mL无水乙醇(分析纯)，注入2000mL圆底蒸馏烧瓶中，再将圆底烧瓶放置在2000mL电热套内，套上玻璃弯管和蛇形冷凝管。连接循环水冷凝器，冷却温度调整在15℃。将电热套电压调整到220V蒸馏，得馏出液100mL。
将收集到的馏出液进行气相色谱分析。
发酵液的感官特征和理化数据见表3、表4和图3。
表3接种JNC-EA002菌株72h后发酵液感官特征
在发酵过程中，对发酵液的颜色、香气、形态进行观察：使用大麦芽和小麦制成的糖化 液，菌株生长速度较快，24h后液面就有菌膜生成，48h后就能闻到较为突出的乙酸乙酯香气，60小时后香气浓郁。使用玉米糖化液在48h后开始产膜，60h后乙酸乙酯香气突出，72h后香气较浓。糯米、高粱和大米在60小时后液面才略微有菌膜形成，72小时后有淡淡的乙酸乙酯香气(表3)。
表4接种JNC-EA002菌株72h后发酵液理化数据
注：上表中“-”表示未检出。
通过色谱数据(表4、图3)可以看出，将异常毕赤酵母JNC-EA002CGMCCNo.5955接种到以上六种糖化液中发酵，均能产生乙酸乙酯，且主要副产物含量都很低。从乙酸乙酯的生产量来看，该菌株在大麦芽糖化液中的乙酸乙酯生成量最高，其次为小麦、玉米、糯米、高粱、大米。
C、不同粮食配比的糖化液对生产的影响
将大麦芽糖化液和小麦糖化液按不同比例混合，以混合液进行发酵。接种JNC-EA002，发酵参数、蒸馏方法与B部分不同原料的生产性能测试中相同。结果见图4。
由图4可知，混合粮使得糖化液的营养结构发生了改变，对菌株的生长代谢产生了影响，且不同粮食配比混合发酵效果不等同于各种单粮发酵效果的叠加。以50%的大麦芽糖化液和50%小麦糖化液混合发酵，所产乙酸乙酯的含量明显高于同等体积100%大麦芽糖化液和100%小麦糖化液单独发酵后平均值。因此，确定不同粮食配比的变化关系是非常重要的。大麦芽糖化液占糖化液(大麦芽糖化液和小麦糖化液混合)的百分比与乙酸乙酯生成量之间的线性关系为：y=-3073x+41299。
2)pH的选择
培养基的制备：制作新鲜麦芽汁培养基，调整培养基糖度为12白利糖度;浓盐酸(食用 级)稀释4倍后，分别调节pH为2.8、3.0、3.2、3.4、3.6、3.8和4.0。再将培养基灭菌，灭菌温度为115℃，灭菌时间为20min，冷却备用。
接种发酵：配制异常毕赤酵母的菌悬液，调整细胞浓度为106个/mL，菌悬液体积占培养基体积的3%。添加培养基体积2.5%的无水乙醇。混匀，静置发酵。发酵周期为72h，发酵温度为28℃。
蒸馏：采用实验室蒸馏方法进行等体积蒸馏。将100mL发酵液、340mL蒸馏水和60mL无水乙醇(分析纯)，注入2000mL圆底蒸馏烧瓶中，再将圆底烧瓶放置在2000mL电热套内，套上玻璃弯管和蛇形冷凝管。连接循环水冷凝器，冷却温度调整在15℃。将电热套电压调整到220V蒸馏，得馏出液100mL。
色谱分析：将收集到的馏出液直接进行气相色谱分析，结果见图5。
由图5可知，pH在2.8时，乙酸乙酯的生产量较低，当pH升至低于3.2时，乙酸乙酯生成含量达到最高，在pH为3.2~3.6时趋于稳定，并随着酸性的减弱而缓慢下降。
3)接种量的选择
配制细胞浓度为106个/mL的异常毕赤酵母JNC-EA002的菌悬液，分别接种占培养基体积0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%和4%的菌悬液，做生产性能测试。其它操作与2)pH的选择中相同。结果见图6。
由图6结果可知，在菌悬液浓度为106个/mL时，随着接种量的升高，乙酸乙酯的生产量也逐渐升高;当接种量控制在2.5~3.5%时，乙酸乙酯的生成量达到最高，且相对稳定;接种量超过3.5%，乙酸乙酯的生成量又开始下降趋势。因此，菌液细胞浓度以106个/mL计，接种量控制在2.5%～3.5%时，代谢产物中乙酸乙酯浓度最高。
4)酒精添加量的控制
