欢迎光临小豌豆知识网!
当前位置:首页 > 化学技术 > 动物脂肪> 一种添加大豆油体制作面包的方法独创技术14827字

一种添加大豆油体制作面包的方法

2021-02-22 16:15:50

一种添加大豆油体制作面包的方法

  技术领域

  本发明属于食品加工技术领域,涉及一种添加大豆油体制作面包的方法。

  背景技术

  植物种子,特别是油料作物种子含有丰富的脂质,一般通过压榨或者有机溶剂法得到液态油作为食用油。植物种子中的油脂主要以油体形式存在。油体是一种亚细胞结构,是植物种子的贮油亚细胞器。

  大豆是人类最受欢迎和最重要的豆类之一,是重要的植物蛋白质和油脂原料。大豆中油体的直径为0.2~0.5μm,组成成分主要是磷脂、三酰甘油酯和油体蛋白分子。其结构划分为球内部,球层和球外层,球内部是液态的三酰甘油酯,为植物的生命活动提供能量,球层主要是由磷脂组成的单分子层,并且有许多蛋白镶嵌其上,构成一种半单位膜,这层半单位膜通过将内部的液态基质包裹起来抵抗外部环境的变化来维持油体分子的完整性,详细来说,它是由13个磷脂分子和一个oleosin油体蛋白分子组成,每个磷脂分子的2个疏水基团朝内,与内部的三酰甘油酯结合,亲水基朝向外部。

  大豆油体是一种优良的天然乳化剂,食用安全、风味优良,同时富含多不饱和脂肪酸等多种营养。大豆油体在食品生产中有着非常广阔的应用前景。

  发明内容

  本发明的目的在于提供一种添加大豆油体制作面包的方法。

  为实现上述目的及其他相关目的,本发明提供的技术方案是:一种添加大豆油体制作面包的方法,包括下列步骤:

  步骤1:将大豆与纯化水按质量比1:4-6混合,浸泡10-12h后将大豆和浸泡液置于频率25-35KHz、功率密度0.35-0.55w/cm2超声波环境中,超声处理5-10min;然后将超声处理后的大豆和浸泡液放入组织捣碎机中,采用9000-12000r/min转速处理2-4min,得到大豆匀浆液;接着对大豆匀浆液进行高压脉冲电场处理,进行杀菌与灭酶;

  步骤2:对步骤1得到的高压脉冲电场处理后的大豆匀浆液进行压滤处理,得到的滤液为豆乳;然后将豆乳与粒径为100-120目的蔗糖粉按质量比3-5:1混匀得到混合乳浊液;接着将混合乳浊液放入离心机内,于温度2-4℃、转速6000-7000rpm/min 的条件下离心25-30min,收集表层乳状的物质,即为大豆油体粗品;

  步骤3:将大豆油体粗品放入高速冷冻离心机内,于温度2-4℃、转速10000-13000r/min的条件下离心3-5min,弃去下部水层,收集上部油层,然后将上部油层投入均质机中,以35-40MPa的均质压力循环处理2-4次,得到稳定化大豆油体;

  步骤4:面包面团基础配方为:100-125重量份的面包小麦粉、45-60重量份的纯化水、10-15重量份的白砂糖、2-5重量份的黄油、1.5-3重量份的面包干酵母、3-10重量份的奶粉、2-5重量份的食盐和0-50重量份的鸡蛋;按照所述面包面团基础配方称量各原料并混合,然后添加所述面包面团基础配方总质量5-25%的大豆油体,搅拌均匀后揉制成面团;

  步骤5:将揉制完成的面团放在容器中,表面盖上保鲜膜,在26-30℃下发酵60-70min;

  步骤6:将步骤5发酵好的面团擀压挤出空气,分割切块,然后在室温下醒发;将分割并醒发好的面团修整好后放置到温度36-38℃、相对湿度85%的条件下发酵40-45min;

  步骤7:将步骤6得到的发酵完成的面团,放到预热后的烤箱中,用180-200℃温度烘烤9-12min,然后自然放凉至室温,装入食品级包装袋并密封,即得到添加大豆油体制作的面包产品。

  优选的技术方案为:高压脉冲电场处理的工艺条件为:电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间240-300s。

  优选的技术方案为:压滤处理采用的压滤机为板框式压滤机、带式压滤机、隔膜压滤机中的一种;压滤压力为0.25-0.30PMa,滤网孔径为80-100目。

  优选的技术方案为:大豆油体的添加量为所述面包面团基础配方总质量的10-15%。

  由于上述技术方案运用,本发明与现有技术相比具有的优点是:

  1、本发明采用超声波处理浸泡后大豆,有利于大豆油体的提取制备。

  2、本发明及时采用高压脉冲电场处理大豆匀浆液,起到了杀菌和灭酶的作用,有效的保证了后去加工中,大豆油体风味的稳定。

  3、本发明在面包基础面团中添加大豆油体制作的面包,面包的感官、比容均有明显提高。

  附图说明

  图1不同大豆油体添加量的面包感官评分。

  图2不同油体添加量面包比容。

  具体实施方式

  以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式,熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