本发明方法中，添加酒精的多少直接影响代谢产物含量的高低。从前期实验可以看出，随着酒精添加量的增加，代谢产物浓度升高。但酒精添加只能微量，一旦超过细胞耐受程度会导致细胞生长停滞，反而使产量降低。因而，本发明对不同的酒精添加量进行了研究。在发酵前，添加体积占添加前培养基体积0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%、4%的无水乙醇(成都科龙，分析纯)，做生产性能测试。其它操作与2)pH的选择中相同。其结果见图7。
从图7结果可知，酒精添加量低于1.5%，乙酸乙酯生成量较低;随着酒精添加量的增加，乙酸乙酯的生成量成倍上升;当酒精添加量超过2.5%时，乙酸乙酯生成量的增幅减缓，随后趋于稳定。当酒精添加量控制在3%～4%之间，乙酸乙酯含量最高。
5)糖度的选择
发酵前糖化液的糖度也会影响发酵过程中生成的乙酸乙酯的量，因而，发明人对糖度进行了研究，使用菌株为JNC-EA002CGMCC No.5955，糖度以白利糖度为单位，符号为°Bx。即换算成在20°C情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数。分别通过添加蒸馏水稀释的方法调整糖度为8度,9度,10度,11度,12度,13度和14度，做生产性能测试。其它操作与2)pH的选择中相同。结果见图8。
由图8可知，糖度在11～14度时，乙酸乙酯生成量较高，糖度在12~13度时，乙酸乙酯生成量最高。根据发明人对发酵结果的研究来看，无论糖化液中糖度如何变化，发酵液中糖度都在8度以上。由此可见，在发酵中，异常毕赤酵母对糖的利用并不完全，糖是过剩的。但不同糖度，乙酸乙酯的生成量又不同，又产生不同的结果，因此，对糖度的调整可以影响其它相关营养成分的利用情况倍影响，从而影响乙酸乙酯的生成量。
糖度高使得营养物质含量高，但是也会增加粮食消耗，而且高浓度液体都会使细胞脱水，反而会使产量下降;糖度低又不利于代谢产物的累积，因此优选糖度为12~13度。
实施例5采用本发明方法生产EA风味调味酒
以大麦芽为原料，制作大麦芽糖化液，制作方法同实施例4。调整糖化液的糖度为12度，pH值为3.4，于115℃，灭菌20min，冷却备用。接种毕赤酵母JNC-EA002至1L的大麦芽糖化液中，接种菌悬液的细胞浓度106个/mL，接种量为2.5%，即菌悬液体积占糖化液体积的2.5%。添加占糖化液3%的无水乙醇。混匀，静置好氧发酵。通过板式塔精馏塔(购买自宜宾岷江集团岷江机械)将乙酸乙酯和酒精从发酵液中分离出来，浓缩后调味酒中乙酸乙酯浓度为3872mg/100mL，酒精浓度为59.5%voL，即为最终的调味酒，使用陶坛密封保存。
取调味酒进行感官鉴定，判断其风味质量标准。调节室温为24℃，先用60%voL的酒精将调味酒样品稀释到200mg/100mL。经专业的白酒评委进行尝评鉴定，结果如表5。
表5本发明方法生产的EA风味调味酒的感官鉴定
从表5中感官鉴定结果来看，使用本发明工艺生产的调味酒具：无色透明、清香纯正、乙酸乙酯气味突出，酒体醇和、绵柔，香味协调、尾味净爽等风味特征。经尝评员认定，本发明方法生产的EA风味调味酒，非常适合调味使用。
实施例6采用本发明方法生产的EA风味调味酒用于基础酒中
对浓香型基础酒进行色谱检测，对乙酸乙酯含量达不到80mg/100mL基础酒添加EA风味调味酒进行调整，将其做适当添加补足80mg/100mL。分别对添加后的基础酒进行感官质量鉴定和色谱数据检测。色谱数据只要满足添加后达到80mg/100mL，正负误差不超过1%即可。对添加前后的基酒进行感官质量鉴定，结果如下(表6)：
表6本发明方法生产的EA风味调味酒在基础酒中的应用
从表6中鉴定结果可以看出，添加前基础酒的风味特征为：无色透明、窖香浓郁、陈香突出、酒体醇厚绵甜、香味协调、尾味净爽、带有典型的浓香型白酒风格特征。添加EA风 味调味酒后基础酒的风味特征：无色透明、窖香浓郁、陈香舒适、酒体醇和、绵甜、口味协调、尾味爽净，也带有典型的浓香型白酒风格特征，同时具有以己酸乙酯为主体的复合型香气特征。浓香型白酒的特点就是香浓醇厚，以己酸乙酯为主体香气。添加乙酸乙酯调味酒主要是为了让基础酒中各种香气成分更加协调，让人喝了更加舒适，而不改变白酒的整体风格特征。从前述描述可以看出，添加后酒体醇和，与醇厚相比，拥有更好的口感。添加前基础酒酒体陈香突出，这说明酒体的香气成分单一，香味单调，才会有某种气味特别明显;而添加后酒体陈香舒适，即说明酒体香气协调感很强，各种香气成分比例合适，闻香和口感都较好。由此可见，添加EA风味调味酒后，可使酒体变得更协调，口感更圆润丰满。
实施例7本发明方法与传统方法和其它方法的比较
为进一步说明本发明方法的特点，将本发明方法的产品和传统方法的产品以及其它利用微生物发酵方法生产的调味酒进行对比分析。
1)生产方法对比：
①传统EA风味调味酒生产方法(传统EA风味调味酒的生产方法较多，包括使用小曲、麸曲、大曲为酒母的发酵方法，大曲发酵的产酯量明显高于其它工艺，因此以常用的大曲发酵为例进行说明)
采用大曲作为酒母，利用大缸或陶坛做酒醅进行发酵，一般发酵周期为21～28天。其工艺流程见图10。
具体步骤为：以高粱为原料，将高粱碾碎成糁，细粉占粮食总量的20%，每班投料1000kg。堆成凹形，加水翻拌，润料12h，每隔4h翻拌1次。将原料装甑，用占原料1.4%的冷水泼在糁面上，再撒7cm厚的糠壳，在压力0.01MPa下，蒸80min出甑。将糁蒸完后取出，堆成长方形，泼入原料质量30%的新鲜开水。经数次翻拌、降温后下曲，曲的用量为原料的30%。搅拌均匀，待温度降到30℃时开始入缸密闭发酵28天。发酵后，拌糠蒸酒。将一次蒸馏的酒醅冷却到30℃后，再加入占原料质量的9%的大曲，翻拌均匀。待温度下降到30℃时，下缸发酵，发酵条件与第一次相同。发酵完毕，甑桶蒸馏取酒。蒸馏时，控制酒度为70%voL，最后用纯净水稀释成60%voL。
②其它方法1：利用酿酒酵母和产酯酵母(汉逊酵母)共同发酵生产EA风味调味酒
将酿酒酵母和产酯酵母同时加入到大麦芽糖化液(制备方法和实施例4相同)中，先进行细胞增值，采用间歇式通氧方式让发酵液产生微量的酒精后，再缓慢通氧发酵7天，达到产酒和产酯的目的。发酵完毕，蒸馏取酒。
③其它方法2：使用野生型的毕赤酵母发酵生产生产EA风味调味酒，其它操作与实施例5同。
④本发明方法：发酵过程与实施例5同。
3)风味质量对比
由7位白酒尝评专家对不同生产方法生产的EA风味调味酒进行风味质量鉴定。结果如表7：
表7不同方法生产的EA风味调味酒的感官质量鉴定
由此可见，使用传统方法生产的EA风味调味酒，具有乙酸乙酯为主体的复合香气特征，而采用本发明方法生产的调味酒，由于副产物相对较少，目的代谢产物浓度和纯度更高，因此口味更协调、醇甜，乙酸乙酯典型性更突出。另外，其它方法2和发明方法均使用单一纯菌种的方法发酵，而其它方法1则同时使用酿酒酵母和产酯酵母。从风味质量上看，其它方法2和本发明方法生产的调味酒口味更加清爽，其乙酸乙酯典型性较其它方法1更突出。而其它方法2和发明方法相比，后者比前者乙酸乙酯香气更浓，典型性更为突出。
4)不同生产方法代谢产物分析
采用高效液相色谱检测不同方法生产的调味酒的主要香味物质成分及含量，见表8。其中，传统方法发酵后，经甑桶蒸馏取酒，用于检测。其它方法1、其它方法2和本发明方法发酵后进行等体积蒸馏，取馏出液用于检测。
表8不同方法生产的调味酒的主要香味物质含量
香味物质名称 传统方法 其它方法1 其它方法2 发明方法 乙醛 12.31 8.35 1.32 1.14 正丙醛 - - - - 丙酮 20.39 5.36 0.09 0.12 甲酸乙酯 1.44 1.34 0.12 - 二乙氧基甲烷 - - - 0.01 乙酸乙酯 272.34 523.08 703.62 875.06 乙缩醛 5.56 3.36 2.33 1.61 甲醇 11.18 2.82 0.33 0.86 2-丁酮 2.09 1.9 - - 3-甲基丁醛 3.35 3.13 - - 异丁酸乙酯 - - 0.01 - 丙酸乙酯 - - - - 2-戊酮 17.04 1.86 0.12 0.34 2,3-丁二酮 - - - - 乙酸异丁酯 - - - - 2-丁醇 2.01 1.8 - -