  请参阅图1-2。须知,本说明书所附图式所绘示的结构、比例、大小等,均仅用以配合说明书所揭示的内容,以供熟悉此技术的人士了解与阅读,并非用以限定本发明可实施的限定条件,故不具技术上的实质意义,任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整,在不影响本发明所能产生的功效及所能达成的目的下,均应仍落在本发明所揭示的技术内容得能涵盖的范围内。同时,本说明书中所引用的如“上”、“下”、“左”、“右”、“中间”及“一”等的用语,亦仅为便于叙述的明了,而非用以限定本发明可实施的范围,其相对关系的改变或调整,在无实质变更技术内容下,当亦视为本发明可实施的范畴。

  实施例1:一种添加大豆油体制作面包的方法

  一种添加大豆油体制作面包的方法,包括以下技术步骤。

  (1)制备大豆匀浆液

  选取外形完好、无虫害、无霉变、干燥的脱夹大豆,将大豆与食品级纯化水按质量比1:5混合,常温静置浸泡11h,然后将大豆和浸泡液置于频率30KHz、功率密度0.4w/cm2超声波环境中,超声处理8min。

  将超声处理后的大豆和大豆浸泡液放入高速组织捣碎机中,采用10500r/min转速处理3min,得到大豆匀浆液。

  在常温下,将大豆匀浆液及时采用高压脉冲电场处理,进行杀菌与灭酶。高压脉冲电场处理的工艺条件为:电场强度50kV/cm、脉冲频率4KHz、处理时间270s。

  (2)制备大豆油体粗品

  压滤。将高压脉冲电场处理后的大豆匀浆液采用食品级压滤机压滤处理,得到豆乳和豆渣滤饼,其中,压滤压力为0.28PMa,滤网孔径为90目,滤饼含水量为70%。所得的滤液为豆乳。采用的压滤机为板框式压滤机。

  制备豆乳与蔗糖粉混合乳浊液。将白砂糖粉碎至100-120目,得到蔗糖粉。将豆乳与蔗糖粉按质量比4:1混匀,放入共振声混合设备中,在频率100Hz、振幅1.7mm条件下,共振声混合处理10min,得到混合乳浊液。

  冷冻离心。将豆乳与蔗糖粉混合乳浊液放入高速冷冻离心机内,于温度3℃、转速6500rpm/min 的条件下离心28 min,收集表层乳状的物质,即为大豆油体粗品。

  (3)大豆油体稳定化加工

  进一步脱除水分。将大豆油体粗品放入高速冷冻离心机内,于温度3℃、转速11500r/min的条件下离心4min,弃去下部水层,收集上部油层。

  多次循环均质处理。将上述离心得到的上部油层,采用压力38MPa的高压均质循环处理3次,得到稳定化大豆油体。稳定化大豆油体采用密闭包装,贮藏在4℃冷藏环境中,备用。

  (4)添加大豆油体制作面包面团

  面包面团基础配方为:112重量份的面包小麦粉、50重量份的食品级纯化水、12重量份的白砂糖、4重量份的黄油、2重量份的面包干酵母、5重量份的奶粉、3重量份的食盐、25重量份的鸡蛋。面包面团中大豆油体的添加量为15%,即32.95重量份。

  将面包面团所需各种原料按基础配方称量并混合,添加大豆油体,然后充分搅拌均匀,然后揉制成表面光亮的面团。

  (5)面团发酵

  一次发酵。将揉制完成的面团放在容器中,表面盖上保鲜膜,在28℃下发酵65min。

  二次发酵。把一次发酵好的面团擀压挤出空气,分割切块,在室温下醒发15min;将分割并醒发好的面团修整为理想的样式,放置到温度37℃、相对湿度85%的条件下发酵42min。

  (6)面包烘烤

  将发酵完成的面团,放到预热后的烤箱中,用190℃温度烘烤10min,然后自然放凉至室温,装入食品级包装袋并密封,即得到添加大豆油体制作的面包产品。

  如图1所示,15%大豆油体添加量的面包质地松软,气孔均匀,面包表皮色泽光亮,感官品质较好(评分为84.30,对照组评分为52.60)。如图2所示,10-15%大豆油体添加量,面包的比容可以显著提高,焙烤特性得到改善。总之,添加大豆油体制作的面包,其面包感官、比容均有明显提高。

  实施例2:一种添加大豆油体制作面包的方法

  一种添加大豆油体制作面包的方法,包括下列步骤:

  步骤1:将大豆与纯化水按质量比1:4混合,浸泡10h后将大豆和浸泡液置于频率25KHz、功率密度0.35w/cm2超声波环境中,超声处理5min;然后将超声处理后的大豆和浸泡液放入组织捣碎机中,采用9000r/min转速处理2min,得到大豆匀浆液;接着对大豆匀浆液进行高压脉冲电场处理,进行杀菌与灭酶;