[0185]
丁酸乙酯 18.80 1.40 0.01 0.02 正丙醇 19.38 5.09 0.44 0.82 异戊酸乙酯 - - - - 1,1-二乙氧基-2-甲基丁烷 - - - - 1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷 - - - - 正己醛 - - - - 异丁醇 17.98 7.47 2.11 1.30 乙酸异戊酯 - - 0.02 - 戊酸乙酯 7.71 2.75 0.33 - 2-戊醇 9.38 0.06 0.42 0.56 正丁醇 5.60 4.00 0.52 0.94 2-庚酮 - - - - 己酸甲酯 - - - - 异戊醇 37.41 15.50 3.55 2.54 丁酸丁酯 - - - - 1,1-二乙氧基己烷 - - - - 己酸乙酯 73.41 2.29 2.10 0.80 正戊醇 - - - 0.15 2-乙氧基-5-甲基呋喃 1.51 - - 0.49 丁酸异戊酯 1.96 - 0.01 - 3-羟基-2-丁酮 13.08 1.68 0.54 0.20 羟基丙酮 - - - - 2-庚醇 - - - 1.51 己酸丙酯 - - 0.02 - 庚酸乙酯 5.01 0.96 1.45 0.79 乳酸乙酯 205.54 9.05 2.33 2.19 正己醇 11.71 3.82 0.31 0.44 2-甲基-(5)6-乙基吡嗪 - - - - 三甲基吡嗪 - - - - 辛酸乙酯 7.32 2.62 1.54 1.81 己酸异戊酯 - - - - 乙酸 65.21 5.73 1.54 0.63 正庚醇 2.02 - - 0.43 糠醛 9.71 - - - 2-乙酰基呋喃 0.03 - - - 四甲基吡嗪 - - - 1.43 苯甲醛 - - 0.07 - 2,3-丁二醇(左旋) - - - - 2-羟基-4-甲基戊酸乙酯 2.11 0.56 - - 丙酸 10.59 0.21 - - 3-乙基-2-戊醇 - - - - 异丁酸 12.32 1.24 0.11 0.06 2,3-丁二醇(内消旋) - - - - 1,2-丙二醇 - - - - 己酸己酯 - - - - 丁酸 24.94 0.15 0.18 0.09
[0186]
苯乙醛 - 0.03 - - 3-呋喃甲醇 3.34 - - - 异戊酸 12.65 0.57 0.37 0.21 丁二酸二乙酯 - - - - 2,2-二乙氧基苯 - - - - 3-甲基-2(5H)呋喃酮 - - - - 戊酸 15.47 0.65 0.53 0.47 苯乙酸乙酯 2.58 0.01 - - 苯乙酸苯乙酯 1.31 - - - 月桂酸乙酯 - - - - 己酸 47.90 0.05 0.02 - 苯丙酸乙酯 2.18 - - - β-苯乙醇 8.02 1.45 1.20 0.78 庚酸 - - - - 二甲基对二苯酚 - - - - 肉豆蔻酸乙酯 - - - - 辛酸 - - - - 己酸苯乙酯 - - - - 壬酸 - - - - 棕榈酸乙酯 2.66 0.22 0.21 0.14 甘油 - - - - 油酸乙酯 2.23 0.02 - - 亚油酸乙酯 8.95 1.08 0.19 0.44
注：以上表格中“-”表示未检出，上表中各检测数据的单位为mg/100mL。
从表8中色谱数据来看，本发明方法、其它方法1和其它方法2生产的调味酒中，乙酸乙酯的其含量明显高于使用传统方法生产的调味酒。其中又以本发明方法生产的调味酒中乙酸乙酯含量最高，达到875mg/100mL，是传统方法的3倍，是其它方法1的1.5倍，是其它方法2的1.2倍。就发酵副产物而言，以传统发酵方法生成的种类最多，含量最高;特别是异丁醇、异戊醇、正丙醇等杂醇油的含量，要明显高于本发明方法。
由此可见，使用本发明方法生产的EA风味调味酒，无论是风味质量还是乙酸乙酯产量，都明显优于其它方法生产的产品。此外，本发明方法的发酵周期短，有利于降低生产成本。