  步骤2:对步骤1得到的高压脉冲电场处理后的大豆匀浆液进行压滤处理,得到的滤液为豆乳;然后将豆乳与粒径为100目的蔗糖粉按质量比3:1混匀得到混合乳浊液;接着将混合乳浊液放入离心机内,于温度2℃、转速6000rpm/min 的条件下离心25min,收集表层乳状的物质,即为大豆油体粗品;

  步骤3:将大豆油体粗品放入高速冷冻离心机内,于温度2℃、转速10000r/min的条件下离心3min,弃去下部水层,收集上部油层,然后将上部油层投入均质机中,以35MPa的均质压力循环处理2次,得到稳定化大豆油体;

  步骤4:面包面团基础配方为:100-125重量份的面包小麦粉、45重量份的纯化水、10重量份的白砂糖、2重量份的黄油、1.5重量份的面包干酵母、3重量份的奶粉、2重量份的食盐;按照所述面包面团基础配方称量各原料并混合,然后添加所述面包面团基础配方总质量5%的大豆油体,搅拌均匀后揉制成面团;

  步骤5:将揉制完成的面团放在容器中,表面盖上保鲜膜,在26℃下发酵60min;

  步骤6:将步骤5发酵好的面团擀压挤出空气,分割切块,然后在室温下醒发;将分割并醒发好的面团修整好后放置到温度36℃、相对湿度85%的条件下发酵40min;

  步骤7:将步骤6得到的发酵完成的面团,放到预热后的烤箱中,用180℃温度烘烤9min,然后自然放凉至室温,装入食品级包装袋并密封,即得到添加大豆油体制作的面包产品。

  优选的实施方式为:高压脉冲电场处理的工艺条件为:电场强度45kV/cm、脉冲频率3.5KHz、处理时间240s。

  优选的实施方式为:压滤处理采用的压滤机为板框式压滤机、带式压滤机、隔膜压滤机中的一种;压滤压力为0.25PMa,滤网孔径为80目。

  实施例3:一种添加大豆油体制作面包的方法

  一种添加大豆油体制作面包的方法,包括下列步骤:

  步骤1:将大豆与纯化水按质量比1:6混合,浸泡12h后将大豆和浸泡液置于频率35KHz、功率密度0.55w/cm2超声波环境中,超声处理10min;然后将超声处理后的大豆和浸泡液放入组织捣碎机中,采用12000r/min转速处理4min,得到大豆匀浆液;接着对大豆匀浆液进行高压脉冲电场处理,进行杀菌与灭酶;

  步骤2:对步骤1得到的高压脉冲电场处理后的大豆匀浆液进行压滤处理,得到的滤液为豆乳;然后将豆乳与粒径为120目的蔗糖粉按质量比5:1混匀得到混合乳浊液;接着将混合乳浊液放入离心机内,于温度4℃、转速7000rpm/min 的条件下离心30 min,收集表层乳状的物质,即为大豆油体粗品;

  步骤3:将大豆油体粗品放入高速冷冻离心机内,于温度4℃、转速13000r/min的条件下离心5min,弃去下部水层,收集上部油层,然后将上部油层投入均质机中,以40MPa的均质压力循环处理2-4次,得到稳定化大豆油体;

  步骤4:面包面团基础配方为:125重量份的面包小麦粉、60重量份的纯化水、15重量份的白砂糖、5重量份的黄油、3重量份的面包干酵母、10重量份的奶粉、5重量份的食盐和50重量份的鸡蛋;按照所述面包面团基础配方称量各原料并混合,然后添加所述面包面团基础配方总质量25%的大豆油体,搅拌均匀后揉制成面团;

  步骤5:将揉制完成的面团放在容器中,表面盖上保鲜膜,在30℃下发酵70min;

  步骤6:将步骤5发酵好的面团擀压挤出空气,分割切块,然后在室温下醒发;将分割并醒发好的面团修整好后放置到温度38℃、相对湿度85%的条件下发酵45min;

  步骤7:将步骤6得到的发酵完成的面团,放到预热后的烤箱中,用200℃温度烘烤12min,然后自然放凉至室温,装入食品级包装袋并密封,即得到添加大豆油体制作的面包产品。

  优选的技术方案为:高压脉冲电场处理的工艺条件为:电场强度55kV/cm、脉冲频率4.5KHz、处理时间300s。

  优选的技术方案为:压滤处理采用的压滤机为板框式压滤机、带式压滤机、隔膜压滤机中的一种;压滤压力为0.30PMa,滤网孔径为100目。

  以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例,并非企图具以对本发明做任何形式上之限制,是以,凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更,皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

《一种添加大豆油体制作面包的方法.doc》
将本文的Word文档下载到电脑,方便收藏和打印
推荐度:
点击下载文档

文档为doc格式(或pdf格式)